Curiosidades sobre la antigua Grecia: La comida de los atletas olímpicos

 

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          Olimpia era una ciudad de la antigua Grecia célebre por su santuario a Zeus y por los juegos olímpicos celebrados en honor a este dios.

          Los Juegos olímpicos eran juegos nacionales que se celebraban cada 4 años desde el 776 a. C. Fueron suprimidos por el emperador romano Teodosio I el Grande el año 393. Constaban de muchas pruebas deportiva. 

          Con el nombre de Olimpíadas, fueron restaurados en 1893 por el historiador barón francés Pierre de Coubertin.

          Los primeros atletas que participaron en estos juegos seguían un severo régimen alimenticio a base de higos secos, ricos en azúcar y almidón, y algunas hierbas.

          El enorme esfuerzo físico requerido hizo que los entrenadores cambiaran la dieta por una comida más consistente y formadora de músculo. Así, se pasó de la dieta vegetariana a consumir carne de buey. Algunos tuvieron que retirarse por exceso de peso y de cansancio a la hora de los ejercicios...

Curiosidades sobre la antigua Grecia: Sibaris

 

          Sibaris - sur de Italia y Sicilia- fue una colonia griega muy rica en el siglo VI a. C.. Posteriormente fue conquistada por los romanos. Sus habitantes eran conocidos por su inclinación a la vida regalada y a los placeres, incluidos los de la buena mesa. Formaban una comunidad de personas ricas y ociosas que solo tenían por ocupación el refinamiento de sus costumbres. Las invitaciones para los convites se podían hacer con meses de antelación, para tener tiempo para preparar manjares y otras diversas acciones.

          Al finalizar los banquetes, los sibaritas se ofrecían piedras preciosas, que solían poner en las copas de vino. También se ponía miel.

          La palabra sibarita ha dado nombre a la persona aficionada a los placeres refinados. Hoy se podría referir a un buen gourmet, de gusto delicado para comidas y bebidas.

La cocina de la antigua Grecia

 

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          Los cocineros griegos de la antigüedad eran famosos y disfrutaban de un alto estatus social. Eran hombres libres, con una profesión liberal y asociados en gremios que defendían sus intereses. Conocemos la existencia de los siete cocineros de la Grecia clásica gracias a Ateneo de Naucratis (Bajo Egipto), escritor, gastrónomo y pretor (siglos II y III d. C. ).

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/los-siete-cocineros-de-la-grecia-clasica.html 

          La cocina griega perfeccionó el pan de trigo con levadura de los egipcios y dio un impulso considerable a los cultivos de la huerta, a la elaboración del vino que aquellos llevaban tiempo consumiendo, a la utilización de hierbas aromáticas y a la utilización del aceite de oliva como grasa vegetal. Con aceite freían los pescados, a los que tan aficionados eran.

          Era una cocina cosmopolita y ello fue heredado por los romanos. De hecho, muchos cocineros de Roma eran griegos.

          Numerosos autores nos dan información sobre su alimentación: Platón, Herodoto, el médico Galeno, Dioscórides.

          La comida podía ser variada, pero la dieta de los pobres consistía en gachas de cebada, plantas como la ortiga o la malva, aves, algo de cerdo, hierbas salvajes y atún o anchoas salados. Las clases privilegiadas tenían predilección por el pescado (fresco o salado) y por los embutidos. Estas pasiones las heredaron los romanos. Solían comer tres veces al día.

Desayuno

          Pan de cebada mojado en vino o sopas. A veces, también higos, aceitunas o una especie de crep de harina de espelta.

Almuerzo

          Tomaban un pequeño tentempié. La comida fuerte era la cena.

Cena

          Huevos, mariscos, aceitunas, legumbres, carnes, pescados. Finalmente, una vez limpias las mesitas, se servía el vino y los postres. Estos no solo eran dulces sino también aves, liebres, frutas dulces, frutos secos, derivados lácteos. Todo se acompañaba de vino.

NOTA

          La costumbre de elaborar anchoas ha quedado en las colonias griegas de Cataluña, como fueron L´Escala-Ampurias (Emporion) y Rosas (Rhode).

El gulash húngaro

 

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          Es un célebre estofado de carne que los húngaros llaman "gulyás". Este era el nombre de los criadores de caballos de las estepas húngaras. Ha pasado pacíficamente a nombrar su plato cotidiano, que normalmente era de buey.

          El plato es muy antiguo y hoy tiene numerosas versiones. Su base es sencilla. El estofado ( de buey o de ternera) se condimenta siempre con paprika, el pimentón rojo que en Hungría tiene un color inimitable. Se empezó a incluir mucho después, introducido por los turcos, que a su vez lo habían recibido de España desde el descubrimiento de América.

           El plato llevó patata solo desde el siglo XVIII. Nunca debe llevar tomate, pues sería un crimen y además con otro nombre.

          Sus ingredientes principales son: 

- Una generosa cantidad de cebolla cortada pequeña.

- Carne de buey.

- Caldo de carne.

- Ajos, comino, nuez moscada, hierbas aromáticas.

- Crema de leche agria.

- Manteca de cerdo.

          Todo ello se cuece dos horas a fuego lento. Puede estar una hora más, según la carne utilizada. El gulash vienés es menos especiado y, par muchos amantes del plato, más sabroso.

La sopa de gulash

          La sopa de gulash suele tomarse como desayuno de tenedor (o de cuchara). Debería ser siempre artesanal ya que la del comercio suele estar mal elaborada.

La paprika

          La paprika o pimentón húngaro se recoge a finales de septiembre o principios de octubre en el pueblo de Kalocsa, al borde del río Danubio. Es de excelente calidad. Nunca debería quemarse en el guiso pues este se amargaría.

          

El licor pipermín

 

          Es un licor de menta dulce que se obtiene mezclando alcohol etílico, menta y agua azucarada. Tiene entre 18 y 35 grados de alcohol. Puede hacerse por diferentes métodos, infusión, destilación.

          Hay dos tipos de este licor: uno de menta verde y otro de menta blanca. Este último se obtiene tratando el verde de manera especial.

 

          Quizá este licor se debe a los indios de Norteamérica, que empleaban la menta como remedio medicinal. Cuando los descubridores del Nuevo Mundo contactaron con ellos, descubrieron sus costumbres e iniciaron fructíferos intercambios. Uno de ellos fue el aguardiente, que mezclaron con las infusiones de menta indias y produjo un clamoroso efecto. La fórmula fue popularizada por los tramperos, que intercambiaban el brebaje de menta por pieles, abalorios y -por desgracia. armas de fuego.

 

          Este es un licor muy apreciado por su sabor y sus supuestas propiedades estimulantes y digestivas.

La menta

 

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          La menta es un arbusto perenne, frondoso, de 50 a 80 cm de altura, con hojas ovaladas y alargadas, de color verde oscuro y con una floración de junio a septiembre. Es una planta aromática de la familia de las labiadas ( "Menta piperita").

          Procede de Asia pero hoy en día se encuentra en Europa, Asia y Norteamérica. La menta que hoy se cultiva procede de las variedades silvestres y está documentada desde el siglo XVII en Inglaterra, donde probablemente se elaboran la mayor parte de recetas con menta, incluida la salsa.

          La conocieron todas las grandes civilizaciones, por sus valiosas propiedades aromáticas y medicinales. En la Roma de Ovidio (43 a.C.) se utilizaba para adornar las estancias. A partir del siglo IX fue un elemento destacado en todos los huertos.

          Está muy presente en la comida anglosajona, en la del sur de Europa y en la oriental. Combina bien con la carne de cordero. En Cataluña se adereza con ella habas y guisantes. Se usa mucho en sorbetes, helados, ensaladas de frutas e infusiones. También, en cócteles y licores.

          La infusión de menta ayuda en el tratamiento de problemas digestivos, enfriamientos y molestias menstruales.

All i oli (y moretum)

 

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          Según el escritor Dionisio Pérez (1872-1935), que adoptó el pseudónimo de Post-Thebussem y escribió "Guía del buen comer español", se conocen recetas de alioli de principios del siglo X. A su juicio esta salsa madre de la mayonesa no es una invención española. Francia y España la reciben de los romanos que, a su vez, la aprender a hacer del pueblo egipcio. Es pues el "monumento" culinario más antiguo...

          En Roma atribuían al ajo grandes virtudes. Creían que aumentaba el valor de los soldados y de los atletas. Se añadía a todo tipo de comidas y también se usaba como medicina.

          Esta mezcla es la misma que con el nombre de "aillouse" se comía en toda Francia durante la Edad Media y luego hasta los reinados de los reyes Luis XIV y Luis XV. 

          Es también el ajiaceite de Castilla, el ajoaceite de Aragón y el ajolio de toda la España antigua. Más o menos batido, solo o con añadido de huevo, como en Menorca, origen de la salsa mayonesa. A medida que se asciende hacia el norte se van acentuando sus caracteres. Desde Alicante se extendió hasta el País Vasco. Llegó al Rosellón y la Provenza, hasta el condado de Niza.

El moretum

          El romano Virgilio (70-19 a. C.) dedicó el poema "moretum" a la mezcla de ajo y aceite. Moretum viene del griego "moreon", remover. Era una salsa romana típica, de la que también hablan Columela, y Horacio. A esta mezcla se le podía añadir queso de cabra y hierbas.

          En Grecia esta salsa se llama "skordalia" (salsa de ajo). El almodrote (en catalán, "almadroc") era una salsa similar sefardí que se utilizaba para acompañar carnes.

Una biblioteca gastronómica en Suiza

 

La Srta. Marta Lenzi, secretaria de la biblioteca

          La Biblioteca internacional de gastronomía de Bagnasco (Lugano), en el cantón suizo del Tesino, aloja un tesoro único en el mundo de la historia de la gastronomía. Aunque en la actualidad está temporalmente cerrada, se pueden consultar más de 4000 documentos de los siglos XIV al XIX - manuscritos e impresos- ,en diversos idiomas, la mayoría en latín o en italiano.

          El fundador de esta "joya" de colección fue el empresario y gastrónomo italiano Orazio Bagnasco (1927-1999), autor de la novela histórica "El Banquete", en la que se explica con detalle lo que era un banquete a la italiana. En él se unía la gastronomía, la música, el ballet, el canto y la declamación.

Año internacional de frutas y verduras

 

          La organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) ha instituido que el año 2021 se celebre como Año internacional de las frutas y las verduras, elementos esenciales de nuestra dieta. Ello pretende concienciar a las personas sobre los beneficios que su consumo tiene sobre nuestra salud, pues ayudan a comer equilibradamente, de forma saludable, a la vez que tienen poco impacto en el medio ambiente.

http://www.fao.org/fruits-vegetables-2021/es/

          Su consumo debe complementarse con una actividad física regular para que el estilo de vida sea saludable.

          Pensando en este gran consejo he recopilado algunos de los apuntes de este blog en una lista somera, como recordatorio.

Verduras

- Raíces comestibles: apionabo, nabo, remolacha, zanahoria.

- Liliáceas: cebolla, cebolleta, cebollino, escalonia (o chalota), puerro, ajo, apio.

- Crucíferas: col, coliflor, brócoli, romanesco, col lombarda, col rizada (o kale), col china, berza, bimi.

- Otras: alcachofas, habas, berenjenas, endivias, guisantes, espinacas, patatas, setas, algas, hinojo, ensaladas varias, espárragos, calabaza, tomate, champiñones.

Frutas

- Frutos silvestres: arándanos, acerola, bayas de açaí, bayas de goji, endrinas, frambuesas, fresas, grosella, madroño, moras.

- Frutas exóticas: baobab, pitaya, jacón, lúcuma, camu camu.

- Cítricos: limón, mandarina, naranja, cidra, pomelo.

- Otras: ciruela, nurabel, aguacate, manzana, fresón, cereza, plátano, melón, kiwi, higo, papaya, chirimoya, caqui, mango, piña, pera, granada, melocotón, nectarina, paraguayo, sandía, albaricoque.

La paella de arroz

 

          El curioso nombre del plato de arroz que llamamos paella viene del utensilio en el que se cocina. El continente ha dado nombre al contenido. Ah, y siempre es paella, no paellera.

           Esta especial sartén es un recipiente de cocina con dos asas encaradas una a cada lado, hecha de plancha de hierro dulce. Su altura no debe exceder los 4 centímetros y su diámetro se escoge según el número de raciones que se vayan a elaborar. Va desde 28 cm (para uno o dos comensales) hasta 46 cm (para 10 personas). 

 

          Los entendidos en paellas nos darán los consejos idóneos sobre la cantidad de agua, de arroz y el tipo de fuego para conseguir un plato con estrellas.

          La palabra arroz proviene del árabe "ar-ruzz". Los árabes lo enseñaron a cultivar en las tierras pantanosas de Valencia, en el siglo XIII. Durante los días de fiesta los agricultores de aquellas tierras preparaban platos a base de arroz, a los que fueron añadiendo con el tiempo verduras, trozos de pollo (o conejo) o caracoles, según disponibilidad.

          En el siglo XVIII bautizaron esta ya antigua preparación con el nombre de la gran paella en la que cocinaban el arroz. No era entonces un plato nacional como llegó a serlo en el siglo XX. Ha ido ganando prestigio y se ha convertido en seña de identidad de nuestro país ante gentes diversas y gurmets de todo el mundo. Eso sí, si está bien elaborada...

El arroz y Josep Piera

          Según el poeta y escritos valenciano Josep Piera, que se hace llamar "autor de paellas", este plato es fiesta y compañía, sol, aire libre, jardín y campo. Es autor del "Llibre daurat" (Pòrtic), subtitulado "la historia de la paella com no s´ha contat mai". Su definición es definitiva: "la paella es la paella".

NOTA

          La palabra arroz apareció escrita por primera vez en castellano en 1251.

La UNESCO y el buen comer de los franceses

 

unesco.org

          El 19 de noviembre de 2010 la UNESCO inscribió "le repas gastronomique des français" ( el ágape gastronómico de los franceses) en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

https://ich.unesco.org/fr/RL/le-repas-gastronomique-des-francais-00437

          No se trata solamente de una forma de comer o alimentarse sino también de convivir, agrupando la familia, ceremonias diversas, conversaciones, amistades y, por supuesto, también los procedimientos culinarios de los productos. Es una cultura, el "art de vivre".

Un poco de historia

          Para los habitantes de la antigua Roma, el acto de comer no era solo la ingesta de alimentos sino también algo cultural y participativo. Lo importante era no solo comer sino hacerlo juntos...

          Cocinar estaba considerado como un hecho culto, que expresaba la diferencia entre romanos y bárbaros. Era parte de su gran civilización.

El catalán pan con tomate

 

          Este post sobre el "pa amb tomàquet" quiere ser un cariñoso homenaje a Leopoldo Pomés (1931-2019), en agradecimiento algo tardío por su estupendo y divertido libro "Teoría y práctica del pa amb tomàquet", publicado por Tusquets en 1986.

          Decididamente creemos que este manjar es una seña de identidad e la cultura catalana.

         El tomate llegó a la Península en 1523 traído de América por Hernán Cortés. Hasta la mitad del siglo XVIII no fue utilizado como ingrediente habitual en la cocina. Así lo atestigua el libro "Arte de cocinar", de Juan de la Mata en 1745. Por ello creemos que el pan con tomate debe ser posterior a esta fecha.

          Este pan vio la luz primero en medios rurales, para ablandar y alegrar las hogazas de pan seco, sobre todo en verano, momento en que los tomates están en sazón y abundan.

          El pan debe ser de buena calidad, preferentemente el de "payés" redondo. El tomate, maduro, jugoso, de un rojo agudo y un aceite de oliva que no sea ácido. Los mejores que he comido han sido los de julio y agosto, y de la huerta.

          Su acompañamiento ideal es un buen jamón de cerdo ibérico o unas anchoas bien confitadas. Un libro complementario del de Pomés es "Els embotis de Catalunya", de Llorenç Torrado, también de 1986.

          El escritor Josep Plá, en su libro "El que hem menjat" se declaraba amigo del tomate en crudo pero enemigo de la salsa de tomate. Y afirmaba: "el pa amb tomàquet amb el corresponent oli d´oliva no gens àcid, és gustós, saborós i positivament alimentós..."

          El éxito del pan con tomate ha sido total, no solo en Cataluña sino en toda España, al que llaman a veces, por la fonética "pantumaca".

NOTA

          Leopoldo Pomés fue un gran fotógrafo, publicista, director de cine y propietario de diversos establecimientos gastronómicos. Pero, sobre todo, era un hombre con gran personalidad, una enorme sensibilidad y muy amigo de sus amigos. Encomiendo encarecidamente leer su libro si tenemos la suerte de localizarlo.

El menú escrito

 

          La palabra menú es de origen francés y define la lista de platos que constituyen una comida. Todos los platos que pueden pedirse en un restaurante son la carta.

          En el siglo XVI ya había listas detalladas de los platos que compondrían el ágape. escritos para uso exclusivo del cocinero jefe que organizaba la comida con un programa previsto con antelación.

          En 1792 Antoine-Nicolas Doyen compró un restaurante en la Avenida de los Campos Elíseos de París. Le puso su nombre -Le Doyen- y lo convirtió en uno de los más célebres y frecuentados de la capital. Hasta entonces era el maitre quien proponía verbalmente los platos ofrecidos a los clientes. Doyen decide simplificar y expone sus especialidades en una pizarra, que indicaba plato y precio.

          En 1814 Doyen presenta en cada mesa una carta escrita a mano. En 1825 decide imprimir las cartas y las ilustra con grabados del famoso August Raffet, hoy objeto de coleccionistas.

          La idea fue pronto copiada y las cartas-menú artísticas se pusieron de moda en los restaurantes. A veces eran ilustradas por pintores o dibujantes de fama reconocida.

          En 1849, el alemán Duque de Brunswich, en un suntuoso banquete que ofreció al Conde de Montforte, iba consultando un pergamino en el que constaban los platos que se iban a tomar en cada servicio. Ello llamó poderosamente la atención de sus invitados y agradó tanto que los nobles y sus amistades imitaron la idea en todo el país.

          Posteriormente, los restaurantes del Palais Royal de París editaron reproducciones manejables reduciendo la lista de los manjares y las colocaron en la entrada de sus locales.

          En restauración el menú es, en realidad, una propuesta de comida a elegir entre diversos platos. Designa también el cartón sobre el que están escritos.

          El menú de la Casa Real española fue redactado por primera vez en castellano el 13 de febrero de 1906 por orden del rey Alfonso XIII, gran defensor de la cocina española. Hasta entonces se venían imprimiendo en francés.

NOTA: Menú político creado por Don Joaquín de Entrambasaguas

- Entremeses variados de recomendaciones.

- Sopa a la instancia continuada.

- Presiones de merluzos de todas clases.

- Asado al alto cargo con guarnición de enchufes al natural.

- Ensalada del tiempo que convenga.

- Pasteles "tres nappés".

- Copa de lo que caiga. Y puro de impurezas...

Primeros libros medievales de cocina catalana

 

nuvol.com

          Para los gastrónomos interesados en conocer los libros más antiguos publicados en catalán, he confeccionado un pequeño resumen.

Eiximenis, Francesc

          Fue un fraile de Gerona. Facilita en su manuscrito de 1384 "Lo terç del cristià" ("com usar bé de veure e menjar") datos importantes sobre las costumbres gastronómicas de la época y muestra las diferentes maneras de comer de los catalanes y de las gentes de diferentes países.

Anónimo atribuido a Pere Felip

          El "Llibre de Sent Sovi", manuscrito de 1324, muestra 72 recetas. Hay un ejemplar en la Biblioteca Universitaria de Valencia y otro en la de Barcelona.

Manuscrito anónimo

          "Llibre del coc de la Canonja de Tarragona". De 1331.

Manuscrito anónimo

          El "Llibre d´aparellar de menjar" es un manuscrito de mediados del siglo XIV. Muestra 279 recetas. Algunas son de Sent Sovi. Hay un ejemplar del mismo en la Biblioteca d Catalunya.

Manuscrito anónimo

          El "Llibre de potatges" es un manuscrito anónimo de mediados del siglo XV. Muestra 220 recetas de cocina.

Mestre Rupert de Nola

          El "Llibre del coc" es un manuscrito de 1477. Se editó en catalán en 1520 y en castellano en 1525. Su autor era posiblemente cocinero del rey Fernando de Nápoles. Muestra 229 recetas. Podría ser hijo natural de Alfonso el Magnánimo, que gobernó Nápoles de 1458 a 1494.

Bebidas marineriles: ponche y grog

 

goya.com

          El ponche es una bebida espirituosa, una mezcla de ron (u otro aguardiente) con agua o té, limón, azúcar y alguna especia. La palabra viene del inglés "punch" y esta de la hindi punc, que significa 5, por los cinco ingredientes de la misma.

          Fue llevado a occidente por marineros ingleses de la Compañía de las Indias Orientales en el siglo XVII. Hay un escrito,de 1632, en una carta de Robert Adams a su colega Thomas Colley, en la que le decía: "que bebáis ponche sin limitación...".

          Se ponía en una ponchera de cristal y servia con un cucharón. generalmente en recepciones. A aveces se encendía la bebida. 

          En 1685 el almirante inglés Edward Russel, comandante en jefe de las fuerzas navales británicas, ofreció un ponche gigantesco a sus hombres.

El grog

          La palabra designa una bebida invernal y marinera, mezcla de ron (o aguardiente), agua caliente, azúcar, limón y canela o clavo. El almirante inglés Edward Vernon ha pasado a la historia por haber obligado, en 1740, a rebajar con agua la ración diaria de ron que se daba a los marineros de la armada británica. Ello por dos motivos:

1.- El agua embarcada en los navíos era imbebible al cabo de unos días. El ron la mejoraba.

2.- Para que no se notara la mala calidad del ron de las colonias. El limón lo había obligado a incluir en 1617 el doctor Woodal para combatir el escorbuto.

            El almirante se apodó "old Grog", por el vasto tejido de su capote, el grosgram.

           De la palabra grog viene la expresión "estar grogui", para designar a quien cae por la bebida.

          Desde 1776 el grog se popularizó y ayudaba apasar los rigores del invierno. La ración de ron que recibían los marineros británicos desde 1667 se suprimió en 1970 por cuestión de economía.

      

El welsh rarebit

 

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          Se trata de un famoso plato del Reino Unido: queso de Cheshire rojo fundido, con cerveza rubia, mantequilla, mostaza y pimienta de Cayena. Se pone sobre una rebanada de buen pan inglés, ya ea tostada o frita, a veces en grasa de riñones. Es el queso más antiguo del país (s. XII).Posee un sabor inimitable debido a la riqueza salina de los pastos de Cheshire. El plato queda de un bonito color rubio tostado. Es crujiente y con un perfume de queso y cerveza.

          Este plato lo dio a conocer Brillat-Savarin en su libro "Fisiología del gusto (1826)". Exilado en Estados Unidos a causa del Terror francés, lo conoció en Boston y lo llamo de oídas "welshrabbit" (conejo galés).. Sus amigos lo llamaron "welsh rare rabbit", exquisito bocado galés. 

          El francés "croque-monsieur" puede ser descendiente suyo. Apareció en 1910 en el Bld. des Capucines de París...

Refranes gastronómicos del doctor Sorapán

 

          El doctor don Juan Sorapán de Rieros (1572-1638), médico de la Real Chancellería de Granada, publicó en 1616 una curiosa obra titulada " Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua". Se refería a gastronomía y alimentación. Se hizo muy popular. Detallamos a continuación algunos aforismos.

- Quien tuviere buen vino, bébalo, no lo dé al vecino.

- Capón de ocho meses, para mesa de reyes.

- De los colores la grana, de las frutas la manzana.

- Quien quisiere vivir sano, coma poco y cene temprano.

- Después de comer, dormir. Después de cenar, pasos mil.

- Comer verdura y echar mala ventura.

- Con las peras vino bebas, y sea el vino tanto que ande la pera nadando.

- De hambre a nadie vi  morir. De mucho comer, a cien mil.

- Más mató la cena que salvó Avicena ( por el médico filósofo y escritor persa del primer milenio d. C.).

Inventores y promotores célebres: Danone

 

          La saga se inicia con Isaac Clarassó (su apellido era realmente Carasso), un sefardí nacido en Salónica en 1874. Inspirándose en los trabajos del profesor y Nobel de Medicina Elie Metchnikoff, empezó a fabricar yogures en 1919 en Barcelona. Aplicó un método que había conocido en Turquía. Los yogures se empezaron vendiendo en las farmacias.

          Clarassó llamó Danone al nuevo producto, por el nombre familiar de su hijo Daniel, al que envió a estudiar al Instituto Pasteur de París. Daniel regresó a Barcelona para promocionar la marca Danone y al poco ya fue muy popular. Hoy es el primer fabricante de yogur de España.

            En 1941 Daniel Clarassó (1906-2009) y su familia llegan a los Estados Unidos y funda en 1942 la Compañía Danon Milk Products: un emporio que todavía perdura.

          En 1993 nace el Instituto Danone como asociación científica sin ánimo de lucro y de vocación internacional.

http://www.institutodanone.es/

Inventores y promotores célebres: Kellogg

 

          Los primeros copos de cereales fueron ideados por Henry Perky en 1892 en Denver, Estados Unidos. Sin embargo, fueron los hermanos John y William Kellogg quienes en 1894 elaboraron los primeros copos de cereales cocidos y tostados.

          A partir de 1906 empezaron a comercializar con su nombre las distintas variedades de copos conocidos.

          

Inventores y promotores célebres: Henri Nestlé

 

          Henri Nestlé (1814-1890) fue un farmacéutico e investigador nacido en Alemania y afincado en Suiza. Su gran aportación a la alimentación infantil fue la creación en 1866 de la harina lacteada: podía sustituir a la leche materna y fortaleces a los neonatos.

          Ideó también la leche condensada. La primera fábrica de Nestlé se edificó en España en 1905 en La Perilla, Santander.

https://empresa.nestle.es/es

          La compañía es la empresa de alimentos, bebidas y chocolates más importante del mundo.

Inventores y promotores célebres: Carl Knorr

 

          El industrial alemán Carl-Heinrich Knorr (1800-1875) fue el primero, en 1872, en hacer secar achicoria y café con el fin de comercializarlo en sobres.

          Sus hijos Alfred y Carl, inspirándose en el invento de Julius Maggi, crearon las sopas Knorr.

Inventores y promotores célebres: Julius Maggi

 

nestle.es

          En 1886 el molinero suizo Julius Maggi, a demanda del Dr. Schulet, inquieto por las carencias alimentarias de la población, ideó un procedimiento que permitiera conservar la harina de legumbres (guisantes, lentejas y judías) en saquitos que se pudieran diluir en agua hirviendo. Inventó así la sopa en polvo, accesible a todas las clases sociales y muy barata.

          Tres años más tarde crea el caldo de cubitos Maggi, hoy conocido mundialmente.

Inventores y promotores célebres: Liebig

 

          El químico alemán barón Justus von Liebig (1803-1873), entre muchos otros, puso en marcha en 1862 la idea de un caldo de carne de preparación poco laboriosa para el ama de casa. Después de idear este caldo sintético -"extractum carnis"- le dio un sabor natural utilizando glutamato monosódico.

          Se quitaban las partes grasas o gelatinosas y la carne se cocía mucho tiempo en agua mineral hasta formar un caldo espeso.

          En 1865 el nombre de Liebig fue escogido como marca de productos  (sopas en bric, cubitos, etc.), especialmente para el extracto de carne, hoy muy conocido.

     

El membrillo

 

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          El membrillo es el fruto del membrillero ("Cydonia oblonga"), árbol rosáceo de hasta 4 metros de altura, de origen caucasiano. Es una fruta parecida a una pera grande, con la piel amarillo verdosa, recubierta de pelusa, un núcleo de pequeñas semillas encapsuladas y carne dura, firme y áspera y poco apetecible cuando está cruda, pero que despide un aroma agradable.

          Es la manzana de oro del Jardín de las Hespérides, representado en los relieves del templo de Zeus en el Olimpo 450 años antes de Cristo. También, "manzana de Cidonia" (ciudad de Creta).

          Los romanos ya lo conocían siete siglos antes de nuestra era, nacido de un arbusto silvestre en Turquía, norte de Irán y transcaucasia.

          Durante mucho tiempo se ofrecía a los dioses más para que apreciaran su perfume que por sus cualidades alimenticias o medicinales. Un decreto de Solón, legislador ateniense (+560 a. C.) le dio un lugar importante al membrillo en los ritos matrimoniales.

          Hipócrates creía que era una fruta muy sana y su astringencia le valió un lugar en la Medicina antigua.

          Se utiliza para elaborar jaleas y confituras. Cocido, hecho puré, acompaña carnes y se usa en la cocina de caza. El famoso dulce de carne de membrillo se hace con la pulpa de la fruta y azúcar, en proporciones similares. Crudo es desagradable al paladar.

Garum: histórica salsa romana

 

          Del griego "garos", la salsa fue adoptada por los romanos con el nombre latín de "garum". Es el condimento más famoso de la antigüedad. Ya era conocida por los fenicios, que la difundieron por los pueblos del Mediterráneo.

          Se elaboraba en los lugares que hacían salazones. Así, en las almadrabas, se aprovechaban los despojos de los pescados grandes o medios (atunes, murenas, esturiones, caballas) a los que añadían morralla de peces pequeños (boquerones, salmonetes).

          La mezcla se introducía en los tanques de salmuera para que las enzimas y la fermentación bacteriana al sol disolviera las partes sólidas y se concentraran los líquidos por evaporación del calor solar y evitaran su putrefacción. Se añadía agua, aceite, pimienta, vinagre y hierbas aromáticas. Al cabo de unas semanas, ya reducido el conjunto, se batía y prensaba la pasta resultante. El líquido que se separaba una vez filtrada ésta era el GARUM.

          El residuo sólido que quedaba era un subproducto de menor calidad y por ello más económico. El garum podía tener distintas calidades. Era muy codiciado el hispánico de Cartagonova (la actual Cartagena), elaborado con el pez escombro o caballa; el de Málaga; el de Cádiz...

          Tuvo su apogeo durante el Imperio Romano (siglos I a. C. a VI d. C.) y allí fue la salsa nacional por excelencia. No se concebía la cocina sin este condimento.

          Los antiguos romanos utilizaban el garum para aliñar diversos manjares. Existían varias recetas. Lo podían mezclar con aceite, pimienta, vinagre. Los comensales lo consumían con fruición por su sabor fuerte, por su altísimo precio y también para disimular el olor de algunos alimentos. Según Plinio el Viejo (23-79 d. C.) su precio era comparable al del perfume.

NOTA

          Se puede conocer la historia del garum visitando la Factoría Romana de Salazones en Mazarrón, Murcia.

https://www.murciaturistica.es/es/museo/factoria-romana-de-salazones-80/

Salsa Worcestershire

 

          La historia de esta salsa comienza en la India, durante la dominación británica. Fue introducida en Gran Bretaña por Lord Marcus Sandy (1798-1863), conde de Worcester, originario del condado inglés de Worcestershire, exgobernador de Bengala (India) durante el reinado de la reina Victoria.

          A su regreso a Inglaterra en 1835, Lord Sandy se presentó en el próspero emporio farmacéutico que John Lea y William Perrins regentaban en Broad Street de Worcester y les pidió que elaboraran un compuesto apto para el consumo a partir de su receta, de la manera más fiel posible. Le había agradado mucho en la India y la había traído de Bengala. Así lo hicieron. Pero el brebaje resultante era atroz, por lo que Lea y William lo colocaron dentro de un tonel que pusieron en la bodega... Meses más tarde, cuando se realizaba allí una limpieza, se toparon con el tonel y decidieron probar la mezcla de nuevo antes de desecharla. Como por arte de magia, la salsa resultante se había suavizado y era exquisitamente sabrosa.

          En 1838 la salsa apareció por primera vez en el mercado. A los 10 años era muy famosa y exportada a todo el mundo. Sufría numerosas imitaciones, que no lograron parecerse a la salsa original que convirtió en millonarios a los fabricantes, que la bautizaron con el nombre de Worcestershire.

          La fórmula se mantiene todavía secreta pero se sabe que es el resultado de una mezcla de anchoas, ajo, escalonias, extracto de carne, vinagre de malta, melaza, semillas de soja, nueces, azúcar, sal, extracto de tamarindo y "especias secretas". Se coloca en una botella de vidrio verde. Es símbolo de la cocina británica y su gran secreto son las proporciones de sus ingredientes.

            Actualmente lo comercializa Lea & Perrins, casa muy conocida.

NOTA

          Se usa para aderezar guisos y carnes. En la tienda londinense Fortnum & Mason venden una salsa "Lord Sandy" que dicen respeta la fórmula original auténtica.

https://www.fortnumandmason.com/