La daube francesa (estofado en España) es según el Diccionario Gastronómico Larousse de 1969 una forma de cocinar de la que existen varios modelos, basados en carnes, con un fondo de hortalizas, hierbas y vino. Todo bien aromatizado, es decir, estofado.
En la cocina antigua, la palabra "daube" se aplicaba exclusivamente a las carnes asadas destinadas a ser comidas frías.
Existen diferentes tipos, según la región, pero hoy todas calientes. Se suele usar vino tinto. La "Daube de boeuf à la provençale" es un guiso de color marrón-rojizo. Se compone de carne de buey ( o ternera) a trozos, que se marina con vino durante unas horas. Se retira y se coloca en una cazuela de metal con fondo grueso, con zanahorias, cebollas, tomates, ajos, aceitunas negras, alcaparras, champiñones (facultativos), un trozo de tocino graso, sal, bouquet garni (perejil, tomillo, laurel), un pedazo de naranja seca, uno granos de pimienta, aceite de oliva y panceta cortada a dados.
Se cubre todo con el líquido de la marinada y se cuece en horno moderado pero sin parar, bien tapado con una pasta de harina para evitar que se evapore, dejando cocer 2 ó 3 horas, según cantidad. Se suele servir con pastas frescas.
La escritora británica Virginia Woolf (1882-1941) describió esta "daube" en su libro " Al faro", aunque con algunas inexactitudes.
NOTA
Este es un guiso que, recalentado, aún está mejor.
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