La matanza del cerdo es una tradición atávica en la España rural, que todavía se realiza. Por "matanza" se pueden entender tres cosas:
1.- La matanza propiamente dicha del animal, la salazón de sus carnes y la elaboración de embutidos.
2.- La época del año en que se llevan a cabo estas operaciones.
3.- El conjunto de productos comestibles que se obtienen del cerdo sacrificado.
El tradicional ritual rural de la matanza sacrifica generalmente cerdos criados por sus propietarios. No tiene nada que ver con la matanza industrial. La matanza solía empezar en enero. En algunos lugares terminaba por Carnaval, antesala de la Cuaresma.
Son conocidas las jornadas gastronómicas de la matanza de la villa del Burgo de Osma (Soria), una bella y noble ciudad de la vieja Castilla. La fiesta está declarada de interés turístico.
http://www.jornadasdelamatanza.com/
El complejo hotelero Virrey Palafox está ubicado en el edificio histórico del antiguo Hospital de San Agustín. Su restaurante se halla emplazado junto a la antigua Universidad de Santa Catalina. Las jornadas se iniciaron en 1974. Las últimas vieron la luz en 2020. Se iniciaron los fines de semana, desde el sábado 18 de enero hasta el 19 de abril. Durante la celebración se degustó un menú con numerosos platos elaborados con lo mejor del marrano.
Debido a la pandemia de coronavirus el hotel ha estado cerrado durante muchos meses.
NOTA
Alusiones a la matanza pueden observarse en distintas iglesias y monasterios peninsulares, como el Panteón de los Reyes (Colegiata de San Isidoro en León), en la catedral de Gerona, en el pórtico del Monasterio de Ripoll...
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