Según el escritor Dionisio Pérez (1872-1935), que adoptó el pseudónimo de Post-Thebussem y escribió "Guía del buen comer español", se conocen recetas de alioli de principios del siglo X. A su juicio esta salsa madre de la mayonesa no es una invención española. Francia y España la reciben de los romanos que, a su vez, la aprender a hacer del pueblo egipcio. Es pues el "monumento" culinario más antiguo...
En Roma atribuían al ajo grandes virtudes. Creían que aumentaba el valor de los soldados y de los atletas. Se añadía a todo tipo de comidas y también se usaba como medicina.
Esta mezcla es la misma que con el nombre de "aillouse" se comía en toda Francia durante la Edad Media y luego hasta los reinados de los reyes Luis XIV y Luis XV.
Es también el ajiaceite de Castilla, el ajoaceite de Aragón y el ajolio de toda la España antigua. Más o menos batido, solo o con añadido de huevo, como en Menorca, origen de la salsa mayonesa. A medida que se asciende hacia el norte se van acentuando sus caracteres. Desde Alicante se extendió hasta el País Vasco. Llegó al Rosellón y la Provenza, hasta el condado de Niza.
El moretum
El romano Virgilio (70-19 a. C.) dedicó el poema "moretum" a la mezcla de ajo y aceite. Moretum viene del griego "moreon", remover. Era una salsa romana típica, de la que también hablan Columela, y Horacio. A esta mezcla se le podía añadir queso de cabra y hierbas.
En Grecia esta salsa se llama "skordalia" (salsa de ajo). El almodrote (en catalán, "almadroc") era una salsa similar sefardí que se utilizaba para acompañar carnes.
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