La "Universidad" del cava

 

https://cavaacademy.com/es/home

          Cava Academy es la primera escuela certificada on line de formación sobre el cava. Está abierta a profesionales de todo el mundo. Nació en junio de 2021. 

          La iniciativa ha sido impulsada por la Denominación de Origen Cava (D.O. Cava). La idea es poner la formación en cava al alcance de todos y formar a los futuros expertos de cualquier país del mundo.

          Uno de sus embajadores es el valenciano Pedro Ballester, primero de los cinco miembros españoles del Master of Wine y por tanto  español. También, la escuela del Basque Culinary Center, Ferran Centelles (uno de los mejores sumilleres de España), así como el Comité Técnico de la D.O. Cava.

          Se realizan cursos formativos específicos sobre el cava. La segunda convocatoria finaliza el 31 de enero de este 2022. Se obtiene el Certificado de Formador en Cava, o sea, el de "experto en cava".

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/09/el-cava-espanol.html

Los vinos de hielo

 

          El vino de hielo o de uva helada ("icewine" o "eiswein") es un vino blanco licoroso elaborado con uvas sobremaduradas en la propia planta y que gracias a una helada otoñal o invernal tardía se encuentran congeladas y cubiertas por una grues capa de nieve o hielo.

          La vendimia debe llevarse a cabo necesariamente tardía, en el frío invierno, a veces de noche, entre 7 y 12 grados bajo cero. El mínimo legal es de menos 7º. Esta condición no suele darse todos los años. Por ello se dice que beber este vino es un placer y vendimiarlo un martirio...

          La congelación de los granos de uva hiela su contenido acuoso y concentra el resto, en gran parte azúcar. El prensado debe realizarse casi de inmediato pues la uva se echa a perder en muy poco tiempo. El mosto obtenido, solo el 10% del normal, un líquido espeso rico en azúcar, pide meses de fermentación. El vino tiene poco grado alcohólico ( de 8 a 10º). Suele envejecer muy bien.

Orígenes de los vinos de hielo

- Alemania. Elaborado con uvas de las variedades gewürsztraminer, riesling y pinot noir.

- Austria. Emplea el pinot gris. Este es el país del creador, en los años setenta del siglo XX, del "icewine" canadiense.

- Canadá. La bien aclimatada uva vidal, híbrida francesa que evita la botrytis gracias a su piel gruesa; y algo de riesling.

- España. También entre nosotros se elaboran algunos vinos de hielo. Aunque son aceptables, no se pueden comparar con los de los países más fríos. La variedad verdejo es la idónea aquí. La bodega Soblechero de Valladolid fue una de las primeras en hacerlo. La Denominación de Origen es de Rueda.

Tipos de vinos de hielos

- El vino de uvas heladas propiamente dichas o naturales. Es decir, auténtico o natural.

- El vino de uva congelada o artificial. Las uvas se criogenizan o criomaceran en la bodega, en cámaras frigoríficas. La normativa canadiense VOA 1983 prohíbe congelar artificialmente las uvas.

NOTA

          La botrytis (moho gris o podredumbre gris) está producida por un hongo que ataca a especies vegetales.

Premio culinario internacional Pierre Taittinger

 

https://www.taittinger.com/es/el-premio-culinario

          Taittinger es una de las más prestigiosas bodegas que elaboran champagne. Está situada en Reims, en el Château de la Marquetterie, mansión del siglo XVIII. Fue fundada por Pierre Taittinger, de quien toma el nombre. Hoy su hijo Claude dirige un viñedo de más de 260 hectáreas, situadas principalmente en la Côte des Blancs.

          El rasgo característico de la marca es la variedad Chardonnay, que para su champagne Comtes de Champagne (blanc de blancs) utiliza solo el mosto de esta variedad, obtenido tras la primera prensa.

          Pierre creó el "Prix culinaire international" en honor a su padre. Continúa celebrándose en la actualidad. Es un certamen pensado para profesionales de la alta cocina y el procedimiento es similar al del premio Bocuse d´Or. Se pueden presentar cocineros de 24 a 39 años que lleven al menos 8 años de experiencia profesional y que trabajen en un restaurante.

          En cada país, un jurado, en septiembre, escoge el cocinero que participará en el concurso. El ganador de la fase nacional participará junto con los de los demás países en la feria internacional que se celebra en París el mes de octubre.

NOTAS

          Las Bodegas Julián Chivite distribuyen el champagne Taittinger en España. 

          En el año 2007 se convirtió en "Le Taittinger".

Breve historia del mojito

 

gourmetdemexico.com.mx

          El mojito es el famoso combinado alcohólico cubano, la mítica bebida reina del verano, con su peculiar sabor cítrico, de nuestra geografía playera.

          Se prepara, según el barman de turno, con los siguientes ingredientes, sin agitar, solo removidos:

- Ron blanco, 2 partes.

- Agua de soda, una parte.

- Zumo de lima, una parte.

- Azúcar negra.

- Hojas de menta fresca algo majadas.

- Muy poco hielo en cubitos grandes.

          Este cóctel es una herencia cubana. Parece nació en La Bodeguita del Medio de La Habana. Pudo ser creado coincidiendo con la época de la ley seca de Norteamérica (entre 1920 y 1933) para calmar la sed y tomar un refresco estimulante en el entorno caluroso de Cuba.

          Es un regalo cubano, como la bailable salsa, unida a palmeras, sol, playa y música latina. Dicen que Francis Drake - el corsario condecorado por la reina de Inglaterra- navegaba por las costas cubanas con parte de su tripulación enferma de disentería. Tras pedir a los nativos un remedio, los cubanos mezclaron ron con zumo de caña de azúcar, zumo de lima y hojas de menta. Se bautizó la bebida como "El Drake".

         Otra versión explica que fueron los esclavos de las plantaciones cubanas de caña de azúcar quienes elaboraban la mezcla.

          Cuando se visitaba La Habana explicaban que el mojito era la bebida favorita (amén de otras cosas) del escritor Ernest Hemingway, que lo bebía en La Bodeguita del Medio de La Habana. 

          La bebida se hizo muy famosa. Fidel Castro tomaba siempre mojitos en vasos grandes, al igual que James Bond, que en las películas también toma algún mojito...

La fibra alimentaria

 

nutrilifestyle

            La fibra es una parte comestible de los vegetales que consumimos y que no puede ser digerida ya que no podemos descomponerla. Una dieta rica en fibra debe ir acompañada de líquido suficiente (dos litros al día).

Fibra soluble

          Retiene agua. Forma unos geles y ayuda a retrasar la absorción de algunos nutrientes como los azúcares. Ello es importante para los diabéticos y para bajar peso ya que provoca saciedad.

          Se halla en plátanos, ciruelas, cebolla, manzana, higos, zanahorias, crucíferas, centeno, avena, lino, dátiles, legumbres, soja, pipas de girasol.

Fibra insoluble

          Se mantiene casi intacta durante toda la digestión. Puede absorber mucha agua. Así, aumenta su volumen. La dieta vegana estricta debería introducirse poco a poco para ir acostumbrando a nuestro aparato digestivo.

          Se encuentra en tallos y hojas de vegetales, como alcachofas, judías verdes, espinacas, lechuga, habas, guisantes, cáscara de cereales, fresas, cacao.

La fibra en el vino

          Un equipo del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) descubrió que el vino contiene bastante "fibra dietética saludable". Los responsables de la investigación aseguraron que la fibra es el tercer componente mayoritario del vino, después del agua y el alcohol. Hay al menos un gramo por litro.

          El trabajo fue dirigido por Fulgencio Saura-Calixto, quien indicó que hasta aquel momento el hecho había pasado desapercibido.

La tinta comestible de los cefalópodos

 

cope.es

          La tinta es la secreción de defensa de los cefalópodos marinos (calamar, sepia, pulpitos). Su toxicidad desaparece con el calor. Si se añade a un líquido de cocción, confiere una textura suave y untuosa; y un color oscuro. Muchas cocinas desdeñan esta tinta. Pero es un ingrediente característico de algunas zonas mediterráneas y del País Vasco.

          La tinta está almacenada en una bolsa interna, que debe extraerse con cuidado al limpiar el cefalópodo. Si estuviera congelada, deberá sacarse cuidadosamente y licuarse disolviendo los gránulos en agua hirviendo.

          Para preparar "calamares en su tinta" ( o sepia) hay que hacer primero el sofrito. Acto seguido se añaden los trozos de calamar y se vierte la tinta separada de la bolsa en un cuenco. Si el calamar es fresco, la tinta será viscosa y tendrá un color negro brillante. Si ha sido congelada, agréguese una cucharada de agua hirviendo para disolverla. Se vierte un vaso de vino tinto en la sartén y se pone la tinta. Se mezcla todo y se tapa, revolviendo de vez en cuando. Se deja cocer casi una hora, según el tipo de calamar, hasta que esté tierno. Se sirve caliente.

NOTAS

          Hay quien utiliza la tinta para el "arroz negro". Según el escritor y gastrónomo Néstor Luján, sería una aberración oscurecer el arroz con esta tinta, pues lo ensucia y perturba su sabor. El color oscuro del arroz negro se debe al sofrito muy concentrado de cebolla, elaborado con paciencia y tiempo, sin requemarlo, con fidelidad a las tradiciones.

          La tinta de los pulpitos es muy fuerte. Así que hay que poner poca.

         

https://www.nortindal.com/la-tinta-de-cefalopodo-un-alimento-natural-saludable/

Alimentar nuestro sistema inmunológico

 

          Nuestras defensas resisten las agresiones diarias de virus, bacterias, hongos y demás gérmenes y otros que nos afectan. Con el frío del invierno y la persistencia de diversos virus ( véase el COVD) nuestro organismo activa su sistema inmunológico para evitar enfermedades. Las defensas inmunitarias se refuerzan con una nutrición acorde.

Alimentos recomendados

- El ácido fólico y las vitaminas A, B y E, nos ayudan a mantener una buena respuesta de anticuerpos. Ellos se encuentran en hortalizas verdes, legumbres, frutas, cereales matutinos, huevos, lácteos, carnes, ajos, cebollas, limones, aceite de oliva. La vitamina C, un potente antioxidante, es necesaria para combatir los resfriados. Esto no significa que, tomada a altas dosis, nos haga inmunes a los mismos...

          La vitamina D modula el sistema inmune. Por ello es necesario ingerirla o tomar el sol para que se pueda sintetizar.

- Los minerales como el hierro intervienen en la proliferación celular. Su deficiencia disminuye la respuesta inmunitaria: hígado, huevos, pescado, carnes. El hierro animal se absorbe con más dificultad que el vegetal (espinacas, etc.). Este último necesita vitamina C para ser absorbido.

- La falta de zinc, muy frecuente en dietas hipocalóricas, afecta a órganos linfoides así como a la función cognitiva, el buen mantenimiento del cabello, la piel y las uñas: cacao, cerdo, huevos, hígado, quesos curados, legumbres, frutos secos, lácteos, pescados, germen de trigo.

- El selenio ayuda a mantener la actividad antibacteriana y los anticuerpos frente a determinados tóxicos. Se encuentra en carnes, pescados, cereales, huevos, frutas y verduras. De todas formas, no tiene ningún sentido tomar selenio por encima de las dosis recomendadas.

- Se aconseja reducir la ingesta de grasas en las dietas, ya que estropean las defensas. Se debería optar por el pescado azul, los frutos secos y los aceites de oliva o girasol. Los ácidos grasos omega 3 son antiinflamatorios; los omega 6 son proinflamatorios. Pero ambos son beneficiosos para nuestro organismo.

- El ejercicio físico regular moderado y un buen descanso ayudan a las defensas. También hay que evitar el estrés psicológico.

- Tomar probióticos como el kéfir.

NOTAS

          El sistema inmunológico de cada persona es un mundo. Una parte depende de la genética; otra, del ambiente, régimen de vida, alimentación, vacunas, enfermedades pasadas, etc.

https://www.dsm.com/latam/es_ES/soluciones/nutricion-y-salud/fortalecer-su-sistema-inmunologico.html

El lenguado

 

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            Es un pez pleuronectiforme, de la familia de los soleidos o peces planos. Se le tiene por pescado blanco. Presenta una curiosa asimetría ya que tiene los dos ojos en el mismo lado de la cabeza. Existen más de 700 especies.

          Tiene el dorso pigmentado y rugoso; el cuerpo alargado y aplastado, con lomos gruesos, de una tonalidad marrón-pardo. Su talla media es de 35 cm, de un peso de unos 300 g. Pueden llegar a pesar 3 kilos y medir 60 cm.

          Hace la puesta en el Mediterráneo en febrero, en aguas de 6 a 12 grados, poniendo 120.000 huevos, que tienen abundante grasa, lo que les permite flotar. Se alimenta de noche, de gusanos, crustáceos pequeños y peces. Permanece enterrado en la arena de aguas costeras poco profundas y asoma solo los ojos.

          Su carne es muy sabrosa, digestiva y fina; la más apreciada de los peces planos, junto con el rodaballo. Contiene un alto porcentaje de desperdicios.

           Sus proteínas son de alto valor biológico, con muchos aminoácidos esenciales y grasa variable según las épocas. También contiene ácidos grasos esenciales, aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar. Contiene vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y fósforo. Y unas 100 calorías por 100 g. de alimento.

           Tiene numerosas aplicaciones en la cocina. Por su carne sabrosa creemos que lo mejor es tratarla con pocas salsas y fuego. Una preparación clásica es "a la Meunière", con mantequilla y limón.

NOTA

          El lenguado de acuicultura marina se produce casi en su totalidad en las costas de Andalucía.

          

El fricandó

 

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          Es un plato típico de la cocina catalana, elaborado con carne de ternera cortada en lonchas o tajadas finas, de la parte de la cadera (o paletilla), pasadas por harina. Se brasean durante más de una hora, con ajo, cebolla, vino blanco y setas secas remojadas mejor en caldo..

          La palabra viene del francés "fricandeau", una preparación culinaria de origen oscuro. Según la Academia Francesa de los Gastrónomos (1962) es una tajada de ternera majada con tocino, braseada y servida sobre un lecho de achicoria.

          Este plato venía de oriente, donde se servía en la noche de bodas a los jóvenes esposos, que parece encontraban en él un estímulo. Como puede comprobarse, no se trata de lo mismo, pero podría ser una reinterpretación de la receta francesa.

          El escritor y gastrónomo Miquel Sen dice que se menciona primeramente en el libro "La Cuyna Catalana" (1851).

NOTA

           El fricandó lleva tradicionalmente la seta de san Jorge (o muserón de abril o seta de Orduña). En catalán, "moixernó".  Los franceses le dan el poético nombre d "rose des pres". Para los vascos, es el famoso "perretxiko". Es la estrella de las setas de primavera. Comida fresca, simplemente salteada, tiene un sabor inigualable. 

          No debe confundirse con su prima hermana, "camasec de prat" o falso muserón o carrereta, que también es muy apreciada.

Los vinos de las Islas Baleares

 

https://economiademallorca.com/art/27879/los-mejores-vinos-de-baleares-en-2020

          Los viñedos de las Islas Baleares se remontan a la antigüedad. Ya existen referencias históricas del cultivo de la viña en tiempos de los antiguos romanos, que fueron los que introdujeron las primeras cepas. En el siglo primero, Plinio los citó y los comparó con los mejores vinos de la Península itálica. Cuando el rey Jaume conquistó la isla de Mallorca en 1229, los árabes le ofrecieron vino de calidad.

          Cuando llegó la plaga de la filoxera, a finales del siglo XIX, arrasó casi todo el viñedo de Mallorca y se optó por sustituir los viñedos por almendros.

          Bien entrado el siglo XX, hubo un renacimiento animado por el boom del turismo. Las variedades autóctonas son tres: Manto Negro, Callet y la blanca Prensal (o Moll). Son difíciles de encontrar en otras zonas. Los vinos elaborados con estas cepas han sido dotados (por viticultores y enólogos) de personalidad. Son elegantes y aromáticos. Se ha realizado un cambio en los métodos de producción.

          Los vinos blancos llevan un 70% de Moll. Los tintos deben llevar al menos un 50% de Manto Negro.

Denominaciones de Origen:

Denominación de Origen Protegida Binissalem- Mallorca

          Obtenida en 1991, es una de las más pequeñas de España.

          https://binissalemdo.com/

          Corresponde a los viñedos del centro de la Isla, en unas 300 hectáreas, a los pies de la Sierra de Tramontana.

Denominación de Origen Protegida Pla i Llevant-Mallorca

http://doplaillevant.com/

          Comprende las comarcas de Pla i Llevant y un total de 18 municipios que ocupan la parte central de la Isla.

Indicación Geográfica Protegida Serra de Tramuntana-Costa Nord

          Es especial el vino de Malvasía. Las primeras cepas quizá llegaron en el siglo XV. Se valoraba mucho en mesas reales, nobiliarias y episcopales.

https://www.serradetramuntana.net/es/economia/Productos/Vinos

Otros

- Vinos de la Tierra de las Islas Baleares.

- Vinos de Mesa de las Islas Baleares.

- Vinos de la Tierra de Menorca.

- Vinos de Ibiza.

- El único vino elaborado en Formentera.

 

La buena comida de las Islas Baleares

 

          La cocina de las Islas Baleares tiene buenos productos y buenos platos.

          La ensaimada ( de saim = manteca) es una deliciosa pieza de repostería. La sobrasada es un embutido hecho con carne de cerdo autóctono y pimentón.

          Platos sabrosos y famosos son:

- La greixonera o cazuela de matanza.

- Las coles a la ibicenca.

- El suquet de langosta de Menorca.

- Los huevos al estilo de Sóller.

- El tumbet o cazuela de pescado con verduras, a veces de carne.

- Las berenjenas con hierba.

- El rape a la menorquina.

- La empanada de espinacas y anguila.

- El queso de Mahón.

- El gató o torta de almendras.

- El aperitivo palo de Mallorca.

- El licor de hierbas de Ibiza.

- La ginebra de Menorca, elaborada con alcohol de uva.

NOTA

           La "caldereta de llagosta" es el plato típico de Menorca y se sirve en bodas y banquetes. Fue comida de pescadores y hoy hace la delicia de locales y turistas.

           Se sofríe tomate, cebolla, ajo, ñora y perejil. Se pone la langosta (medio kilo por persona) ya troceada y se cuece todo media hora en agua o fumet de pescado. Va acompañada de unas rebanadas de pan tostado. Para la picada se utilizan almendras fritas y coñac.

https://www.bonviveur.es/recetas/caldereta-de-langosta-menorquina

El vino francés de Sauternes

 

losvinos.com.ar

          El vino de Sauternes es licoroso, estríctamente natural, que se produce en el departamento francés de la Gironde, en una zona vinícola cuyo principal municipio es Sauternes. Se halla a unos 40 km al suroeste de la ciudad de Burdeos, en la ribera izquierda del río Garona.

          Este vino se elabora con uvas maduras. El 75%, de la variedad "semillon"; junto con algo de "muscadelle", variedad atacada por el hongo "Botrytis cinerea", que facilita la deshidratación un concentración del azúcar (podredumbre noble).

          Las uvas se vendimian tardíamente y en varias recolecciones ya que deben cogerse con cuidado, grano a grano, según su grado de pasificiación. El resultado final es un vino muy aromático, suave y untuoso, de color amarillo dorado, con una riqueza alcohólica de 13 a 14 grados. Envejece muy bien, incluso durante algunos decenios.

          Su producción es relativamente baja y está amparado por una denominación de origen controlado. Se considera uno de los mejores vinos del mundo.

          El conocido Château d´Yquem tuvo el honor de ser clasificado en 1855 como "premier cru supérieur" dentro de la famosa clasificación de Burdeos, realizada para satisfacer al emperador Napoleón III (1808-1873), deseoso de conocer la clase de vinos exhibidos en la Exposición Universal de París.

NOTA

          No es lo mismo un vino licoroso que un vino de licor. El primero es un vino generoso natural (sin adición de alcohol) y además dulce. El segundo es generoso ( de 15 a 20) porque procede de mostos fortificados con el añadido de alcohol de vino.

Advertencia alimentaria importante

 

infosalus.com

          Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) los principales factores para mantener una buena salud son: una alimentación saludable y la práctica de actividad física diaria.

          Diferentes organismos nacionales e internacionales alertan sobre el incumplimiento de las recomendaciones de salud. Parece que nos estamos alejando de la equilibrada Dieta Mediterránea en favor de los alimentos altamente procesados. Estos tienen un gran contenido en sal, azúcar y grasas nocivas trans o saturadas.

          A través de la estrategia NAOS, los grupos de trabajo de la Comisión Europea y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, han acordado, para prevenir (obesidad, ictus, accidentes cardiovasculares, diabetes, cánceres) solicitar que se reformulen y mejoren los alimentos y bebidas de consumo habitual y familiar. 

          Se deberían reducir los añadidos de azúcar (es mejor el de la fruta), de la sal (necesaria para nuestro cuerpo en pocas cantidades) y de los ácidos grasos trans. Estos, según la evidencia científica disponible no aportan calidad nutricional.

          ¡Esperemos se cumplan estas premisas, especialmente en beneficio de la población infantil!

La despensa del Titanic

 

cocinayvino.com

https://www.cocinayvino.com/mundo-gourmet/menu-bordo-del-titanic/

          El ver de nuevo la excelente película "Titanic" me ha recordado la ingente cantidad de víveres y enseres que el navío había embarcado para nutrir y agasajar a sus ilustres pasajeros.

          En su viaje inaugural, el buque transatlántico británico, con sus 46.328 toneladas de peso, se hizo a la mar en Southampton el día 10 de abril de 1912. Se dirigía a Nueva York. Se hundió la noche del 14 al 15 al chocar contra un iceberg en el Atlántico.

          En la cocina viajaban 60 cocineros y sus 72 ayudantes de cocina, listos para preparar las comidas de las 2.228 personas a a bordo (885 tripulantes y 1.343 pasajeros). Viajaban 337 en primera clase, 285 en segunda y 721 en tercera.

Víveres llevados a bordo

          Se embarcaron 33.750 kilos de carne fresca, pescado fresco, pescado seco, barriles de ostras, beicon, jamón, pollo, pato, huevos frescos, salchichas, patatas (40 toneladas), cebollas, tomates, espárragos frescos, guisantes, lechugas, helados variados, café, té, arroz, alubias, azúcar, harina, cereales de desayuno, manzanas, naranjas, limones, uva, pomelos, mermeladas, leche, crema, leche condensada, mantequilla, botellas de cerveza (15.000), botellas de vino (1000), botellas de destilados ( 850), agua mineral, cigarros (8.000).

          La vajilla usada para servir la mesa era de plata. La comida se llevaba con carritos a cada mesa por un camarero y un ayudante, que servían a la francesa cada una de las opciones.

          A bordo no había sumillers. Eran los camareros quienes aconsejaban los vinos según el menú y la opción escogida por los pasajeros.

NOTAS

          En la despensa hemos echado de menos el champagne...

          Entre los numerosos enseres, curiosamente, se hallaban 4 barriles de opio.

          

El guaraná

 

          El guaraná es un pequeño arbusto originario de la Amazonía. Ha estado rodeado de leyendas por sus propiedades estimulantes y por el peculiar aspecto de sus frutos. Se ha usado desde la época precolombina por los indígenas del norte del Brasil.

          Su nombre viene de la palabra "wara-na", tribu indígena guaraní que realizaba bebidas a base de esta planta. De ahí lo tomó el fruto, que significa "fruta como los ojos".

          Sus propiedades estimulantes son debidas principalmente a las xantinas, entre las que se encuentra la cafeína de sus semillas. Su efecto es cuatro veces el del café. Ayuda a disminuir el cansancio y se libera más lentamente que la cafeína.

          Su exceso puede producir insomnio. Se halla en el mercado en forma de cápsulas o en polvo. De este se tomará una cucharadita diluida en agua u otro líquido. No está indicado en niños, embarazadas o durante la lactancia.

          En el Brasil hay una bebida refrescante, embotellada, muy agradable al paladar y sin apenas contraindicaciones. Allí tienen una frase que reza como sigue: "Beber guaraná es beber "saúde" (salud)".

         

Gastronomía: Investigadores célebres

 

Louis Pasteur (conocelalevadura.com)

Franz Kart Achard ( 1753-1821)

          Fue un químico alemán, de origen francés, que , prosiguiendo los estudios del químico prusiano Andreas Margraff, logró aislar en 1747 el azúcar de remolacha. Ideó el primer procedimiento industrial de extracción de este azúcar y fundó en 1796 la primera fábrica de azúcar de remolacha. No tuvo mucho éxito pues el procedimiento resultaba caro.

Jules Paul Benjamin Delessert (1773-1847)

          Este banquero y naturalista francés, basándose en los estudios de Achard, pone a punto el método Bonmatin para extraer azúcar de la remolacha. Por ese servicio Napoleón le hace Caballero de la Legión de Honor.

François Nicolas Appert (1752-1841)

          Este cocinero y confitero establecido en París promovió en 1790 la industria de las conservas alimenticias en tarros de cristal. Publicó importante libro sobre el particular y fue nombrado bienhechor de la humanidad.

Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880)

          Este químico francés ganó un concurso abierto por Napoleón III por haber descubierto en 1869 un producto parecido a la mantequilla pero mucho más barato: la margarina (del griego margaron, o sea, blanco perlado). Este producto se comercializó a partir de 1872.

Louis Pasteur ( 1822-1895)

          Pasteur fue un químico y biólogo francés. En su obra "Los microbios" , publicada en 1874, abrió el camino a una profilaxis en la alimentación y de la salud en general. En el año 1876 explicó el fenómeno de la fermentación, estudio que permitió crear un método de conservación de la cerveza, la leche, la sidra y el vino. El método tomó su nombre como pasteurización.

Jacob Schweppe (1740-1821)

          Este industrial alemán instalado en Ginebra experimentó para conseguir un agua mineral artificial, que puso a punto en 1790. Instaló en Londres una fábrica para la producción de sodas, aguas gasificadas y tónicas. En la década de los años 1860 sus sucesores añadieron quinina a la soda, bebida que hoy se conoce como tónica Schwepps.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=schweppes

Dos complementos alimenticios interesantes

 

mundodeportivo.com

La lecitina de soja

          La soja (Glycine max) es una planta herbácea trepadora de cultivo anual. La soja silvestre es originaria de China y se introdujo en Europa en el siglo XVIII.

          La soja es rica en lípidos, proteínas y lecitina. De sus semillas se obtiene por presión un líquido espeso y dorado en el que aparecen mezclados un aceite y la lecitina, una mezcla de diglicéridos empleados generalmente como emulsionante en la industria alimentaria, que se separan por decantación.

          La lecitina de soja es rica en ácidos grasos esenciales poliinsaturados ( ácidos linoleico y linolénico) indispensables para el organismo. Favorecen la eliminación de colesterol y ayudan a conservar la elasticidad de las paredes vasculares.

          La lecitina contiene también las vitaminas A y E, y fósforo. Es un complemento nutritivo recomendado como protector cardiovascular.

   

          La levadura de cerveza

madridactualidad.es

          La levadura de cerveza es la masa de ciertos hongos unicelulares ascomicetos (generalmente del género Saccharomyces). Se hallan en la piel de determinadas frutas y en el mosto de la cerveza. Son capaces de provocar la fermentación de los azúcares de la cerveza.

          Fue el químico y biólogo francés Louis Pasteur quien, en 1859, descubrió que la levadura de la cerveza, al alimentarse con los azúcares del almidón de la harina, producía dióxido de carbono, gas que hacía aumentar el volumen de la masa de pan.

   

          Es rica en vitamina B, sales minerales y aminoácidos. Por ello es un suplemento de interés contra el cansancio,. También, ayuda a la piel, el cabello y las uñas. Contiene sustancias antibacterianas activas y complementa nuestra flora intestinal.

El café asiático de Cartagena

 

@cafeasiatico

          El café asiático es una de las joyas gastronómicas de Cartagena y área de influencia (que incluye a todos los que han hecho el servicio militar en esa plaza). Se podría decir que casi no hay placer más grande en Cartagena que tomar un asiático en la cafetería O´Liver, leyendo una novela o departiendo con los amigos...

         

Bar Pedrín. Fuente: Restaurante Guru

           El origen de la receta es discutido pero bien podría ser como sigue. En los años 50, en el bar "Pedrín" de El Albujón (pedanía de Cartagena) se les estropeó la cafetera. Algo pasaba con el filtro que los cafés salían con mucho poso. Para maquillar este efecto y su mal sabor, y poder seguir vendiendo en momentos de grave crisis económica, Pedro Conesa y su mujer añadieron polvo de canela al café, además de algo de brandy Magno y leche condensada. La combinación causó furor y el bar pudo pagar sus deudas. Llamaron "asiático" a la bebida por contraste, ya que existía un "café ruso".

 

          El bar era frecuentado por pescadores y por gentes que iban y venían de Murcia a Cartagena, a veces a los toros. Ellos difundieron este café como nadie.

          El asiático canónico se sirve en una copa especial, la copa campana fuerte, fabricada en un principio por la Unión Vidriera de España, en Santa Lucía. Se utilizaba para servir el vermut, entonces una bebida muy consumida. La fabricación se trasladó a la empresa Vidur de Barcelona. Hoy el modelo está patentado y lo comercializa José Díaz. Su nombre y el de Cartagena están esculpidos en su base.

          Los ingredientes para hacer un buen asiático son: un buen camarero, café (mitad torrefacto y mitad natural), leche condensada, licor 43 (se fabrica en Cartagena y no se incluía en la receta original), brandy o coñac, canela molida, una corteza de limón y algunos granos de café. Se emplean proporciones iguales de leche condensada y de café.

          Como se puede comprender, hay sub-fórmulas y toques de maestro que solo conocen unos pocos. En la ciudad portuaria al igual que existen rutas de tapeo también existe la Ruta del asiático.

NOTAS

1.- También se dice que se originó en alguno de los bares de la calle Mayor, donde los muchos marineros asiáticos que desembarcaban pedían café caliente con leche condensada y coñac.

2.- Se puede comprar todo lo necesario para hacer un asiático en : 

https://asiaticoshop.com/

          

Breve historia de la cerveza

 

laroussecocina.mx

          La cerveza es una bebida alcohólica obtenida por fermentación - que no destilación- normalmente de granos de cebada germinados, agua y levadura. Se suele aromatizar con lúpulo, que le da su carácter amargo.

          La palabra deriva del celtolatino "cerevisia", en honor a Ceres, diosa de la agricultura, las cosechas y la fecundidad. La raíz del sáncrito "barha" ha llevado al nombre de birra, "bier", etc.

          Su consumo moderado se considera hoy parte de la dieta Mediterránea. Contiene antioxidantes naturales, vitaminas, minerales y fibra soluble.

          La aparición de la cerveza es contemporánea del cultivo de los primeros cereales. Con masa de pan se descubrió la fermentación del grano hace unos 8000 años. En Mesopotamia se han hallado tablillas que revelan el ritual sagrado de una bebida fermentada que los sumerios -los primeros cerveceros- llamaban "sikara". Su fórmula, grabada entre dos piedras, se conserva en el Museo Metropolitano de Nueva York. Caldeos y asirios ya usaban granos de cereal para sus bebidas.

          El rey Hammurabi VI de Babilonia (1728-1686 a. C.) ya dictó, en su famoso código, una ley por la que se condenaba a los que vendieran cerveza de mala calidad o con precio abusivo.

          Los antiguos egipcios la hacían con cebada del delta del Nilo. Atribuían la invención de esta su bebida nacional al dios Osiris. Tenía una gran pureza bacteriológica en un territorio donde escaseaba el agua potable.

          Roma adoptó la cerveza ( de trigo, avena o centeno) de los griegos. Pero fueron las clases inferiores quienes la consumían más: era más barata que el vino.

          De Roma pasó a Francia y Germania. En cada territorio había monasterios que elaboraban cerveza. Quizá el primero fue la abadía benedictina de San Galo (Suiza). Allí existen documentos del siglo X que confirman las diferentes fórmulas. 

          Santa Hildegarda de Bingen (Alemania, siglo XII), abadesa fundadora del monasterio benedictino de San Ruperto, descubrió la utilidad del lúpulo y su agradable sabor amargo. El secreto no salió de su monasterio hasta el siglo XIII, extendiéndose por Alemania, Flandes, Francia y Suiza.

          En España se pierde su traza durante muchos siglos. Hasta la llegada del rey Carlos V y sus cortesanos flamencos, ya que en su país no había vino. Se empieza a hacer cerveza en España por parte de fabricantes flamencos, alemanes y alsacianos. Ello ante el desprecio de las gentes sencillas, que seguían prefiriendo el vino.

La chicha

 

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          La chicha es una bebida alcohólica poco conocida entre nosotros, producto de la fermentación de granos machacados de maíz cocido en agua azucarada.

          Se toma en países hispanoamericanos, en diferentes variantes y con distintos nombres. En Chile se consume la llamada chicha fresca, hecha con zumo de uva y manzana.

          Formó parte de la dieta durante miles de años. Su preparación fue siempre tarea de mujeres. En unas crónicas españolas escritas en Perú, aparece una noble indígena sirviendo chicha al inca (soberano del imperio), quien levanta el vaso en homenaje a Inti, el dios inca del sol.

          Cuando los incas bebían chicha en vasos de madera (queros) solían añadirle hierbas psicoactivas.

NOTA

          Los incas (voz quechua) fueron un pueblo amerindio de la zona andina central. En la época precolombina crearon un importante imperio que se extendió por sudamérica.

El noni, un fruto exótico poco conocido

 

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          El noni (Morinda citrifolia) o mora de la India es una planta arbustiva de la familia de las rubiáceas, un híbrido de la chirimoya. Se originó en el sudeste asiático y se introdujo en zonas tropicales y subtropicales. Se recolecta mucho en la India y en la Polinesia.

          Florece durante todo el año, con pequeñas flores blancas que producen múltiples frutos ovalados, de color amarillento y piel irregular, que contienen muchas pepitas.

           Hace cientos de años que los nativos de la Polinesia utilizan el noni para mejorar su salud intestinal, algunas infecciones, por sus propiedades anticancerígenas, gracias a su principio activo: la proxeronina. Una vez esta se metaboliza en xeronina, es capaz de regular algunos procesos.

          Hay evidencias de que el noni protege el ADN de algunas sustancias que lo dañan.

          La manera idónea de tomarlo es en zumo y en ayunas. Así se absorbe deprisa y se evita que los procesos digestivos inhiban sus principios activos. Se considera un superalimento. Se desaconseja en embarazadas.

La matanza del cerdo

 

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          La matanza del cerdo es una tradición atávica en la España rural, que todavía se realiza. Por "matanza" se pueden entender tres cosas:

1.- La matanza propiamente dicha del animal, la salazón de sus carnes y la elaboración de embutidos.

2.- La época del año en que se llevan a cabo estas operaciones.

3.- El conjunto de productos comestibles que se obtienen del cerdo sacrificado.

          El tradicional ritual rural de la matanza sacrifica generalmente cerdos criados por sus propietarios. No tiene nada que ver con la matanza industrial. La matanza solía empezar en enero. En algunos lugares terminaba por Carnaval, antesala de la Cuaresma.

          Son conocidas las jornadas gastronómicas de la matanza de la villa del Burgo de Osma (Soria), una bella y noble ciudad de la vieja Castilla. La fiesta está declarada de interés turístico.

http://www.jornadasdelamatanza.com/

          El complejo hotelero Virrey Palafox está ubicado en el edificio histórico del antiguo Hospital de San Agustín. Su restaurante se halla emplazado junto a la antigua Universidad de Santa Catalina. Las jornadas se iniciaron en 1974. Las últimas vieron la luz en 2020. Se iniciaron los fines de semana, desde el sábado 18 de enero hasta el 19 de abril. Durante la celebración se degustó un menú con numerosos platos elaborados con lo mejor del marrano.

          Debido a la pandemia de coronavirus el hotel ha estado cerrado durante muchos meses.

NOTA

          Alusiones a la matanza pueden observarse en distintas iglesias y monasterios peninsulares, como el Panteón de los Reyes (Colegiata de San Isidoro en León), en la catedral de Gerona, en el pórtico del Monasterio de Ripoll...