Del griego "garos", la salsa fue adoptada por los romanos con el nombre latín de "garum". Es el condimento más famoso de la antigüedad. Ya era conocida por los fenicios, que la difundieron por los pueblos del Mediterráneo.
Se elaboraba en los lugares que hacían salazones. Así, en las almadrabas, se aprovechaban los despojos de los pescados grandes o medios (atunes, murenas, esturiones, caballas) a los que añadían morralla de peces pequeños (boquerones, salmonetes).
La mezcla se introducía en los tanques de salmuera para que las enzimas y la fermentación bacteriana al sol disolviera las partes sólidas y se concentraran los líquidos por evaporación del calor solar y evitaran su putrefacción. Se añadía agua, aceite, pimienta, vinagre y hierbas aromáticas. Al cabo de unas semanas, ya reducido el conjunto, se batía y prensaba la pasta resultante. El líquido que se separaba una vez filtrada ésta era el GARUM.
El residuo sólido que quedaba era un subproducto de menor calidad y por ello más económico. El garum podía tener distintas calidades. Era muy codiciado el hispánico de Cartagonova (la actual Cartagena), elaborado con el pez escombro o caballa; el de Málaga; el de Cádiz...
Tuvo su apogeo durante el Imperio Romano (siglos I a. C. a VI d. C.) y allí fue la salsa nacional por excelencia. No se concebía la cocina sin este condimento.
Los antiguos romanos utilizaban el garum para aliñar diversos manjares. Existían varias recetas. Lo podían mezclar con aceite, pimienta, vinagre. Los comensales lo consumían con fruición por su sabor fuerte, por su altísimo precio y también para disimular el olor de algunos alimentos. Según Plinio el Viejo (23-79 d. C.) su precio era comparable al del perfume.
NOTA
Se puede conocer la historia del garum visitando la Factoría Romana de Salazones en Mazarrón, Murcia.
https://www.murciaturistica.es/es/museo/factoria-romana-de-salazones-80/
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