La salsa de mirrauste

 

          Es una salsa catalana muy antigua. Ya venía detallada en uno de los tratados peninsulares más antiguos: el "Llibre del coch", del Mestre Robert de Nola (o de Noia), publicado en catalán en 1520.

          En 1525 se presentó en Toledo la versión castellana: "Libro de cocina compuesto por el maestro Ruperto de Nola, cocinero que fue del serenísimo señor rey don Fernando de Nápoles". Este es el más antiguo libro de cocina en castellano.

          El capítulo 32 del libro está dedicado a describir concienzudamente el "mirraust". Su nombre viene del provenzal "mieg raust" (medio rustido).

          Esta salsa, que solía servirse con palominos asados, se componía de: almendras tostadas y picadas, miga de pan remojada con un buen caldo, canela en polvo. Todo, bien unido, espeso, a lo cual se añade azúcar y se hierve removiendo constantemente, con algo de grasa. Se incorporan los pichones. Una vez asados, se pone encima azúcar y canela.

El sancocho canario

 

Bon Viveur

          Es un cocido o estofado de pescado (corvina, cherne, etc.), ceboll, ajo, pimentón, comino, guindillas y patatas (en Canarias las llaman papas, como en América). Se acompaña con gofio o con ensalada de tomates y algún mojo, la salsa típica de aquellas islas.

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          En Centroamérica también elaboran este guiso, a fuego lento ya que allí lleva muchas papas, tubérculos y raíces (yerca, ñame). Se acompaña de plátano frito y salsa de chiles. Puede llevar carne. Es bastante caldoso.

          Aunque el nombre es de etimología popular, parece que proviene del latín "subcoctum", cocido a fuego lento. Es quizá el cocido más popular en Hispanoamérica.

NOTA

https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/wiki/index.php?title=Sancocho

El banquete del voto del Faisán

 

Banquete con Minúsculas

          Este banquete fue organizado por Felipe el Bueno, Duque de Borgoña y Conde de Flandes, el 17 de febrero de 1454, en la ciudad de Lille, al norte de Francia. Este famoso festín lo hizo para agasajar a sus vasallos y a sus aliados de la Orden del Toisón de Oro (creada por el mismo Duque). Aprovechó la ocasión para convencerles de salir contra los turcos en cruzada para reconquistar Constantinopla. 

Toisón de Oro

          Para este banquete se construyeron cocinas anexas al palacio. Las provisiones llegaron de la cercana Boulogne. La comida fue espectacular, con una enorme cantidad de platos y manjares diversos. Sin embargo, no nos han llegado ni listas ni recetas.

          La ceremonia comenzó cuando el rey de armas de la Orden ofreció al Duque un faisán vivo, siguiendo la costumbre de regalar aves nobles a los grandes señores como símbolo de un gran festín. Hecho el voto de cumplir la voluntad del rey en defensa de la Fe y la conquista de Jerusalén, los caballeros fueron votando y dio comienzo el banquete.

          El plato principal fue faisán asado, por aquel entonces el ave mayor entre la caza de pluma.

NOTA

         La citada cruzada nunca tuvo lugar.

El chevalier, postre típico de Burgos

 

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          A principios del siglo XX, el pastelero burgalés Jesús Pinedo empezó a elaborar este bollo, relleno de nata, muy valorado en los años cincuenta. Se le puso el nombre del cantante francés Maurice Chevalier, entonces muy conocido con su sombrero de paja.

          Este dulce se dio aún más a conocer con el cupón de la lotería de la ONCE, en la serie que difundía los platos dulces más representativos de la gastronomía española.

          Se hace como un bollo clásico: harina, leche, azúcar, huevos, nata, mantequilla, levadura, pizca de sal y almendras fileteadas como adorno. Se espolvorea con azúcar glas. Se debe preparar un día antes de ser horneado. Una vez frío, se rellena con la mejor nata.

          Es el buque insignia de los postres burgaleses.

El Tokyo sushi Barcelona

 

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          Este primer restaurante japonés se inauguró en Barcelona el año 1978, en la calle Condal, 20. Cierra sus puertas este mes de julio para su derribo por razones de seguridad. Se conservará la fachada, que está protegida como "bien patrimonial".

          Su propietario, el señor Minoru Nishiyama cree que a sus 74 años no es conveniente instalarse en otro lugar.

          Este restaurante acercó la cultura y la cocina japonesas a los muchos barceloneses que degustaron sus platos, quizá por primera vez.

El ron en Francia

 

https://www.rhum-hse.com/

          Hablar de ron es hablar de caña de azúcar. Esta planta de tallos verticales se cultivaba ya en la India mil años antes de Cristo. Durante la expedición del rey persa Darío I el Grande (522-486, años de reinado) al valle del río Indo, sus hombres descubrieron "una miel sin intervención de las abejas".

          El aguardiente destilado ron es contemporáneo del Descubrimiento de América por Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar desde las islas Canarias (donde estaba muy bien aclimatada) a la isla de La Española, hoy República Dominicana y Haití.

          El cultivo generalizado de la caña de azúcar se menciona por primera vez, en 1650, en documentos de las islas Barbados, donde se empezó a fabricar ron.

          Hoy Las Antillas son el primer productor francés de ron, con 110.000 hectólitros de alcohol puro producidos en 2020. No obstante, Francia y Córcega elaboran un excelente ron a partir de melazas importadas que es muy apreciado por los franceses.

NOTAS

          El francés HSE es un ron agrícola envejecido en roble del bosque de Montpensier, en el Alier (Auvernia). Tiene notas complejas de moca, pasas y nuez moscada. Pasan en boca con intensidad.

          El J.M. Rhum Terroir Volcanique tiene tres años y aromas de pan tostado y avellana. En boca se muestra potente y especiado, con presencia de fruto exótico.

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La historia del escabeche

 

          Este método de conservación se basa en medios ácidos, como el vinagre, que alarga la vida de los alimentos. Los historiadores lo sitúan primero en el Imperio Romano. Marco Gavio Aparicio (siglo primero), en el libro IX de su famosa obra "De re coquinaria", ofrece una receta muy similar a la del escabeche moderno.

           El escabeche también se ha documentado en Persia y su elaboración se nombra en "Las mil y una noches". De hecho, la palabra "scabetx" es persa, de ascendencia sáncrita.

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          Llegó a Europa por Al-Andalus. En España se vulgarizó como "iskebeg". En los libros de cocina medievales catalanes, pioneros europeos en dejar por escrito los saberes gastronómicos (v.g., Llibre de Sant Sovi, 1324), los escabeches están muy presentes. La palabra "escabetx" dio origen a la provenzal, a la portuguesa, a la genovesa y al toscano.

          El escabeche llega a Portugal, Brasil o Filipinas gracias a los españoles. Hoy en día es una especie de vinagreta que, además de para los pescados, es buena para muchos alimentos.