El gallego vino albariño

 

          Galicia tiene 5 Denominaciones de Origen (D.O.) para sus vinos:

- Rías Baixas (Pontevedra)

- Ribeiro

- Ribera Sacra

- Valdeorras

- Monterrey

          El vino albariño pertenece en la actualidad a la D.O. Rías Baixas. Hasta 1989 su nombre era "Albariño, con Denominación Específica". Es la más occidental de la Denominaciones españolas.

          La uva albariño es un tesoro. Con la misma se elabora uno de los vinos blancos más exquisitos del mundo, especialmente en años soleados.. Es de grano pequeño, dulce, pulpa jugosa, color amarillo-limón con reflejos verdosos. 

          Tiene un poderoso aroma afrutado y fresco ( a manzana y albaricoque), con cierta tendencia a amargar. En boca tiene un tacto glicérico y envolvente. Es el más noble y perfumado de los vinos blancos. Su grado oscila entre los 11 y los 11,5º.

          Su origen no está muy bien definido. Quizá fue introducido en el siglo XI por monjes cistercienses del noreste de Francia que seguían el Camino de Santiago, en el monasterio de Armenteira. O bien llegó desde Portugal, recibido de los ingleses desde Grecia. Sea como fuere, incluso si hubiera nacido en Galicia, llevado a Francia y luego repatriado, al regresar halló en las Rías Baixas un lugar ideal para establecerse.

          Muchas variedades de uva están permitidas en esta denominación. Pero la albariño representa el 90 % de las plantaciones.

          El albariño resalta la presencia del mar y, por ello, casa bien con pescados y mariscos; o con empanadas de berberechos.

          El gran gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro, autor de "La Cocina Cristiana de Occidente" y "La Cocina Gallega", definió el albariño como el príncipe dorado de los vinos.

NOTA

          Cada primer domingo de agosto, la localidad pontevedresa de Cambados se viste de gala para la fiesta del albariño, declarado de Interés Turístico Nacional.

http://xn--fiestadelalbario-lub.com/

La brandada de bacalao

 

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          Es un plato de la Provenza francesa. Nimes es su ciudad. Pero también en Aix, Avignon y Marsella se aprecia mucho.

          Se trata de un puré de carne de bacalao desalado, desmigajado, emulsionado con aceite de oliva y leche, servido con tiras de pan frito a veces frotado con ajo. En la sencilla cocina familiar se le añade un poco de puré de patata para alargar el plato.

          La palabra viene del provenzal "brandar", es decir, "remover enérgicamente". Hay que trabajar mucho para trabar la emulsión.

          El escritor y gastrónomo francés Grimod de La Reynière la dio a conocer en su "Almanach des Gourmands" (1803). El historiador y político marsellés Adolphe Thiers, presidente provisional de Francia de 1871 a 1873, sentía una auténtica pasión por la brandada. Su amigo François- Auguste Mignet le llevaba este plato a pesar de sus doctores...

Receta esquemática

          Se escalfa el bacalao desalado en agua a fuego lento unos 8 minutos. Se escurre, se retiran las pieles y se desmenuza. Se calienta una cazuela plana, de fondo grueso, a fuego vivo, con un poco de aceite. Se añade el bacalao y se trabaja, a fuego muy lento, removiendo.

           Cuando la pasta está fina, se remueve, se retira y se deja enfriar, sin dejar de remover. Se añade poco a poco aceite de oliva, alternando con leche entera tebia, siempre sin dejar de remover. Se sazona con pimienta blanca y se vigila la sal. Se sigue removiendo. Debe llegar a tener la consistencia de un puré de patata. Se decora con triángulos de pan frito, frotados o no con ajo.

La Feria Italiana de la Alimentación "Pitti Taste"

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          En marzo se celebró la 15ª edición de la Feria Pitti Taste. Este año 2022 tenía su nueva ubicación en Fortezza de Basso (Florencia) para exponer la cultura alimentaria.. Pudo disfrutarse de forma presencial un itinerario expositivo muy funcional, diseñado para acompañar a compradores nacionales e internacionales, expertos del secor, prensa y amantes de la gastronomía.

          Unos 450 expositores presentaron los mejores productos italianos artesanos que, además, exploraban nuevos e interesantes sabores y texturas.

          La prensa la ha denominado " la despensa de las delicias gastronómicas". La última edición de Pitti Taste tuvo lugar en 2019.

          
 

La poco conocida algarroba

 

          Es el fruto del algarrobo (Ceratonia siliqua), árbol papilionáceo mediterráneo de hasta 10 m de altura, una vaina coriácea de hasta 15 cm de longitud que contiene una pulpa gomosa rica en azúcar.

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          Se dice que es originario de Persia pero ya en el Paleolítico era común en todo la región mediterránea, con variedades muy pulposas y ricas en azúcares en Sicilia. Los persas llamaron a la algarroba "japlup", que significa "quijada de burro". Los árabes añadieron al nombre original el artículo "al" y pasó a llamarse "al-jarruba".

          Las algarrobas se recogen en septiembre y se conservan en almacenes bien ventilados para que se sequen por completo. Entonces dejan de ser verdes y se vuelven pardas. Como edulcorante las consumían las clases menos favorecidas. En la Edad Media combatía el hambre (también durante la Guerra Civil española). Su harina se podía utilizar de dos maneras:

1.- Amasada para el pan cotidiano, disuelta en agua o leche, continuaba siendo humilde.

2.- Utilizada en bollos o diluida en vino, ascendía de categoría.

          Todos los estamentos la comían como golosina. También tenía indicaciones médicas ya que masticar una vaina antes de comer cortaba la disentería. Son ricas en mucílagos Y, al contrario, ingerir el fruto machacado se utilizaba como laxante.

          No se llevó al Nuevo Mundo ya que allí existían especies similares. Hoy en día se emplea sobre todo para alimentar al ganado. Su harina se usa a veces como sustituto del cacao y como espesante en la industria alimentaria.

          De su rica pulpa azucarada (50% de azúcares) se obtiene por fermentación una buena cantidad de alcohol. La industria farmacéutica prepara con ella jarabes contra la tos. También se puede hacer para uso casero "melaza de algarrobo".

Dos plantas cactáceas mejicanas

 

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La chumbera o nopal

          Tiene hasta 3 metros de altura. Su fruto es el higo chumbo o tuna. Se extiende de Canadá hasta la Patagonia. También por Europa. Las hojas tiernas de los ejemplares jóvenes se emplean en ensaladas, sopas y encurtidos.

          El higo chumbo es un fruto espinoso. Su pulpa es anaranjada, con numerosos huesos comestibles. Se consume fresco, después de retirar cuidadosamente su piel. O en confituras y sorbetes.

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El agave, pita o maguey

          Es una planta de la familia de los cactus. Es mejicana pero hoy se extiende desde el norte de Argentina hasta el medio Estados Unidos. La palabra maguey es de origen taíno, el lenguaje caribeño.

          En el siglo XVII el naturalista y botánico sueco Carl Linneo lo llamó -admirado- agave (en latín, noble) y así es cómo lo conocemos. Ofrece múltiples productos: agua, vino, aceite, vinagre, miel, arrope, hilo y papel, lo que sorprendió a los descubridores.

          Se conoce bien el agave por la obtención de bebidas alcohólicas. El pulque, su jugo fermentado, nos regala el tequila, una vez destilado. 

NOTA

          En el México prehispánico el pulque era la bebida del ritual de la diosa Mayahuet, creadora del maguey. Su consumo estaba reservado a los sacerdotes.

Variedades de zanahoria

 

         

           La Daucus carota es una raíz fusiforme, generalmente de color anaranjado, de una planta umbelífera de sabor dulzón, gruesa y alargada. Hasta el siglo XVI se confundía con la chirivía o pastinaca, de la cual decía el romano Apicio crecía espontánea.

          En la antigüedad la zanahoria era blanquecina (por eso se la confundía con la chirivía) pero con las diferentes migraciones (Afganistán, Cachemira) se fueron modificando las plantas hasta llegar a las conocidas hoy en día.

          Son muy ricas en vitaminas, en particular en alfa-beta-gamma-caroteno ( a la cual se debe su particular sabor) o provitamina A, importante en el crecimiento. También, vitaminas B, C y E; e hidratos de carbono. No contiene proteínas ni grasas.

          Es muy famoso el pastel de zanahoria que elaboran en los Estados Unidos y que se ha extendido por el mundo.

          Las zanahorias frescas de primavera son tiernas, fragantes, azucaradas y jugosas. No suelen pelarse. Se venden en manojos y se pueden consumir incluso en ramitas. Si conseguimos algún manojo de coloridas zanahorias (blancas u oscuras) tendremos una ensalada sumamente atractiva.

NOTAS

          Las mini-zanahorias no son el resultado de manipulaciones genéticas. Nacen de los mismos granos que sus hermanas mayores. Se recolectan precozmente a los 50 días en lugar de los 90 habituales.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/09/la-zanahoria.html

Elaborados vínicos de monasterio

Turismo de Burgos

          Los monjes trapenses habitan el monasterio de San Pedro de Cardeña (Burgos) desde el año 1942. Descubrieron de forma casual en los sótanos una bodega del siglo XI, que estaba en mal estado. Con la ayuda de un enólogo amigo la pusieron en marcha con uvas externas para volver a elaborar vino y contribuir al sostenimiento del monasterio.

          Hoy producen 50.000 botellas de vino Valdevegón, hecho con garnacha (10%), graciano (5%) y tempranillo (85%), envejecido durante 16 meses en barricas de roble americano.

          El superior de la comunidad, fray Roberto, explica que la relación de los monjes con el vino ya quedó plasmada en la Regla del Císter (siglo VI), redactada por San benito de Nursia, que siguen los trapenses y que se menciona en el capítulo XL sobre "la tasa de la bebida":

" Beber sobriamente sin llegar nunca a la saciedad" (es decir, con moderación). "Es suficiente una hemina de vino al día a cada uno" (equivale a 0,273 litros).

          En el monasterio hacen también un licor digestivo de 38 grados: el Tizona. El hermano tizonero la elabora con una fórmula recuperada del siglo XVIII, con 28 ingredientes. Así, se ayudan a restaurar el monasterio, de 9000 metros cuadrados.

NOTA

          San Benito fundó la abadía de Montecassino e instituyó la Regla del Císter (en 529) que siguen los benedictinos.