El hummus

 

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          La palabra árabe hummus tiene un doble significado: garbanzos y una crema popular elaborada con esta legumbre. Hay de diversos tipos, según el lugar de preparación o su cocinero. En la actualidad se suele comer como entremés o como entrante. Pero hasta hace poco se solía tomar como desayuno.

         Desde hace más de 5000 años el hummus ha sido una comida habitual en Oriente medio. Se desconoce su procedencia exacta. Se cree que se originó en Egipto, donde se servía sobre pequeñas porciones de pan y era un plato típico de las clases humildes. Se extendió por Oriente próximo, Líbano, Turquía, Palestina, Siria, Israel, Armenia, Chipre y Grecia.

          Su popularidad es tal que ya se le ha dedicado un día internacional: el 13 de mayo.

          La leyenda culinaria nos dice que viene de la época de las cruzadas. Algunos libros de cocina antiguos indican que el plato se preparó por primera vez en el siglo XII para el sultán de Siria y Egipto, conocido en occidente como Saladino ( 1138-1193). La receta más antigua proviene de un libro de cocina árabe del siglo XIII.

          La composición básica lleva garbanzos escurridos, molidos, tahini (pasta de semillas de sésamo), zumo de limón, aceite de oliva, ajo, sal. A veces, también yogur griego y cominos.

          Es un plato muy saludable pues supone una importante fuente de proteínas, fibra, pocas grasas, calcio y hierro. Es fácil de preparar y su precio es asequible. Se decora con algún piñón, perejil picado, un chorrito de aceite de oliva... Se suele acompañar de pan ázimo (de pita) y se come generalmente con las manos, mojando el pan en la crema.

          Se conserva un par de días en la nevera, en cuenco de loza y tapado con papel film.

NOTA

          Se le ha dado el nombre de hummus a una crema que puede ser de diferentes legumbres o verduras (berenjenas, pimientos). No obstante, si no se especifica es ¡de garbanzos!

  

          

El regaliz

 

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          Proviene de un arbusto plurianual de hasta 2 metros de altura, estolones subterráneos con fuerte raíz leñosa amarilla, tallo leñoso, hojas verdes oscuras. Es de la familia de las fabáceas, con flores de un violeta azulado. Florece en junio y julio. Es originario del sur de Europa y se encuentra en terrenos arenosos y cercanos al agua, en países mediterráneos.

          Algunos papiros egipcios ya documentan que se usaba para combatir afecciones respiratorias. El botánico griego Teofrasto (siglo III a. C.), el romano Plinio el Viejo (79 d. C.) y el también griego Dioscórides (90 d. C.) ya nos hablaron de sus propiedades.

          La raíz de esta planta está muy desarrollada, es flexible, de rápido crecimiento y de sabor dulce. Contiene flavonoides, polisacáridos, sales minerales y vitaminas. Se utiliza como antitusivo y expectorante. Estimula la producción de hormona hidrocortisona. Por sus propiedades está indicado para aliviar la acidez o el ardor de estómago, por reflujo o úlcera gastroduodenal.

          Los rizomas de la planta se arrancan a principios de otoño, se trocean y se cuecen para obtener una papilla que luego se filtra. El jugo, espeso y pegajoso, se conoce también como regaliz ("pegadolça" en catalán) se endurece en placas marrón oscuro. La sustancia edulcorante que contiene es 50 veces más dulce que el azúcar de caña, aunque su valor nutricional es mucho más reducido. Pueden utilizarlo los diabéticos como sustituto del azúcar común.

          Con regaliz se aromatizan varios tipos de dulces, alguna cerveza, bebidas sin alcohol, infusiones, licores de hierbas o tabaco de mascar.

          El palo tierno del regaliz se toma masticándolo directamente. Se utiliza para desabituarse del tabaco.

NOTA

          Un exceso de regaliz puede tener efecto laxante, retiene de líquidos y puede aumentar la presión arterial.

El anís estrellado

 

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          Se llama también badiana o marrón de China. Es un fruto en vaina que se abre en forma de estrella del badián, árbol de hoja perenne de hasta 10 metros de altura, pequeñas flores de color blanco amarillento seguidas por folículos de semillas, de marrón rojizo, en forma de estrella de 8 puntas. 

          Procede del sur de China, Vietnam, Laos, Filipinas y el Caribe.

          Los chinos conocían el valor del anís estrellado ya hace 5000 años, como especia y como planta medicinal. Llegó a Europa mucho más tarde. Parece que el corsario inglés Sir Thomas Cavendish la llevó a Plymouth desde Filipinas en el siglo XVI. Los rusos la apreciaron como saborizante del té. 

          Se difundió en Alemania a finales del siglo XVIII, en las bebidas calientes y en la bollería de Navidad, entera o molida.

          Su componente básico es el anetol, capaz de combatir afecciones respiratorias como expectorante. No tiene relación con la glicirricina, el compuesto que hace dulce al regaliz. Favorece la digestión. En Oriente se masca para combatir la alitosis. En China y Vietnam se utiliza en platos de carne y aves. Forma parte de la mezcla conocida como "cinco especias". Se suele utilizar en la mermelada de ciruelas y en la compota de manzana.

El cardamomo, una especia poco conocida

 

          La palabra se aplica a varias especies aromáticas de hierbas perennes, entre las mismas se hallan el verde, el negro y el falso cardamomo (o cardamomo etíope). Suele ser una planta alta, de hojas largas y anchas, lanceoladas, espigas con unas 10 flores blancas y cápsulas seminales triples con entre 4 y 8 semillas por vaina.. El mejor cardamomo es el de la costa de Malabar (suroeste de la India). Se utiliza en grano o en polvo.

          Su historia se remonta a más de 5000 años. En la Grecia y Roma antiguas su extracto se utilizaba para hacer perfumes pues tiene una fragancia muy agradable. Es una de las especias más antiguas y valiosas del mundo. Procede del sur de la India. Hoy también está presente en Sri Lanka, Brasil, Guatemala, Tanzania.

           En la India se conocía como la reina de las especias. En China se consideraba como una planta medicinal por lo menos desde el año 720 d. C.

El cardamomo en la cocina

          En grano o en polvo, forma parte del curry. Se emplea mucho en bizcochos, galletas y en el pan de especias, junto con clavo, jengibre, canela. Combina bien con embutidos y ciertas chacinas. En algunos países árabes se añade al café y se le atribuyen efectos afrodisíacos. En la India se añade al té.

          Las semillas de buena calidad son ligeramente pegajosas, secas, de un color marrón oscuro y rugosas. Su sabor es dulce punzante y su olor es aromático.

          Los platos especiados con cardamomo suelen sentar bien y estimulan la secreción de jugos gástricos y biliares. Se dice que una infusión condimentada con cardamomo, tomada antes de las comidas, ayuda a la digestión y fortalece los nervios.

Hipócrates y la panacea

 

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          Hipócrates (460-379 a. C.) formaba parte de un grupo de médicos de la Edad de Oro griega. Había escrito más de un centenar de libros, fue considerado "padre de la Medicina" y designado como símbolo de la profesión. Trataba la enfermedad como un hecho natural y combatía las supersticiones.

          También fue el primero que explicó la estrecha relación entre una correcta forma de alimentarse, de hacer ejercicio y de como todo ello repercute en la prevención y en la salud. Es lo que llamamos, 2500 años después, llevar "un estilo de vida saludable".

          Este célebre personaje dio el nombre de "panacea" a un medicamento que posiblemente era eficaz para combatir diversas afecciones. Según una antigua leyenda, sobre la tumba de Hipócrates las abejas habían construido una hermosa colmena cuya miel tenía unas propiedades curativas  extraordinarias, según lo aseveraban los visitantes que allí acudían.

          Para algunos, la panacea podía ser el vino, que Hipócrates consideraba saludable, endulzado con miel.

NOTAS

1.- En la mitología griega, Panacea era la diosa de la salud, hija de Asclepios, dios de la medicina. A este los romanos le llamaron Esculapio.

2.- Panacea viene de "panakos", voz griega que significa remedio para todo.

Los alimentos funcionales

 

          También llamados "enriquecidos" o "fortificados", los alimentos funcionales son aquellos que contienen un componente con un efecto añadido a su valor nutricional. Son susceptibles de mejorar la salud al aportar un plus saludable a una dieta con un estilo de vida apropiado.

          De hecho, estos alimentos no son imprescindibles y no curan ni previenen por sí solos. La ley establece que ni en sus etiquetas ni en su publicidad pueden atribuirse propiedades curativas o de tratamiento.

          El deseo de conseguir una alimentación saludable ha dado lugar a un auténtico "boom" en el consumo de estos productos.

          Los complementos más habituales añadidos son: ácidos grasos omega 3 y 6, vitamina C y E, polifenoles, fibra, bacterias acidolácticas, fitoesteroles, etc. Estos elementos funcionales sirven para grupos de personas con requerimientos nutricionales específicos, como niños, ancianos, madres gestantes, madres lactantes, personas con estados carenciales ( desgana, dificultad al masticar), osteoporosis, enfermedades gastrointestinales. 

          Los principales alimentos enriquecidos o funcionales son: lácteos (leche y yogur),panes galletas, margarinas, zumos de frutas. Sin embargo, una persona sana con una dieta variada no tendría porque recurrir a ellos.

NOTA

          Fueron las autoridades sanitarias japonesas quienes introdujeron en 1984 alimentos con sustancias activas para reducir el riesgo de contraer enfermedades. Los llamaron alimentos funcionales.

          

            

Tarator: sopa fría de yougur

 

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          Esta sopa tiene su origen en Oriente y se come en Bulgaria, Albania y países de los Balcanes. Se prepara durante los meses de verano. Se parece al tzatziki de Grecia y Turquía. 

          El yogur en Bulgaria ("podkassa") ha formado parte de la dieta desde la antigüedad. Se considera un alimento muy saludable. Quizá por ello este país tiene una de las poblaciones más longevas del mundo...

Receta de elaboración sencilla

- 4 yogures cremosos naturales.

- 100 gramos de nueces peladas trituradas.

- Un ajo majado.

- Una yema de huevo duro.

- Dos pepinos medianos pelados y cortados a dados.

- Eneldo fresco picado (o menta).

- Aceite de oliva, sal, pimienta, agua fría, nata agria (o crema de leche) y zumo de limón.

1.- Se mezclan las nueces, el ajo y la yema de huevo. Se añade aceite como para una mayonesa. Se diluye todo con agua fría.

2.- En un bol se pone el yogur, se bate y se añade el pepino y el majado de nueces.

3.- Se adorna con eneldo y se sirve en cuencos fríos.

NOTA

          Si se aclara con agua algo esta sopa puede utilizarse como salsa para una ensalada verde.