Esta forma de preparar el salmón, conocida en el país vecino como "saumon à l´oseille", es un plato que podría creerse tradicional en Francia pero solo data de 1963. Fue ideado por dos jóvenes cocineros franceses, Pierre y Jean Troisgros (de Roanne), favorecedores de la "nouvelle cuisine". Ellos revolucionaron la "cocina arcaica" junto con otros chefs: Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse y Alain Chapel.
Pensaron que la acidez de la acedera, junto con una salsa cremosa y perfumada, acompañaría la carne grasa del salmón que entonces aún se encontraba en los ríos franceses. Fue así como la acedera se hizo conocida.
La acedera
La acedera es una hierba de origen asiático y de sabor ácido. Sus hojas se emplean como hortaliza en sopas, purés, tortillas, salsas. Y como condimento de algunos pescados de río.
La sal de acedera (ácido oxálico) se usa para blanquear manchas, contra los parásitos de las abejas melíferas, en curtidos, etc.
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