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La FAO (“Food & Agriculture Organization of the United Nations”) organismo de
la O.N.U (Organización de las Naciones Unidas) para la Alimentación y la
Agricultura, fundada en Quebec el 16 octubre de 1945, declaró el 2016 Año Internacional de las legumbres. Se trataba, con ello, de
sensibilizar a los consumidores del planeta sobre la importancia, actual y
futura, de las semillas nutritivas de las leguminosas para la alimentación del
ser humano.
Las legumbres son plantas
herbáceas de la familia de las leguminosas,
cuyos frutos están formados por vainas que encierran en su interior los granos
o semillas por los cuales se cultivan. Su origen pertenece a un pasado muy
remoto (entre 5000 y 10000 años).
Durante siglos fueron el alimento básico de las regiones del
Mediterráneo, de Oriente Medio, de América Central, del sur de la India, etc.
En la actualidad, además de seguir siendo, junto con los cereales, la base de la
dieta nutritiva de muchos pueblos, constituyen una parte importante de los componentes
del régimen de comida conocido como
“Dieta Mediterránea”.
Las legumbres suelen consumirse secas y su cultivo resulta
beneficioso para los suelos donde se cultivan y para el medio ambiente en
general.
El nombre de legumbre viene del latín legumen, -minis, y este del
verbo lego, -is (recoger, sacar),
porque se trata de granos que se recogen o sacan (a mano) de sus vainas.
Según el CAE (Código Alimentario Español) “las legumbres son
las semillas, secas, limpias, sanas y separadas de sus vainas, que procedentes de
plantas de la familia de las leguminosas, resultan adecuadas para la
alimentación”.
Repárese que la palabra legumbre se aplica tanto al fruto entero, como a la simple semilla que se cría en su vaina y, por
extensión, también a la planta que los
produce.
* Organización internacional instituida por el Tratado firmado en
San Francisco (EE.UU) el 26 de junio de 1945,que fue ratificado y entró en
vigor el 24 de octubre de 1945.
En su forma seca (grano) las legumbres son un grupo de
alimentos del mundo vegetal de importante valor nutritivo, pues son muy ricas
en proteínas. Poseen un pobre
contenido de agua (del 10% al 15%) y de grasa (1- 2%), siendo en cambio ricas en hidratos
de carbono. Los relativamente más ricos en grasa son los garbanzos (2- 4,5%) y los altramuces (3,5-5%). Se consideran
sanas, pues son antioxidantes y contenedoras de fibra, vitaminas (E y B) y minerales, además de ser buenas para el
corazón, pues no aportan colesterol ni grasas saturadas. Son también adecuadas
para cuidar el colon, gracias a su
contenido en fibra, e ideales en casos de hipercolesterolemia
y diabetes. En consecuencia, deben siempre formar parte
de una alimentación equilibrada.
Gracias a su efecto saciante y a tener un bajo valor
energético (entre 130 y 150 calorías por 100 gramos), cuando están cocidas (y
condimentadas sin grasas) son un alimento recomendable para la pérdida de peso.
Y, además, ¡son baratas!
Algunas de estas legumbres son también consumibles muy
tiernas, es decir recién cosechadas, como las judías verdes y algunas variedades de guisantes y habas.
En España se consumen unos 3,5-4 kilos de legumbres por
persona y año. Dependiendo del lugar de consumo, estos valores puede variar
sensiblemente.
Las principales legumbres de nuestro país son, por orden alfabético:
- Almorta (“Latyvus sativus”).
- Altramuz
(“Lupinus luteus y L. albus”).
- Alubia
(también judía, habichuela, fabe) (“Phaseolus
vulgaris”).
- Cacahuete
(“Arachis hypogaea”).
- Garbanzo
(“Cicer arietinum”).
- Guisante
(“Pisum sativum”).
- Haba (”Vicia faba”).
- Lenteja (“Ervum lens”).
- Soja (“Glycine soja o Glycine max”).
Consejos generales sobre la
preparación de las legumbres
Es importante:
-
Mantener las en remojo durante 10-12 horas antes de su cocimiento .
-
Ponerlas a cocer en agua fría, salvo los garbanzos,
que se pondrán en agua caliente.
-
Hervirlas lentamente, para que no se rompa la piel de los granos.
-
Añadirles la sal un rato antes de
terminar la cocción.
