martes, 26 de marzo de 2024

El pan sueco wasa

 

origenonline.es

          El pan es un alimento básico en la dieta de muchas culturas. Su receta básica consiste en harina, agua, levadura y sal. La empresa que elabora el pan Wasa fue fundada en 1919 por Karl Edward Lundström en Skelleftea, Suecia. Es el mayor productor de pan crujiente del mundo.

          El Wasa vitalité es a base de biscotes rectangulares hechos con una mezcla de harinas de avena, trigo y centeno (integral). Sus 100 gramos contienen 334 calorías. Es fino y crujiente, de sabor intenso. Copos de avena cubren la levadura. La masa fermentada es bastante seca. Lleva aromatizante y gelificante.

          Este pan crujiente horneado posee un bonito color dorado y un suave sabor a avena. Es bastante esponjoso y tierno por dentro.

La especia zumaque

 


          También conocida como sumaque, es una especia de la cocina árabe de sabor ácido e intenso. Las bayas secadas de la planta se muelen y se obtiene un polvo rojo y fino.

          Los arbustos se cultivan en Oriente medio, América del norte y África. Méjico también logró que arraigaran. El color rojo y el intenso sabor a limón hacen especial a esta especia.

          Es antioxidante, antiinflamatorio, ayuda a controlar la glucemia y es algo diurético. En Oriente medio usan su infusión para calmar los dolores estomacales. Las mujeres toman té de zumaque para aumentar su producción de leche.

NOTA

          Es ideal para una vinagreta que no deseamos muy líquida pero sí con algo de acidez.


lunes, 25 de marzo de 2024

Los bartolillos madrileños

 


          Son dulces típicos de la clásica repostería madrileña. Se elaboran en Semana Santa. Son una fruta de sartén frágil, de masa fina, una especie de empanadilla triangular elaborada con harina, manteca de cerdo y vino, rellena de crema pastelera. Se fríe y se espolvorea con abundante azúcar glaseado. Se aromatizan con algún licor o con limón.

          Forma parte del rico patrimonio repostero de la capital de España. Es uno de los dulces más antiguos pero se halla casi en extinción incluso en pastelerías centenarias.

          Se pueden tomar excelentes bartolillos en la pastelería El Riojano.

https://pasteleriaelriojano.com/

El camboyano arroz kamalis

 


          Es un arroz considerado excepcional, una de las mejores variedades del mundo. Posee un perfume jazmín muy fragante. Procede de Camboya.

          Ha ganado varias veces el "World Best Rice Award" otorgado por la Conferencia Mundial del Arroz.

          Del 10 al 14 de junio de 2024, se celebra en el Hotel Sheraton Gran de Panama la XIV Conferencia Internacional del Arroz para América Latina y el Caribe. El fabricante Taureau Ailé ofrece en Francia el que dice ser el Kamâlis original.

https://www.taureauaile.fr/

domingo, 24 de marzo de 2024

La comida de los israelitas en el Antiguo Egipto y en el desierto

 


          Según cuenta el libro bíblico del Éxodo, los israelitas recién escapados de Egipto se quejaron a Moisés y Aarón: “nos habéis traído a este desierto para matarnos de hambre. Hubiera sido mejor que Dios nos quitara la vida en Egipto. Allá por lo menos teníamos ollas llenas de carne, y podíamos sentarnos a comer hasta quedar satisfechos”.

          Dios le dijo a Moisés: “Voy a hacer que del cielo llueva comida todos los días, pero la gente recogerá sólo lo necesario para cada día. El día sexto podrán recoger el doble”.

          Moisés y Aarón les dijeron: “¡Dios, que os sacó de Egipto, ha escuchado vuestras quejas! Esta misma tarde sabréis que Él está aquí porque os dará a comer carne. Y mañana temprano lo sabréis también, porque os dará todo el pan que podáis comer”. Aquella misma tarde llegaron al campamento tantas codornices que cubrieron todo el suelo. A la mañana siguiente, todo el campamento estaba cubierto con un rocío que, al evaporarse, dejaba en el suelo algo parecido a migajas de pan.

          Los israelitas nunca habían visto nada parecido. Moisés les dijo: “Éste es el pan con el que Dios os va a alimentar. Él ordena que cada uno recoja unos dos kilos por persona. Nadie debe recoger más de lo necesario ni guardar nada para el día siguiente”. No le faltó pan a nadie.

          Algunos no le hicieron caso y guardaron parte para el día siguiente. Pero el pan que guardaron se llenó de gusanos y olía muy mal. Moisés se enojó mucho con ellos. Después de esto, cada uno recogía solamente lo que necesitaba. Y lo hacía muy temprano porque con el calor del sol el pan se derretía.

          El sexto día de la semana, los israelitas salieron a recoger pan. Pero en vez de tomar dos kilos por persona recogieron el doble. Moisés les dijo: “Dios ha ordenado que el día de mañana sea un día de descanso, un día para adorarlo. Por eso Dios os ha dado hoy doble cantidad de comida. Guardad para mañana todo lo que hoy os sobre”. Por la mañana, vieron que el pan no se había llenado de gusanos ni olía mal. No hallaron nunca pan en el día séptimo.

guioteca.com

          El pan que recogían era blanco como las semillas del cilantro. Y dulce como el pan con miel. Lo llamaron “maná”.

          Moisés dijo a los israelitas: “Dios nos ha ordenado guardar maná, para que nuestros descendientes vean el pan con que nos alimentó en el desierto, cuando nos sacó de Egipto. Aarón: Toma en una vasija unos dos kilos de maná para colocarlo en el Arca de la Alianza. Allí guardaremos el maná, para que nuestros descendientes sepan lo que Dios nos dio a comer”.

          Ése fue el alimento de los israelitas durante cuarenta años. Lo comieron hasta llegar a la frontera con Canaán. Para pesar el maná, los israelitas usaban una medida de dos kilos llamada “gomer”. Su éxodo duró tantos años porque desobedecieron en algunas cosas al Señor.

          En el libro bíblico de los Números se cuenta que los israelitas añoraban la comida de Egipto:

 “Nos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde; de los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos; y ahora nuestra alma se seca; pues nada sino este maná ven nuestros ojos”.

El agua en el desierto

          En el libro del Éxodo se narra que los israelitas, después de pasar el mar Rojo, anduvieron tres días por el desierto sin hallar agua. Llegaron a Mara y no pudieron beber de sus aguas porque eran amargas. El pueblo murmuró contra Moisés. Dios le mostró un árbol, lo tiró en las aguas y estas se endulzaron. Llegaron a Elim, donde había doce fuentes de agua y 60 palmeras.

          También en el Éxodo se narra que cuando los israelitas se sentían desesperados por la sed en su deambular por el desierto, Dios ordenó a Moisés golpear una roca en el monte Horeb. De allí salió agua para que la bebiera el pueblo.


viernes, 22 de marzo de 2024

El cuchillo plegable

 


          En 1890, Joseph Opinel, hijo de un artesano de instrumentos de corte, ideó un pequeño cuchillo que se pudiera plegar en dos con el fin de llevarlo fácilmente en el bolsillo. El instrumento nació en la provincia de Maurienne (región francesa de Saboya).

          Opinel es la marca icónica de los cuchillos plegables, demandado por excursionistas o chefs que deben catar alimentos en distintas ferias.

          Los descendientes de Joseph continúan fabricando en la zona industrial de Chambéry (Saboya). Existen versiones para menores y modelos decorados para coleccionistas.

NOTA

          En Albacete los cuchilleros españoles inventaron la llamada navaja cuchillera ya en el siglo XVI.


La alboronia, guisado histórico

 


          Es un guisado histórico de Andalucía y de La Mancha (allí se llama pisto manchego). Se ideó para conmemorar el matrimonio de la bella Buran con el califa abásida Mamun, hijo de Harum-el-Rashid, en el año 825.

          Es un plato propio de los viernes de Cuaresma, es precursor de otros pistos españoles y tiene tantas versiones como personas que lo preparan. Es un plato muy apreciado en la comida árabe. Hoy en día se toma todo el año.

          Una idea de sus ingredientes más habituales sería: aceite, sal, berenjena, calabaza, membrillo, cebolla, pimiento verde, ajo, calabacín a dados y tomate pelado sin semillas. Algunos le añaden garbanzos, huevo duro, canela, comino molido o pimentón.
 
          

El saborizante gomasio

 


          Gomasio es un término japonés que podría traducirse como "sal de sésamo" (sésamo por goma y sal por shio). Es un saborizante natural similar al "furikaka", elaborado con un 95% de semillas de sésamo tostadas antes de molidas y el 5% de flor de sal marina. Se utiliza mucho en la cocina japonesa.

          Su ligero gusto de avellana ofrece una alternativa a la sal. En la alimentación occidental se pulveriza el gomasio sobre algún tipo de ensalada, pastas salteadas en el wok, sobre salmón a la plancha, etc.

          El sésamo, cuyo grano representa la inmortalidad en la cocina ayurvédica, se llama también ajonjolí. Es la semilla de una planta herbácea oleaginosa, pequeña, ovalada, de color crema. Contiene tanta lecitina como la soja. También, vitaminas B y E; y minerales. Sus lípidos ayudan a diluir el colesterol. Tiene muchas calorías pero, al utilizarse poca cantidad, su poder calórico es poco.

          Se encuentra en pequeños tarros o cajitas en el comercio. También se puede elaborar en casa: para un bote de 140 gramos de sésamo, 10 gramos de sal sin refinar se majan en mortero junto con el sésamo ya tostado. No se debe pulverizar del todo. Se guarda en lugar seco y oscuro.

martes, 19 de marzo de 2024

Lima. La fruta

 

Wiki

          Si bien el nombre es conocido por ser la capital del Perú, en gastronomía nos interesa la fruta del limero o limón verde. Del limonero verde hay numerosas variedades.

          La lima que se compra en nuestros mercados tiene la piel verdosa, es de menor tamaño que el limón, de pulpa ácida, sabor intenso y menos zumo que el limón. Cuando se frota saca un aroma marcado. Se usa mucho en Sudamérica, especialmente para aderezar el ceviche peruano o como sustituto del vinagre en ensaladas.

          Se usa también en cócteles como el daiquiri, el margarita (con sal) o el tequila.


NOTA

          Hay un licor obtenido de este fruto.


La dulce panchineta

 


          La "pantxineta" es un postre típico del País Vasco y Navarra, un bollo de masa de hojaldre sobre el que se coloca crema pastelera y almendras fileteadas; y se recubre con otra capa de hojaldre. Se espolvorea con azúcar glass después de hornearse.

          Fue ideado en 1915 en la pastelería Otaegui de San Sebastián. Su nombre es una adaptación al euskera del francés "franchipan". Por ello se confunden a veces. Pero no son iguales.

          Pueden hacerse panchinetas individuales o biende tañaño familiar.

jueves, 14 de marzo de 2024

Chatka: el oro rojo

 

https://www.chatka.com/

          Este nombre corresponde a la marca comercial de la carne de las patas y pinzas enlatadas del cangrejo rojo real, el de las pinzas de oro o centolla de Alaska. El cangrejo gigante fue introducido desde el océano Pacífico, a mediados de los 60, en un fiordo noruego del mar de Barents (Ártico que baña las costas de Noruega y Rusia).
 
          Fue descubierto por pescadores noruegos en 1992 y su pesca empezó en 2002. Su captura está limitada.

          Este crustáceo tiene más de un metro de envergadura, pudiendo llegar a los dos metros. Su peso medio es de 5 kilos. Puede llegar a los 12 kilos. Es bajo en calorías y sus proteínas son comparables a las de la carne.

         Las grandes patas y pinzas de este cangrejo real son envasadas por los rusos en la siberiana península de Kamchatka.

         Es una delicatessen para el mundo gourmand. Posee un intenso sabor, dulce natural, y fina textura: ¡es el rey de los crustáceos!

La hallaca venezolana

 


          Es un plato tradicional de Venezuela. A pesar de ser más bien navideño, se elabora en cualquier época. Se le compara con el tamal mejicano. Es una masa de harina de maíz cocida con caldo de gallina o pollo, teñida con el condimento achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo, gallina o pollo. Lleva también aceitunas rellenas, uvas pasas, alcaparras, zanahorias, cebolla, patata, cebollino, pimientos, pimentón.

          Se envuelve en hojas de plátano ahumadas, de forma rectangular, y se hierve todo. En la isla Margarita se rellena con pescado.

El achiote

          Es un condimento de las zonas cálidas de Méjico, un colorante natural que se obtiene de un árbol pequeño. Da un fruto oval, carnoso, rojizo, con semillas comestibles sustituto del azafrán para dar color. Su sabor es apimentado, dulzón, con notas ahumadas.

          En España se podría sustituir por el pimentón dulce ahumado de la Vera.


martes, 12 de marzo de 2024

Las cremas de licor

 


          Se usan en combinaciones (batidos, postres, helados) o como bebidas espirituosas. Los licores aparecieron en la Edad Media gracias al alambique, que permitió la destilación de diversos líquidos. Fueron los monasterios quienes los hicieron primero, con plantas o hierbas. Como bebidas terapéuticas.

          Pueden ser a base de plantas (menta, jazmín), frutas y bayas (cerezas, albaricoques, grosellas), granos (café, comino, anís), cortezas y raíces ( naranja, genciana).

          Su porcentaje de alcohol varía del 15 al 45 %. Se añade un mínimo de 100 gramos de azúcar por litro, en jarabe o miel. 

          Algunas están marcadas por una Indicación Geográfica Protegida, como la francesa crema de cassis. En Francia las hay de melón (Borgoña), ruibarbo (Marne-et-Loir), frambuesa ( Gers), melocotón de viña ( Borgoña), naranja real (Alsacia) o crema de súper-cassis (Borgoña).

NOTA

          Alambique proviene del árabe "al ambiq" y éste del griego "ambix", vasija. Se utiliza para sustancias volátiles de vinos y otros productos fermentados para obtener alcohol de aguardiente.

Los zakouskis rusos

 


          Son unos aperitivos rusos fríos o calientes. Se suelen poner como canapés de un solo bocado. Pueden ser muy variados. Su nombre significa "algo para morder". Su origen se liga a la hospitalidad rusa. Se toman mientras la anfitriona prepara la comida.

          Se acompañan siempre de vodka helado servido en vasitos. Se brinda a la salud del invitado o para el éxito de un nuevo proyecto. Si se sirven como plato principal deben ponerse muy numerosos. Son de caviar, champiñones, berenjenas, pepinillos, arenques, etc.

NOTA

          El vodka es un aguardiente neutro destilado de cereales, patata o remolacha.

El patorrillo

 


                   Es un plato producto de casquería típico de la cocina de Rioja, Navarra, desde la Ribera de Logroño hasta Tudela. Se hace con tripas de cordero que se enrollan alrededor de media patita de cordero formando una madeja. En el mercado de abastos de Logroño se venden limpias y ya preparadas.

          Se cocinan en una cazuela de barro con aceite con cebolla y ajos, pimienta, jamón veteado (o panceta), carne de pimiento choricero, harina (poca), laurel, perejil, etc. Se aclaran con caldo de la cocción en puchero.

          Cuando lo elaboraban los pastores, añadían al guiso hierbas del campo como orégano, tomillo y pan cateto. A veces, ponían cubitos de sangre cuajada reservada para la ocasión.

NOTA

          Este platillo es una reliquia de la gastronomía rural de diferentes pueblos.


lunes, 11 de marzo de 2024

Sopaipas de Córdoba

 


          La sopaipa es una fruta de sartén tradicional de Lucena (Córdoba) aunque se asienta en toda Andalucía. Es una masa de harina, agua, manteca o aceite, levadura química, sal, miel. Se bate todo, se forma una especie de hojuela y se fríe despúes de dejar reposar. Puede tener pulpa de calabaza.

          También es típica de Argentina, Chile, Colombia y Bolivia, donde también se llama "torta frita". Los árabes la trajeron a la Península. Los españoles la llevaron al Virreinato de la Plata, donde los indios araucanos le pusieron el nombre de "sopaipilla" en honor de un cierto pájaro.

          Se puede hacer dulce o salada, ser servida como tentempié o como comida en los puestos de comida en la calle.

          Las dulces se hierven en agua de miel, azúcar quemado, cáscara de naranja y canela.

Salmón con acedera

 


          Esta forma de preparar el salmón, conocida en el país vecino como "saumon à l´oseille", es un plato que podría creerse tradicional en Francia pero solo data de 1963. Fue ideado por dos jóvenes cocineros franceses, Pierre y Jean Troisgros (de Roanne), favorecedores de la "nouvelle cuisine". Ellos revolucionaron la "cocina arcaica" junto con otros chefs: Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse y Alain Chapel.

          Pensaron que la acidez de la acedera, junto con una salsa cremosa y perfumada, acompañaría la carne grasa del salmón que entonces aún se encontraba en los ríos franceses. Fue así como la acedera se hizo conocida.

La acedera

          La acedera es una hierba de origen asiático y de sabor ácido. Sus hojas se emplean como hortaliza en sopas, purés, tortillas, salsas. Y como condimento de algunos pescados de río.

          La sal de acedera (ácido oxálico) se usa para blanquear manchas, contra los parásitos de las abejas melíferas, en curtidos, etc.

El alga cochayuyo

 


          Es originaria de las costas de los mares subantárticos de Chile, Nueva Zelanda y Atlántico. Es parda y rica en yodo, calcio, fibra y proteínas (rica en el aminoácido cistina). Durante siglos ha sido uno de los recursos alimenticios de las comunidades que vivían en las costas.

          Es de mayor tamaño (hasta 15 m) pero menos conocida que las empleadas en gastronomía. Se suele comprar ya troceada en tiendas especializadas en alimentación saludable. Hace un año fue autorizada en Europa para el consumo humano. Anteriormente lo estaba solo como fertilizante.

          Se toma en estofados, sopas y purés. También en las ensaladas, para lo que ha de rehidratarse. Se le atribuyen propiedades mucolíticas y antioxidantes.