El romero

 

          El "Salvia rosmarinus" es un arbusto frondoso, de a veces más de un metro de altura, perenne, de la familia de las labiadas. Florece de mayo a junio. Sus flores, de color azul-violeta, desprenden un fuerte aroma. Procede del área mediterránea. 

          Parece se que llegó a Centroeuropa ya en el siglo primero. En guirnaldas y ramilletes se utilizó como adorno para novias y bodas. Además, se creía alejaba los malos espíritus y protegía de la peste.

          Simbolizaba la vida. Debido a su olor intenso parecía ayudar a conservar la juventud y la memoria. Su nombre deriva del latín "ros maris"(rocío de mar), ya que crece en zonas bañadas por la espuma marina. Del latín provienen todos los nombres europeos.

Romero = español

Rosmary = inglés

Romaní = catalán

Romerino = italiano

          Se menciona mucho en literatura. Ofelia, en Hamlet (siglo XVI), dice: "Este es el romero para el recuerdo; te ruego, amor, que recuerdes".

          El poeta irlandés Thomas Moore (1564-1616) "lo deja crecer en su jardín porque es la hierba consagrada al recuerdo y la amistad".

          Luis de Góngora (1561-1627) nos ofrece este pequeño cantar:

Las flores del romero,
Niña Isabel,
Hoy son flores azules,
Mañana serán miel

Hoy son flores azules,
Mañana serán miel.

Propiedades del romero

          Tiene efecto espasmolítico, estimula la circulación de la sangre y es analgésico. Con las hojas y las flores se obtienen extractos y aceites para la fabricación de jabones, perfumes y licores..

          Es una de las plantas medicinales y de condimento más tradicionales. Forma parte del "bouquet garni" francés, tan usado en Francia y aquí. Especialmente, con el cordero asado, el conejo a las hierbas, en los asados catalanes. Incluso es bueno para perfumar una paella, colocando unas ramas encima, casi a punto de servirla.

          En el comercio se puede comprar romero fresco (en maceta) y también seco (en rama). No lo aconsejo en polvo ya que pierde mucho aroma y sabor. Y puede amargar.

NOTA

          El libar el romero agrada mucho a las abejas. Nos regalan la tan famosa en España "miel de romero".

El conejo

 

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          El "Lepus cuniculus" es un mamífero lagoformo de la familia de los lepóridos, de hasta 40 cm, de carne magra y algo sosa. Requiere preparaciones especiales para aumentar su sabor.

          Tiene su origen más remoto en el norte de África, desde donde pasó a España y se extendió al sur de Francia y a Italia, gracias a los romanos. El profesor Antonio Bellido opina que la palabra conejo procede de una antigua raíz ibérica que da en latín "cuniculus". Des esta procede la voz castellana, que aparece por primera vez en 1230.

          Los fenicios llamaron a la Península "Sphania", derivado del griego "sphan", que quiere decir conejo. El nombre evolucionó a la Hispania de los romanos y a la España actual.

          La Península fue el punto de partida del conejo salvaje, que se extendió por toda Europa. Se han hallado fósiles ya en algunos yacimientos paleolíticos. 

          La abundancia de conejos en la Península la mencionan todos los escritores antiguos. El poeta Cátulo habla de la "caniculosa Hispania" y Varrón (111-26 a. C.) lo coloca entre las liebres.

          Según Plinio el Viejo (siglo I d. C.) la idea que el conejo da el nombre a España (la forma origina latina era Hispania) viene de "insephem.im" (costa o isla de conejos). En las medallas del emperador Adriano (siglos I y II d. C.), que era de origen hispano, llevan un conejo como símbolo.

La carne del conejo

          La carne del conejo doméstico es blanca, magra y rica en proteínas, vitaminas B, fósforo, hierro, selenio y zinc, según sea su alimentación.

          Contiene 260 calorías por 100 gramos netos. Su carne es tierna por su bajo contenido en elastina. Pero es algo sosa. Para reforzar su sabor se puede maridar unas horas antes con hierbas o vino. Se debe cocinar a fuego lento para que conserve sus nutrientes. Estos son sensibles al calor, especialmente los ácidos omega. Su ïndice Glucémico es de cero.

          Es fácil de digerir y forma parte de recetas de platos tradicionales, algo olvidados por los chefs cocineros. Se dice que un grupo de personas atrapadas en el Ártico no pudieron sobrevivir alimentándose solo de conejos ya que le faltan algunas sustancias esenciales.

https://www.yorokobu.es/por-que-no-podemos-sobrevivir-comiendo-solo-conejo/

NOTAS

          Los conejos se pueden conservar dos o tres días en el frigorífico, una vez adquiridos. El conejo de monte es mucho más fuerte de sabor y conviene macerarlo con algo de vinagre durantes 24 horas.

Melocotones, nectarinas y paraguayos

 

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El melocotón

          Es el fruto en drupa del melocotonero -"Prunus persica"- árbol rosáceo originario de China, según los botánicos. Se conocen más de 2000 variedades. Es uno de los regalos más importantes de China a la humanidad. Se consideraba el fruto de la inmortalidad, según consta en el libro de Chinung-King (siglo VI).

          Los chinos lo cultivan desde hace miles de años y antiguas poesías celebraban sus flores como símbolo de juventud y amor fugaz.

          El árbol llegó a Oriente medio gracias a  las rutas de caravanas. Los soldados de Alejandro Magno (s. IV a. C.) apreciaron los melocotones y llevaron sus árboles a Grecia, lo que abrió la estrada de estos frutos a la Cuenca mediterránea.

          Los antiguos romanos ya conocían esta fruta. Ya Plinio (siglo I d. C.) lo menciona. La Escuela de Salerno (siglo XII) recomendaba el melocotón bañado en vino como algo muy sano.

          El poeta granadino Pedro Soto de Rojas ( 1584-1658) decía en una de sus Eglogas:

 " De su piel despojado

entre el añejo vino, en vaso hermoso

te serviré el melocotón sabroso,

que después de cortado

sangre derrama en su color dorado"

          Es energético, diurético (87% de agua), previene la sequedad pulmonar e intestinal y favorece la digestión. Es fuente de vitaminas, minerales, fibras. Tiene solo 40 calorías por 100 gramos. Es el fruto estival por excelencia, uno de los más suculentos.

          Es muy famoso el melocotón Melba, ideado por Escoffier, jefe de cocina del Hotel Savoy de Londres, en honor de la cantante australiana Nellie Melba, en 1893.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=melba

El paraguayo

          Es un fruto de sabor y aspecto parecidos al melocotón pero con forma más aplanada y ligeramente más perfumado. Es muy sabroso y nutritivo, al igual que su primo hermano. Se suelen vender algo verdes y se aconseja dejarlos madurar unos días fuera del frigorífico.

          Se empezó a cultivar en Alcarràs, con nombre de Or de Ponent. La marca fue presentada en una feria frutal de Berlín en 2014.

          Esta fruta solo se cultiva, de momento, en el Valle del Ebro, Valencia y Murcia.

http://www.alsat1268.com/?page_id=6130&lang=es

La nectarina

          Es el fruto de un árbol rosáceo producto del injerto del melocotonero y del ciruelo. Su carne puede ser blanco-rosada o amarilla. Contiene muchos antioxidantes, es de acción diurética y fuente de vitaminas, minerales y fibra. Contiene 50 calorías por 100 gramos.

El mató o requesón

 

          Este queso típico de Cataluña y Baleares se obtiene cuajando leche entera por precipitación de las proteínas y eliminación del suero por calor y un medio ácido. No se cura ni fermenta. Se trata de una masa blanca, magra, blanda y esponjosa, de sabor suave y un poco dulzón. Es algo más pastoso al paladar que el queso fresco. Se conserva en frigorífico y se consume pronto, mejor cubierto de leche.

          Es habitual acompañar el mató con miel. Es ideal para servir con las torrijas. Y más sano que el helado con que algunos las combinan.

https://pastoret.com/product/mato/

Las torrijas

 

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          La torrijas, llamadas también cocas de santa Teresa en algunas regiones españolas ("torrades", en catalán), son, según el Diccionario de Autoridades de 1739, rebanadas de pan en vino u otro licor rebozadas con huevo batido y fritas en manteca o aceite. Hoy se acostumbra a empapar el pan o el bizcocho seco en leche, y se fríe en aceite de oliva no virgen. Se suele espolvorear con canela o untar en miel, según el lugar de fabricación.

          Es un postre antiguo, de aprovechamiento. Del latín "torrere" o "tostare". Esta última denominación prevaleció en catalán y en gallego. Lope de Vega (s.XVI-XVII) alude a la rebanada de pan frita...

          Se hacen en toda España. Era un postre casi exclusivamente familiar. En Semana Santa se hacen en todas las pastelerías del país, con diferentes líquidos (almíbar, vino, leche) y se espolvorean (azúcar glass, chocolate en polvo, algún fruto seco) o queman con miel o azúcar. Las que yo llamaría "auténticas" solo llevan pan, leche azucarada, piel de limón, huevo para rebozar, aceite para freír y canela en polvo en la superficie.

Clarificación sobre los tipos de marisco

 

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          Marisco es el nombre general que se da a los cuatro grandes grupos de especies marinas invertebradas comestibles. 

1.- Crustáceos (Gasterópodos): gamba, langosta, bogavante, etc.

2.- Moluscos de concha (lamelibranquios o bivalvos): almeja, mejillón, ostra, etc.

3.- Moluscos blandos (cefalópodos marinos): calamar, pulpo, sepia, etc.

4.- Otros (no clasificables): percebe, erizo de mar, espartenya, etc.

La salsa mayonesa

 

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          Es una salsa emulsionada fría hecha a base de huevo entero y aceite de oliva, con sal, zumo de limón o vinagre. Lo ideal es hacerla a mano.Varias teorías o leyendas han circulado para explicar el nombre de esta salsa. Las más creíbles son las siguientes:

1.- Las tropas del mariscal de Francia Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788), sobrino-nieto del famoso cardenal de mismo nombre, tomaron la ciudad de Mahón (capital de Menorca), entonces en manos de los ingleses; y la salsa habría sido probada por el mariscal que, al agradarle, pidió la receta. Se la pasó a su cocinero quien posiblemente la elaboró sin el ajo que solía llevar. Al llegar a Francia, el mariscal o su cocinero le pusieron el nombre de mahonesa.

2.- Un breve poema francés se titula "sauce mayonnaise". Es de unos de los tres autores del siglo XVII, anteriores a la toma de Mahón, llamados Lancelot (Claude, Nicolas, Antoine).

Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d’œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L’huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu’on s’en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l’abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence

Tout est fini — N’y touchez pas!

NOTA

          No hay duda que la salsa mayonesa pertenece al área mediterránea, todavez que su ingrediente principal es el aceite de oliva. Consta ya en el Diccionario de la Academia Española de 1884. Como mahonesa consta el el Boletín de la Real Academia Española, de febrero de 1924.

La salsa española

 

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          Es la base de casi todas las salsas llamadas "oscuras", es decir, de los "fonds bruns" (fondos oscuros) que, como tantas cosas, tiene su historia.

          Al casarse en 1615 la infanta española doña María Ana de Austria (hija de Felipe III) con el joven rey francés Luis XIII, llevó a Francia, junto con su séquito, a sus cocineros españoles. Al poco, los cortesanos franceses se dieron cuenta de que las salsas que servían habían mejorado muchísimo.

           El cardenal Richelieu, por entones regente del reino, se interesó por aquel hecho y preguntó al catador real a qué era debida tal mejora. Hechas las oportunas averiguaciones, quedó claro que se debía a que las salsas eran preparadas por los cocineros españoles de la reina Ana, quienes las hacían según una receta propia. Al serles preguntado el nombre de la salsa, los españoles, cuya labor profesional agradaba tanto a la corte que se les permitió ejercer allí, contestaron que no la habían bautizado y dieron en llamarla "española", nombre con el que se la conoce aun hoy en día. Ello a pesar de algunos tratadistas franceses que han intentado en vano llamarla "fond brun"...

La salsa bechamel

 

          Esta salsa fue creada en el siglo XVII por un cocinero de la corte en honor de Louis de Béchameil, marqués de Nointel, financiero francés enriquecido en la Fronda (sublevación durante la regencia de Ana de Austria y la minoría de edad de Luis XIV). Adquirió el cargo de maestresala ("maître d´hotel") del rey Luis XIV, el famoso Rey Sol. Este tenía problemas dentales y agradeció a Béchameil que le ofreciese un manjar sabroso que no precisara masticación.

          Según parece ya existía con anterioridad una salsa igual o muy parecida, según comentaron el duque de Escors, el escritor italiano Felice Cunsolo y el gastrónomo francés Robert Courtine (en el "Nouveau Larousse Gastronomique"). Posiblemente el cocinero del marqués perfeccionó la salsa antigua e hizo que la suya se pusiera de moda, así como el nombre del noble.

NOTA

          Con una base de bechamel se elaboran numerosas otras salsas: aurora, cardinal, mornay, soubise, etc.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/03/las-salsas-generalidades.html

La vieira

 

lasirena

          Es un molusco bivalvo de la familia de los pectíneos, de hasta 15 cm de diámetro. Se la conoce también como concha del peregrino. Vive en el fondo de los mares y nada abriendo y cerrando la concha para propulsarse a través del agua. Es hermafrodita. Es de reproducción difícil, de ahí su peligro de extinción, por lo que recomendamos la estricta observancia de su veda.

          La mejor época para su consumo es el invierno, como tantos mariscos.

Apuntes históricos

          El nombre viene del latín "veneira", así llamada por la concha con que pintan a Venus al salir de las aguas. Los franceses la llaman "coquille saint Jacques" y está íntimamente ligada a Santiago de Compostela. En las peregrinaciones medievales los peregrinos se llevaban a su regreso las conchas cosidas a la esclavina como señal de que habían llegado a Compostela.

          La leyenda dice que un caballero a punto de morir ahogado invocó al Apóstol y, al ganar la orilla, surgió con las ropas cubiertas de vieiras. La orden de caballería de Santiago fue establecida bajo el patrocinio del Apóstol en 1290 por Florencio V, conde de Holanda.

La carne de la Vieira

           Su carne es firme, blanca y delicada. Se rechaza todo lo oscuro de alrededor del coral. Queda la carne unida al mismo. Necesita poca cocción ya que de lo contrario queda gomosa. Contiene muchas proteínas, vitaminas, oligoelementos y pocas calorías (80 por 100 g).

https://www.conservaslavieira.com/

          Los moluscos tienen menos colesterol que los crustáceos, especialmente si se cocinan al vapor o salteados. Aportan proteínas de excelente calidad. También, hierro, calcio y yodo.

          La Agencia española de seguridad alimentaria recomienda evitar el consumo de las cabezas de los crustáceos, con el fin de evitar la contaminación por el metal pesado cadmio.

La zamburiña

          Es una hermana menos de la vieira. Su concha es más oscura y de carne más abundante y suave, aunque de sabor menos intenso. Es más económica. Su concha tiene más pliegues que la vieira.

          Una única receta del escritor gallego Picadillo, de principios del siglo XX:

"Hacer una papilla con aceite frito, perejil muy picado, pimienta, sal y pan rallado. Al horno y dorarlas, procurando que no se pasen ni se sequen".

NOTA

          Las conchas grandes vacías, rellenas con bechamel de pescado y gratinadas al horno son un plato espectacular.

La cebada

 

mejorconsalud

          La "Hordeum vulgare" es una planta gramínea de procedencia confusa -se cree que procede del Himalaya- y del África septentrional.

          Se cultivó en el Valle del Nilo 4000 años antes de Cristo. De allí pasaría a Rusia y a Europa central y Mediterráneo; y de allí a Etiopía y África del norte, donde se utilizó como forraje.

          Era un ingrediente básico en el pan de hebreos, griegos y romanos. Plinio decía que era el alimento vegetal más antiguo. Para Homero (s. XIII a. C.) era la "médula de los hombres".

          Se cosecha en cualquier clima, incluso en los extremos, pues es resistente a la sequía. Prefiere suelos profundos y fértiles. Es más exigente que el trigo en abonos y más sensible a las malas hierbas.

          Los granos encuentran su principal destino en la fabricación de cerveza y de malta(cebada germinada desecada, torrefacta, sucedáneo del café), levadura de cerveza whisky y aguardientes como la ginebra.

          Fue el alimento básico en Europa hasta entrado el siglo XVI. También, de las Islas británicas. La cebada es rica en almidón y algo en grasa. Es refrescante y contiene vitaminas A, B, E y PP, así como fósforo, calcio y hierro. Contiene gluten. Es ligera pero energizante (350 calorías por 100 gramos). Su color varía desde el moreno claro hasta el marrón.

Cebada perlada

               La cebada es mondada y redondeada a máquina. Se emplea en sopas y cremas. Como sucedáneo del café (malta) no excita el sistema nervioso. Pueden tomarla los niños pues tiene propiedades digestivas.

Variedades de patatas

 

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          La patata es el tubérculo subterráneo de la planta herbácea "Solanum tuberosum", de la familia de las solanáceas. Es originaria del Perú, junto al lago Titicaca, y del altiplano andino de Bolivia, donde crece espontáneamente. Hoy es famosa en todo el mundo.

          En el Perú se creó el Centro internacional de la papa, que verifica las variedades más interesantes de las 5000 existentes.

https://cipotato.org/es/

          Las papas antiguas de Canarias tienen una Denominación de Origen.

https://papasantiguasdecanarias.org/

Variedades más habituales

- Ágata: Es similar a la monalisa. De sabor suave y color claro, sirve para casi todo. Es una todoterreno.

- Agria: ovalada, de piel y carne amarillas. Es muy adecuada para freír pues queda firme y crujiente. Especial para churrerías.

- Amandine: Es de cocción rápida y sabor delicado, especialmente al horno. Como no se deshace a la cocción es  muy apta para ensaladas tibias.

- Bintje: Ovalada, de piel amarilla y carne clara. Una de las mejores para freír.

- Gallega o "kennebec": Redondeada, de piel algo rugosa y amarilla, con carne blanca. Apta para guisos ya que no se deshace. Su sabor es suave, dulce, mantecoso.

- Monalisa: Ovalada, de carne blanca y piel amarilla áspera, textura harinosa. Buena para tortillas.

- Desirée: Piel rosada y carne dorada. Sirve para todo salvo para freír.

- Ratte: Alargada, de piel amarilla y carne blanca. Muy buena para elaborar purés.

- Reddepontiac: Redondeada, con piel rojo y algo áspera. No se deshace al cocer. Apta para ensaladas y para freír.

- Vitelotte: Ovalada y alargada. De piel violeta, muy oscura y áspera. Su sabor es intenso. Apta para guarniciones.

¿Engorda?

          Pese a la creencia popular, la patata no engorda como se pregona pues tiene solo 85 calorías por 100 gramos crudos. Su valor calórico también depende de su aderezo. Es muy económica, muy agradecida en la cocina y no contiene grasas.

NOTA

          Un símil de la receta de la tortilla de patatas, rehogada con mantequilla y cuajada con huevos, apareció en el libro "Ouverture de cuisine" de Maître Lancelot de Casteau, cocinero de los obispos de Lieja (Bélgica). Sin embargo, creemos que este plato es rotundamente hispánico a pesar de este antecedente. De todas formas, por aquel entonces la actual Bélgica formaba parte del Imperio español.

La nuez moscada

 

Wiki

          La nuez moscada es la semilla única del árbol perenne "Myristica fragans". Puede alcanzar los 30 metros de altura, aunque al cultivado solo se le deja crecer hasta los 15. Sus hojas son ovales, alargadas. Su semilla negra leñosa se denomina nuez. Está cubierta de una envoltura olorosa roja llamada macis. Su aroma es amaderado, intenso y ligeramente amargo.

          Estas apreciadas nueces llegaron a Europa en la Alta Edad media gracias a los mercaderes árabes. San Teodoro dejaba a sus monjes que espolvoreasen el producto sobre platos de legumbres.

          El descubrimiento de la ruta marítima a la India y la conquista de las isla Molucas (1511) convirtió a la nuez moscada en una de las mercancías más valiosas. Los portugueses y más tarde los holandeses tuvieron el monopolio de comercio y cultivo. Se consideraba un potente tónico que lo curaba todo (quizás por sus efectos alucinógenos).

          Sus principios activos facilitan la digestión, son antisépticos, parcialmente tranquilizantes y a veces alucinógenos. No deben usarse más de 5 gramos ya que puede provocar cansancio, nauseas y taquicardias. Potencia los efectos del alcohol.

Utilización

          Para que la nuez nos ofrezca todo su poderoso aroma y sabor debe rallarse justo antes de emplearla. Da un toque refinado a los platos.

          Es idónea en los platos a base de puré de patatas y queso, preparaciones de huevos, salsas blancas tipo bechamel, compotas. Es una especia clásica de las típicas galletas centroeuropeas de Navidad y del pan de especias.

La macis

          Es la envoltura seca del fruto. Su sabor es más delicado. Con su aceite se aromatizan licores.

De calçots i calçotades...

 

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Los calçots

          La cebolla pertenece a la familia de las liliáceas. Es el bulbo en capas de una planta herbácea originaria del norte de Asia y de Asia central. Ya era cultivada por los sumerios hace 5000 años. Aun se encuentra en estado silvestre en Irán, Pakistán y Afganistán.

          El "calçot" (el grillo de la cebolla común) requiere una larga y tradicional preparación que empieza con la plantación de la cebolla tierna y finaliza con el calzado de tierra (se entierra) - origen de su nombre- para blanquear la cebolleta. Se recogen los brotes un año después.

          Estos grillos de las cebollas de la especie "Allium cepa" son de la variedad Blanca gran tardana, que han sido replantados. Destacan por su dulzor y ternura. Tienen una longitud de entre 15 y 25 cm, y un diámetro entre 1,7 y 2,5 cm. La raíz de estos calçots, llamados de Valls, no se puede cortar. Deben ser arrancados y no se lavarán. Se presentan en manojos de 25 ó 30 unidades.

https://www.alimentsdorigen.cat/portfolio-item/calcots-de-valls/

          Su origen se atribuye a un agricultor de Valls, conocido como el Xat de Benaiges, que habría descubierto el procedimiento de su elaboración a finales del siglo XIX, a partir del bulbo de una cebolla tierna. Los calçots de Valls (capital del Alt Camp,Tarragona) tienen una Denominación geográfica protegida (DGP).

          Se recolectan desde finales de diciembre hasta el mes de abril, según el año. Se clasifican para su venta según su buen estado y sus medidas. Su principal característica organoléptica es su dulzor.

          En Cataluña se producen en el Alt y Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés. El calçot es una fuente de potasio, hierro, zinc, fósforo y ácido fólico.

Las calçotades

          La calçotada es una fiesta popular gastronómica tradicional muy arraigada en Cataluña. Tiene su origen alrededor de 1895, cuando el agricultor descubridor de la manera de conseguir estas especiales cebollas empezó a cocerlos en el campo, sobre unas brasas, a fuego vivo. Gustaron mucho a sus compañeros.

          Más tarde elaboraron una salsa que llamaron "salbitxada, por el "bitxo" que llevaba, junto con aceite y sal. Posteriormente esta salsa fue modificada como veremos.

          Desde entonces el festejo se ha continuado celebrando, siguiendo todo un ritual que ha ganado tantos adeptos que hay restaurantes especializados en el ágape. La temporada se inicia oficialmente (desde 1982) el último domingo de enero y se alarga hasta finales de abril.

          Los calçots son muy agradables de comer, con sus parrilladas de carne, butifarra y sus verduras acompañantes. La salsa que los acompaña es una especie de romesco, variable según el cocinero, pero como regla general sería así:

5/6 tomates maduros asados, sin piel.

2 pimientos de romesco remojados. En su defecto se utilizan ñoras.

1 miga grandes de pan empapada en vinagre.

4 ajos asados a la llama.

1/2 cucharadita de pimentón dulce.

10 almendras tostadas peladas.

10 avellanas.

Sal, pimienta, aceite de oliva, un chorrito de vinagre de calidad...

          Se pica el conjunto - romescar significa mezclar- hasta conseguir una pasta, se aliña con aceite y vinagre y se bate todo hasta amalgamar en conjunto, en el que se mojarán los calçots pelados.

        

De la granja a la mesa

 

          La Comisión Europea suscribió en 2019 con 55 países el "Pacto verde europeo" para mejorar nuestros alimentos y nuestra salud y la de la Tierra en el futuro. Con dos estrategias principales:

1.- La estrategia de la granja a la mesa.

2.- La estrategia sobre la biodiversidad.

          Se intenta dotar a la Unión Europea de una economía llamada sostenible y climáticamente neutra en 2050.

          La estrategia "de la granja a la mesa" espera garantizar alimentos saludables, luchar contra el cambio climático antropogénico y obtener rendimiento económico. Se intenta crear un entorno alimenticio saludable, reducir los residuos de comida en restaurantes, casas y mercados, invertir en investigación (agricultura, pesca, acuicultura) y promover los conocimientos relacionados con la alimentación.

https://ec.europa.eu/info/strategy/priorities-2019-2024/european-green-deal/actions-being-taken-eu/farm-fork_es

          Las academias de gastronomía deberían colaborar activamente en estos retos con sus ideas  y buen hacer.

Ayudantes del bien comer

 

Odessa

          Los cubiertos son un servicio de mesa compuesto al menos de tenedor, cuchillo y cuchara...

Primer plato

          El "mazarine" francés es el antecesor de nuestro plato hondo. El cardenal Giulio Mazarino (siglo XVII), primer ministro de Francia con la regente Ana de Austria, lo importó de Italia, a través de la valija diplomática, obligaba al empleo de la cuchara, posiblemente harto de oír sorber el potaje a sus cortesanos (se servía entonces en un bol de doble asa).

          En España era habitual comer en la misma escudilla en la que se tomaban las sopas.

          El plato, como elemento individual, empezó a utilizarse con el rey sol Luis XIV (siglo XVII). Antes, en lugar de platos, se usaba corrientemente una rebanada de pan sobre la que se colocaban las viandas. Se solía repartir después entre los pobres. Para la sopa se utilizaba la escudilla, que servía para dos comensales (también, un solo vaso y un solo cuchillo), especialmente si eran pareja. Así lo exigía la etiqueta, aunque no existiera entre ellos relación alguna. De ahí viene la expresión "¿desde cuándo hemos comido en el mismo plato? para referirse a un exceso de familiaridad.

Cuchillo

          Se debe al cardenal francés Armand Jean du Plessis, duque de Richelieu (1585-1642) el que los cuchillos de mesa tengan la punta redonda. Era muy pulcro y le asqueaba que durante la comida los cortesanos se hurgaran los dientes con la punta de los cuchillos. Mandó redondearlos para evitar esto. La corte pensó que se trataba de una nueva moda y la implantó en París. Como la capital dictaba la moda, ésta fue aceptada sin discusión y la punta redonda se impuso.

Tenedor

          La presencia del tenedor en Europa como utensilio de mesa apareció en Venecia en el siglo XI introducido por la princesa Teodora, hija del emperador de Bizancio, al casarse con el Dux Domenico Selvo. La princesa asombró a los italianos con su refinamiento al utilizar un tenedor de oro de dos púas para pinchar los alimentos y llevárselo a la boca. Así lo hacía en Bizancio.

          Griegos y romanos ya utilizaron un instrumento de dos púas para asir las carnes. En la Edad Media, los tenedores se empleaban únicamente para servir las carnes y tenían dos púas.

          En Francia introdujo el tenedor la italiana Catalina de Médicis al casarse, en 1533, con el monarca Enrique II. El instrumento no llegó entonces a popularizarse.

          Su uso no se extendió entre los nobles hasta finales del siglo XVI, pues entonces se consideraba el refinamiento tan exagerado como el de comer con guantes, tal y como hacían algunas damas elegantes como la reina Ana de Austria.

          El emperador español Carlos V poseía y utilizaba en las grandes ocasiones algunos elegantes tenedores.

          Fue el rey español Felipe III (1578-1621) y su valido el Duque de Lerma quienes implantaron aquí su uso.

          A Inglaterra lo llevó el viajero Thomas Coryate, quien adquirió un tenedor en Francia en 1608. Fue pionero en una sociedad que al principio se había reído de él por considerar el instrumento innecesario y afeminado.

          El pueblo en Europa comía con los dedos hasta el siglo XVIII, época en la que el tenedor se incorporó definitivamente en la mesa como un elemento indispensable.

    

         

La zostera, el cereal que nos regala el mar

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          A muchas personas, gastrónomos incluidos, la palabra zostera no les dice gran cosa. Es relativamente nueva. Es una planta perenne, acuática marina, de la familia de las zosteráceas, con diferentes especies bien estudiadas por los biólogos marinos y ya conocida en la antigüedad.

          Contiene unos granos parecidos a los de los cereales terrestres. También se llama "arroz de mar". La planta crece en marismas, estuarios y fondos marinos.

          Por primera vez en el mundo,según la FAO, Ángel de León, chef del restaurante Aponiente del Puerto de Santa María en Cádiz y conocido como el "chef del mar", junto con su equipo, ha conseguido cultivar en las marismas de la Bahía de Cádiz, el cereal zostera. Sus granos cilíndricos tienen un potencial nutritivo colosal. Ello ha sido posible gracias a un estudio experimental de tres años.

          Contiene hidratos de carbono (especialmente almidón), fibra, vitaminas A, B, E, algunos aminoácidos que no se hallan en los cereales terrestres, ácidos grasos omega 3 y 6. Sus proteínas son de gran calidad.

          Este cereal no necesita ni agua dulce ni fertilizantes. Es un gran descubrimiento que podría nutrir fácilmente a millones de personas en un futuro próximo. Parece ser que ya se puede cultivar esta planta para que sea rentable.

Ginebra

 

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          Es el nombre de una bebida alcohólica obtenida mediante destilación de cereales (previamente fermentados, cebada, centeno o maíz) aromatizada con las bayas-fruto del arbusto enebro. El "Juniperus communis" procede de los bosques de regiones templadas y frías del hemisferio norte. También se añaden flores, raíces, frutas como la piel del limón, semillas y diversas hierbas aromáticas como el cilantro, el anís, el hinojo, la lavanda, el comino, el cardamomo.

          Aunque la destilación se conocía desde la antigüedad, en 1575 un empresario holandés, Ervis Lucas Bols, montó una destilería en Amsterdam, posiblemente para hacer competencia a las bebidas importadas. Aún funciona....

https://www.lucasbols.com/connect

          Algunos documentos indican que la ginebra apareció en Amsterdam a finales del siglo XVI. Fue en 1622 cuando se publicó un libro sobre la destilación en el que se mencionaba una receta de "aqua juniperi".

          A mediados del XVII, el médico y farmacéutico belga Sylvius Franciscus de la Boe, profesor de la Universidad de Leyden (Holanda) decidió obtener , con fines terapéuticos, un nuevo licor que mejorara a los existentes de alta graduación, haciéndolo menos peligroso para la salud y más grato al paladar. Se basaba en la destilación del alcohol ya macerado con las bayas de enebro. Su grado alcohólico era de 40.

          Inglaterra importaba bebidas alcohólicas tanto de Francia (coñac) como de Holanda (ginebra). Algunas destilerías locales comenzaron a elaborar ginebra gracias al holandés Guillermo de Orange, que había accedido al trono inglés en 1689. Impulsó su fabricación para evitar el impuesto inglés a las bebidas alcohólicas de importación.

          Tradicionalmente existen dos clases de ginebra. La holandesa se conoce como "jeneve". Suele beberse sola. La inglesa, la "geneve" o "gin" es más suave que la anterior y suele formar parte de numerosos cócteles y tragos largos. Es la reina indiscutible de la coctelería.

          El sabor de la ginebra varía según su lugar de fabricación, el cereal utilizado, el número de sustancias aromáticas y las diferentes destilaciones.

          En España se fabrican ginebras de diversas marcas. La de Mahón es la más atípica ya que utiliza alcohol vínico en lugar de cereal. Es consecuencia de la Guerra de sucesión española y del Tratado de Utrecht. Durante la dominación inglesa de Menorca, en el siglo XVIII, los lugareños empezaron a fabricarla, con bayas de enebro importadas, a petición de los militares allí destacados.

NOTAS

          Ginebra ("Guineber", en inglés) era el nombre de la infiel esposa del legendario héroe nacional rey Arturo. Arthur figura que reinó desde finales del siglo V hasta principios del VI.

          Según la leyenda fundó los Caballeros de la Tabla Redonda. Se reunían una vez al año en Camelot, nombre del supuesto monte o lugar de Escocia donde residía el monarca.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/10/algunas-curiosidades-sobre-los-cocteles.html

El picante en la comida

 

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          Comer picante se ha puesto de moda. Relativa, eso sí. Se debe al influjo de cocineros mejicanos, japoneses o tailandeses.

          Existen varios tipos de picantes en los ingredientes con los que solemos aderezar nuestra comida. Según sea la composición química de la sustancia que los ocasiona, así será su pungencia...

          Al picor o quemazón que ocasiona la sustancia en nuestra boca se denomina "pungencia", es decir, la sensación de ardor agudo que la ingesta del alimento que la contiene nos ocasiona. Este ardor no es un sabor sino una sensación producida por los receptores de nuestra aparato digestivo superior. Una señal de alerta o aviso a nuestro cerebro. A veces, los productos químicos que contiene el alimento picante lo que estimulan son receptores de calor...

Ingredientes picantes

          Entre otros, son el wasabi, el cardamomo, el jengibre, la guindilla, la pimienta, el tabasco, la mostaza, el ajo, la cebolla, la cúrcuma, los pimientos o chiles (múltiples variedades). El compuesto responsable de este ardor es la "capsaicina", un alcaloide, un aceite amarillento que se encuentra en la semilla y en el pericardio de algunos pimientos.

          Aunque la sensación de ardor es subjetiva, existen varias escalas para medirla. La más conocida es la de Wilbur Scoville (1912), que puntúa la intensidad de los pimientos en función de la capsaicina que contienen.

           El pimiento menos picante (el poblano) marca unas 1000 unidades. El más picante (el Carolina Reaper), más de un millón de unidades. Este último quedó ganador en el libro Guinness de los récords, de agosto de 2013, como el más picante del mundo.

La curación del queso

 

           La curación o maduración de los quesos - su añejamiento- consiste en secarlos y conservarlos un tiempo con sal o humo. El proceso reduce mucho la cantidad de agua y suero de los mismos. Cuanto más curados estén tanto más sabrosos y secos serán.

           Los quesos se pueden obtener de leche de vaca, oveja, cabra o mezcla. Para hacer un kilo de queso de vaca se necesitan 10 litros de leche de vaca. Y, por su puesto, sal y cuajo para obtener un producto sólido. Algunas veces se añaden o recubren con hierbas o especias.

- El queso fresco es el recién cuajado.

- El queso tierno se cura una semana al menos.

- El queso semicurado reposa dos o tres meses. Contiene más colesterol y sal que los anteriores. Pero lleva más calcio, vitamina D, proteínas y micronutrientes.

- El curado, entre 4 y 7 meses. Contienen muy poca agua y son más calóricos. Estimulan todos los sentidos.

- El viejo, similar al anterior.

- El añejo, tiene 12 meses o más. Muchas veces la corteza se recubre con aceite de oliva. Su sabor es espectacular.

Los gazpachos pastoriles

 

          Estos gazpachos, que se mencionan siempre en plural, son los manchegos o galianos (por las galianas o cañadas que atravesaban los pastores con su ganado). Una especie de guiso pastoril, carnal, caliente, suculento.

          La palabra gazpacho parece venir del portugués "caspacho". Este, a su vez, puede derivar del prerromano "caspa", residuo, fragmento, de donde proviene también el castellano "caspa". Así, el nombre del plato aludiría a los trocitos de pan que componen "los gazpachos" - en los de pastor- los fragmentos de tortas ázimas que, como veremos, acompañan al guiso pastoril. 

          Las tortas de pan cenceño, ázimo que primero amasaban y guisaban los pastores, paliaban su hambre y se comían con conejo, liebre o alguna perdiz.

          Se cree que, con el progreso de la trashumancia (en 1273 el rey Alfonso X el Sabio creó la mesta de los pastores), estos errantes conciben los galianos (los gazpachos), condumio capaz de adaptarse a lo que buenamente ofrecen las tierras atravesadas de un lado a otro. En cada lugar por el que pasaban se manifestaban las distintas cocinas de España. Es por ello que de gazpachos hay infinidad, según el lugar. Generalmente, manchegos, aunque también los había valencianos, alicantinos o murcianos.

Una receta tipo

          Dos tortas de pan cenceño (o sea, sin levadura) se fríen en una sartén gazpachera, con ajos, conejo o perdiz (si la hubiera), a trozos. A medio freír se añade jamón, tomate maduro a trocitos, setas (si las hubiere), aceite, pimientos choriceros, dientes de ajo y tomillo. Todo ellos a fuego lento. Se cubre con agua y se deja hasta que las carnes estén tiernas (2 horas). Estas se retiran, deshuesan y desmenuzan, y vuelven a la cazuela, con una de las tortas cortada a trocitos. Se deja cocer todo un cuarto de hora. El todo se va comiendo con la otra torta en vez de pan y cuchara...

NOTA

          Galiana quiere decir cañada en el antiguo lenguaje de los pastores de la Meseta. Sendas galianas eran los caminos de las vías romanas antiguas, por venir estas vías de las Galias.

          De galiana se llamó a las cosas pastoriles y a sus condumios. Así, se llamaron "galianos" los gazpachos manchegos.