Los duelos y quebrantos de Don Quijote

 

          Este es un plato histórico del que ya habla el primer párrafo del Quijote (1605). Decía Miguel de Cervantes que Alonso Quijano (Don Quijote) lo consumía los sábados. Los cristianos viejos lo llamaban "la merced de Dios"; y los cristianos nuevos "duelos y quebrantos", bien porque se "quebrantaba" el ayuno (judíos o musulmanes, ni kosher ni halal; cristianos, no carne en vísperas de fiesta, pero despojos , sí podían), bien porque los "duelos y quebrantos" que sufrían los labriegos al cocinar un animal (cerdo o no) que había muerto súbitamente. Es conocido en muchas partes del mundo precisamente por aparecer en el Quijote. También aparece en obras literarias de Calderón de la Barca, Lope de Vega o anónimos.

“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no a mucho tiempo que vivía un Hidalgo de los que lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”

          Es tradicional de la cocina manchega, muy popular en restaurantes de Castilla La Mancha y en Madrid. Consiste en un revuelto de huevo con chorizo y tocino entreverado, todo preparado a la sartén y servido en cazuelita de barro.

          Es muy calórico. A los norteamericanos les complace mucho y les recuerda a su desayuno de huevos con tocino.

NOTA

          Según el Diccionario de Autoridades, de 1732, llamaban así en La Mancha a la tortilla de huevos y sesos.

Caldos marineros: el caldero murciano

 

          Es una variedad del conocido "arroz a banda", pues se sirve por separado el arroz cocido y el pescado "rescatado"; un sabroso arroz de pescado típico del litoral murciano (Mar Menor, Cabo de Palos, etc.). Toma el nombre del recipiente en el que se hace.

          Una receta algo larga pero muy rica, sería:

          En un caldero de hierro se doran con aceite de oliva ajos y ñoras majados, se pone tomate partido a dados, pimentón (con cuidado de no quemarlo), los trozos de pescado de los que se disponga y la morralla (pescados pequeños, de roca, feos). Se cubre de agua o, mejor, de caldo corto. En el líquido obtenido tras quitar los trozos enteros de pescado se cuecen unas patatas y ambos se reservan.

          En el caldo resultante se hace el arroz bomba, que se sirve en su punto, caldoso, junto con alioli. El pescado y las patatas se sirven como segundo plato con una salsa sencilla de ajo picado, zumo de limón, perejil, pimentón dulce y carne de ñora.

Caldos marineros: el caldillo de perro

 

          El caldillo de perro es una sopa marinera típica del Puerto de Santa María (Cádiz). Se elabora con merluza cortada a rodajas gruesas, que se cuecen en cazuela de barro. Allí previamente se ha frito cebolla picada y ajos. Se le añade un poco de caldo corto para que no se seque.

          Su particularidad es que se sirve rociada con zumo de naranja y dados fritos de pan.

Caldos marineros: el caldo corto

 

Larousse

          Es un caldo que se utiliza para cocer pescados, mariscos y despojos. Suele estar compuesto de algo de agua, cebolla, zanahoria, apio, puerro, vino blanco seco, perejil, laurel. Se pone al fuego un máximo de media hora, pues más podría amargar si se le añaden despojos de pescado.

          En el líquido resultante se cuece el pescado o marisco el tiempo necesario para cada especie. Así, el pescado no pierde su sabor y la carne se mantiene jugosa.

NOTA

          En francés se llama a este caldo "court buillon".

          

El lemon curd

 

          Este postre es una crema de limón, especialidad de la cocina inglesa. Originariamente era simplemente leche o crema de leche a la que se añadía zumo de limón para cortarla y formar cuajada. Así se puede leer en el libro de Mrs. Beeton "Household Management" (Londres, 1859).

          Hoy en día se sustituye la crema de leche por zumo de limón. Es una receta sencilla pero que requiere paciencia:

- Zumo de 4 limones con la piel rallada.

- 4 huevos enteros.

- 200 gramos de azúcar glass (o normal molido junto con 100 gramos de mantequilla).

          En un cazo se coloca el zumo de limón, la ralladura de las pieles, el azúcar y los huevos, mezclando todo bien. Se pone a fuego suave, removiendo bien y constantemente hasta que se espese (unos 10 min). Se cuela por si hubiera grumos. Se añade mantequilla y se sigue removiendo. Se deja enfriar.

          Esta crema cuajada tiene una textura perfecta para rellenar tartas y pasteles. También, para untar scones (bollitos) y servirlos a la hora del té como alternativa a la mermelada. Si no se usa toda, se puede guardar bien tapada en la nevera, en un tarro.

NOTA

          Si no se tiene práctica, mejor cuajar al baño maría. Es importante no dejar de batir con las varillas, para que no genere grumos.

Notas sobre el jengibre

 

          El jengibre es el bulbo fibroso (rizoma) de una planta perenne antigua que ya usaban los fenicios. Tiene un característico sabor picante agridulce, ligeramente cítrico, aromático, afrutado. Solo se utiliza la parte enterrada.

          Su patria es la India (43 % de la producción mundial) pero hoy se cultiva en muchos países tropicales, especialmente en Asia. Hay tres grandes variedades:

- Officinale. Se consume habitualmente en Europa.

- Zerumbet. O jengibre champú. Sus inflorescencias producen un jugo jabonoso. Se usa en la higiene capilar.

- Mioga. O jengibre japonés. Se utiliza el rizoma y también los botones florales en la cocina asiática. Son menos picantes y más afrutados.

NOTA

          Este producto mejora los procesos digestivos pero puede cambiar el sabor de la leche materna.

Curiosidades heladas

 

          Según el diccionario de la Real Academia, helado es un dulce hecho generalmente con leche o zumo de frutas que se consume con cierto grado de congelación.

Helado de corte

          Este tipo de helado era frecuente en los veranos de nuestra infancia. Se trataba de una barra de helado (generalmente de tres gustos, chocolate, vainilla y fresa) que el heladero cortaba marcando con un medidor de metal para hacer las raciones todas iguales. Se entregaba entre dos obleas. Este corte de helado tenía otras definiciones , según los diccionarios:

- El que se vende en cortes cuadrangulares.

- Trozo de helado entre dos galletas.

- Mantecado helado entre dos obleas.

- A modo de emparedado".

          El Diccionari normatiu valencià recoge la palabra "xàmbit", helado que se coloca entre dos galletas de "neula".

          Otra del dialecto murciano, incluye la palabra "chambi" como mantecado helado entre dos obleas u hojuelas de barquillo a modo de emparedado.

          Ambas definiciones son posiblemente neologismos de la voz inglesa "sandwich".

       

El cucurucho

 

cucinare.tv

          Poder saborear una crema helada vendida a granel mientras se paseaba fue posible gracias a la invención de la oblea o galleta en forma de cono o cucurucho. Lo ideó un panadero sirio, Ernst Hamwi, en 1904, durante la Exposición universal de San Luis, para ayudar a su amigo Arnold, que vendía helados y se le habían acabado los platos. 

           Pensó en dar forma cónica a las planas galletas y así se pudo colocar cómodamente una bola de helado.

El polo de hielo

 

          El polo de hielo corresponde a una marca registrada que ha pasado al lenguaje común en algunos países, especialmente en España, donde tiene mucha fama. Es un helado acuoso muy refrescante, fácil de sostener con una sola mano y sus diferentes sabores y colores encantan a los niños.

          Nació por despiste. El joven Frank Epperson, de San Francisco, se preparó un día la bebida de moda que mezclaba agua con polvos de soda. La removió con una cucharilla de madera. Fue llamado a la cena y olvidó su vaso en el porche de la cas durante toda la fría noche. Al día siguiente su bebida estaba helada. Tiró de la cucharilla, mojó el vaso con agua caliente y la consiguió sacar con el bloque de hielo. Lo probó y la cosa le gustó. En 1923, siendo ya adulto, decidió patentar el polo.

El cabello de ángel y la ensaimada

 

sotagedemenorca.com

          El cabello de ángel es una materia dulce compuesta de la fibra de la calabaza confitera (también del chayote), una cucurbitácea de cáscara dura y multitud de semillas, cocida en almíbar. Los filamentos o hilos resultantes son largos, dorados y se emplean como relleno de pasteles y tartas. 

          La ensaimada en un producto de repostería de gran tradición en las Islas Baleares. La palabra viene de "saim", la manteca de cerdo, un ingrediente principal en su elaboración. Se hace una tira de pasta conharina, leche, huevos, manteca y levadura. Se enrolla en espiral y se rellena de cabello y se hornea. También hay ensaimadas con otros rellenos como sobrasada.

          Las primeras referencias escritas sobre este dulce datan del siglo XVII.

          En 2004 la ensaimada de Mallorca fue inscrita en el Registro comunitario de denominaciones de calidad, siendo el primer producto de panadería de España en obtener este reconocimiento europeo.

NOTA

          Un amigo compra en Alcudia ensaimadas de tubo (como un neumático relleno de csbello) y se las toma junto con mango y té con leche.

          

Los paparajotes murcianos

 

          El paparajote es un curioso y delicioso postre de sartén íntimamente ligado a la cocina casera murciana. El número de dulces, pasteles y confites es extenso en las tierras de Murcia. También se encuentran en algunos mesones y restaurantes del resto de España.

          Es típico de la huerta y protagonista durante las fiestas del Bando de la Huerta y se toman en las típicas barracas. Es un dulce muy original, se elabora con claras a punto de nieve, leche, ralladuras de limón, harina de trigo, azúcar y hojas de limonero lavadas. Estas son muy aromáticas, recién cortadas y flexibles. Se rebozan pero no se comen. Dan a la masa un aroma especial que marca el imaginario infantil de muchos murcianos.

          Parece que fueron introducidos por los árabes. Se tomaban casi a diario junto con el café de olla (cebada)

          Una vez elaborados se fríen en aceite hirviendo de girasol o de oliva y se cubren con azúcar lustre o miel, a veces con canela en polvo.

NOTA

https://www.laopiniondemurcia.es/comunidad/2016/08/23/paparajote-cuela-siete-maravillas-gastronomicas-32010924.html

El cocido maragato se come al revés...

 

comedera.com

          Este platazo es típico de la Maragatería, comarca de la parte central de la provincia de León. Su origen podría estar en los antiguos arrieros. Se dedicaban al transporte de mercancías y también al estraperlo. Solían guardar la carne del cocido en el zurrón porque aguantaba más que la sopa de garbanzos, en el caso de que tuvieran que escapar de los guardias.

          También se atribuye el plato a los soldados de la invasión napoleónica, que tomaban siempre primero la carne para aguantar mejor la pelea.

           Es una elaboración muy completa y muy calórica, apta para los fríos días del lugar. Lleva gallina, cecina, chorizo, morcillo de cerdo, lacón, oreja, manitas de cerdo (no siempre), patatas, col, zanahorias y garbanzos.

          Se suelen comer primero las carnes y después las verduras y legumbres. Por último, se toma el caldo (sopa) que lleva fideos o arroz. A veces se acompaña de una especie de albóndiga ovalada hecha con los menudillos de la gallina, ajo, tocino, perejil, huevo batido y pan rallado.

           Es un plato típico de las bodas maragatas.

La grosella, la crema de cassis y el kir

 

          La grosella o uva de India es el pequeño fruto del grosellero, un arbusto caducifolio de origen escandinavo que mide de uno a dos metros de altura. Estas bayas crecen en racimos de mayo a julio. Son marcadamente agridulces. Se cultivan para hacer jarabes, mermeladas o para adornar pasteles o macedonias. 

          Las podemos encontrar en el mercado rojas y azul oscuras. Se recolectan en agosto o septiembre. Contienen vitaminas A, B y C, potasio, fibra. 

          En Francia se hace la "crème de cassis" a partir de la grosella oscura. Sirve para elaborar el cóctel de baja graduación alcohólica "kir". Se toma antes de la comida como aperitivo. Su nombre viene del canónigo Félix Kir (1876-1968) que fue quien la popularizó. Se hace con dos partes de vino blanco frío y una parte de crema de casís. El color de este licor es muy atractivo.

          El primer licor vio la luz en 1841 en Dijon. Tuvo tanto éxito que en 1875 ya existían dos millones y medio de arbustos groselleros en la zona.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/11/el-kir.html

          Al llegar a las viñas desde América el parásito de la filoxera en 1863, se afectó una gran extensión de viñedo borgoñón. Los productores de casís decidieron aumentar su producción. Uno de ellos, Joseph Vedrenne, instalado en Nuits-Saint-Georges (Côte-d´Or) , elaboró la crema de casís. Sería el producto estrella de la hoy internacionalmente conocida marca Supercassis. Celebra ya su centenario.

https://www.vinello.es/supercassis-creme-de-cassis-de-nuits-vedrenne

El café irlandés

 

          El Irish coffee es un cocktail caliente, relativamente reciente que se puso de moda en 1952 en el Buena Vista Coffee de... San Francisco... 

          La bebida nació durante el frío invierno de 1943.. El barman Joe Sheridan tuvo la idea de añadir whisky de su tierra al café para aminorar el frío de los pasajeros que esperaban un vuelo de Pan American en el aeropuerto irlandés de Shanon Town que se retrasaba.

          Cuando le preguntaron por el nombre de la bebida dijo simplemente "irlandés". Uno de los pasajeros del avión era el escritor norteamericano Stanton Delaplane, quien, con el propietario de un café en San Francisco, lo recreó y mejoró. Posteriormente, la bebida se puso de moda en Europa.

          Los ingredientes para hacer un buen irlandés deben ser de calidad. El whisky, irlandés, buen café pero suave, nata semi-espesa y algo de azúcar. Se sirve siempre en vaso de cristal previamente calentado en agua hirviendo. Se pone una cucharada de azúcar en el vaso, se vierte el whisky, el café y la nata semi-montada batida, aún algo líquida. Y mucho mejor si se añaden unos granos de café tostados. La nata arriba retiene los vapores del whisky.

          Hoy, el Buena Vista Café sirve un millar de irlandeses al día.

Langosta a la americana, langosta a la armoricana

 

Wiki

          En Francia se discute cuál de estos nombres es el auténtico del plato... Parece ser que debe su origen a Pierre Fraysse, cocinero occitano que regentaba en el París de 1867 el restaurante Peter´s. Le puso este nombre después de la temporada pasada como chef en Chicago. Una noche aparecieron por el restaurante, ya tarde para cenar, tres norteamericanos. Como sólo tenía unas langostas vivas, improvisó un plato con una salsa que conocía de Séte: aceite, tomate, escalonias, ajo picado, vino blanco, un buen chorro de coñac y, al final, las langostas troceadas.

          Gustó tanto a los comensales que preguntaron a Pierre cómo se llamaba el plato; en atención a su nacionalidad, lo bautizó como "langosta a la americana".

          El guiso es parecido a otros de la costa de Bretaña (nombre antiguo, Armorique). En el pasado el tomate no era aun corriente y no se usaba el aceite de oliva ni el ajo. 

          Curnonsky (1872-1956), príncipe de los gastrónomos, parece conoció a un cocinero que había recibido la receta del mismo Pierre. Y era a la americana...

NOTA

          Este plato también puede hacerse con bogavante, crustáceo marino parecido a la langosta y que también se halla en Bretaña.

Cocochas a la vasca

 

Canal Cocina

          Las cocochas o "kokotxas" son protuberancias carnosas (barbadillas) de la mandíbula inferior de algunos peces. Tienen una agradable textura gelatinosa y un incisivo sabor.

          Las de merluza están consideradas por los vascos y por los gourmets como un manjar exquisito. También se toman las de bacalao, que son algo menos finas. Una forma clásica de preparación es al "pil pil", fritas en aceite templado en el que se han previamente frito láminas de ajo y guindillas. Comenzó a hacerse en el País Vasco a principios del siglo XX.

          Se suelen hacer en cazuela de barro, después de haberlas lavado, retirado la telilla negra y secado. Se ponen en el aceite con la piel boca abajo, unos minutos junto con los ajos, se espolvorean con perejil y sal, riegan con vino y caldo, y cuecen unos 10 minutos. Se va removiendo la cazuela para trabar la salsa sin tocar las cocochas. Para cuatro personas recomiendo un kilo de cocochas.

Los vinagres agridulces del condado de Huelva

 

https://docondadodehuelva.es/vinagre/

          Son vinagres artesanales de vino certificados por el Comité de cata del Consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida del condado de Huelva. Se elaboran bajo un exhaustivo control de baja temperatura y aireación. Contienen un 1,5% de alcohol y su acidez total mínima expresada en acético es de 60 gramos por litro.

          Son suaves, de acidez equilibrada, color ámbar amarronado, intensidad ligera y recuerdo en boca de manzanas suaves con notas de vino.

El Vinagre Viejo

          Debe proceder de vinagres amparados por la Denominación del condado de Huelva envejecidos de manera tradicional (criaderos, soleras, añadas) en barriles de roble. Su residual de alcohol no supera el 3% de volumen. Pueden incorporar en su envejecimiento vinos generosos en licor, Pedro Ximénez y moscatel. Existen tres tipos de estos vinagres:

- Solera. Envejece en madera no menos de 6 meses.

- Reserva. Envejece en madera no menos de 2 años.

- Añada. Envejece en madera no menos de 3 años.

          Según sus productores, este es un vinagre por descubrir. Su complejo bouquet y equilibrado sabor agridulce aporta especularidad a los fogones y a la repostería. Puede competir con el afamado vinagre de Módena.

Tarta de cerezas Montmorency

 

Naturitas

          Esta tarta lleva el nombre de una localidad del Valle del Oise, cercana a París. Nos recuerda a Françoise de Montmorency-Fosseux (1566-1641), amiga de Enrique III de Navarra, el futuro IV de Francia. A su amiga, que el rey denominaba "hija mía" le gustaban mucho las tartas de cereza y su real amigo se las hacía servir sin falta. 

          La variedad de cerezas Montmorency se cultiva en la región parisina Isla de Francia, en Ontario y en Michigan, en el condado de Door. Son amargas, de color rojo, más claro que otros tipos cultivados; y muy populares en los Estados Unidos y en Francia. En el siglo XIX los parisinos gustaban de pasear bajos los cerezos.

          En Francia se hicieron famosas gracias a la tarta gigante de chocolate adornada con estas cerezas que el chef Paul Bocuse llamó "tarta Montmorency" y ofreció de postre al presidente francés Valery Giscard d´Estaing cuando este lo condecoró en 1975 con la Legión de Honor.

El pimiento de Espelette

 

          Espelette es una localidad del departamento francés de los Pirineos atlánticos, en la región de Aquitania, en el territorio vasco-francés de Labort. Este pimiento es de la variedad Gorria, una de las más de 50 de esta solanácea. Se ha adaptado muy bien en Espelette desde el siglo XVII, donde lo cultivaban las mujeres para reemplazara la pimienta, que entonces era muy cara.

          En 1983 se creó una cooperativa y el cultivo de este producto se profesionalizó, siendo el único pimiento francés con Denominación de Origen.

https://www.pimentdespelette.com/

          Se trata de una gindilla cónica de hermoso color rojo-amarronado, sabor afrutado picante pero no ardiente, ahumado y de aroma vivo (tiene un 4 en la escala Scoville).

          Se recolecta en 10 comunas del País Vasco, desde finales de agosto hasta noviembre. Cuando son frescos, se ponen a secar colgados en un cordel por el pedúnculo, formando una bella guirnalda. Se van utilizando a lo largo de los días, a medida que se secan.

          Se añaden en los gisos al final de la cocción para preservar sus cualidades. Una vez secos, se muelen para obtener el polvo, el apreciado pimentón, una forma práctica de uso que se conserva en un lugar fresco y oscuro (o bien en el refrigerador). El pimiento de Espelette va bien con carnes, pescados, salsas, vinagretas, quesos o macedonias...

Los pimientos del piquillo

 

          Son una variedad de pimientos producidos en Lodosa y pueblos de la Ribera de Navarra que conforman la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa.

https://www.piquillodelodosa.com/es/denominacion-origen

          Tienen forma triangular, de unos 7 cm de longitud. No son demasiado carnosos. Su piel es dura y de un color rojo encendido. Si son verdes de piel se llaman "entreverados". Su sabor es esquisito y los llamados "de cristal" son los mejores de la variedad.

          Se llaman así, no por ser de un pueblo llamado Piquillo sino por su forma, pequeños y acabados en un piquillo. Se suelen envasar asados y en lata, sin contacto con agua, que les haría perder su aroma y sabor.

Poularde demi-deuil

 

Cuisine Actuelle

          Esta preparación pertenece a la alta y cara gastronomía francesa clásica. Podría decirse que es una historia de mujeres.

          El plato fue ideado por la "Mère Filloux" de Lion en la segunda mitad del siglo XIX. Empezó trabajando como cocinera de un gran gourmet de la burguesía de la ciudad. Se casó con un comerciante de vinos y pusieron un bistrot que enseguida se convirtió en un gran restaurante. Tuvo como aprendiz a la que sería célebre maestra de la cocina leonesa, la "Mère Eugènie Brazier" (que lo fue del más tarde famoso chef Paul Bocuse).

           Brazier consiguió dos veces las tres estrellas Michelin. Fue la primera mujer francesa en obtenerlas (1933). En Lion aun existe un restaurante con su nombre. 

           Para elaborar una buena pularda se necesita:

- Una hermosa pularda.

- Trufas negras limpias, cortadas a láminas muy finas. Estas se introducen bajo la piel de la gallina engordada, en los muslos y en las pechugas.

- El resto se pone en el interior del ave, que se inmoviliza con un cordel y se deja reposar en la nevera cubierta con un paño.

- Al día siguiente se retiran las trufas del interior y se hierve con 5 litros de caldo de pollo, cociendo 15 min a medio gas.

- Se añade un kilo de nabos, uno de zanahorias, uno de puerros, un tronco de apio, todo troceado, y se cuece media hora y se deja reposar 15 min.

- En un cazo de medio litro de caldo de pollo se hace reducir y se añade medio litro de crema de leche espesa. Se deja cocer 10 min.

- Se añade sal, pimienta y los pedazos de trufa retirados del interior, picados.

- Se dora en el horno, se trinche y se sirve con la salsa cremosa.

NOTA

          El término "demi-deuil" (medio luto) se debe al color que adquiere la pularda gracias a las trufas bajo su piel.

Banana split

 

Bon Viveur

          Es siempre un postre muy completo y vistoso, originario de los Estados Unidos. Se sirve en una bandeja ovalada en la que se pone una banana partida a lo largo. Sobre la misma se colocan tres bolas de helado: vainilla, chocolate y fresones. También, rodajas de piña, jarabe de chocolate, algunas cerezas confitadas, nueces picadas, nata chantilly.

          La composición de los elementos puede variar, sustituyendo la salsa de chocolate por un culis de fresas, el merengue en lugar de la nata, almendras fileteadas en vez de cereza confitada. O bien, tres bolas de helado del mismo sabor.

NOTA

          La palabra split significa partido o hendido. En España se ha hecho algo similar llamado pijama.

          

Los alimentos ecológicos

 

                  Los alimentos ecológicos se han producido de manera natural, sin productos químicos como fertilizantes o pesticidas, sin alterar el ecosistema y sin modificaciones genéticas. Suelen tener más sabor y producir menos residuos. Para ello:

- Se utilizan las variedades de plantas más adecuadas a las condiciones locales.

- Se emplean abonos como el compost (restos vegetales) o el estiércol.

- Se ofrecen buenas condiciones de alojamiento para los animales y su acceso al aire libre.

- Las técnicas de elaboración, conservación y transporte que mantengan lo más posible la calidad de origen.

- Se limitan al máximo los productos sintéticos salvo en casos realmente excepcionales.

- No se emplean semillas transgénicas.

- Se respeta el medio agrario y los ciclos naturales, incluyendo el ciclo del agua.

- No se abusa de los recursos naturales.

          España es uno de los grandes países consumidores de productos ecológicos. Estos son: frutas, verduras, legumbres, huevos, cereales y sus harinas, leche, queso, yogur.

La producción agroalimentaria ecológica

 

https://agriculture.ec.europa.eu/farming/organic-farming/organic-logo_es

          En 2010 la Comisión Europea creó el logotipo que certifica que los productos producidos y envasados en la Unión se han obtenido de manera respetuosa con el medio ambiente. Este sello único, obligatorio, llamado "Eurohoja", es una estrella en forma de hoja sobre un fondo verde.

          La normativa considera sinónimos, de origen animal o vegetal, los siguientes términos, que con algún matiz suelen equivaler a lo mismo:

- Ecológicos, término más utilizado en España y Alemania (biologish). Sin uso de productos químicos artificiales, pesticidas o fertilizantes, y sin alterar genéticamente las semillas (no transgénicos).

- Biológicos, más utilizado en Francia. Muy similares a los ecológicos.

- Orgánicos, más utilizado en los países anglosajones. Sin empleo de productos artificiales pero con la posibilidad de tener las semillas algún tipo de alteración genética.

NOTAS

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/06/los-frutos-de-la-biotecnologia.html

          Los productos llamados "bio" pueden no ser biológicos. Su denominación es por llevar bífidus.

          Algunas leyes autorizan el término "natural".

50 años de Zalacaín

 

https://zalacain.es/

          El famoso restaurante Zalacaín de Madrid fue inaugurado en 1973 por el matrimonio navarro Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui. Le pusieron este nombre por la afición de Jesús por la obra de Pío Baroja "Martín Zalacaín el aventurero".

Diario de Navarra

          Zalacaín fue un gran referente de la gastronomía madrileña. El chef navarro Benjamín Urdiain, fallecido este mismo verano, pilotó su alta cocina y la elevó a la cima con platos que permanecieron inalterados durante decenios: el bacalao Tellagorri (especie de ajoarriero), raviolis de setas, trufas y foie, tartares de pescados, patatas soufflé, el pequeño búcaro don Pío (con consomé gelée, salmón ahumado, huevos de codorniz y caviar).

Pequeño búcaro don Pío

          En el año 1987 Zalacaín recibió la tercera estrella Michelín. Fue el primer restaurante de España en recibirlas, dos años antes que Juan Mari Arzak. Este fue el principal impulsor de la Nueva cocina vasca.

          El restaurante cerró en 2020 debido a la pandemia de COVID-19, volvió a abrir y este año cumple sus bodas de oro. Se puede degustar un interesante "recorrido gastronómico".

El árbol del café

 

arbolesfrutales.org

          El cafeto es un arbusto de la familia de las rubiáceas, del género Coffea. Todos los cafetos cultivados son "semper viridis", que significa "siempre verde". Son de hoja perenne. Los silvestres pueden llegar a los 15 m de altura. Pero los cultivados se procura que no pasen de los 4 m, para así poder recolectar sus frutos con más facilidad. Sus frutos, tostados y molidos, sirven para confeccionar una de las bebidas más extendidas del planeta: el café.

          El nombre de café viene del italiano "caffè" y éste de la región central de Etiopía llamada "Caffa". Allí, los monjes coptos tomaban infusiones de esta planta para mantenerse despiertos. Los italianos estuvieron un tiempo en Etiopía. Quizá por ello el café en Italia es excelente en cualquier localidad del país...

          Lo describió por primera vez el médico alemán Leonhard Rauwolf en 1583 después de un viaje por Oriente medio.

          Su floración tiene lugar a lo largo de todo el año. Se pueden ver simultáneamente árboles a la vez floridos, con frutos verdes y con frutos maduros. Fases de desarrollo distintas en la misma planta. Pero se recolectan una vez al año. Cuando la flor del cafeto se seca y cae, el fruto empieza a formarse poco a poco. Tiene el aspecto de una cereza pequeña que al madurar pasa del verde al rojo.

          Dentro de cada fruto suele haber dos granos (los característicos granos del café) recubiertos de una finísima película plateada. Los frutos maduran entre los 6 y los 12 meses.

          Las variedades más cultivadas de cafeto son Arábica y Robusta. El cafeto arábigo puede autofertilizarse mientras que el robusto necesita insectos para ello. El primero es el árbol más antiguo que se conoce y el más cultivado. Es originario de Etiopía y Yemen. Se cultiva en Latinoamérica, África, Asia y Oceanía. La línea media del grano del arábigo, que es más plano, tiene forma de ese. 

          El robusto es un árbol más fuerte o robusto, como su nombre bien indica. Se cultiva en África y Asia. El cafeto solo crece en los trópicos (requiere un aire muy húmedo) y a 2000 m sobre el nivel del mar.

          Estas dos variedades producen aromas de características muy distintas. También hay diversidad dentro de cada variedad.