El maíz

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          Maíz es una palabra de origen caribeño que significa literalmente "lo que sustenta la vida". Es un cereal del grupo de las gramíneas cuya principal particularidad consiste en ser al mismo tiempo semilla y fruto.

          Es una planta anual de tallo alto, con flores femeninas hacia la base y masculinas en la parte superior. El terreno para su cultivo debe ser profundo y bien preparado, requiriendo frecuentes regadíos y fertilizantes.

          Las mazorcas (la espiga apretada que contiene los granos) se cortan verdes para conservarlas en silos o para el consumo inmediato y se cosechan sus granos, que maduran en 90 días.

          Es uno de los cereales más energéticos (rico en carbohidratos) y proporciona proteínas (4%), grasas (5%), fibra, minerales y provitaminas A y B. Contiene 90 calorías por 100 g. El maíz dulce tiene menos calorías; se trata de una variedad relativamente reciente pues su cultivo comenzó en el siglo XIX pero no se popularizó en Europa hasta la Segunda Guerra Mundial.

Historia

          Se cree que el maíz u "oro divino" surgió en Méjico de la especie silvestre llamada "teosinte" y fue domesticada en el valle de Tehuacan, por crecer allí de forma espontánea, entre los 8000 y los 15.000 años antes de Cristo.

          Algunos botánicos contrarios a esta tesis sitúan el maíz en el centro de los Andes y en América central, donde los indígenas ya la cultivaban. Se extendió por Mesoamérica en la época precolombina y era honrado por diferentes culturas: azteca, mexica, maya, inca. No era solo la base esencial de la alimentación de estas civilizaciones, sino que también constituía el centro de su economía y de su cultura. Presidía el régimen de propiedad, los impuestos y las relaciones sociales.

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          Ya fray Bernardo de Sahagún (1565) comentaba que se beneficiaban de todos los tipos de maíz y hablaba de ello como moneda.

          Cristóbal Colón cita el maíz en su diario (5-XI-1492) que sus hombres lo conocieron en La Española (actual República Dominicana), donde ya se cultivaban numerosas variedades. ¡En algunas tumbas del Perú se han encontrado mazorcas que pueden tener 4000 años!

          Fue traído a España desde el Perú por Francisco Pizarro en 1528 y fue introducido en Francia en 1560. Méndez del Cancio - gobernador de Florida- lo trajo a Asturias en 1604 y su cultivo se extendió por toda la Cornisa cantábrica. Desde allí pasó rápidamente al resto de Europa, África y Asia, gracias a su adaptabilidad.

          Los europeos no llegaron a valorar el maíz en sus cocinas y lo relegaron al papel de alimento para el ganado. Fue a partir del siglo XX que empezó a ser apreciado para preparar algunos platos y en panes y tortillas.

NOTA

          No contiene gluten en su composición.

          Es el tercer cereal más cultivado del mundo, por sus granos comestibles, después del trigo y del arroz.