El pez emperador

 

Directo al Paladar

          También se conoce como pez espada. Destaca por su gran tamaño entre los grandes peces solitarios del mundo. Es un animal fuerte y agresivo. Mide entre 80 cm y 2 metros. Algunos llegan a los 5 m y los 500 kg de peso. El tamaño legal para pescarlo es de 1,2 metros. El peso de un adulto normal oscila entre los 20 y los 100 kilos.

         Se alimenta de bancos de sardinas y caballas; incluso de pequeños bonitos. Su cuerpo es como el de un atún grande. Su hocico superior es alargado, en forma de espada.

         Su carne se clasifica como pescado azul. Es rosada y muy sabrosa. Al ser freída, recuerda a la carne de ternera. 

          Su presencia es habitual en los mercados de Andalucía o de Italia. Se prepara cortada en grandes rodajas o lomos. También se puede comprar congelado o ahumado. Sus preparaciones son similares a las del atún y el cazón. Es muy frecuente hacerlo a la plancha.

NOTA

          Los emperadores grandes pueden contener dosis peligrosas de mercurio.

          

El agar-agar

 

          Es una sustancia mucilaginosa que se extrae de la parte celular de distintos tipos de algas rojas. Se usa como gelificante en panadería, productos lácteos, carnes, pescados, cremas, salsas, helados y sorbetes. También, para mejorar la textura de algunos quesos.

          A veces se emplea en lugar de la gelatina procedente del colágeno de piel y huesos de animales. Es algo laxante. Su sabor es neutro y se usa tanto en platos dulces como salados. Es fácil de utilizar en la cocina.

 

          En el mercado, lo encontramos en polvo, a tiras o en copos. Nunca utilizar con alimento caliente; siempre a temperatura ambiente. La medida sería de 5 gramos de agar-agar en polvo para un litro de líquido, removiendo bien, esperando se hidrate. Lo hace enseguida.

 

          El pH alcalino de las bebidas vegetales facilita de gelificación. Los zumos ácidos, como el de limón, pueden evitar la solidificación.

Gastronomic Forum Barcelona 2023

 

https://www.gastronomicforumbarcelona.com/

          Este evento tendrá lugar en Barcelona del 6 al 8 de noviembre. En Fira de Barcelona, en el recinto de Montjuïc. Es "La cocina de la Biodiversidad". Será la cita gastronómica más importante de otoño, tanto para el público, profesionales o empresas de restauración. 

          Más de 200 ponentes, entre cocineros (15 de los grandes), sumilleres, pasteleros y otros expertos, algunos con varias estrellas Michelin.

          Se presentarán novedades y se otorgarán diferentes premios, para distinguir a profesionales gastrónomos. Se realizarán más de 120 actividades. Más de 300 empresas mostrarán sus productos. Serán 5 los continentes representados. Y 17 comunidades autónomas de España.

   

Las dulces catanias

 

 La Colmena

 Es el bombón de Vilafranca del Penedés, Barcelona. Esta delicia fue creada por Josep Cudié, un joven pastelero que la registró en 1966 bajo en nombre de "catania".

          Su sabor es inconfundible. Se forma con una almendra redonda (marcona) entera, tostada lentamente y caramelizada con azúcar de caña, rodeada de un suave praliné blanco y recubierta por una fina capa de cacao en polvo.

https://www.bombonscudie.com/

          Tomarlas es una experiencia sensorial. Ya se han difundido por más de 40 países. La empresa Bombones Cudié, que ya va por la tercera generación, ha sido galardonada varias veces por los premios "Great Taste Awards".

Berenjenas imán Bayildi

 

Thermomix

          Es uno de los famosos platos de berenjenas de la cocina turca. Esta solanácea es uno de sus principales alimentos.

          Una conocida leyenda antigua se refiere al imán Bayildi, gran catador, y al éxtasis que le proporcionó este plato: de entusiasmo, cayó de espaldas y perdió el sentido.

          Se trata de un plato de elaboración sencilla: berenjenas rellenas con una especie de sanfaina. Se parten a lo largo, haciendo incisiones en forma de cruz en la carne. Se salan y fríen en aceite caliente, retirando la pulpa. Se sofríen cebollas, tomates, ajos, perejil picado, sal y pimienta. Se rellenan las berenjenas con su pulpa y el sofrito. Se ponen en una fuente de horno y se doran unos 10 minutos.

          El plato se suele servir frío, acompañado de pan. En épocas de calor, la mezcla, casi confitada, es muy apetitosa.

NOTA

          Otro plato de berenjenas es el o la musaka.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2023/05/el-musaka.html

Sopa mulligatawny: la gran sopa de la India.

Imagen libre 

          Su nombre viene del dialecto tamil y significa "agua de pimienta". Nació en la India. Los ingleses la adoptaron al llegar y la adaptaron a su gusto. Fue muy apreciada en el Reino Unido y en Australia. Hoy en día lleva:

- Caldo de pollo tierno, cebolla, hierbas finas, laurel.

- Sofrito con mantequilla, tocino ahumado, harina, una cucharada de salsa de curry, tomate, pimienta de cayenne.

- Nata para refinar.

          Se sirve con arroz o fideos, y la carne del pollo desmenuzada.

NOTA

          Como se comprenderá, el tomate no formaba parte de la receta al principio.

Variedades de manzanas

 

          La manzana es el fruto de "Malus domestica", árbol de la familia de las rosáceas. Llega a tener 7000 variedades, quizá 20 mil, de las que se consumen unas 50. Es la reina de las frutas, aunque no lleve corina como la granada... Su temporada natural es el otoño. Sin embargo, encontramos manzanas durante todo el año.

Manzanas fuji

          Su nombre original era Fujiyama. Se acortó cuando empezó a exportarse desde el Japón. Son bicolor, rosa-rojo claro a oscuro, ligeramente estriadas sobre fondo amarillo verdoso. Su pulpa es blanquecina, crujiente, compacta, jugosa, dulce y sabrosa. Es mejor tomarlas crudas ya que cocidas pierden sabor.

Manzanas golden-delicious

          De color uniforme amarillo-dorado. Su piel es fina y suave, aunque pueden ser rugosas. Su pulpa es crujiente, azucarada, jugosa. Se toman frescas o en repostería.

Manzanas granny smith

          Completamente verdes, brillantes, carne blanca, crujiente, jugosa, aromática. Ideal para tomar en fresco, zumos o sorbetes. Es la variedad más ácida del mercado español.

Manzanas pink lady

          Rosas, ovaladas, cilíndricas, jugosas, crujientes, dulces, acuosas (algo crocantes), ligeramente ácidas.

Manzanas red delicious

          De color rojo vivo, de las más dulces y las más conocidas de entre las rojas. Su piel es gruesa y brillante. Su pulpa, dulce, jugosa, algo crujiente y harinosa. Se toma mejor cruda. Su color es amarillo cremoso.

Manzanas reinetas

          Son pequeñas, gris-doradas, de piel dura y áspera, a veces muy achatadas. Su carne es perfumada, consistente y acidulada. Se utiliza mucho en la cocina, repostería y compotas.

Manzanas royas gala

          Su piel es brillante, con estrías rojo-anaranjadas sobre un fondo amarillo-verdoso. Su forma es tronco-cónica, muy irregular. La pulpa es blanca, tierna, crujiente, resistente, aromática, dulce. Se toman crudas.

Manzanas starking

          Son rojo-amarillentas, con estrías rojas. Su piel es brillante. Su carne, blanca, tierna, consistente, no muy ácidas, delicadamente dulces. Se toman en fresco, cocinadas, asadas o en compota.

NOTA

          China, Estados Unidos y Polonia son los principales productores de manzanas.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/06/el-manzano-leyendas-mitologia-arte.html

Famoso postre austríaco de arroz

 

suedtirol.info

          Este postre es un famoso arroz con nata que se elaboró en honor del conde Fernando Trauttmansdorff, descendiente de una dinastía de nobles austríacos con residencia en los Bosques de Viena. No se sabe bien quién lo hizo por primera vez.

          El conde llevó una vida muy agitada como embajador en diversas capitales europeas. Parece que ayudó a terminar la Guerra de los Treinta años (siglo XVII). A sus 47 años volvió a Viena y presidió el senado. Fue entonces cuando seguramente idearon este postre.

          Se compone de arroz hervido, azúcar, vainilla en rama, leche, corteza de limón, hojas de gelatina blanca, marrasquino (licor de cereza negra), nata, una pizca de sal y frutas escarchadas como adorno.

          El conjunto se sirve en molde con forma de corona, una vez enfriado y cuajado. Es mejor prepararlo un día y servirlo al día siguiente.

Soria: Congreso internacional de cocina y turismo micológico

 

          Los días 30 y 31 de octubre tendrá lugar en la ciudad castellana de Soria el VIII Congreso internacional de cocina y turismo micológico. Lo organiza Soria Gastronómica y la Junta de Castilla y León.

https://www.congresosoriagastronomica.com/

          Cada dos años se reúnen en Soria expertos (Portugal, España, Francia, Italia, etc.) gastrónomos en setas, su turismo, su maridaje con algunos vinos. Trece grandes chefs, algunos con estrellas Michelin, trabajarán la cocina salada, la dulce, la líquida y la helada.

Trazos del pan en la literatura

 

          "Te he dicho, Platero, que el alma de Moguer es el vino, ¿verdad?. No, el alma de Moguer es el pan. Moguer es igual que un pan de trigo, blanco por dentro como el migajón y dorado en torno - ¡oh, sol moreno!- como la blanda corteza.

            A mediadía, cuando el sol quema más, el pueblo entero empieza a humear y a oler a pino y a pan calentito. A todo el pueblo se le abre la boca. Es como una gran boca que come un gran pan. El pan se entra a todo: en el aceite, en el gazpacho, en el queso y la uva, para dar sabor a beso, en el vino, en el caldo, en el jamón, en el mismo pan con pan. También solo, como la esperanza o con una ilusión..."

          Platero y yo (1914)

          Juan Ramón Jiménez, Premio Nobel de Literatura

https://www.poeticous.com/juan-ramon-jimenez/platero-y-yo-38-el-pan?locale=es

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          "La comida consta de dos elementos necearios, el pan y el vino, y de otros dos superfluos, que son todas aquellas cosas que, para alimentarse, se buscan en la tierra o en el mar"

           San Isidoro de Sevilla (556-636 d. C.)

https://repository.upb.edu.co/bitstream/handle/20.500.11912/7881/Filolog%C3%ADa%20culinaria%20reflexiones%20filol%C3%B3gico%20culinarias.pdf?sequence=1&isAllowed=y

          

Ojos Lucca

 

          Este curioso y vistoso plato toma el nombre de la famosa cantante Paulina Lucca (1841-1908). Triunfó en Berlín, Viena y Londres.

          El jefe de cocina del restaurante berlinés Kempinski, que admiraba a la artista, le dedicó este plato. Se componía de:

- Una rodaja de pan de molde.

- Sobre la misma se coloca un steak tartar de ternera.

- Cebolla rallada.

- Pimienta y sal.

- Salsa worcester.

- Caviar por encima.

- Una ostra fresca al lado.

          Todo ello da la impresión de un ojo con sus pestañas.

NOTA

          En Berlín hay una especialidad repsotera de mismo nombre.

Waterzooi: La sopa de Gante

 

visit.gent.be

          La receta de esta sopa es muy antigua. Se hace con pescado, aunque también se puede hacer con pollo. La ciudad de Gante se siente muy orgullosa de este plato. Se dice que cuando el emperador Carlos V estaba en España se entristecía al comer el waterzooi.

          Como es una sopa bastante elaborada, se suele servor solo en días de fiesta. En Bélgica, los pescados y mariscos desempañan un papel importante en los menús. Son famosos los mejillones, las anguilas y las ostras, cocidos con vino blanco.

          Una receta común lleva apio cortado, pescados de río limpios y a piezas ( carpa, esturión, anguila), finas hierbas picadas (laurel, tomillo, salvia, etc.), pimienta, mantequilla, tostadas de pan blanco y vino blanco.

              Se ponen los ingredientes en una cazuela grande, con mantequilla y encima los trozos de pescado. Se añaden 2/3 de vino y !/3 de agua. Se deja cocer todo a fuego lento hasta que se hace el pescado. Se saca, se cuela la salsa, se espesa con mantequilla y harina, que se pone sobre las tostadas de pan. Se sirven estas cjunto con el pescado.

          En Bélgica se come mucho y bien. Ya el pintor Jan Brueghel (1568-1625) pintó mesas repletas de viandas y comensales "de buen año".

Oviedo: Fiesta Gastronómica El Desarme

 

          

          Podría ser la fiesta gastronómica más antigua de España. Tiene lugar todos los años el 19 de octubre. El menú siempre se compone de:

- Garbanzos con bacalao.

- Callos a la asturiana.

- Arroz con leche.

         Los ofrecen todos los restaurantes de Oviedo hasta el día 22. También se preparan en los hogares.

          Hay que buscar el origen de la fiesta al calor de las guerras carlistas, en el intento del bando contrario a la constitución de tomar Oviedo. Ello fue rechazado con éxito en 1836 por las fuerzas leales, que desarmaron al enemigo mientras comía.

          Como agradecimiento a los defensores, las autoridades les premiaron con un contundente menú: garbanzos con bacalao, callos y arroz con leche.

          En Asturias, se trata de una atracción turística con desfiles, funciones teatrales y otros diversos actos. Para recordar ese día, el alcalde de Oviedo convocó en un restaurante de su ciudad una comida a personalidades diversas, empresarios, hosteleros, periodista y al alcalde de Madrid.

NOTA

          Hay en Oviedo la Cofradía del Desarme y Guardianes de la Tradición.

https://eldesarme.es/la-cofradia/

Valladolid: XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

 

          Los días 6 y 7 de noviembre se celebrará en la ciudad de Valladolid el XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. 

          Hoy en día se llama a la tapa "la pequeña cocina", pues las numerosas elaboraciones que toman parte de este concurso más parecen "alta cocina en miniatura".

          Los pinchos son una pequeña ración de comida generalmente ensartada en un palillo. Se toma entre horas o como aperitivo. Son muy populares en ,os bares españoles y a veces alcanzan un alto nivel. 

          Uno de los pinchos más comunes es el de tortilla. También, el pincho moruno: dados de carne de cordero adobado, ensartados en una broqueta de madera y asados a la plancha.

          Los méritos que decidirán el ganador serán: el sabor, la originalidad y la creatividad.

Périgueux: Festival du Livre Gourmand

 

https://livregourmand.perigueux.fr/

          Este Festival del Libro Gastronómico se viene celebrando en la ciudad de Périgueux (región francesa de Nueva Aquitania) desde hace más de 30 años. Se interrumpió durante la peor fase de la pandemia de coronavirus (COVID).

          Tendrá lugar del 18 al 20 de noviembre. En la ciudad se reúnen amantes de esta literatura, periodistas, cocineros, chefs, autores, productores y artesanos. Todos nos ofrecen lo mejor de ellos mismos. 

          Es interesante visitar la catedral de Saint Front, de 1669, catalogada por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.

La sopa rusa borscht

 

bioalverde.com

          Es la sopa nacional de remolacha. Tiene numerosas variantes en Rusia y países vecinos. Su principal ingrediente -la remolacha fermentada- lo tiene siempre almacenado en grandes cantidades la mujer rusa. Para poder preparar esta sopa en cualquier momento.

          Un antiguo refrán ruso dice: "si tienes una buena mujer y un borscht bien grasiento, date por contento".

          Esta sopa lleva, además de remolacha roja poco cocida, también nata agria, sémola de trigo sarraceno, carne de vaca, cebolla, zanahoria, patatas, repollo o col lombarda a tiras, puerros, mantequilla, limón, perejil, laurel, tomillo y sal.

          La sémola, una vez bien dorada en la sartén con un poco de mantequilla, se cuece con agua, se sala, y se pone en el horno. Se sirve junto con la sopa.

El otro jamón italiano

 

justitalia.es

          El speck es un típico jamón italiano, muy presente en multitud de platos de la gastronomía de este país. Es originario del Tirol, el Alto Adigio, al pie de los Dolomitas. Se menciona por primera vez a principios del siglo XIII, cuando ya se empleaban técnicas de producción.

          Se utiliza la pata trasera del cerdo (jamón crudo) deshuesada, sazonada con hierbas y especias. Se corta en trozos, se ahuma y se sala todo al 5%. Tiene una curación mínima de 22 semanas.

          Su sabor es intenso, con regusto a ajo y hierbas (enebro, laurel).

     

Las criadillas o papas de tierra

 

          Conocidas como "trufas extremeñas", turmas de tierra o trufas del desierto, estos hongos hipogeos de 5 cm de diámetro, negruzcos por fuera y de carne blanquecina, se crían bajo tierra, en las raíces de unos arbustos. A veces se llaman trufas blancas. No se trata de tubérculos. Se recolectan con un punzón que hace palanca en terrenos arenosos y ácidos.

          Fructifican en primavera, cuando son más buscadas. La mayor producción se consigue en Extremadura, Castilla La Mancha, Murcia, Granada y Huelva.

          Al natural resultan un poco sosas, aunque de textura agradable. Una vez lavadas con un cepillo para retirar la tierra adherida a las mismas, se cortan finas y se fríen en manteca con cebolla y ajo. Luego se suelen hervir en un caldo de carne, al que pueden añadirse yemas de huevo batidas con gotas de vinagre. Ello les da más sabor.

          Sustituye a la patata en guisos diversos. Casa muy bien con el huevo duro. Se puede cocinar en pocos segundos, con aceite y sal añadidos.

          No existe normativa alguna para su recolección, como sí ocurre con las trufas negras. 

          

La italiana zuppa alla pavese

 

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          Es una sopa conocida en todo el mundo, a pesar de ser sencilla. Es muy digestiva y nutritiva. Procede de la ciudad italiana de Pavía (Lombardía), de donde toma su nombre.

          Este plato tiene una curiosa historia, probablemente cierta. En el año 1525, el rey Francisco I de Francia, tras haber perdido una batalla contra el rey de España Carlos V, tuvo que huir a toda prisa. Recorriendo la comarca, y con bastante hambre, se dirigió a una pequeña casa de labranza. No sabemos si se dio a conocer, pero pidió a la labradora algo de comida. Ella tenía poco en casa, a excepción de caldo, pan, quesos y huevos en el gallinero. Con todo ello elaboró una excelente sopa, tostando el pan, regándolo con el caldo caliente, cuajando un huevo por encima y cubriendo todo con queso.

          ¡El rey quedó encantado con esta sopa!

Los bretzel alemanes

 

travelers.es

          El bretzel, pretzel o lazo salado es un tipo de pan retorcido en forma de lazo y con un sabor ligeramente salado y anisado. Su nombre deriva del latín "bracellus" (brazo pequeño) pues su forma recuerda a dos brazos entrelazados. 

          Es originario de Baviera y muy habitual en la gastronomía germana, suiza, austríaca, alsaciana, australiana y norteamericana (por la emigración de alemanes). Se toman mucho en el Oktoberfestbier. En España se ha popularizado su degustación. Puede ser de galleta o de pan blando; y ser de diversos sabores. Tienen 380 calorías por 100 gramos.

          Se elaboran con harina, levadura seca de panadero, mantequilla blanda, agua o leche, pellizco de sal fina, pellizco de azúcar, a veces bicarnonato, y cominos. Se mezcla todo y se amasa. Se cuece en horno fuerte (200º) unos 20 minutos. Al sacarlos, todavía calientes, se espolvorean con sal gruesa.

          Su origen quizá sea celta y por ello se parece a los cuernos de Aries. Los monjes benedictinos decían que se parecían a los brazos de un niño orante. Acompañaban a las palmas el Domingo de Ramos. La sal, en la antigüedad, era muy apreciada y, necesaria como nutriente, en el interior de los continentes. Y a veces se pagaba o recompensaba con sal (la palabra salario viene precisamente de sal).

          

          

El whisky francés

 

verygourmand.com

          Hace unos 40 años este aguardiente no existía aún en Francia. Nadie había apostado por él en un país con excelentes vinos y coñac. Pero en 1983, un joven llamado Gilles Leizour decide relanzar la destilería familiar Warenghem de Lannion (Bretaña) y diversificar la producción de sus productos. En menos de un año organiza todo lo necesario técnicamente y comienza la producción de un "blend" mezcla de whisky de malta (cebada) y de trigo. La historia del aguardiente francés empezaba su marcha.

https://finebretagneleizour.bzh/en/en-home/#

          Años más tarde, se escribe el siguiente capítulo cuando Michel Couvreur de Bouze-les-Blaume (Borgoña) envejece los whiskies en toneles que habían contenido vinos de Jerez y de Oporto.

          Desde 2010, existen en el "Hexagone" más de un centenar de destilerías productoras de este preciado líquido. Se han reunido en la Federación de los Whiskies de Francia. La producción está protegida por el reglamento de la IGP para el whisky de Alsacia y para el de Bretaña.

http://whiskydefrance.fr/

NOTA

          Hexagone es la antonomasia que se utiliza a veces para designar la Francia metropolitana.

El filete de ternera cordon bleu

curadas.com

          Este filete con queso es tan famoso en todo el mundo que muchos países se disputan el honor de haberlo hecho por primera vez... Lo más seguro es que naciese como "filete a la suiza" aunque su nombre actual se debe a haber ganado un concurso de cocina.

          El "cordon bleu" o banda azul fue la condecoración más prestigiosa de Francia, instituida en 1578 como "Orden del Espíritu Santo" por el rey Enrique III (1551-1589). El plato de cocina que lleva su nombre ha sido especialmente bien logrado.

          Se trata de filetes de ternera muy finos, limpios de nervios y pieles, rellenos de una loncha de jamón cocido, que se envuelven en una buena loncha de queso suizo, separado algo por harina, huevo y pan rallado. Se fríen en sartén, con aceite bien caliente, sujetos con un palillo. Nosotros lo acompañamos de una ensalada verde.

NOTAS

          Una preparación parecida pero sin rellenar sería la escalopa vienesa, muy famosa en Austria.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=cordon+bleu

El café propiamente dicho

 

historiacocina.com

          Desde su descubrimiento probablemente fortuito en Etiopía, que dio lugar a la conocida leyenda del pastor Kaldi y sus cabras, el café posee una historia rica e interesante. Ha influido en la cultura y la economía de mucho países.

          El buen café se cultiva entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio, en el llamado "cinturón del café". Allí la humedad oscila entre el 60 y el 80 %, con temperaturas entre 17 y 26 grados. Se cultiva a la sombra de otros árboles para que le proteja de la radiación solar directa. Crece en altitudes inferiores a los 600 metros.

          Hay dos grandes variedades de café: la robusta y la arábiga.Su aroma varía en función de la forma del cultivo, su extracción, la fermentación, la conservación la molienda y la torrefacción. Las variedades tienen un número de cromosomas muy distinto...

El remojón granadino

 

          Es un tipo de ensalada, típica de Granada, en la que el bacalao desalado y desmenuzado se combina con gajos o ruedas de naranja sanguina, cebolletas, aceitunas negras deshuesadas partidas por la mitad, ajo y tomate seco en aceite.

          Se aliña con aceite de oliva y pimentón y se vierte agua mineral por encima, de ahí el nombre del plato. Se sirve adornado con huevos duros. Es muy refrescante y tiene un color muy bonito.

          Hay otras recetas, más sencillas, que se llaman "de pobre", con pan tostado en lugar de bacalao.

La naranja sanguina

          La naranja roja tiene la pulpa de color rojo oscuro, parecido a la de los fresones o las cerezas. Es una mutación natural de la naranja dulce. Su temporada va de diciembre a mayo. Su color se debe a los bruscos cambios de temperatura durante el crecimiento de la fruta. Tiene 73 calorías por 100 gramos.

 

          Por el clima, se producen en Italia y en España.

          

La gastronomía canaria y los mojos

 

Club Delicatessen

          La particularidad de las siete islas Canarias reside en su situación geográfica atlántica. Sus plataneras ocupan grandes extensiones y dan a su paisaje una nota característica, al igual que su pastoreo de amplia tradición y la gran variedad de sus productos populares.

          El consumo de mojo, en cualquiera de sus tipos, es una de las señas de identidad de la alimentación de las Islas, al igual de las papas (patatas). Estas se suelen preparar arrugadas o sancochadas (negras).

          Allí se produce poco vino pero de calidad reconocida.

Los mojos

          El mojo es una salsa que se elabora con ingredientes crudos que se "mojan" y mezclan con vinagre y agua. Las salsas canarias son muy populares como acompañamiento de pescados, papas arrugadas u otros platos emblemáticos.

           El mojo picón o colorado es el rey de los mojos canarios. Suele llevar aceite, miga de pan, vinagre, ajos pelados, cominos, cilantro, guindilla, pimentón, sal y pimienta. Se maja todo en el almirez y se aclara con agua, según se desee el espesor.

           El otro mojo, el verde, es similar al colorado pero lleva abundante perejil o cilantro, y el agua mejor del hervido de las papas. Casa muy bien con el pescado frito.

La poularde demi-deuil

Cuisine Actuelle

          Cette préparation appartient à la haute et chère gastronomie française classique. On pourrait dire que c'est une histoire de femmes.

          Le plat a été imaginé par la "Mère Filloux" de Lyon dans la seconde moitié du 19ème siècle. Elle commence à travailler comme cuisinière chez un grand gourmet de la bourgeoisie de la ville. Elle épouse un marchand de vin et ils ouvrent un bistro qui devient rapidement un grand restaurant. Il eut pour apprenti celle qui deviendra une célèbre professeure de cuisine lyonnaise, « Mère Eugènie Brazier » (qui fut plus tard le célèbre chef Paul Bocuse).

           Brazier a obtenu deux fois trois étoiles Michelin. Elle fut la première Française à les obtenir (1933). A Lyon il y a encore un restaurant qui porte son nom. 

           Pour réaliser une bonne poularde il vous faut :

- Un beau poularde.

- Truffes noires propres, coupées en tranches très fines. Ceux-ci sont introduits sous la peau de la poule grasse, au niveau des cuisses et des seins.

- Le reste est placé à l'intérieur de l'oiseau, qui est immobilisé avec un morceau de ficelle et laissé reposer au réfrigérateur recouvert d'un linge.

- Le lendemain, retirez les truffes de l'intérieur et faites-les bouillir avec 5 litres de bouillon de volaille en cuissant 15 minutes à feu moyen.

- Ajoutez un kilo de navets, un kilo de carottes, un kilo de poireaux, une bûche de céleri, le tout haché, et laissez cuire une demi-heure et laissez reposer 15 minutes.

- Dans une casserole, faites réduire un demi-litre de bouillon de volaille et ajoutez un demi-litre de crème de lait épaisse. Laissez cuire 10 min.

- Ajoutez du sel, du poivre et les morceaux de truffes hachés retirés de l'intérieur.

- Il est doré au four, découpé et servi avec la sauce crémeuse.

NOTE

          Le terme « demi-deuil » est dû à la couleur que la poularde acquiert grâce aux truffes sous sa peau.

Los wontons rellenos

 

Christie at Home

          Los fideos o tallarines son tan populares en China que se toman a cualquier hora del día o de la noche. En las calles, los vendedores son tan comunes como los de helados.

          Los wontons se elaboran con pasta de harina de trigo, arroz o ambos. También pueden intervenir, amasados, otros ingredientes. Se cortan en cuadrados y se cuecen o fríen. Se rellenan con una mezcla de triturado de, por ejemplo.

- 200 gramos de carne de cerdo picada.

- 200 gramos de camarones crudos, pelados y picados.

- 6 setas secas remojadas en agua caliente.

- 2 cucharadas de salsa de soja.

- Una clara de huevo para ligar.

          Se pone sobre cada cuadrado una cucharada del relleno, se cierra con otro cuadrado y se sella bien con yema de huevo batida. Se cuece con el caldo elegido o con sopa corta.

The duels and losses of Don Quixote

 

Bon Viveur

           This is a historical dish that the first paragraph of Don Quixote (1605) already talks about. Miguel de Cervantes said that Alonso Quijano (Don Quixote) consumed it on Saturdays.

           The old Christians called it "the mercy of God"; and the new Christians "mournings and losses", either because the fast was "broken" (Jews or Muslims, neither kosher nor halal; Christians, not meat on the eve of the festival, but offal, they could), or because the "mournings and losses" that farmers suffered when cooking an animal (pig or not) that had died suddenly. He is known in many parts of the world precisely for appearing in Don Quixote. It also appears in literary works by Calderón de la Barca, Lope de Vega or anonymous people.

“In a place in La Mancha, the name of which I do not want to remember, not long ago there lived a Gentleman of those who throws in a shipyard, an old buckler, a skinny nag and a racing greyhound. A pot of something more beef than mutton, salpicón most nights,  duels and losses  on Saturdays, lentils on Fridays, some extra palomino on Sundays, consumed three parts of his property.

          "Duelos y quebrantos" is traditional from La Mancha cuisine, very popular in restaurants in Castilla La Mancha and in Madrid. It consists of scrambled egg with chorizo ​​and streaky bacon, all prepared in a frying pan and served in a clay pot.

          It is very caloric. Americans like it very much and it reminds them of their breakfast of eggs and bacon.

NOTE

          According to the Dictionary of Authorities, from 1732, that is what they called the egg and brain omelet in La Mancha.

La ensalada mezclum

 

          Es una ensalada tipo jardinera, que mezcla diversas hortalizas de hoja, típica de la Provenza francesa. El clima benigno de la zona es muy favorable a las ensaladas.

          Se compone de:

- Lechuga de cogollo (laitue Trocadéro ou française).

- Lechuga romana (romaine).

- Hojas de roble (feulles de chêne).

- Escarola (scarole).

- Endivias (endives).

- Diente de león (pissenlit).

- Rúcula (roquette).

- Canónigos (mâche).

- Otros.

           Constituyen un verdadero ramillete de salud, frescura, vitaminas, hierro, magnesio, ácido fólico, clorofila...

La bougatsa griega

 

          Es un postre típico de la repostería griega, búlgara y siria, un plato originario de Oriente medio que se difundió por el sureste de Europa y norte de África durante la expansión del imperio Otomano. Su nombre viene del turco. Tiene sus raíces en el imperio bizantino.

          En la Grecia antigua, una joven casadera era juzgada por sus dotes culinarias. Debía demostrar sus habilidades, especialmente con la bougatsa, un pastel tradicional que gustaba mucho en el país. Hoy en día, este energético postre se sirve en los tradicionales desayunos griegos.

 

          Se compone de capas de hojas de pasta filo, una masa de hojaldre extraordinariamente fina y delicada de manipular, rellena de crema pastelera, adornadas con un tipo de natillas de sémola gruesa y granos de cardamomo.

           Muchas veces se toma como un tentempié más que como postre. Se suele llevar a la mesa en pequeños dados decorados con azúcar glas y canela.

NOTAS

          Se sirve también en puestos callejeros. Puede ir rellena de queso o carne picada.

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El gazpachuelo malagueño

 

elmalaguita.es

          Este gazpachuelo no tiene nada que ver con el gazpacho. El nombre se parece. Sin  embargo, se trata de una sopa caliente, típica de los pescadores del lugar.

          Se emplea algún pescado blanco sin espinas. Se cuece en un caldo corto de pescado en el que primero se ha cocido alguna patata partida. A continuación se añade el pescado. Después se elabora una mayonesa con aceite de oliva y ajo que se vierte en la sopa. Ello le da su característico color blanco. También se ponen claras de huevo cocidas.

          Se le puede añadir alguna gamba pelada (o almeja) para darle un aire más rico. Es un plato muy saboroso y fácil de hacer. Se puede tomar tibio.