El aceite de oliva

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                El aceite es la grasa líquida vegetal producto del jugo de la aceituna. Su nombre viene del árabe " az-zeit". es muy calórico pues 100 g contienen 900 calorías.

            Numerosos estudios ya conocidos certifican las múltiples propiedades nutritivas que tiene el aceite de oliva, en particular el “virgen extra” al que se considera un super alimento, sabroso y sano (aunque calórico: 900x100g).

            Aunque se trate de un alimento conocido por la mayoría, en muchos casos se ignora tanto las variedades de aceituna con las que se elabora como las hectáreas de terreno dedicadas al cultivo del olivo, o las distintas Denominaciones de Origen (D.O.) que existen en nuestro país.

            Por ello vamos a repasar someramente estos datos y recordar las características principales del llamado “oro verde español”.

1. En España se dedican al olivar 2.600.000 Has. (Hectáreas) situadas en 34 provincias de 13 comunidades autónomas, con un total aproximado de 282.700.000 árboles, es decir olivos.

2. Existen en nuestro país alrededor de 2000 almazaras (fábricas de elaboración) más de un 40% de las cuales se hallan en Andalucía.

3. 30 son las Denominaciones de Origen (D.O.) actuales, que amparan nuestro aceite, repartidas por el territorio nacional.

4. La producció española de aceite en 2017/2018 se situó en unas 1.250.000 toneladas.

5. Los aceites se elaboran con más de 25 variedades de aceituna, siendo las más utilizadas y conocidas: arbequina, cornicabra, hojiblanca, gordal, empeltre, picual y sevillana, según la producción de cada provincia.

6.Los distintos tipos o variedades de aceite de oliva que se elaboran son:

¾ Virgen extra

¾ Virgen

¾ De oliva

¾ De orujo de oliva

NOTA: España es el principal productor mundial de aceite de oliva.

Virgen extra

            Es el zumo natural de la aceituna, sin agua, extraído de olivas de excelente maduración, únicamente por procedimientos mecánicos. Es el aceite de mayor calidad, de excelente sabor y aroma. Se considera un súper alimento.

            Puede tratarse de un aceite obtenido de una sola variedad de aceituna (monovarietal) o de mezcla (cupage) con diferentes variedades y en proporciones variables.

Virgen

            Suele ser de un nivel de gran excelencia como el “extra”. Se extrae  también por procedimientos mecánicos. Puede tener aromas algo defectuosos.

De oliva

            Mezcla de aceite refinado con añadido de oliva virgen en proporciones variables.

De orujo de oliva

            Se obtiene del alperujo de las almazaras mediante la extracción de disolventes y el refinado.

            Se mezcla con aceite virgen o virgen extra.

https://www.aceitedeoliva.com/

Las legumbres

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La FAO (“Food & Agriculture Organization of the United Nations”) organismo de la O.N.U (Organización de las Naciones Unidas) para la Alimentación y la Agricultura, fundada en Quebec el 16 octubre de 1945, declaró el 2016 Año Internacional de las legumbres. Se trataba, con ello, de sensibilizar a los consumidores del planeta sobre la importancia, actual y futura, de las semillas nutritivas de las leguminosas para la alimentación del ser humano.

Las legumbres son plantas herbáceas de la familia de las leguminosas, cuyos frutos están formados por vainas que encierran en su interior los granos o semillas por los cuales se cultivan. Su origen pertenece a un pasado muy remoto (entre 5000 y 10000 años).

Durante siglos fueron el alimento básico de las regiones del Mediterráneo, de Oriente Medio, de América Central, del sur de la India, etc. En la actualidad, además de seguir siendo, junto con los cereales, la base de la dieta nutritiva de muchos pueblos, constituyen una parte importante de los componentes del régimen de comida conocido como  “Dieta Mediterránea”.

Las legumbres suelen consumirse secas y su cultivo resulta beneficioso para los suelos donde se cultivan y para el medio ambiente en general.

El nombre de legumbre viene del latín legumen,  -minis, y este del verbo lego, -is (recoger, sacar), porque se trata de granos que se recogen o sacan (a mano) de sus vainas.

Según el CAE (Código Alimentario Español) “las legumbres son las semillas, secas, limpias, sanas y separadas de sus vainas, que procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, resultan adecuadas para la alimentación”.

Repárese que la palabra legumbre se aplica tanto al fruto entero, como a la simple semilla que se cría en su vaina y, por extensión, también a la planta que los produce.

 

* Organización internacional instituida por el Tratado firmado en San Francisco (EE.UU) el 26 de junio de 1945,que fue ratificado y entró en vigor el 24 de octubre de 1945.

En su forma seca (grano) las legumbres son un grupo de alimentos del mundo vegetal de importante valor nutritivo, pues son muy ricas en proteínas. Poseen un pobre contenido de agua (del 10% al 15%) y de grasa (1- 2%), siendo en cambio  ricas en hidratos de carbono. Los relativamente más ricos en grasa son los garbanzos (2- 4,5%) y los altramuces (3,5-5%). Se consideran sanas, pues son antioxidantes y contenedoras de fibra, vitaminas (E y B)  y minerales, además de ser buenas para el corazón, pues no aportan colesterol ni grasas saturadas. Son también adecuadas para cuidar el colon, gracias a su contenido en fibra, e ideales en casos de hipercolesterolemia y diabetes.  En consecuencia, deben siempre formar parte de una alimentación equilibrada.

Gracias a su efecto saciante y a tener un bajo valor energético (entre 130 y 150 calorías por 100 gramos), cuando están cocidas (y condimentadas sin grasas) son un alimento recomendable para la pérdida de peso. Y, además, ¡son baratas!

Algunas de estas legumbres son también consumibles muy tiernas, es decir recién cosechadas, como las judías verdes y algunas variedades de guisantes y habas.

En España se consumen unos 3,5-4 kilos de legumbres por persona y año. Dependiendo del lugar de consumo, estos valores puede variar sensiblemente.

Las principales legumbres de nuestro país son, por orden alfabético:

            - Almorta (“Latyvus sativus”).

            - Altramuz (“Lupinus luteus y L. albus”).

            - Alubia (también judía, habichuela, fabe) (“Phaseolus vulgaris”).

            - Cacahuete (“Arachis hypogaea”).

            - Garbanzo (“Cicer arietinum”).

            - Guisante (“Pisum sativum”).

            - Haba (”Vicia faba”).

            - Lenteja (“Ervum lens”).

- Soja (“Glycine soja o Glycine max”).

Consejos generales sobre la preparación de las legumbres

            Es importante:

              - Mantener las en remojo durante 10-12 horas antes de su cocimiento .

              - Ponerlas a cocer en agua fría, salvo los garbanzos, que se pondrán en agua caliente.

              - Hervirlas lentamente, para que no se rompa la piel de los granos.

              - Añadirles la sal un rato antes de terminar la cocción.

Denominaciones de origen

¿Qué son las denominaciones de origen?

Y sus siglas: DOP, IGP, DQ y EGG.

            Estas siglas corresponden a términos que identifican oficialmente alimentos originarios de una área geográfica o de un lugar determinado, a los que pueden atribuírseles, una gran calidad y reputación así también características como condiciones de cultivo, métodos de producción, transformación y elaboración, medio y entorno naturales, etc.

            Estas denominaciones amparan a los productos en ellos acogidos, reconocidos por la Unión Europea (UE) por su excepcional calidad, con las que adquieren un reconocimiento especial.

            Su objetivo es proteger los productos tradicionales procedentes de un área geográfica.

           

Denominación de Origen Protegida (DOP).

            Producto que se ha realizado en una misma zona tanto su producción, transformación como elaboración y envasado; y toma el nombre de la región, comarca o lugar de nacimiento (ley de 1970).
Por ejemplo, aceites y vinos...

Indicación Geográfica Protegida (IGP).

            Como la anterior, pero se diferencia de ella en que la elaboración puede tener lugar fuera de la zona de producción. Por ejemplo, turrones y carnes...

Denominación de Calidad (DQ).

            Los productos distinguidos con esta denominación deben tener una calidad y unas características debidas a su procedencia geográfica y/o la elaboración recogidas en su reglamento.

Especialidad Geográfica Garantizada (EGG).

            Protege la composición tradicional de un producto con las siglas correspondientes situadas en la parte superior. Por ejemplo, licor ratafia, "panellets"...

https://www.racocatala.cat/canal/article/37872/panellets
https://confrariaratafia.cat/que-es-la-ratafia/

NOTA: Cada D.O. se rige por un Consejo Regulador que vela para que se cumplan las normativas que dictan sus reglamentos. El año 1992 la Unión Europea creo un sistema para valorar y proteger la DOP, La IGP y la EGG.

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/htm/informacion.aspx

Endulzar y edulcorar

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ENDULZAR Y EDULCORAR

I.- ENDULZANTES NATURALES (vegetales)

            Los endulzantes son las sustancias que comunican sabor dulce a los alimentos. Se consideran endulzantes naturales si se encuentran de forma natural  en los alimentos.

Azúcar (“sacarosa”) Sustancia blanca, dulce y muy sabrosa que se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.

La sacarosa pura cristalizada está compuesta por dos monosacáridos la fructosa y la glucosa.

El azúcar de mesa refinado (sacarosa) ha sido tomado como medida standar 1,00 para calcular el poder endulzante (PE) de todas las demás sustancias.

Su índice de glucémico (IG) es IG70; 100 gramos tienen 398 Calorías.

            Además de los endulzantes naturales clásicos como el azúcar y la miel, existen otros menos conocidos, pero igualmente interesantes, con menor IG.

NOTA: El índice glucémico (IG) es una medida que permite clasificar los alimentos en función del aumento de la tasa de glucosa en sangre (glucemia) después de su ingesta.

II.- EDULCORANTES: Aditivos alimentarios (también vegetales)

1.    Abedul (azúcar).

2.    Agave (jarabe).

3.    Arce (jarabe).

4.    Coco (azúcar).

5.    Estevia (azúcar, hojas).

1.- Azúcar de abedul (xilitol E967).

            Este tipo de azúcar se extrae en primavera de la corteza del árbol “Betula alba”, cuando sube la savia y se recoge para la elaboración en seco. Se utilizan también las hojas y brotes, en infusión y en tisana.

            El azúcar obtenido tiene propiedades alcalinas que evitan las caries,

        Tiene un bajo índice glucémico (IG7 u 8) por lo que pueden consumirlo los diabéticos. Se encuentra comúnmente en las tiendas de productos dietéticos.

2.- Jarabe de agave (o pita).

            Este jarabe se extrae de la savia del corazón del agave la planta cactácea mejicana que ya utilizaban las aztecas para endulzar sus comidas.

            Se extrae de la savia del corazón del agave (del cual también se fabrica el destilado alcohólico tequila y el fermentado pulque).

            El jarabe se parece a la miel líquida aunque es más espeso. El de color más oscuro es mejor.

            Se desaconseja el consumo a los diabéticos a pesar de tener un índice glucémico relativamente bajo (IG15/20).

            Tiene numerosas propiedades, silicio, selenio, oligoelementos, hierro, potasio, cobre y magnesio y tantas calorías como el azúcar pero su poder edulcorante es equivalente al 140% de la fructosa por lo que se utiliza en muy pequeñas cantidades.

3.- Jarabe de arce  (“Arce saccharum”).

            El jarabe de arce, árbol que florece en Quebec (Canadá) y cuyas hojas están en su escudo nacional, se elabora no solo con su savia que es amarga, sino de la linfa, agua del árbol que captan sus raíces en el momento del deshielo y que se llena de los azúcares que allí están almacenados. Este agua ligeramente azucarada se filtra y los azúcares se concentran por calentamiento y evaporación.

            El jarabe obtenido es muy sabroso, remineralizante y alcalinizante y su color recuerda el de la miel.

            No obstante tiene una alto índice glucémico (IG 60/65) por lo que se desaconseja tomarlo a los diabéticos.

            100g de jarabe aportan 260 calorías.

            Su poder edulcorante (PE) es entre un 20% y un 40% superior al de la sacarosa  (el azúcar que es de 1.00).

            En la provincia canadiense de Quebec es donde se produce la mayor cantidad de jarabe de arce del mundo.

            En inglés se le llama “maple syrup” y en francés (“sirop d’érable”).

4.- Azúcar de coco (“Cocos nucifera”).

            El cocotero es un árbol nativo de las costas tropicales y su nuez  es la mas grande de la tierra. Da fruto a partir de sus sexto año. Puede ser fértil hasta los 70 años y su fruto pesa de 1 a 1,5 kilos. Se recolecta cada dos meses y puede conservarse durante largo tiempo.

            Su pulpa fresca es perfumada y dulce y su azúcar no contiene ingredientes artificiales ni se modifica genéticamente.

            Tiene un bajo índice glucémico (IG) es muy rico en fibra y en minerales (hierro, zinc, calcio y potasio) y contiene menos calorías que el azúcar.

5.- Estevia (“Stevia rebaudiana”).

            La estevia es una planta perenne de la familia de las asteráceas (como los girasoles) y, tanto sus hojas frescas o secas como su polvo son una fuente natural edulcorante 300 veces más dulce que el azúcar.¡ Es única!

            Las hojas de estevia se han utilizado durante cientos de años tanto en Paraguay (de cuyo sudeste es originaria) como en Brasil para endulzar medicamentos y bebidas.

            El primer edulcorante de estevia fue elaborado por primera vez en el Japón, en el año 1971 y autorizado por la UE (código E960) en 2011.

            La estevia no tiene apenas calorías, no provoca caries, y pueden consumirlo los diabéticos (IG 0) pues no interfiere en el índice de insulina de la sangre.

            Tiene propiedades terapéuticas, antibacterianas, regula la tensión arterial pues tiene un suave efecto hipotensor y puede utilizarse para cocinar si que a temperatura afecte a sus propiedades. Puede producir bradicardia.

            Un té de hojas de estevia después de la comida alivia la sensación de pesadez.

            Se comercializa con diferentes nombres.

            Se utiliza en la industria alimentaria (chocolates, lácteos, helados, confitería, bollería, mermeladas, chicles, etc.).

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/aditivos_alimentarios.htm

Alimentos fermentados: yogur

El Yogur

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida elaborado generalmente de leche de vaca. En realidad se trata de leche coagulada que se obtiene al ser sometida a un proceso de fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) por las bacterias ácido-lácticas y algunos fermentos. El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus deben estar vivos en el producto acabado, lo que obliga a que el yogur se conserve siempre en el frigorífico.

La leche  agria, el kumis, como antepasado del yogur es tan antigua como el hombre del Neolítico, cuando se volvió sedentario y se dedicó a la cría de ganado y al pastoreo. Hace unos 10.000 años…

La Biblia ya nos dice que Abraham  (siglo XIX antes de Cristo) ofreció “leche agria, pan y carne” a los misteriosos viajeros angélicos que fueron a anunciarle el nacimiento de su hijo Isaac. Esta leche agria se obtenía al verterla en pellejos de cabra y la bebían en cantidad ya que el clima no les permitía tomar la leche fresca. Además, el agua de las cisternas solía estar corrompida.

El yogur y el kéfir se diferencian tanto por el método de fermentación como por el tipo de microorganismos vivos involucrados en el proceso.

Alimentos fermentados: Kéfir

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Kéfir

            El Kéfir es una bebida cremosa, de sabor agrio ligeramente alcohólica que se obtiene de la fermentación de la leche de cabra, oveja o vaca. Es originaría del macizo montañoso del Cáucaso y se cree que la palabra Kéfir vendría de “Keif” que en turco significa “agradable sensación” sin duda a causa del bienestar que se experimenta al beberlo.

            Es de gran ayuda para nuestro sistema digestivo gracias a sus organismos vivos que actúan como un probiótico, que ayudan a regenerar y repoblar la flora intestinal (la microbiota) y favorecen la digestión.

            Su aspecto es similar al del yogur pero es mas rico en microorganismos vivos; pues además de las levaduras (hongos) llamadas “granos de Kéfir”, que fermentan el azúcar de la leche (la lactosa), contiene “Streptococcus lactis”, y así se asimilan mejor los alimentos. Conserva las propiedades nutritivas de la leche pero es más digestivo.

            Contiene numerosas vitaminas del grupo B, que ayudan al desarrollo y buen funcionamiento del sistema nervioso. Previene gases y cólicos y tiene un efecto antivírico.

            Los musulmanes del Cáucaso creían que el fermento Kéfir “o granos del profeta Mahoma” perderían su fuerza si los utilizaban gentes de otras religiones. Por ello la preparación de la bebida fue un secreto durante mucho tiempo.

        El Kéfir está considerada como la leche fermentada más antigua de la historia de la alimentación.

                La bebida debe conservarse en frigorífico.

Alimentos fermentados (generalidades)

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ALIMENTOS FERMENTADOS

Fermentar = descomponer un cuerpo orgánico por la ación de los fermentos.

Fermento = sustancia orgánica que hace fermentar a otra (nombre primitivo de las enzimas)

Fermentación =  es la degradación de sustancias orgánicas por la acción de enzimas microbianas realizadas de forma espontánea. Preserva a los alimentos y los hace más digestivos.

            Existen tres tipos de fermentación: la alcohólica, la acética y la láctica, que no tiene nada que ver con los lácteos sino que se llama así porque en el proceso se sintetiza ácido láctico.

            El ser humano ha consumido, desde hace miles de años, alimentos fermentados (cerveza por ejemplo). En la actualidad su consumo se ha convertido en tendencia por los numerosos beneficios que aportan a nuestra salud. Para que un alimento pueda ser debidamente aprovechado por nuestro organismo es preciso que su digestión sea lo más correcta posible con el fin de aprovechar al máximo los beneficios nutritivos de lo que come, aunque el alimento en sí sea equilibrado y nutritivo.

            El proceso de fermentación transforma el alimento y ayuda a que sus nutrientes se absorban mejor porque están predigeridos por las bacterias ya que los lactobacilos y las enzimas presentes son probióticos (= a favor de la vida). Ejemplo yogur y Kéfir, que, al colonizar el intestino, combaten a las bacterias nocivas y a las toxinas.

            Los alimentos fermentados ayudan, pues, a mantener sana la flora intestinal (actualmente llamada “microbiota”), hecho benéfico para el sistema inmune.

            Una forma sencilla de potenciar nuestra nutrición es la de incluir frecuentemente algún alimento fermentado.

            Detallamos a continuación algunos de los más habituales que encontramos en el mercado:

¾ Chucrut: hojas de col en tiras, cubiertas de sal, que forman salmuera natural con el mismo jugo de la verdura que la fermenta.

¾ Chutney: los chutneys son condimentos de la cocina india y sus variedades son infinitas. Se trata de fruta y verduras fermentadas.

¾ Encurtidos fermentados (no todos lo están), pueden ser de cualquier tipo de verdura lo mas habitual son alcaparras, cebolletas y pepinillos.

¾ Kéfir (véase entrada pertinente): leche fermentada con fermentos lácticos de sus nódulos.

¾ Kimchi: encurtido de col coreana muy picante típico de las dos Coreas, fermentada y sazonada con especias.

¾ Kombucha: bebida agria de té negro y azúcar fermentada por bacterias y levaduras. Se cree que se originó en China.

¾ Quesos no pasteurizados.

¾ Soja (sus derivados):

              · miso: pasta de soja fermentada con sal marina.

              · salsa: granos de soja con trigo, sumergidos en agua, sal y hongos.

          · temphe: haba de soja fermentada que podría sustituir la carne animal, típico de Indonesia. Ha alcanzado popularidad en occidente  (sobre todo por los vegetarianos).

¾ Yogur (véase entrada pertinente): posiblemente el alimento fermentado mas conocido y reconocido por sus beneficios para la salud.

            Hasta el s. XVI no había noticias escritas de la col fermentada. El primer libro que habla de la chucrut como alimento básico de Alsacia fue escrito por Jérôme Bock en 1539.

NOTA: El abuso (o uso) de los antibióticos puede alterar la flora intestinal. Se aconseja consumir probióticos (yogur, Kéfir, etc.) después de haberlos tomado o haber sufrido una gastroenteritis.