Variedades de mostazas

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          Los romanos llevaron, sin duda, la mostaza a las Galias. En la actualidad Francia es la máxima productora de mostaza del mundo. Solo Dijon, capital de la Borgoña, cubre casi la mitad de la producción mundial.

          Las mostazas más conocidas son:

Mostaza de Dijon (Borgoña)

          El mostacero y vinagrero francés Jean Naigeon tuvo la idea de sustituir el vinagre por agraz (zumo de uva verde sin madurar) y el condimento quedó más fino y oloroso. En la actualidad se emplea el vinagre. La denominación de mostaza de Dijon es genérica y es la considerada mostaza clásica. Una de las más conocidas es la de la marca Maille, que cuenta con numerosos subtipos.

Mostaza de Meaux (Île de France)

          Es la mostaza tradicional. A "l´ancienne" ( a la antigua), con granos sin moler.

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Mostaza Violette de Brive (Limousin)

          Es azucarada y picante, elaborada con uvas negras desgranadas cocidas y tamizadas, a cuyo mosto obtenido se le añade harina de mostaza.

Mostaza de Reims (Champaña)

          Se elabora con champán.

Mostaza de Inglaterra

          Se comercializa ya preparada. Se elabora mezclando mostaza blanca y mostaza oscura, pulverizadas, a las que se añade polvo de cúrcuma y algo de harina. Se vende en polvo y se prepara emulsionándola con agua fría o -mejo aun- con agraz (zumo de uvas verdes). Es bueno que repose unos minutos.

Mostaza italiana

          La mostaza de Cremona (Lombardía) más que una salsa es una especie de compota elaborada con arrope, mostaza molida y trozos de fruta confitada (cerezas, ciruelas, peras, higos). Sirve de condimento para las carnes hervidas del cocido, jamón de York asado, etc. Suele venderse ya preparada, en tarros de cristal.

* El arrope es mosto cocido que toma consistencia de jarabe espeso.

Mostaza alemana

          Suele estar aromatizada con especias, hierbas y caramelo, por lo que es más oscura y sabrosa.

Mostaza americana

          Es la comercial, amarilla, la de los perritos calientes o las hamburguesas. Se prepara con vinagre, agua, harina, vino blanco, sal, azúcar, conservante y los granos de mostaza blanca molidos.