¿Qué es el baba ganush?

 

Danza de Fogones

          El nombre significa "padre mimado". Es un plato típico de la cocina de Oriente medio. Su origen podría residir en el Líbano o en el Norte de África. Es un tipo de pasta de berenjena al estilo del humus.

          Cuenta la leyenda que la diseñadora fue una muchacha que deseaba cuidar a su anciano padre que no podía masticar. Le preparó un puré de berenjenas, la primera versión del plato. Simboliza el amor de una hija por su padre.

          La composición clásica de este plato DIP (salsa para mojar) sería: berenjenas asadas (peladas y cortadas en finas tiras), ajo machacado, comino, aceite de oliva, pimienta negra, tahini (pasta de sésamo), zumo de limón, pepitas de granada, perejil, menta. Se mezclan, se deja macerar una hora y al final se añade la menta y el perejil picados.

NOTAS

          Se suele comer con pan de pita. El baba ganush está de moda en Barcelona.

          En Francia se le llama a veces "caviar de berenjenas". 

    

Los dulces suspiros

 

Directo al Paladar

          Los suspiros son pequeños dulces de harina, mantequilla, azúcar y huevos, que se hornean en distintos formatos en algunos lugares de España.

          Parece que el nombre les fue dado por algún goloso antiguo qye sucumbió  ante su delicioso sabor lanzando un prolongado suspiro...

Suspiros de Murcia

          Llevan almendras tostadas peladas, majadas y amasadas con claras de huevo hasta punto de nieve, y azúcar. La mezcla se coloca sobre obleas y se hornea.

Suspiros de monja

          Son famosos los de León, especiales los de Villafranca del Bierzo. Se elaboran con clara de huevo a punto de nieve (casi merengue), azúcar y canela. Se cuajan sobre leche entera hirviendo.

Suspiros de moro

          Son dulces andaluces compuestos de rectángulos de bizcocho cubiertos de nata montada y a su vez recubiertos con crema de chocolate.

El fruto exótico durian

 

          Es originario de Malasia e Indonesia. Se cultiva solo en estos países y en Tailandia. Lo polinizan por las noches unos pequeños murciélagos. Se trata de un fruto grande, de 4 kilos, oval (30 x 20 cm), de color verde oliva, completamente cubierto de pequeños pinchos. Su pulpa es amarillenta, agridulce, dividida en cinco partes que contienen grandes huesos amarronados.

          Cuando está al punto, la pulpa es firme y recuerda algo a la fresa. Cuando el fruto está muy maduro su olor es nauseabundo. En países como Singapur se prohíbe su transporte en medios públicos.

          Se usa para aromatizar dulces y helados. En Asia se sirve también como verdura.

NOTA

          Se puede adquirir todavía verde en tiendas exóticas, de noviembre a febrero y de junio a agosto. Se toma mucho en macedonia de frutas. Se considera una esquisitez.

La francesa quiche lorraine

 

          La Lorena es una región histórica del noroeste de Francia desde 1871/1919. Con anterioridad había sido alemana en diversas ocasiones y tratados. El nombre de quiche viene del alsaciano-lorenés "Küchen, que a su vez proviene del alemán "Kuche" (pastel). La quiche en francés fue oficializada por el diccionario Littré en 1869.

          Parece ser que fue inventada en el siglo XVI, durante el reinado de Henri III. 

          La clásica quiche actual es una tarta redonda, descubierta, hecha de pasta quebrada, forrada la base con finas tiras de tocino magro algo frito, rellenada con una mezcla de huevos batidos con crema de leche espesa, sobre la que se ponen pedacitos de mantequilla y todo ello se hornea a 200 grados durante 20 minutos. Se baja y se acaba con 10 minutos más de cocción. Se deja reposar dos horas. Hoy se tiende a cambiar el tocino por jamón en dulce. A veces, se le añade queso rallado. Es un clásico de la cocina francesa.

          En Alemania, que se anexionó Alsacia y Lorena en 1871, durante el Segundo Reich, el primero de mayo de cada año jóvenes doncellas vestidas de blanco anunciaban la primavera naciente. La presentaban tras los bailes y canciones, aun con algo de frío. En aquella época, la quiché era más grande que hoy en día. La preparación también ha cambiado. Inicialmente no llevaba cerdo y ahora sí. 

          Se sirve caliente, como primer plato o una cena ligera.

NOTA

          Un vino de Alsacia fresco la acompaña perfectamente.

          

NOTA

          Con el mismo tipo de base se elaboran quiches rellenas con diferentes ingredientes. También, dulces.

El pastel de Saint Honoré

 

          Es el gran postre de la clásica repostería francesa. Es muy famoso. Lo ideó en 1847 el pastelero Auguste Julien, de París. Le puso en nombre de la calle donde estaba su pastelería.

 

          Así, también homenajeaba a San Honorato, obispo de Amiens en el siglo VI, patrono de panaderos y pasteleros.

      

          Se hace con una base de hojaldre que lleva alrededor una corona de pasta "choux" y nata montada. Tras su cocción en horno, se le colocan profiteroles glaseados con azúcar. El interior se rellena con crema chiboust o bien chantilly.

      

El pani puri

 

          El pani puri (agua crujiente) es una bolita de masa de harina muy crujiente que admite casi todo tipo de rellenos. Es típico de la región india de Uttar Pradesh Bihar. Es un aperitivo habitual en la India y Pakistán. Allí se vende en las calles.

          Consiste en una masa liviana hueca y esférica, como una carsasita de crepe frita crujiente. Se rellena con agua, especias, crema, cebolla, patata, chutney, pimiento y especialmente lentejas.

          Los ofrecían los restaurantes indios hace tiempo. Hoy aparecen en cocinas españolas de 5ª gama, es decir, los preparados que llegan al restaurante listos para calentar y servir.

NOTA

          En Francia, país donde las cosas de comer son importantes, se obligará a los restaurantes a indicar en sus cartas los platos que no hayan elaborado ellos. 

La polenta

 

          Del latín "pulmentum", y luego "pullenta", se hacía originariamente con harina de cebada, espelta o garbanzos. Posteriormente, se haría con harina de maíz. Este no llegó a la península italiana desde América hasta el año 1650. Esta harina de maíz no debe conservarse en recipientes de vidrio. Debe respirar. Se conserva en bolsitas de tela tupida. 

          Es un plato típico del norte de Italia. Se hace con harina amarilla de maíz cocida con agua salada hirviendo, a ser posible en perol de cobre, removida sin parar con cuchara de madera hasta que se espesa. Entonces se vierte en un recipiente engrasado, se aplana y se corta a rectángulos o rombos, que luego se gratinan con queso.

          También se toma como puré, a los 4 quesos, al horno con mozzarella, con setas, con salchichas, a la paisana, en timbal... 

La receta base de polenta

          Se toman 400 gramos de harina de maíz amarillo, un litro y medio de agua, una cucharadita de sal gruesa, una cucharada de aceite de oliva y, a veces, medio vasito de crema de leche. Se cuece removiendo continuamente, sin dejar de hervir, para que no forme grumos. Si es necesario se añade algo de agua hirviendo hasta obtener la consistencia deseada en apenas una hora. Al final, se añade de golpe la crema de leche sobre el recipiente.

          Este plato es muy nutritivo y aporta fibra, fósforo, magnesio y antioxidantes.

El emparedado katsu sando

 

          El katsu es el bocadillo de culto japonés, de gran moda. La palabra significa apetecible, vistoso, exitoso. Se hace dentro de pan de molde o brioche. El ingrediente principal es chuleta de cerdo troceada a tiras, deshuesada. Se reboza crujiente con panko, el pan rallado japonés. Lleva también col o repollo. Lo acompaña una salsa.

          Se puede hacer también con pollo, aguacate o kimchi. Y se dora con mantequilla.

NOTA

          Se puede probar en el restaurante barcelonés "El japonés escondido", un bar izakaya del grupo Tragaluz. Para tapeo.

El aquafaba

 

          Se trata de un neologismo de 2015. Designa el agua viscosa de cocción de las legumbres o el líquido de los botes de las conservas de las mismas.

          Fue el músico vegano francés Joël Roessel, interesado en la cocina molecular, quien hizo un postre vegano al descubrir en 2014 las propiedades de las claras de huevo en la cocción. En algunos casos se puede usar agua de legumbres, que puede hacer una espuma similar a la de las proteínas de la clara de huevo.

          Roessel compartió sus experiencias en un blog y publicó recetas para postres con aquafaba: "islas flotantes", "mousse de chocolate", etc. Lo hizo con el líquido de bote de garbanzos y azúcar, por su capacidad de formar espuma. Con un aspecto turbio y gastro-neutro, se transforma en espuma nevada al cabo de 5 min de batido eléctrico. Si está frío, mejor.

NOTA

          Este curioso sistema es apreciado por veganos que no consumen huevos.

La crema Sabayón

 

          Es una crema espumosa, de origen italiano, compuesta de yemas de huevo batidas con azúcar, a las que se añade vino de Marsala, isla siciliana.

          La palabra viene del italiano "zabaglione", composición de yemas de huevos frescos batidos con azúcar (mejor en polvo), a la que se añade vino y aromas de vainilla, ralladura de naranja o limón, etc. Se cuece al baño maría batiendo constantemente para que espese.

          Se suele usar para cubrir el pudin caliente. También se sirve en tazas.

NOTA

          El tipo del vino empleado dará el nombre a la crema, por ejemplo, "sabayón de Marsala".

El lúpulo

 

https://www.enredando.info/del-lupulo-al-vaso-v-certamen-de-cerveza-artesana-de-carrizo/

          El lúpulo es una planta herbácea trepadora de la familia de las canabináceas. Es perenne y de crecimiento rápido. Procede de Centroeuropa y Norteamérica. Florece de julio a septiembre.

 

          En la Roma del siglo primero era una apreciada verdura de primavera. Sus brotes tiernos se comían como espárragos.

        Desde el siglo VIII, por sus sustancias amargas, se utilizó en toda Europa en la elaboración de la cerveza. Las primeras citas a este respecto las hallamos curiosamente en Francia, tierra de vinos.

         Se recogen solamente los frutos femeninos, antes de que hayan madurado por completo, mientras son de un color verde claro. Se hallan en plantas distintas de las masculinas. Son aromáticos, amarillo-verdosos, de olor intenso, antisépticos. Dan amargor a la cerveza.

          En la cocina los brotes tiernos se preparan a modo de espárragos. Crudos hacen una buena ensalada de primavera. La infusión de lúpulo tiene un efecto sedante, diurético y antirreumático. Los frutos del lúpulo se pueden emplear frescos o bien secos. En francés, el lúpulo se llama "houblon".

NOTA

bodecall.com

          Santa Hildegarda de Bingen (1098- ), monja benedictina alemana, doctora de la Iglesia y precursora de la Medicina, fue la que aconsejó el empleo del lúpulo en la fabricación de la cerveza.

Lamprea a la bordelesa

 

          La lamprea del Mediterráneo o del Atlántico es un pez muy voraz, totalmente cartilaginoso, de hasta un metro de longitud. No tiene agallas ni escamas. Su boca, provista de fuertes dientes, tiene forma de ventosa con la que chupa la sangre de sus víctimas. Su piel tiene manchas oscuras.

          Es un pescado azul. Debe escaldarse antes de pelarse y trocearse, retirando su nervio central. Se reserva la sangre. Se prepara como las anguilas.

          Su receta más célebre es "a la bordelesa". En cazuela con mantequilla, ajos y pimienta, se hierve 15 minutos a fuego vivo cubierta con vino tinto. Se cuela. Se penen de nuevo las rodajas, alternando con puerros troceados dorados en mantequilla y magro de jamón en daditos. Se vierte una salsa rubia hecha con harina y el líquido de la primera cocción del pescado. Se hierve 10 minutos junto con la sangre reservada. Se adorna con triángulos de pan frito.

Breve historia

          En las sátiras del poeta Horacio, la lamprea aparece como uno de los pescados de lujo más apreciados por los patricios romanos.

          San Luis, rey de Francia, se hacía llevar la lamprea desde Nantes, capital hoy del departamento de Loira Atlántico.

          Se dice que Enrique I de Inglaterra murió de un empacho de lamprea. Hoy son reputados los patés de lamprea de Gloucester, en Inglaterra occidental.

          El escritor francés Michel de Montaigne (1533-1592) menciona en su libro "Les Essais" (Los Ensayos) que ofrecía a sus numerosos invitados, en el castillo del Périgord, entre otras exquisiteces, lamprea aderezada con vino de Burdeos.

          En España forma parte de la gastronomía gallega. En Portugal es famosa la lamprea do rio Minho".

http://www.hggtonline.com/2014/02/lamprea-prato-de-excelencia-no-vale-do.html

El flambeado de las crepes

 

Sibaris

           Uno de los flambeados más famosos es el de las crepes. Tuvo lugar en 1896 en el Café de París de Montecarlo durante la preparación que debía servirse al futuro rey de Inglaterra Eduardo VII, entonces Príncipe de Gales. Por error, se inflamó el alcohol con el que se iba a aromatizar el postre. Resultó tan atractivo y sabroso que desde entonces el príncipe siempre solicitaba los postres así.

          El gran chef Auguste Escoffier (1846-1935) las codificó en sus tratados, pero en 1901 aun no las flambeaba.

          En el famoso restaurante parisino La Tour d´Argent (quai de la Tournelle) es famoso el flambeado de las crepes del menú que realiza el maître d´hotel delante de los comensales a la llamada "crêpe mademoiselle". Consiste en una mezcla de curaçao, grand Marnier, tiras de naranja maceradas en los licores y dados de mantequilla. Se prepara con dos horas de antelación, para que se junten los licores y la naranja. 

          Se pone la crepe en un plato, se rocía con el licor y se enciende cuidadosamente, removiendo para que se impregne bien la masa. El espectáculo es sorprendente.

NOTA

          Este flambeado puede hacerse también con coñac o brandy; y algún licor de naranja.

Spaghetti a la carbonara

 

           El día 6 de abril se celebra en Italia en "Carbonara Day". Es un plato típico italiano que alimenta el debate. Es difícil poner a todo el mundo de acuerdo en cuanto a su historia  y a su elaboración. 

           Una receta parecida viene descrita en 1837 en el libro ""Cocina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti". A su vez, la habría tomado del libro italiano "Il cuoco galante", de Vincenzo Corrado.

          En 1954 se publicó una receta de estos spaghetti en"La cucina italiana". El origen del plato también podría estar a cargo de un joven cocinero de 1944, Renato Gualandi.

          Sea como sea y venga de donde venga, el chef Rubén Bondi ha optado por la receta clásica de 1954, una elaboración sencilla y rápida. Lleva 400 gramos de spaghetti al dente, 150 gramos de panceta de cerdo sin ahumar y sin corteza, cuatro yemas de huevo, un ajo, aceite de oliva, pimienta, sal y 100 gramos de queso gruyère o parmesano.

https://www.tiktok.com/discover/cucina-con-ruben-carbonara

NOTA

          El nombre podría haberse tomado de la Via Carbonara de Roma, donde vivían muchos norteamericanos durante la Segunda guerra mundial.

https://www.cibariasrl.com/recipes/spaghetti-alla-carbonara/

         

Gastronomía de la ortiga

 

          La ortiga es una planta herbácea invasiva de la familia de las urticáceas. A pesar de su mala fama es muy nutritiva. Escoge suelos ricos en materia orgánica para obtener minerales como el hierro, el magnesio o el sílice. Crece espontáneamente sin necesidad de riego o abono.

          De la ortiga se comen las hojas (contienen más vitamina C que la naranja y más proteínas que la espinaca) y las semillas, que son muy agradables de masticar.

          El griego Aristófanes (446 a. C.) afirmaba que ya se cosechaba en su tiempo. Los campesinos franceses solían darlas a comer a sus aves. También elaboraban su conocida sopa de ortigas. Se describe en algunos tratados de cocina y consistía en: hojas de ortiga (retiradas con guantes ya que son urticantes), patatas tiernas, cebollas blancas, mantequilla, crema de leche, sal y unas hojas de cilantro.

          Tiene poder antiséptico y los antiguos campesinos franceses envolvían sus carnes con hojas de ortiga para conservarlas.

          La cocina actual vegetariana las ha puesto de moda de nuevo. Si disponemos de ortigas frescas, debemos chafar sus hojas, envueltas en un lienzo, con un rollo de pastelería. Se emplean en ensaladas, verduras, tortillas, sopas o helados.

El pimiento verde

 

          El pimiento es la baya de una planta solanácea de mismo nombre, de la que existen 50 variedades, con frutos, formas, sabores y colores diversos. A veces son dulzones, más o menos picantes.

          El verde, a diferencia del rojo o amarillo, es un fruto que aún no ha madurado. Es muy rico en vitamina C, mucho más que la naranja. Contiene luteína, un antioxidante que protege los ojos de la radiación solar.

          Algunas variedades de pimientos verdes, como los del Padrón, contienen mucha capsaicina, el alcaloide responsable de la quemazón en nuestra boca, un alcaloides que reduce la inflamación y el dolor.

https://padron.gal/es/component/k2/item/358-los-pimientos

          Sus compuestos fenólicos ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Los pimientos son bajos en calorías, grasas y proteínas.

La francesa sopa de cebolla

 

          La cebolla es el fruto de una planta liliácea originaria de Oriente. Ya era conocida por los antiguos griegos. Creció en el Mediterráneo y es base de cientos de platos de nuestra cocina y de la centroeuropea.

          La "soupe à l´oignon" es un plato que los campesinos solían tomar en épocas frías. Lo popularizó el ex-rey de Polonia Stanislas Leszczynski, que la había conocido durante uno de sus viajes a la Lorena francesa para visitar a su hija María, esposa de Luis XV (1710-1774). Se la sirvieron en la posada de CHalons donde pernoctaba. Le gustó tanto y la encontró tan excelente que no quiso marcharse sin antes aprender a elaborarla él mismo. 

           También en el siglo XIX, los noctámbulos parisinos acostumbraban a ir a Les Halles, el mercado de la ciudad, a comer una caliente sopa de cebolla como resopón.

          La fórmula es tan sencilla como sigue: se dora en mantequilla y en sartén cebolla finamente cortada, se le añade una cucharada de harina y se cubre con agua salada caliente. Hay quien utiliza caldo, aunque los puristas lo desaconsejan... Se añaden unas rebanadas de pan tostado cortadas muy finas. Se espolvorea todo con queso rallado y se gratina en el horno.

NOTA

          El gratinado se empezó a hacer a finales de siglo.

Cataluña, Región mundial de la gastronomía 2025

 

          La Región mundial de la gastronomía fue una iniciativa impulsada por el Instituto internacional de gastronomía, cultura, artes y turismo (IGCAT). Un jurado internacional ha elegido Cataluña como Región mundial 2025.

https://web.gencat.cat/es/actualitat/detall/Catalunya-Regio-Mundial-de-la-Gastronomia-el-2025

           El Diccionari de la llengua catalana define la gastronomía como "coneixement de tot el que té a veure amb la cuina, l´elaboració i composició dels plats, l´art de degustar i apreciar els menjars i les begudes".

          En su notificación oficial, el jurado que evaluó esta distinción resaltaba la importancia que numerosas regiones del mundo custodiasen una comida saludable, nutritiva y sostenible para el planeta.

          La gastronomía comprende la propia cocina, así como los productos que comemos o bebemos, su elaboración, la valoración dada y todo su simbolismo. Abre las puertas a descubrir el territorio y la producción alimentaria local y singular.

          Cataluña se convierte así en la primera región europea en recibir esta distinción.

Whiskies del mundo

 

https://mejoreswhiskys.top/los-mejores-whiskys-del-mundo/

          El arte de la destilación de la cebada malteada (y de otros cereales) para obtener whisky nació en Escocia e Irlanda, según fuentes autorizadas. Quizá inspiradas en alquimistas árabes... 

          Cinco países se reparten hoy la producción del whisky: Escocia, Irlanda, Estados Unidos, Canadá y Japón. Utilizan los ingredientes habituales: agua, cereales y levaduras. Pero los métodos de producción divergen según el país.

          Los precios aproximados son:

- India: 129 euros los 70 centilitros.

- Estados Unidos: 35 dólares los 70 cl.

- Rumanía: 58 euros los 70 cl.

- Dinamarca: 70 euros los 79 cl.

- Brasil: 65 euros los 70 cl.

- Italia: 75 euros los 70 cl.

- Australia: 80 euros los 70 cl.

          En España hace años que se elabora whisky. Las marcas más conocidas son: Dyc (8 años), elaborado en Segovia; y el Bikkun Valtes Malt Whisky, considerado como el mejor de España por la revista Whisky Magazine.

https://basquemoonshiners.es/producto/bikkun-whisky/

La anchoa, pescado azul

 

          La anchoa es un pez de la familia de los engráulidos. De hecho, es el boquerón. Cuando este es tratado en salazón y semiconserva, se llama anchoa. La técnica de la salazón empezó a aplicarse en Cantabria a finales del siglo XIX, cuando unos italianos naufragaron en el mar Cantábrico, en 1880, frente al País Vasco. Los habitantes de la zona no conocían el arte de la salazón y los náufragos se quedaron y les enseñaron a preparar el pescado, que sacaban del mar en abundancia.

          Hay que señalar que ya los fenicios conocían el pescado en salazón, conserva muy útil en sus largas travesías.

          Las anchoas se encuentran en el mercado como una semi-conserva. Ello significa que no están estériles. Deben almacenarse en lugar fresco o en la nevera. Su consumo debe hacerse antes de 6 a 8 meses a partir de la fecha del envasado.

          La buena anchoa, mejor siempre en aceite de oliva, debe ser carnosa al morderse y hallarse sin "espinillas" y con un punto equilibrado de sal. 

NOTA

          Las anchoas forman parte atractiva de las banderillas de aperitivo y del paté de anchoas. Acompañan muy bien a las ensaladas. Forman parte de la salsa "César" y de la salsa "bagna cauda" italiana.

La interesante despensa del Perú

 

https://www.viaja-peru.com/gastronomia-peru.htm

          Lima, capital del Perú, es una ciudad enorme, con bellos edificios coloniales o modernos, así como casonas históricas. Francisco Pizarro (1478-1541) la bautizó como "La Ciudad de los Reyes".

          La despensa del país es rica en productos de la tierra. El famoso chef peruano Gastón Acurio, influenciado por la cocina japonesa, elabora unos platos con maceraciones menos prolongadas: es la cocina "nikkei" o fusión peruano-japonesa, en la que el pescado crudo es omnipresente. La UNESCO la declaró en 2023 como "Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad".

          Repasemos brevemente la despensa de la zona de Cuzco, antigua capital del imperio Inca:

1.- El ceviche, pescado crudo sazonado de diversas maneras, según el lugar.

2.- El pseudo-cereal quinoa, alimento muy saludable y libre de gluten. Se conoce también como "el grano de oro de los Andes".

3.- El maíz, uno de los cereales más energéticos. El el tercero más cultivado del mundo. Se conoce también como "oro divino".

4.- Las papas nativas (patatas), Perú creó el Centro internacional de la papa. Verifica las variedades más interesantes de las 5000 existentes.

5.- La chicha, bebida alcohólica poco conocida entre nosotros. Se produce por fermentación (junto con una planta autóctona) de granos machacados de maíz cocido con agua azucarada.

6.- El aliño "leche de tigre", tradicional del ceviche. Lo cocina y le aporta sabor. 

7.- El pisco sour, cóctel tradicional del Perú y Chile.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=tigre

La crema de nueces intxaursalsa

 

          Es un postre cremoso del País Vasco. En euskera significa "salsa de nueces". Es típico de Navidad en los caseríos vascos desde hace más de 150 años, especialmente en Guipúzcoa.

          Se hace una pasta fina majando las nueces peladas. Se hierve esta con leche, azúcar y un palo de canela. Se remueve constantemente hasta que se espesa. A veces, se añade pan tostado rallado para alargar. La cocción a fuego suave debe ser larga, de al menos una hora, hasta que se espesa y forma una crema ligera. Se retira la canela. Se suele servir al natural y espolvorearse con canela molida. Los grumos se pueden colar.

          Se parece a las natillas pero su textura es más espesa y no lleva huevo.

El brócoli

 

Vitónica

          El brócoli o brécol es una verdura, una planta herbácea hortense de la familia de las crucíferas, de la que se cultivan diversas variedades. Es el primo silvestre de la coliflor (ya conocida por los antiguos romanos). Nos llegó de la península itálica desde donde se extendió por todo el continente europeo en el siglo XVI. I consu nombre italiano, "broccoli".

         Es una de las mejores verduras desde el punto de vista nutritivo. Es rica en vitaminas A, B, C, K; minerales (hierro,calcio, potasio, cobre, magnesio, manganeso, fósforo); fibra y agua. Lleva pocas calorías. Sus propiedades antiinflamatorias mejoran la función cardio-muscular Sus carotenoides (luteína, zeaxantina) protegen las máculas de los ojos.

          Al comprarlo debemos observar su firmeza. Debe tener la cabeza compacta y ser de un verde brillante, lo que demuestra su frescor. Se consume lo antes posible.

NOTAS

          Los germinados del brócoli tienen diez veces más de antioxidantes y anticancerígenos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=brocoli

          

La lengua de ternera

 

          Las partes extra de las carnes se distinguen entre blancas (sesos, callos, criadillas) y rojas (hígado, riñones, lengua, nanos). Durante siglos comerlas fue signo de pobreza, salvo en caso de hambruna.

          A partir del siglo XIX, se fueron descubriendo las virtudes de estas partes de los mamíferos. Eran nutritivas y además podían elaborarse de muy diversas formas. La lengua tiene un buen repertorio de platos posibles:

- Lengua escarlata. Ahumada y servida fría en lonchas.

- Lengua a la alsaciana. Acompaña a la col agria o chucrut.

- Lengua con salsa de setas, a la catalana.

- Lengua con salsa ceviche.

- Lengua a la lucullus. Alterna  lengua ahumada de buey con rebanadas ( o mousse) de foie gras. Es típica del Nord Pas-de-Calais. La ideó en 1930 un admirador de este general romano.

NOTA

          La lengua debe siempre lavarse, escaldarse con agua hirviendo, sacarse, rasparse con un cuchillo para quitarle la dura piel y cocerse en agua hirviendo durante media hora, más o menos.