Cerezas y guindas

lacerezadeoro.com

"Las cerezas, entre el verde
fresco y puro de las ramas,
al sol de mayo se encienden
como diminutas llamas"

Villaespesa (Cancionero de Almería)

          El cerezo es de la familia botánica de las rosáceas, del género Prunus (melocotón, albaricoque, ciruelo). Existía ya en el Paleolítico tardío pues se han encontrado huesos fosilizados en las estaciones lacustres del lago Bourget (Saboya, Alpes franceses).

          Era ya conocido en Egipto unos 600 años antes de Cristo y, según citas de Teofrasto y Ateneo los griegos antiguos conocieron y apreciaron las cerezas.

          Según el romano Plinio, fue el general y potentado romano Lúculo (105-56 a. C.) quien llevó a Italia el cerezo tras su campaña victoriosa contra Mitríades, rey de Ponto, en Cerasonte (Asia Menor).

          En realidad, su origen es desconocido (posiblemente de Asia Menor) pero se cree en la versión de Plinio, apoyada por el nombre de cerasonte o cerasus (cereza). Antiguos textos romanos mencionan la existencia de un cerezo que daba grandes frutos, unos 150 años antes de Lúculo...

          Las cerezas tienen propiedades diuréticas, depurativas y laxantes, siendo ideales para los obesos y cardíacos. De color rojo exuberante o carmín obscuro, casi negro (según la variedad), ha sido fruta muy estimada por los antiguos científicos (Escuela de Salerno, Galeno, Dioscórides) y muy apreciada por los niños.

          En España se cultivan abundantemente en Alicante, Castellón, Aragón) pero las más conocidas son las de la comarca del Jerte (Cáceres), la mayor superficie dedicada a la cereza en toda Europa y en cuyo valle se cosecha desde hace más de 7 siglos.
https://www.facebook.com/museocerezas/

          Existen en España numerosas fiestas populares de la cereza. Una de las más concurridas es la Fiesta del cerezo en flor del Valle del Jerte.

          En la población francesa de Fougerolles (Franco Condado) se puede visitar el Ecomuseo del país de la cereza.
https://ecomusee-fougerolles.fr/

Las guindas

          Es su prima hermana. De sabor más amargo, es utilizada generalmente en repostería y en la fabricación de aguardientes.





       

       

El fresón

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          Fresón es aumentativo de fresa, palabra de origen latino. Es el fruto de una rosácea, del género Fragaria, de América del Sur descubierta por el francés Amédée-François Frezier (1682-1773) en Chile. Desde allí se llevó en 1714 unas macetas con la planta del fresón, diferente de la fresa francesa. Las regaba con agua dulce durante la travesía a Europa. Las presentó al goloso rey francés Luis XIV, el cual mandó aclimatar las plantas en los jardines de Versalles, en "Le Potager du Roi".

          Frezier las plantó también en su jardín de Plougastel, su Bretaña natal. Las plantas no fructificaron pero su floración permitió polinizar las especies silvestres, cuyo cruce permitió frutos aun mayores. Se atribuyó la paternidad de la primera variedad de cultivo al naturalista francés Antoine-Nicolas Duchesne.

          En España, el rey Felipe V (1683-1746) importó fresales de Versalles y mandó aumentar los vergeles a orillas del Tajo, pues los fresones eran desconocidos en el país por aquel entonces. Los jardineros del rey consiguieron aclimatar los fresales en Aranjuez. Su cultivo, tal como lo conocemos, empezó a desarrollarse en 1800.

          El fresón es un fruto relativamente pequeño, bajo en calorías (40 Cal por 100 g), alto contenido en agua, vitaminas (C, A y K), potasio, fósforo y magnesio. Su alto contenido en antioxidantes convierten al fresón en enemigo de los radicales libres, tan nocivos para la salud y como antienvejecimiento.

          La fresa (fresita o fresa de los bosques, aunque ahora ya se cultiva) es silvestre, más pequeña y con más sabor. El fresón no deja de ser un híbrido.

          España es el segundo país del mundo en la producción de fresones. Huelva es la comarca más productiva de Europa. Allí llaman a los fresones "el oro rojo". Hasta hace poco las variedades cultivadas procedían de Estados Unidos. Pero los investigadores y productores han logrado una variedad española de primera categoría que permite una elevada productividad y gran adaptación a diferentes condiciones ambientales. Se logró a partir de bancos de germoplasma, donde hay las variedades de más de 30.000 cruzamientos de todo el mundo.

          El fresón es una de las frutas con más manifestaciones en sus países de producción, especialmente, en España y Francia.

El tren de la fresa (Madrid-Aranjuez)

          Esta iniciativa turística tuvo muy buena acogida en su momento (mayo de 1985). Le pusieron el nombre del tren que transportaba las fresas de Aranjuez a Madrid.

          El tren tiene capacidad para 300 personas y se puede viajar en él los sábados, domingos y festivos, desde mediados de mayo hasta julio. Sale de la estación de Atocha (Madrid) a las 10 de la mañana y regresa sobre las 19 horas.

https://www.esmadrid.com/tren-fresa?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.es%2F

          


       

Alcoholes blancos de frutos

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          Este tipo de destilados son genuinos de Francia, Suiza y Alemania.

          Entendemos por aguardientes de frutos los que son destilados directamente de los frutos, ya sean silvestres o de cultivo. No entran, por tanto, en esta clasificación los alcoholes aromatizados, como sería, por ejemplo, el Kummel de Alemania.

          Los principales aguardientes blancos son:

A.- Tres de ciruelas, muy distintos entre ellos:

1.- La mirabelle (ciruela dulce amarilla): MIRABELLE DE LORRAINE

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/09/la-mirabelle-de-lorraine.html

2.- Las Quetsches (ciruelas azules): QUETSCHE

3.- De ciruelas silvestres: SLIVOWITZ

B.- El kirsch ( de cerezas silvestres y cerezas o guindas de Maraska (famosas en la costa de Croacia): KIRSCHWASSER

C.- La pera (Suiza): PERA WILLIAMS

D.- La frambuesa (Alemania): HIMBERGEEIST

Elaboración

          Se limpian los frutos (el elegido) desgajando el tallo y las impurezas. Se deshuesan (en algún caso se dejan huesos para obtener un ligero sabor amargo) y se machacan.

          Se deja fermentar la pasta (mosto de frutas) unos 10 ó 12 días. Una vez fermentado, el producto pasa inmediatamente a destilación en alambiques calentados al vapor. Lo obtenido no debe tener mal gusto.

          Se envejece en toneles de haya o fresno (nunca de roble, para no transmitir su color y sabor) o en vasijas de vidrio con cubierta perforada para que respire y vaya afinando el sabor. Tiene una graduación alcohólica de 40º.

          Se guardan en lugares obscuros. Si les diera el sol de pleno el aguardiente puede desnaturalizar su limpidez. Los cambios bruscos de temperatura pueden mejorarlos.

          Se sirven a temperatura de la bodega (12-14º). Algunos los prefieren servidos a baja temperatura.

NOTA

          Véase en Fougerolles (Franco Condado, Francia) el Museo de los aguardientes de frutas. Fue fundado en 1980.

https://ecomusee-fougerolles.fr/

          En Alsacia, véase el Museo de las aguas de vida en Lapoutroie.

https://www.musee-eaux-de-vie.com/fr/

      

1.- 

La cocina de la antigua Roma

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          Las comidas de los antiguos romanos acomodados eran:

- Por la mañana, un frugal desayuno, el "ientaculum", a base de pan y queso.

- Al mediodía, un almuerzo ligero, el "prandium", con pan, carne fría, fruta y vino, a menudo de pie.

- La cena, "coena", era la comida principal. Empezaba entre las 4 y las 6 de la tarde. Tenía lugar en la casa familiar y con todos sus componentes. Solía constar de tres partes y se consumía en una habitación que se llamaría "triclinium". Se lavaban las manos y los pies. En verano comían afuera.

1.- Entrantes ("gustatio o promulsis") La bebida principal era el "mulsum" o vino con miel.

2.- El plato fuerte era la "prima mensa", compuesto casi siempre por seis platos.

3.- Los postres o "secunda mensa". La velada se prolongaba hasta el "simposio", durante el cual se servía vino, más bien aguado, que acompañaban con algo de comer para estimular la sed.

          La dieta era bastante variada y cambió a lo largo de mil años, con aportaciones de las diversas culturas que iban romanizando, con cereales, verduras, aceitunas, carnes (cerdo, aves, jabalí, ciervo), pescado (variado, según un mosaico del Museo Arqueológico de Tarragona), huevos, moluscos y frutas (sandías, melones, uvas) y vinos de diversas procedencias.

          Les gustaban los sabores opuestos (mezcla de picante y dulce; peras hervidas con miel). Condimentaban con el carísimo garo ("garum"), una salsa de pescado muy famosa en la antigüedad. Los mejores garos eran los de Gades (Cádiz) y Cartago Nova (Cartagena). Se elaboraban con entrañas y desperdicios de varios pescados (anchoas, salmonetes, caballas). Era un condimento pastoso, macerado en salmuera, aderezado a veces con tomillo y laurel.

          El garo era un verdadero producto industrial y se enviaba a Roma convenientemente envasado en ánforas.

          Las gentes sencillas (artesanos y campesinos) comían papillas de cereales, habas, lentejas, garbanzos, coles, lechugas, ajos, queso y alguna que otra tajada de cerdo. Para aderezar se contentaban con el residuo de la preparación del garum, llamado "alex" y a veces con el "oxigarum" (garum con vinagre, a la que se podía añadir bien majado comino, ruda, jenjibre, dátiles, pimienta o miel).

           Algunos platos de comida romana podían ser:

- Guisantes con oxiporum

- Pierna de cerdo con higos.

- Puré o papilla de cereales

- Fruta y dátiles rellenos de piñones y fritos en miel.

NOTA

          Recomiendo la novela de Crystal King "El banquete de los placeres". Una novela ambientada en la antigua Roma.

Caviar blanco

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          Las huevas de caracol, caviar blanco o caviar terrestre se preparan en salmuera como las del esturión. Fueron dadas a conocer a finales de 1985 en París. El francés Alain Chatillon las habría descubierto en el Tibet. Como se trataba de una interesante novedad, se pusieron de moda y llegaron a cotizarse a precios altos.

          Este exótico "caviar" llamó la atención del público consumidor y para complacerlo unos empresarios españoles fundaron una granja en Berja (Almería) para criar caracoles con el fin de obtener sus huevas. Estos gasterópodos son de la especie común Helix aspersa maxima.

          El precio de este producto es realmente elevado debido al lento proceso de cría del caracol, a la recogida de las huevas y a su elaboración. Se necesitan al menos 1500-2000 huevas, es decir unas 20 puestas de 100 unidades cada una para conseguir 100 gramos del producto en 20 días.

          Este "falso caviar" es blanquecino-pajizo y tiene un sabor mas suave que el caviar auténtico de esturión.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=caviar

Caracoles

Caracoles a la mallorquina
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          El caracol es un molusco terrestre comestible del que existen más de 4000 especies. Sin embargo, solo son comestibles unas docenas. Las que tienen más interés gastronómico para su cría en cautividad (helicicultura) son las Helix aspersa, Helix aspersa maxima (ambas en España) y la Helix pomatia (Francia).

          La carne de caracol es rica en proteínas esenciales y apenas tiene grasa. Por su riqueza en minerales, de la concha se obtiene un fertilizante de gran calidad.

          Parece ser que fue uno de los primeros gasterópodos consumidos por el hombre si juzgamos el hecho que en los yacimientos prehistóricos se han encontrado miles de conchas.

          Los antiguos romanos hacían con los caracoles preparaciones culinarias. Los consumían al final de algunas comidas, nos indica Plinio el Viejo en su Historia Natural (23-79 d. C.). Los llegaron a engordar con salvado y vino, encerrándolos en jaulas o "caracoleras". Según este autor fue el patricio Fulvius Harpinius el primero en crear granjas para la cría de caracoles. En Tarquinia, norte del Lazio, cerca de Roma, antes de la guerra civil entre César y pompeyo (46-47 a C.).

          Los Galos también fueron comedores de caracoles. En la Edad Media se degustaban con placer, en particular durante la Cuaresma, pues su carne era considerada "magra" (ni carne ni pescado).

          Después de cierto tiempo olvidados, fue el príncipe Talleyrand (1754-1838) el que los puso nuevamente de moda tras servírselos al zar de Rusia preparados por el gran cocinero Careme.

          España es el segundo consumidor mundial de caracoles, solo por detrás de Francia (allí se llaman "escargots"). Como el animal salvaje tarda dos años en hacerse adulto frente a los cuatro meses del de granja, este último es el más usado.

         La empresa Helifrusa empezó a comercializar caracoles congelados después de varios años desarrollando el producto. En la actualidad disponen de diferentes preparaciones: en salsa, congelados, en tarros de cristal, listos para calentar y servir, etc.

http://www.helifrusa.com/

         La mayor granja de helicicultura de España se halla en la villa medieval de Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Fue montada en 2002 por el aragonés José Melero. En la temporada de 2006 crió 12 millones de ejemplares.

Ancas de rana

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          La costumbre de comer ancas de rana (a las que Escoffier denominó poéticamente "muslos de ninfa") nos viene de Francia. Se trata de un batracio del orden de los anuros, de hasta 15 cm. Sus cuartos traseros -las ancas- son muy apreciados en gastronomía.

          En el siglo XIII los franceses las comían, en particular durante la Cuaresma, pues si bien su textura parece carne, eran consideradas como peces por criarse en lugares húmedos y de aguas tranquilas. Los ingleses, horrorizados en aquel entonces, llamaban despectivamente a los franceses "comedores de ranas"...

          La desecación de zonas pantanosas (en Gerona abundaban) ha contribuido a su casi desaparición. No obstante, en el mercado suelen encontrarse congeladas, de procedencia cubana o estadounidense, siendo mejores las de tamaño reducido.

          Las ancas de rana son muy apreciadas en Francia, Alemania e Italia; suelen consumir las exportadas de la antigua Yugoslavia. En Inglaterra las comen desde Escoffier. Era chef en el Hotel Carlton de Londres. Consiguió que fueran aceptadas en la mesa del Príncipe de Gales, elaboradas " a la provenzal".