El "vin jaune " del Jura

 

                    El Jura es un departamento francés que debe su nombre a la cadena de montañas que lo atraviesan desde el norte hasta el suroeste, Actualmente forma parte de la región Borgoña-Franco Condado.

          Este "vin jaune" es el oro amarillo del Jura, un vino generoso que se elabora solo allí. Está hecho de una sola variedad de uva, la "savagnin". Es muy famoso aunque representa solo el 4% de la producción de la región. Tiene una "Appellation d´Origine Contrôlée" (AOC), que poseen únicamente los vinos de las comunas de Château-Chalons, Côtes du Jura, Arbois y Étoile.

https://www.jura-vins.com

          Este vino es único en Francia por sus características y modo de vinificación. Se obtiene después de una vendimia tardía, entre el 1 y el 15 de noviembre, a veces bajo la nieve, y de uvas muy maduras. Se prensan, el zumo se decanta y, tras una fermentación alcohólica y maloláctica, se deja envejecer durante 6 años y 3 meses en barricas de roble Limousin de 228 litros.

           Las barricas no se pueden mover. Están abiertas, sin rellenar del todo, para dejar que se desarrolle en la superficie un velo de levadura ("Saccharomyces cerevisiae") que protegen el vino de la oxidación y le dan su personalidad en la oscuridad de la bodega. En tales condiciones otro vino se avinagraría...

          El proceso por el que se obtiene el "vin jaune" es parecido al del vino español de Jerez, aunque existen diferencias notables. Aquel se embotella con añada y no se somete al sistema de criaderas y soleras.

          Este vino de color dorado tiene aromas que recuerdan a la nuez, a la manzana, a las pasas, al caramelo y a varias especias. En boca es cálido, generoso, dotado de condiciones para ser envejecido (alcohol y acidez). El más clásico de los mismos es el Château-Chalon.

          Se embotella en la típica "clavelin". Su contenido es de 0,62 litros. Se trata de una extraña medida. Parece ser que el 38% del vino se perdía por evaporación natural. De cada litro quedaban 62 centilitros. El nombre viene del apellido de la familia Clavelin. En el siglo XVIII le encargó a una fábrica de vidrio de La Vieille-Loye botellas de 0,62 litros para embotellar su vino del Jura.

         Este vino casa muy bien con carnes blancas, bogavante, queso Comté...

https://www.comte.com/

         La variedad "savagnin" es una de las principales del Jura. No debe confundirse con cepas de otros lugares. Fue aclimatada por las damas nobles canonesas de Château-Chalon.

   

El lomo de cerdo

 

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          El cerdo es un mamífero de la familia de los suinos. Se sacrifica entre los 9 meses y el año, con un peso de cien a ciento cincuenta kilos. Del mismo se aprovecha todo. Ha conseguido que se hable de él en numerosas ocasiones.

De todo hubo

en la boda de Antón,

puerco, cochino,

cerdo, marrano,

guarro y lechón.

          El lomo es el despiece de primera. Se halla en el centro del espinazo, bajo las costillas. Junto con el solomillo, es uno de los cortes más magros. Se merece un lugar en los menús familiares por ser muy nutritivo.

          El cerdo es la carne con más vitamina B1. Y más si se acompaña de frutos secos o arroz integral. Aporta proteínas de calidad.

          Rebozado o relleno de queso, tiene dosis aún más elevadas de vitamina B2, que alivia la fatiga visual y es útil en el sobreesfuerzo físico.

         El lomo embuchado es un interesante y nutritivo embutido. Está poco procesado, lleva poca grasa (8 veces menos que el salchichón), proporciona proteínas excelentes proteínas. Es poco salado y lleva vitamina A y cinc. El mejor es el ibérico...

Algunas expresiones en mesa y cocina

 

Wikipedia

Comer de mogollón

          Esta expresión significa comer a expensas de otro. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE), dícese de quienes acostumbran a comer en casa ajena. Véase también la nota sobre la familia Mogollón:

https://ventanasalaciudad.blogspot.com/2017/09/comer-de-mogollon.html

Baño María

          Es una técnica usada en ciertas operaciones culinarias. Parece ser que tiene su origen en los tratados alquimistas medievales. Fueron los alquimistas franceses los que usaron la expresión "baño María" por primera vez. María era la hermana de Moisés y de Aarón, hija de Aram y de Jacob, nacida en Egipto en el años 1578 antes de Cristo. Tuvo fama de profetisa y por ello entró en los mitos de la alquimia medieval.

Hacer la salva

          Esta expresión antigua tiene dos significados. Significa probar una comida o bebida antes del banquete, una antigua etiqueta usada en los palacios, en la que el maestresala debía probar manjares y bebidas antes que los señores. Se llamaba "hacer la salva" porque daba a entender que eso les ponía a salvo de un posible envenenamiento.

          También significa brindar o incitar a la alegría, pidiendo la venía para hablar. Esta es la definición del Diccionario de Autoridades, base del diccionario usual actual de la RAE.

Guateque o huateque

          Según el diccionario de la RAE, baile bullicioso y, por extensión, jolgorio. Su origen es incierto aunque se sabe que su procedencia es antillana. Lo documenta por primera vez en escritor cubano José de Armas y Cárdenas en 1882. Otros escritores hispanoamericanos también lo hacen.

          En España se usó primero en Andalucía, como expresión de comilona y convite. Y con este significado se utiliza en toda España.

Las almejas en la gastronomía

 

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          La almeja es un molusco bivalvo marino de la familia de los venéridos, de concha ovalada y carne muy sabrosa. Puede alcanzar los 6 centímetros. Las del Pacífico son de mayor tamaño que las del Atlántico.

          La llamada almeja fina va muy buscada, relativamente pequeña, de color blanco, amarillo o pardo. Es originaria de Gran Bretaña y del Mediterráneo.

          La almeja de Málaga, de concha lisa y brillante y color parduzco, es muy sabrosa y algo más grande.

          La escupiña, más pequeña, grabada, se pesca en las mismas aguas. En el Mediterráneo es muy abundante la chirla o coquina.

          En España tienen fama las almejas de carril, de la Ría de Arosa. Las aprecia la industria conservera. En Italia las "vongole" protagonizan la famosa "pasta a le vongole". Estas variedades están disponibles durante todo el año pero su mejor época es el otoño. Con ellas se hacen todo tipo de platos: sopas, arroces, judías, zarzuelas. Uno de los más apreciados son las almejas a la marinera.

          Pese a provenir del mar, las almejas no contienen mucha sal ni colesterol. Llevan bastante magnesio, zinc, vitamina A y el mayor aporte de vitamina B12 tras el hígado de ternera y el riñón de cordero.

NOTA

          Tanto si se comen al vapor como crudas, deben estar siempre bien cerradas, desechando las que estén abiertas o rotas.

         

El cardo

 

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          Es una planta de la familia de las cináreas, de origen mediterráneo. Cuando es aporcada, es decir, cubierta de tierra para que se ponga más tierna y blanca (como los "calçots"), permite aprovechar sus pencas. Estas solo se consumen de ejemplares jóvenes de la variedad "común".

          El cardo silvestre crecía a orillas del Mediterráneo y su interior verde-azulado era muy punzante, con hojas que también tenían pinchos. La planta fue mejorando a lo largo de los siglos gracias a jardineros que lograron reproducir variedades con menos espinas.

          El cardo actual ha espesado la nervadura de sus hojas, formando una consistencia carnosa que, posteriormente, daría la alcachofa.

          El cardo era muy apreciado en la antigua Roma. Se cultivaban en Túnez, en los alrededores de la antigua Cartago, y muy especialmente en Córdoba. Plinio cuenta que esta planta de lujo le producía a Córdoba una gran renta anual.

          Las pencas de los cardos, sin pinchos y bien raspadas, se venden en invierno. Son un plato de la gastronomía navideña de Aragón y País Vasco.Son exquisitas y saludables hervidas y gratinadas con salsa de almendras.

          Los revueltos con cardo son tan sabrosos como los que llevan espárragos trigueros.

          El cardo es rico en minerales (hierro, calcio, potasio, sodio) y fibra. Tiene 40 calorías por 100 gramos netos. Se puede encontrar en conserva, en botes de cristal.

NOTA

          Las flores del cardo se utilizan como cuajo para elaborar algunos quesos.

Sopa de nidos de golondrina

 

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          Esta sopa es uno de los grandes platos clásicos de la cocina china. Las salanganas (golondrinas marítimas) son aves autóctonas de China, Indonesia y Melanesia, hacen los nidos en cuevas de las rocas costeras, tejiendo algas con su propia saliva, lo que los solidifica. Al alimentarse de algas y animales marinos, sus nidos son más comestibles que los de pájaros del interior, que se alimentan de insectos.

          La recolección de los nidos de golondrina es peligrosa. Además, hay que manipularlos mucho y bien para que sean aptos en cocina. Los mejores son los de Tailandia, Borneo, Filipinas, Vietnam e Indonesia.

Receta simplificada

- 8 nidos bien limpios de plumas y remojados durante 12 horas para que la gelatina de la saliva se vuelva translúcida.

- Caldo de pollo o setas.

- Dos pechugas de pollo desmenuzadas.

- Sal, guisantes y tirabeques (vainas comestibles parecidas a las de los guisantes).

          Se hierven los nidos una hora hasta que se deshacen del todo. Se añade el pollo troceado y los guisantes, dejando cocer todo unos 15 minutos.

          Según la tradición china, se sirve la sopa al final de la comida, en pequeñas tazas de porcelana. Se puede acompaña con salsa de soja.

NOTA

          A estos nidos se les han atribuido propiedades afrodisíacas y curativas, hechos no comprobados científicamente.

          

La baguette y el ron cubano, Patrimonio de la Humanidad

 

          El miércoles 30 de noviembre de 2022, la UNESCO ha declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad la fabricación de la "baguette" francesa y la elaboración del ron en Cuba. Esto significa que ambos productos y sus procesos merecen ser protegidos.

https://ich.unesco.org/en/RL/artisanal-know-how-and-culture-of-baguette-bread-01883

          El Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (el Patrimonio Vivo) se refiere a las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos por las comunidades humanas de generación en generación, afirma la UNESCO.

          Este Patrimonio proporciona a las comunidades un sentimiento de identidad y de continuidad. Favorece la creatividad y el bienestar social, contribuye a la gestión del entorno natural y social, y genera ingresos económicos.

          La Convención de la Unesco (2003) para la Salvaguarda del Patrimonio tiene como objetivo conservar este frágil patrimonio, asegurar su viabilidad y optimizar su potencial para el desarrollo sostenible.