Tanto la escorzonera como el salsifí son las raíces de unas plantas comestibles muy parecidas. La primera es negra, con hojas ovaladas y algo onduladas, y flores amarillas. Las raíces del salsifí son blanco-crema, con hojas estrechas, lisas y puntiagudas, con hermosas flores de color violeta púrpura.
Fue el célebre agrónomo francés Olivier de Serres (1539-1619) quien mencionó por primera vez el salsifí salvaje. En aquella época era de consumo corriente en Italia y en la cuenca mediterránea. La escorzonera no tardó en sustituirlo.
Ambas son verduras de invierno. Se siembran en primavera y se recolectan a partir de octubre. Tienen las mismas aplicaciones culinarias una vez peladas con guantes (el jugo que sueltan ensucia mucho las manos).
El nombre de escorzonera viene del italiano "scorza" (corteza) y de "nera" (negra). Sus hojas se comen en ensaladas.
NOTA
Los glúcidos del salsifí (12%) son menores que los de la escorzonera (20%). Su sabor ligeramente dulzón es un buen acompañante, ya sea hervido, salteado o rebozado.
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