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Las virtudes medicinales de la planta de la mostaza eran muy apreciadas en tiempos antiguos. Ya el Nuevo Testamento menciona los granos de "senave" (sinapsis) como tema de una de las parábolas de Jesús, por la pequeñez del grano de mostaza y la ulterior robustez de su planta.
La mostaza fue utilizada como condimento en Irak en tiempo de los sumerios (3000 a. C.). De allí se propagó a las grandes civilizaciones.
Los egipcios ponían mostaza en sus sepulturas, según algunos papiros y bajorrelieves.
Los griegos usaban la planta como condimento. El botánico griego Teofrasto (372-287 a. C.) la cultivaba en sus jardines y según el filósofo y matemático Pitágoras (siglo VI a. C.) aumentaba la memoria.
De Grecia pasó a Roma, que la adoptó sin problemas. Los romanos utilizaban los granos de sinapsis en forma de harina, que diluían en orujo de vino o en vinagre; o bien mezclada con salmuera de atún. También la incluían en la salsa "garum". Con miel la utilizaban para conservar las hortalizas.
Los romanos llevaron la mostaza a la actual Francia, pero sus secretos desaparecieron con la invasión de los bárbaros y la caída del Imperio.
Los granos de mostaza reaparecieron en la época de Carlomagno (742-814 d. C.), quien ordenó que se cultivara la planta.
El médico valenciano Arnaldo de Villanueva (1238-1311) recomendaba moderación en su empleo, al igual que la Escuela médica de Salerno.
La Edad Media trae la gran boga de la mostaza, posiblemente para enmascarar los sabores fuertes o los alimentos en mal estado.
Bajo el reinado de San Luis, rey de Francia, la mostaza reapareció en la ciudad de Dijon, la cual hizo de su comercio una especie de monopolio. Su composición difería de la conocida hasta entonces y la llamaron "mustum ardens" (o moult ardens), palabra que derivó en la "moutarde" actual.
Su éxito le llegó al condimento con los grandes festines dados en 1336 por la corte del duque de Borgoña para recibir al rey de Francia Felipe VI de Valois, durante los que se consumían más de 300 litros de mostaza por banquete.
A principios del siglo XIV el Papa Juan XXII, que era gran aficionado a la salsa de mostaza, creó para un sobrino suyo el cargo de "gran mostacero del Papa" pues, aunque era un incapaz, era un buen preparador de mostaza.
Las corporaciones de vinagreros mostaceros nacieron en las ciudades francesas de Orleans y Dijon. Gracias a ellos la mostaza empezó a extenderse por Europa y la llegaron a consumir todas las naciones. El producto se asociaba a las zonas vinícolas porque facilitaban el empleo del mosto o del agraz.
En la España del siglo XVII, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta para su elaboración.
NOTA
La mostaza no tiene nada que ver con el "gas mostaza" utilizado como arma química en la Primera Guerra mundial.
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