La absenta

 

          El nombre científico de la planta ("Artemisa absinthium") viene de la diosa griega de la fecundidad y del término griego que significa "sin azúcar". Fue bautizada por el botánico sueco Carl Linneo (1707-1778). También se llama ajenjo o hierba santa.

          Es una planta vivaz, perenne, aromática, de la familia de las compuestas. De hojas muy amargas. Tiene unos tallos muy finos y casi un metro de altura. Se encuentra en toda Europa. Para la bebida se utiliza la gran absenta, llamada romana.

          Los babilonios la consideraban uno de los mejores tónicos. Más tarde se apreciaría como antiséptico, febrífugo y diurético. Su empleo fue ensalzado tanto por griegos como por romanos.

El licor absenta (o licor de ajenjo)

          A esta misteriosa bebida anisada solía llamársela "el hada verde" o "musa sapiens". Se tomaba como aperitivo, mezclada con agua.

          Se obtiene de la destilación de un alcohol en el que se han macerado hojas de absenta romana y otras plantas aromáticas como semillas de anís, hinojo, melisa o taronjil (para corregir su sabor amargo). El producto de la destilación es incoloro. Para darle el color verde que presenta en la botella se le añade melisa e hisopo; y se somete a un período de envejecimiento al cabo del cual aparece el verde claro.

Apuntes históricos

          El licor fue inventado por el médico francés Pierre Ordinaire a finales del siglo XVIII en Couvet (Suiza). Este vendió la receta a Henry Dubied, quien  fundó la primera destilería de absenta junto con su yerno Henry-Louis Pernod, destilador de vinos, y comenzaron a elaborarla industrialmente.

          Debido a los elevados impuestos suizos se vieron obligados a instalarse en Pontarlier (frontera franco-suiza), que prono se convirtió en la capital de la absenta.

https://www.pontarlier.org/labsinthe/pontarlier-capitale-de-labsinthe.html

          La fama de la bebida llegó a ser espectacular. Tuvo un gran éxito entre la bohemia parisina de fin de siglo XIX. Su ingesta se vulgarizó en Francia durante las guerras de Argelia, en las que los soldados añadían un poco de absenta a las aguas que bebían, para purificarlas. Intelectuales y artistas de todo tipo la bebían y le dedicaron comentarios elogiosos ( de ahí vino lo de la "Fée Verte", hada verde). La citaron los escritores Baudelaire, Hemingway, Wilde, Verlaine; y pintores como Manet, Degas, Picasso...

          Debido a su alto grado alcohólico (72%) y a que si se tomaba en exceso provocaba alucinaciones (como en Van Gogh), la mala prensa consiguió que fuera prohibida en Francia a principios de 1915.

          En España nunca fue prohibida su fabricación. Ibiza y Formentera la fabrican incluso en la actualidad. Con la misma fórmula que le dio fama internacional pero con un grado alcohólico del 40%.

La alcachofa ("Cynara scolymus")

          El nombre de "Cynara" equivale a ceniza, por el color gris-verdoso de las hojas .La alcachofa (del árabe, "cardo cultivado") es la florescencia de una planta hortense perenne de las compuestas, de hasta un metro de altura, cuya cabezuela es una de las hortalizas más exquisitas, una variedad cultivada del cardo. Se consume la yema floral de las plantas, la flor a medio formar cuando está tierna.

Apuntes históricos

          Originaria probablemente de los países árabes o de África del norte, como se puede deducir de su nombre hispano-árabe: "al-harsufa" (alcachofa). En árabe, su nombre significa "cardo cultivado".

           Ya el escritor y científico romano Plinio el Viejo (23-79 d. C.) creía que procedía de Sicilia, de donde pasó a Nápoles y a España con los árabes.

          Los antiguos egipcios comían con deleite las partes carnosas de diferentes cardos y los representaban en algunas de sus pinturas.

          De hecho, la alcachofa es el fruto del trabajo de generaciones de jardineros para convertir en una suculenta verdura el cardo original después de múltiples modificaciones para conservar únicamente la parte menos espinosa y las flores más carnosas.

          En la antigüedad los cardos ("Cynara cardunculus") eran verduras muy apreciadas en Roma. Se cultivaban en Túnez y especialmente en Córdoba.

          El origen de su mutación en alcachofa es más incierto. Griegos y romanos ya la conocían como verdura reservada a las clases acomodadas. Galeno la tenia como planta medicinal.

          A la alcachofa solo se la menciona con certeza a partir del siglo XV, en Sicilia, donde Filippo Strozzi la habría introducido, procedente de unas plantas de Nápoles. En menos de un siglo su cultivo se extendió por toda Europa.

          Catalina de Médicis las llevó a Francia al casarse en 1533 con el futuro rey Henri II. Se las preparaban rellenas con mollejas de ternera, riñones y crestas de gallo.

          También, María de Médicis, casada en 1600 con el rey francés Henri IV, se deleitaba con los corazones de alcachofa que le servían frecuentemente.

          Los franceses apuntan la fecha de 1533 como llegada de las alcachofas en el equipaje de Catalina de Médicis cuando se casó con el futuro rey de Francia Henri II.

          A los europeos les gustaban mucho las alcachofas. Además de su fama de afrodisíacas tenían propiedades medicinales al ser beneficiosas para la circulación de la sangre, el hígado (activa la secreción biliar) y los riñones. En 1577 se celebró en el castillo de Chenonceau (Valle del Loira) un fastuoso banquete durante el cual se sirvieron grandes cantidades de alcachofas. 

          Según el botánico británico Nicolás Culpeper ( 1616-1654) las alcachofas están bajo el dominio de Venus y tienen propiedades afrodisíacas, diuréticas y son beneficiosas para el hígado al regular la bilis.

          Al rey de España Felipe II se las preparaba su cocinero Martínez Montiño con mantequilla, vino blanco y especias. A partir de entonces las alcachofas entraron en las cocinas tanto de nobles como de plebeyos.

          A comienzos del siglo XX la planta cruzó el Atlántico y se implantó en Estados Unidos y Argentina.

Algunas características

          Crece espontáneamente en amplias zonas del África septentrional y en el área mediterránea. En España se producen en Navarra y en el Levante, desde donde se exportan en cantidades importantes.

          Cien gramos de alcachofas limpias proporcionan 60 calorías, con un índice glucémico (IG) de 20 en crudo. No contiene grasas pero sí vitaminas, minerales y fibra. Italia es el productor número uno de las diferentes variedades de alcachofas.

          En Cataluña es muy apreciada la alcachofa del Delta del Llobregat, donde se cultivan diversas variedades. En Amposta (Montsià) se celebra cada mes de febrero la fiesta de la alcachofa  ( "carxofada"), exaltación de tan preciada hortaliza. Son unas jornadas gastronómicas con la alcachofa como principal protagonista.

https://www.turismeamposta.cat/xxv-festa-de-la-carxofa-2/

          Las variedades francesas de Bretaña, Picardía y Provenza soportan mejor los climas rigurosos que las italianas o españolas.

NOTA

          La leyenda cuenta que Zeus, prendado de los encantos de una joven y bellísima mortal llamada Cynara, decidió convertirla en diosa para que morara el él en el Olimpo. Pero la joven le dijo que quería seguir viviendo en la Tierra. Zeus, enfadado ante tal desafío, decidió castigar a la joven para lo cual la cubrió con un gran caparazón de hojas verdes y feas para ocultar a la hermosa Cynara que había dentro: amarga y fea por fuera; dulce y tierna por dentro. 

El romesco

 

Recetas El Mundo

          Romesco es de doble acepción: como salsa típica de Tarragona y como un plato de pescado elaborado en esta salsa, típico del litoral marinero del Camp de Tarragona.

          La palabra "romescar", posiblemente mozárabe, significa mezclar. Ello quizá se deba a la gran cantidad de ingredientes que lleva.

          La tradición histórica de esta salsa romesco nos llega de tiempos pasados. Según el opúsculo del escritor Antonio Alasá, "El romesco" (1959), la receta fue traída por los romanos. Se sirvió en el banquete ofrecido por el navegante catalán Pere Martel (1181-1244) al rey Jaime I de Aragón antes de emprender la conquista de Mallorca. Desde el siglo XIII es el plato básico de la cocina de abordo de los pescadores.

          Este típico guiso marinero de pescados es muy sabroso, ha alcanzado fama y es la base de los concursos de romescaires que se organizan.

https://infocamp.cat/arxiu-seccio-gastronomia/item/33663-el-serrallo-recupera-el-concurs-mestre-major-romescaire

          El escritor Josep Pla, en la introducción del libro de Alasá, dice que no cree "que existan muchas ciudades en el mundo que, además de un incomparable pasado, una historia estupenda y una situación de una rara belleza, dispongan de una salsa propia, particular y única".

Ingredientes

          La salsa (para aliñar o untar) tiene dos versiones: la de la Edad media, a base de ajo, nueces, pan seco, aceite y vinagre de vino; y aquella posterior al descubrimiento de América, cuando se le añadió pimiento y tomate. Esta sería casi la salsa de romesco actual.

          La salsa varía algo según el "romescaire". Para cuatro o cinco raciones, lleva los siguientes ingredientes:

- aceite de oliva para freír

- tres ajos, mejor "escalibats" (asados)

- un pimiento de romesco

- una ramita de perejil sin quebrar

- sal junto con los ajos para que no salten

- 10 avellanas y 10 almendras tostadas

- una rebanada de pan frito, blanco, dorado

- dos tomates maduros asados

- vinagre y agua para aclarar

          Se machaca todo en el mortero, por este orden, y al final se aclara con un poco de agua. Si se desea picante, hay que añadir un trozo de guindilla.

NOTAS

          Los pimientos de romesco secados al sol son muy importantes para conseguir una buena salsa. Sin embargo, no siempre se dispone de ellos ya que solo se cultivan en el Campo de Tarragona. Son pequeños, terminados en una punta achatada y de un color rojo cárdeno. Deben ser lavados, sin rabo y sin semillas, y freírse un poco. En su defecto, se usan una o dos ñoras secas, remojadas un poco antes y con la pulpa raspada.

          Si se desea hacer un guiso de pescado, los mejores son los de carne blanca ( no de roca, por las espinas). La salsa deberá diluirse con mayor cantidad de agua al añadir los pescados.

La pimienta, reina de las especias

           Es la baya del pimentero ("Piper nigrum"), un arbusto trepador tropical, de la familia de las piperáceas, que puede llegar a alcanzar los seis metros de altura. Forma racimos de bayas pequeñas y apretadas, de color verde, que salen del tallo opuestas a las hojas espesas, y que al madurar enrojecen.

          Procede de la India y de Indonesia. Se cultiva también en Malasia, Tailandia, Vietnam, China, Sri Lanka, Madagascar y Brasil, La palabra viene del sánscrito "pippali".

          A pesar de que las pimientas se comercializan en cuatro colores diferentes (negra, blanca, verde y rosada), son las mismas bayas recolectadas en diferentes momentos de maduración y procesadas de modo distinto.

Negra: Se recolecta madura y se deja secar al sol. Su piel se arruga y se vuelve oscura. Es de intenso sabor picante.

Blanca: Sus granos maduros se dejan en remojo y se les quita la corteza que, una vez pelada, muestra los granos blancos interiores que, después, se secan. Es menos aromática que la pimienta negra pero pica menos.

Verde: Sus bayas se recolectan inmaduras. En los países que son grandes consumidores, se las encuentra en salmuera, frescas. En España se utiliza seca. Es más suave que la negra, menos picate y mucho más perfumada.

Rosa (o mignonette): Es el resultado de la mezcla de bayas blancas y negras. Son las bayas "casi" maduras.

Apuntes históricos

          El médico griego Hipócrates (460 a. C.) fue el primero en describir la pimienta y la consideraba un buen medicamento para abrir el apetito.

          En la India aparece mencionada en el siglo II antes de Cristo. Debido a las conquista de Alejandro Magno, y a las diferentes rutas de intercambio creadas, llegó a Europa sobre el siglo V. Aquí alcanzó gran popularidad.

          En la sociedad romana tuvo tanto prestigio que el emperador Domiciano (Siglo I) mandó construir un mercado para las especias y llamó Via Piperata a la calle donde lo situaron. Roma, en el año 408 exigió a un pueblo como tributo, además de oro, más de 1000 kilos de pimienta...

          Durante la Edad media se utilizó como moneda de cambio y se podían pagar con ella impuestos y tributos. La expresión "caro como la pimienta" viene de esta época. Con el doble monopolio de los árabes y venecianos, solo unos pocos podían permitirse en Europa pagar su alto precio. También se ofrecía como dote en las bodas.

          Al descubrir el navegante portugués Vasco de Gama (+ 1524) la ruta para navegar hacia la India, los precios de la pimienta empezaron a bajar.

          Durante más de 100 años el comercio de esta especia estuvo en manos de los portugueses. Lo perdieron después a favor de holandeses e ingleses. En el siglo XVIII los precios bajaron y la pimienta estuvo al alcance de muchos.

          En América utilizaban la pimienta de Jamaica para conservar y curar carnes, y disfrazar el olor y sabor de alimentos poco frescos...

          Hay otros tipos de pimienta, distintos que os descritos, de lugares remotos, de matices y sabores parecidos. Es la especia más usada en el mundo y potencia el sabor de muchísimos alimentos.

Consejos de uso

- Es una alternativa para sustituir la sal y aportar sabor.

- Se debe conservar en recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.

- Es mejor comprar siempre la pimienta en grano, envasada al vacío.

- Se debería moler en el momento, sobre el alimento.

- Su picantez de debe al principio activo piperina.

NOTAS

          El filósofo y escritor José Ortega y Gasset analizó la importancia del grano de pimienta en la historia del mundo.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=especias

          

          

El merengue

 

          Es un dulce, una masa ligera, aérea, hecha con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve; y azúcar glass, aromatizado o no, en una proporción del doble del peso de las claras al del azúcar; cocido al horno medio. Su consistencia depende del porcentaje de azúcar, de la temperatura y de la duración del calor aplicado. El merengue es tan ligero que se funde al comerlo.

          Su origen es incierto, al igual que la etimología de su nombre. La palabra española viene, con toda seguridad, del francés "meringue". Esta posiblemente venga del nombre de la antigua población suiza de Meiringen (Cantón de Berna), donde se cree fue ideado por un tal Gasparini a finales del siglo XVII. Sin embargo, se menciona el merengue en el libro "Le cuisinier roïal et bourgeois", de François Massialot, de 1691.

          También podría haber tomado el nombre del polaco e introducido en Francia hacia 1720 por alguien de las cocinas del exsoberano de Polonia Stanislas Leczinsky (establecido gobernador de Nancy gracias a su yerno el rey Luis XV de Francia), al que gustaba mucho tal dulce, al igual que a su hija María, esposa de Luis XV. Más tarde, la reina María Antonieta los confeccionaba...

          En castellano se cita por primera vez en el libro del repostero Juan de la Mata, "Arte de repostero", de 1747, en el que detalla todo un capítulo dedicado a los merengues. 

          El italiano "marenga" también tiene origen francés, más reciente, de 1832.

NOTA

          Antecesor o primo hermano del merengue podría ser el "nokerln" austriaco, dulce de principios del siglo XVII bajo la égida del arzobispo de Salzburgo Dietrich von Raitenau, amante de las golosinas ligeras. Llevaba claras de huevo batidas, azúcar fino, vainilla en polvo, yemas de huevo y una "sospecha" de harinas; todo ello cocido al horno.

          

El escabeche

 

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          El escabeche es un sistema de conservación que, originariamente, se decía del modo de preparación de un adobo para conservar diversos manjares.

          La palabra "scabetx" o "escabetch" es persa, voz con ascendencia sáncrita.Llegó a Europa por Al-Ándalus y definía el sistema de conservación con el que se adobaban pescados, mariscos, aves, etc. Más tarde se transformó en condimento o salsa.

          En árabe, "sikbag" equivalía a carne cocinada en vinagre. Ya aparecía en los cuentos orientales de las Mil y una noches. En España se vulgarizó como "iskebeg". En el Llibre de Sent Sovi (1324), anónimo catalán, se da una receta de "escabetx" muy completa y algo dulce. La primera documentación en castellano está en el "Libro de los guisados", de Rupert de Nola (1525).

          Un anónimo códice toscano del siglo XIV menciona el "schiabezia" y comenta su procedencia española. Pasó al provenzal "escabetxe". El "escabasse" (sin cabeza), en 1870, nos explica la preparación de diversos pescaditos (sardinas, salmonetes, etc.) a los que se les quitaba la cabeza, se limpiaban, se freían y, en el mismo aceite se bañaban durante 24 h en una marinada de vinagre, vino blanco (o agua), cebolla, ajo, laurel y otras hierbas aromáticas y especias. Luego se calentaba.

          La base no ha cambiado desde el siglo XIX. En el libro "Las recetas de Carvalho", de Manuel Vázquez Montalbán (1994) se menciona "un excelente escabeche de pagel".

          Hoy es una especie de vinagreta que, además de los pescados, es buena para la caza de pluma y otros alimentos. El escabeche ha sido una importante aportación de la cocina peninsular a la universal.

          Con el escabeche se ablanda la carne de caza y la de pescado adquiere una gustosa entereza. 

El cuscús (o alcuzcuz)

 

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          Es la sémola de trigo duro (de grano fino o medio) con el que se elabora un plato del mismo nombre tradicional del Magreb, es decir del conjunto de países del norte de África (Marruecos, Argelia, Túnez, Libia). La sémola se trabaja con harina y se tamiza unas cuantas veces, al vapor, y forma de granos que pueden tener diversos tamaños y ser refinados o integrales, de color dorado pálido, consistencia granulosa y cremosa y de gusto que recuerda al de la nuez.

          Se acompaña con distintas hortalizas, garbanzos, pollo, cordero. También se moja con un caldo especiado y picante: la "harissa". Se sirve en una gran fuente de madera, con las carnes bien dispuestas encima de la sémola y las salsas en salseras.

          La sémola se utiliza para elaborar el "taboulé", una ensalada con mucho perejil, menta, tomate, cebolletas, aceite de oliva, zum de limón, lechuga, pimienta y sal.

Apuntes históricos

          Según el diccionario de la RAE, la palabra alcuzcuz viene del vocablo árabe "al-kuskus". Según unos querría ser una simple onomatopeya del ruido que produce el vapor al pasar a través de la sémola por los agujeros de la cuscusera, el recipiente de barro agujereado en la base con el que se cuece la sémola o cuscús. Los españoles hemos españolizado la palabra árabe. Los franceses, que tienen importantes vínculos con el Magreb desde hace más de un siglo, lo han convertido en "couscous" y han hecho famoso el plato.

          El alcuzcuz es mucho más habitual en Francia que en España. En París o en ciudades del sur se elabora un buen cuscús. En su gran libro de cocina " La cuisinière provençal", el chef francés Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) describe cuidadosamente este plato. 

          Llegó a Francia después de la conquista de Argelia, en tiempos del rey Carlos X, gracias a un libro escrito por un corresponsal y secretario del mariscal Boumont, el primero en una lengua europea. La receta tuvo gran éxito, auspiciada también por los soldados que la habían conocido en Argelia.

          En España ha tenido menos éxito, a pesar de que la palabra es muy antigua. Ya en el siglo XV, se cita en el libro de crónicas de Gutiérrez Díaz de Gámez (1436), aunque no lo comían por ser plato morisco...

          Pedro Calderón de la Barca presenta un personaje moro villano, al que llama Alcuzcuz, plato popular entonces de la morisca.

          Hoy el cuscús se puede comer en contados restaurantes pero se ha puesto de moda en tiendas de comida sana para llevar.

NOTA

          El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (UNESCO) aprobó el miércoles 16 de diciembre 2020, la inscripción en la lista de bienes inmateriales de la humanidad los conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús. Ello fue solicitado conjuntamente por Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez.