Variedades de mostazas

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          Los romanos llevaron, sin duda, la mostaza a las Galias. En la actualidad Francia es la máxima productora de mostaza del mundo. Solo Dijon, capital de la Borgoña, cubre casi la mitad de la producción mundial.

          Las mostazas más conocidas son:

Mostaza de Dijon (Borgoña)

          El mostacero y vinagrero francés Jean Naigeon tuvo la idea de sustituir el vinagre por agraz (zumo de uva verde sin madurar) y el condimento quedó más fino y oloroso. En la actualidad se emplea el vinagre. La denominación de mostaza de Dijon es genérica y es la considerada mostaza clásica. Una de las más conocidas es la de la marca Maille, que cuenta con numerosos subtipos.

Mostaza de Meaux (Île de France)

          Es la mostaza tradicional. A "l´ancienne" ( a la antigua), con granos sin moler.

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Mostaza Violette de Brive (Limousin)

          Es azucarada y picante, elaborada con uvas negras desgranadas cocidas y tamizadas, a cuyo mosto obtenido se le añade harina de mostaza.

Mostaza de Reims (Champaña)

          Se elabora con champán.

Mostaza de Inglaterra

          Se comercializa ya preparada. Se elabora mezclando mostaza blanca y mostaza oscura, pulverizadas, a las que se añade polvo de cúrcuma y algo de harina. Se vende en polvo y se prepara emulsionándola con agua fría o -mejo aun- con agraz (zumo de uvas verdes). Es bueno que repose unos minutos.

Mostaza italiana

          La mostaza de Cremona (Lombardía) más que una salsa es una especie de compota elaborada con arrope, mostaza molida y trozos de fruta confitada (cerezas, ciruelas, peras, higos). Sirve de condimento para las carnes hervidas del cocido, jamón de York asado, etc. Suele venderse ya preparada, en tarros de cristal.

* El arrope es mosto cocido que toma consistencia de jarabe espeso.

Mostaza alemana

          Suele estar aromatizada con especias, hierbas y caramelo, por lo que es más oscura y sabrosa.

Mostaza americana

          Es la comercial, amarilla, la de los perritos calientes o las hamburguesas. Se prepara con vinagre, agua, harina, vino blanco, sal, azúcar, conservante y los granos de mostaza blanca molidos.





       

La mostaza a lo largo de la historia

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          Las virtudes medicinales de la planta de la mostaza eran muy apreciadas en tiempos antiguos. Ya el Nuevo Testamento menciona los granos de "senave" (sinapsis) como tema de una de las parábolas de Jesús, por la pequeñez del grano de mostaza y la ulterior robustez de su planta.

          La mostaza fue utilizada como condimento en Irak en tiempo de los sumerios (3000 a. C.). De allí se propagó a las grandes civilizaciones.

          Los egipcios ponían mostaza en sus sepulturas, según algunos papiros y bajorrelieves.

          Los griegos usaban la planta como condimento. El botánico griego Teofrasto (372-287 a. C.) la cultivaba en sus jardines y según el filósofo y matemático Pitágoras (siglo VI a. C.) aumentaba la memoria.

          De Grecia pasó a Roma, que la adoptó sin problemas. Los romanos utilizaban los granos de sinapsis en forma de harina, que diluían en orujo de vino o en vinagre; o bien mezclada con salmuera de atún. También la incluían en la salsa "garum". Con miel la utilizaban para conservar las hortalizas.

          Los romanos llevaron la mostaza a la actual Francia, pero sus secretos desaparecieron con la invasión de los bárbaros y la caída del Imperio.

          Los granos de mostaza reaparecieron en la época de Carlomagno (742-814 d. C.), quien ordenó que se cultivara la planta.

          El médico valenciano Arnaldo de Villanueva (1238-1311) recomendaba moderación en su empleo, al igual que la Escuela médica de Salerno.

          La Edad Media trae la gran boga de la mostaza, posiblemente para enmascarar los sabores fuertes o los alimentos en mal estado.

          Bajo el reinado de San Luis, rey de Francia, la mostaza reapareció en la ciudad de Dijon, la cual hizo de su comercio una especie de monopolio. Su composición difería de la conocida hasta entonces y la llamaron "mustum ardens" (o moult ardens), palabra que derivó en la "moutarde" actual.

          Su éxito le llegó al condimento con los grandes festines dados en 1336 por la corte del duque de Borgoña para recibir al rey de Francia Felipe VI de Valois, durante los que se consumían más de 300 litros de mostaza por banquete.

          A principios del siglo XIV el Papa Juan XXII, que era gran aficionado a la salsa de mostaza, creó para un sobrino suyo el cargo de "gran mostacero del Papa" pues, aunque era un incapaz, era un buen preparador de mostaza.

          Las corporaciones de vinagreros mostaceros nacieron en las ciudades francesas de Orleans y Dijon. Gracias a ellos la mostaza empezó a extenderse por Europa y la llegaron a consumir todas las naciones. El producto se asociaba a las zonas vinícolas porque facilitaban el empleo del mosto o del agraz.

          En la España del siglo XVII, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta para su elaboración.

NOTA

          La mostaza no tiene nada que ver con el "gas mostaza" utilizado como arma química en la Primera Guerra mundial.







       

La mostaza

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          En nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como al condimento. En castellano clásico se llamaba jenabe. La planta, del latín "sinapsis", es una herbácea anual de la familia de las crucíferas (de las coles), de rápido crecimiento. Sus hojas son de color verde intenso y pueden comerse como si fueran espinacas.

          Existen cerca de 40 variedades de mostaza, cuyas semillas (granos) se extraen de sus frutos. Dos de ellas se utilizan para elaborar el famoso condimento gastronómico.

Mostaza blanca o amarilla (Brassica alba)

          Hierba anual que florece de junio a septiembre, de 60 a 100 cm de altura. Sus flores son blancas o amarillentas y sus pequeños frutos unas vainas de 2 cm de largo con 2 ó 4 granos de color anaranjado-amarillo, redondos, de forma capsulada, carnosos por dentro, de sabor picante, más suave que los de la mostaza negra.

          Al secarse se sacan las semillas, se muelen y el polvo obtenido, de color amarillo pálido, se utiliza para elaborar un condimento sumamente apreciado. Las semillas tienen gran poder antioxidante y son bajas en calorías y colesterol.

          La planta es originaria del Mediterráneo y crece bien en climas tropicales. Actualmente se cultiva en todo el mundo.

Mostaza negra (Brassica nigra)

          Hierba anual de 1 a 1,2 m de altura, flores doradas, frutos de color granate y semillas de color marrón claro.  Originaria del área mediterránea, hoy en día se cultiva en todo el mundo. Con el polvo de sus granos se preparaban sinapismos (cataplasmas), preparaciones de uso tópico empleadas para combatir congestiones.

          Sus semillas molidas se utilizan también para elaborar diversas variedades de salsas. Como es más fuerte que su pariente blanca, resulta más adecuada para condimentar platos fuertes o, para los encurtidos, en grano.

La mostaza como condimento

          El nombre de mostaza viene del latín "mustum ardens" (mosto ardiente), por diluir el polvo obtenido en mosto de uvas. Los granos de mostaza recolectados no pican. Ello ocurre con el proceso de fermentación, al contacto con el líquido elegido para diluirla. Se utiliza vinagre ("vinum acre") o agraz (zumo ácido de uva verde o manzana) para hacerla más suave.

          Para elaborar el condimento cada fabricante tiene su secreto pero, en general, se usa una combinación de mostaza blanca y mostaza negra. Se dejan los granos, semimachacados o pulverizados, diluyéndolos con el líquido elegido, ya sea agraz, vinagre o incluso vino blanco, dejándolos fermentar.

          Este condimento estimula el apetito, favorece la digestión y previene el estreñimiento. Por su riqueza en sal se desaconseja la mostaza a las personas hipertensas o con problemas cardiovasculares. En todo caso, limítese su ingesta.





       

   



          

Acuicultura marina

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          Con el término de acuicultura se agrupan las diversas formas de crianza más o menos intensiva de especies muy diversas de peces, crustáceos y moluscos, ya sea en agua de mar, agua dulce o salobre.

          La crianza de especies en agua de mar es muy antigua. En el 375 a. C. ya circulaba en China un tratado sobre cultivos piscícolas.

          Esta actividad empezó a ser relevante en España en los años 80.

          España cuenta con más de 5000 piscifactorías (granjas marinas), la mayor parte de las cuales son de mejillones (260.000 toneladas al año). Los peces que más se producen son: lubinas (22.500 Tm), truchas arco iris (19.000 Tm) y doradas (15.000 Tm).

          La dorada y la lubina se crían en las costas del Mediterráneo y Atlántico sur (Andalucía occidental y Canarias), de aguas templadas, con viveros flotantes en el mar.

          El rodaballo se produce mayormente en el litoral gallego, con aguas más frías, adaptadas a las necesidades de la especie, en instalaciones (bateas) asentadas en la costa.

          En la localidad de Sismundi (provincia de La Coruña) existe una moderna instalación de cría de salmones ya que se pueden proporcionar las condiciones que requiere este pez: las corrientes de agua marina en la ría tienen una velocidad óptima y la renovación natural del pez es constante.

          El lenguado se produce casi en su totalidad en las costas de Andalucía.

          Los peces de acuicultura comen a diario piensos equilibrados con ingredientes de agricultura y harinas de pescado en la misma base de los peces silvestres. Los piensos se esterilizan para evitar el parásito anisakis.

          El sacrificio de los peces es cuidadoso para evitar el sufrimiento  de los animales, para que su carne esté impecable y llegue a las mesas en condiciones óptimas.

          El pescado salvaje, o de extracción, tiene menos grasa y más proteínas que el de cultivo. Sin embargo, este tiene más garantías de consumo pues el salvaje come en un mar contaminado con metales pesados y parásitos. Además, los de granja están disponibles todo el año y tienen un precio estable.
           Los pescados de granja son sabrosos, muy saludables y una buena fuente de nutrientes - en particular proteínas de gran valor biológico-, minerales, vitaminas y un interesante contenido de ácidos grasos omega 3.

          España está por encima de la media de Europa en número de piscifactorías: es el primer productor acuícula de la Unión Europea.

https://www.consilium.europa.eu/es/policies/maritime-fisheries-fund/
       

Carnes exóticas

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          Una alternativa a las tradicionales carnes de ternera y buey sería, para los amantes de las novedades, comer lo que en el siglo XXI se ha venido llamando "carnes exóticas". Son nutritivas y bajas en grasas. Las más conocidas, por existir ya criaderos, son las siguientes.

Avestruz

          Es el ave más grande del mundo actual. Es originaria de África y está desbancando a la carne de ternera en algunos países como Suiza.

          Su carne es roja, de textura suave que parece mezcla de ternera y buey, aunque algo más sosa. Es rica en minerales, sabrosa, baja en calorías y no tiene colesterol. La más selecta es la carne de la pantorrilla. Tiene 145 calorías por 100 gramos. Contiene ácidos grasos monoinsaturados, calcio, magnesio, potasio, proteínas (25g) y vitaminas B.

          La crianza del avestruz empezó en el siglo XX en Europa, Inglaterra e Israel, aunque ya en la Edad Media los cruzados europeos habían comido su carne.

          Este ave, criada en Cataluña, empezó a comercializarse en 1996. Procedía de una veintena de granjas y fue una empresa de Gerona, en Regencós (Baix Empordà) la pionera.

          La primera granja de España se instaló en la Comunidad de Madrid. Actualmente existen más de mil instalaciones dedicadas a la explotación de estas aves. Se comercializan también huevos de avestruz, de gran tamaño, que estuvieron muy de moda hace años. Su sabor es mucho más fuerte que los de gallina.

Búfalo

          La carne de búfalo, mamífero rumiante de la familia de los bóvidos, es muy parecida en color y precio a la de buey, aunque algo menor en grasa. Se crían en granjas de algunos países europeos. Una empresa gallega puso en marcha un criadero de búfalos con especies procedentes de África.

          Con la leche de búfala se obtiene el queso mozzarella, tan apreciado para la elaboración de pizzas y ensaladas como la "caprese", con tomate y rúcula.

Bisonte

          Es un bóvido salvaje de gran tamaño. En Francia, en Saint-Martial-sur-Isop (extremo oeste del Limousin) existe desde 1997 un rebaño de bisontes. Unas cuantas parejas fueron traídas de América del Norte en 1991 por un joven ganadero. Los animales viven libremente y se reproducen en 60 hectáreas, con vallas de 2 metros de altura.

          Los domingos se realizan safaris fotográficos en coche (sin poder salir del mismo) . También se pueden comprar conservas y carne fresca, que el productor vende también a restaurantes que desean ofrecer a sus clientes carnes magras y naturales.

          Esta carne cruda es de color rojo oscuro, parecido al solomillo de buey, de textura tierna.

http://www.bison.fr/

Canguro

          En Australia existen unos 30 millones de canguros de 48 especies, de las cuales solo se sacrifican cinco para el consumo humano. Su población oscila dependiendo de las sequías. Solo se pueden cazar el 25%. Ello se controla desde el aire ya que viven en las zonas más desiertas del país. Si su población aumenta mucho las autoridades se ven obligadas a contratar cazadores para su control.

          Los australianos exportan millones de kilos al año de esta carne a más de 30 países. Los mayores consumidores son los alemanes y los belgas.

          Se trata de una carne muy sana, sin colesterol. Como tiene muy poca grasa (solo el 2%) debe cocinarse muy poco para que no se seque. Un buen truco es macerarla con aceite de oliva y ajos antes de asarla. El lomo de canguro cuesta 20 euros el quilo.

Otras

          Cocodrilo, cebra, camello, gacela, alce, ciervo, reno (semidomesticado por los esquimales, se aprovecha su sangre, su leche, su carne, su piel).

Curiosidades

          Cerca de los muelles de Boston había un restaurante que contaba entre sus especialidades con bistec de ballena. Ofrecía este plato gratuitamente a quien se llamase Jonás (¡y pudiera probarlo, claro!).

          En siglos pasados comer la carne de ciertas partes del oso era señal de elegancia y de sibaritismo. Ello era accesible, aunque no corriente, en Alemania, Francia y Siberia.

         En el siglo XII el Conde de Barcelona tenía derecho a recibir un muslo y las cuatro extremidades de los osos que se cazaban en sus dominios (particularmente del Pirineo). Los pies se consideraban el bocado más exquisito.

          En el siglo XIX existían en París establecimientos de comidas en los que se vendían grandes jamones de oso y otros bocados exquisitos. Por ejemplo, en la charcutería Chevet o en el restaurante Vuillemont.

       

El mejillón a lo largo de la Historia

          Por los fósiles sabemos que los mejillones existen desde hace más de 100 millones de años. En la Cueva de los Mejillones de los Belones (Cartagena) existen pruebas de que el hombre del Paleolítico ya consumía almejas, berberechos y mejillones. Los celtas de lo que ahora es Galicia, en el siglo VIII a. C., ya esperaban que bajase la marea para conseguirse estos preciados moluscos.

           Las barbas de los mejillones, que sirven para fijarse a las rocas, eran muy apreciadas para fabricar tejidos en el antiguo Egipto.
       
           En la Grecia clásica, el ateniense Dífilo (siglo IV antes de Cristo) afirmaba que en las costas del Ática los mejores mejillones eran los de otoño pues entonces su sabor era más dulzón y su carne más sabrosa.

          Los criaderos artificiales de mejillones ya eran conocidos por los antiguos romanos, pero preferían dedicarse a las ostras.

          En el año 1235 el barco del navegante irlandés Patrick Walton naufragó en la bahía de l´Aiguillon, cerca de la Rochelle (Francia). Mientras esperaba ayuda se vio obligado a procurarse sustento. Observó que las maderas plantadas en el mar para sujetar las redes de pesca se cubrían de pequeños mejillones, lo que le dio la idea de colocar unas estacas para capturarlos. Las estacas se cubrieron de mejillones grandes y limpios, mejores que los que crecían en los escollos y acantilados, pues los cubría el mar durante la marea alta y se veían los mejillones cuando esta bajaba. Se cree que fue el primer criadero de mejillones de la época.

          Patrick llamó al milagro "boutchoat" (estaca llena), nombre que ha perdurado en Francia como "bouchot".

          La ciudad de Musselbourgh (Escocia), que fue sede de un campamento romano, debe su nombre a las colonias de mejillones situadas en la desembocadura del río Esk.

          Felipe II de España (1527-1598), llamado El Prudente, su cocinero, el gallego Martínez Motiño, los incluyó en el menú de la corte. Llegaban a Castilla en barriles desde el puerto portugués de Aveiro.

          Otros países que hoy crían mejillones son: China (el principal productor), Italia, Francia, Chile, Holanda y, últimamente, de manera incipiente ha comenzado el cultivo en el Reino Unido y en Grecia.

MÁS INFO:

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/los-mejillones.html

Los mejillones

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          El mejillón es un molusco lamelibranquio comestible, de la familia de los mitíligos, de delgadas conchas bivalvas iguales, triangulares u ovales, lisas, de color azul oscuro o negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar abierto o en los estuarios, siempre que haya importantes movimientos de aguas.

          Es unisexual, o bien macho o bien hembra, y no cambia nunca de sexo. A los seis meses de nacer ya son aptos para procrear. La hembra consigue su plena madurez a los dos años, es ovípara y pone más de un millón de huevos varias veces al año. La fecundación de los huevos se realiza en el medio marino. En primavera y en otoño, con una apropiada temperatura de las aguas, cientos de millones de larvas nadan libremente por el mar hasta que a los veinte días se fijan a las rocas o a los objetos sumergidos. Filtran agua y según la cantidad de plancton y de materia orgánica en suspensión se efectúa su crecimiento que, al año ya puede tener tamaño comercial.

          Su carne es blanda y jugosa, de color anaranjado o rojizo, más intenso en las hembras. Su talla oscila entre los 5 y los 8 cm. La mayor producción de España está en las Rías Baixas de Galicia, aunque en el Mediterráneo (desembocadura del Ebro) se produce otro, de menor tamaño, pero de excelente calidad.

          La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes en zonas marítimas resguardadas. La idoneidad en temperatura y nutrición de las rías marinas gallegas propicia una intensa cría (mitilicultura), cuya explotación alcanza gran importancia y coloca a España como una de las potencias productoras mundiales del molusco más popular de nuestra despensa.

          Antes de salir al mercado ha de someterse obligatoriamente a un proceso de depuración que asegure la destrucción de las bacterias.

          En cocina los mejillones tienen muchas más aplicaciones que las ostras ya que, además de comerse abiertos al vapor, se consumen rellenos, gratinados, en "suquet" y acompañando guisos de pescado (zarzuela) y arroces. En Bélgica es típico tomarlos con patatas fritas.

          Es rico en proteínas y escaso en grasa total aunque sí tiene grasas insaturadas. Es rico en vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina), calcio, magnesio, hierro, yodo y potasio. Tiene 60 calorías por 100 g.

          La Unión Europea concedió la Denominación de Origen Protegida al Mejillón de Galicia, siendo el primer producto europeo de la pesca en conseguir esta calificación.

https://www.mexillondegalicia.org/

NOTAS

          Se recomienda cocer siempre los mejillones para garantizar la eliminación de las eventuales bacterias provenientes de depuraciones insuficientes. Hay que preferir el mejillón de las bateas (el de color anaranjado) que el mejillón de roca (más pequeño y blanquecino).

          En Cataluña se llama "musclo". En Galicia, "mexillón". En el País Vasco, "muxil o muskullo".

   

         

La ostra a lo largo de la Historia

          Los hombres han comido ostras desde que se hicieron sedentarios. Pero las primeras noticias que tenemos son del griego Aristóteles ( 384-322 a. C.). El filósofo comenta que los griegos eran más golosos de ostras que los romanos y que ya habían trasplantado moluscos (ostras) de la isla de Quios a la vecina isla de Lesbos.

          El escritor latino Plinio el Viejo ( 23-79 d. C.), en su Historia Natural, explica que los primeros viveros de ostras fueron creados por el napolitano Sergius Orata en su propiedad de Bayano en tiempos del filósofo romano Lucius Licinius Crasus (140-91 a. C.). Orata también fue el primero en creer que las mejores ostras eran las del lago Lucrino, al suroeste de la península Itálica.

          El obeso emperador Vitelio (15-69 d. C.) ostenta el récord mundial de engullir ostras: iniciaba sus copiosas comidas, se dice, con 1500 ostras... Los romanos las cocinaban de diversas maneras. Las llamaban "calliblepharis" ("párpados bellos").

          En el Medievo se comieron pocas ostras. El rey francés Luis XIV (1638-1715) comía tranquilamente doce docenas, entre diversos platos.

          En realidad no se pusieron de moda hasta el siglo XVIII, cuando Francia tuvo la gran época de "las trufas de mar", como las llamaba Horacio. Además, la sal pierde su valor como moneda de cambio y quedan libres muchas salinas y marismas.

           El vizconde Mirabeau (1754-1752) tenía por norma tomarse 30 docenas de ostras antes de comer. También Voltaire solía "sorberlas" con gusto y Grimaud de la Reinière afirmaba que las ostras eran un aperitivo perfecto.

          A partir del siglo XIX se celebraban en Francia alegres comidas cuya máxima seducción eran las ostras, con tal gasto de ellas que tuvo que regularse la captura de tan preciados moluscos.

          En España fue el escritor gallego Álvaro Cunqueiro (1911-1981) quien elogiaba en su obra " A cociña galega" la calidad de las ostras de invierno. Con anterioridad era más bien comida de hombres adinerados, que las combinaban con vinos. En Galicia las tomaban también escabechadas.

          En Cataluña, para el aperitivo, las acompañaban también con las famosas anchoas de L´ Escala.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/las-ostras.html

       

Las ostras

ostranor.com (24 ostras = 40 euros)

          La ostra (del latín vulgar "ostrea" y del latín clásico "ostreum") es un molusco bivalvo acéfalo marino, de la familia de los ostreidos, de la que se conocen un millar de especies. Es poco vistosa, de color variable entre grisáceo, verdoso y blanquecino. Tiene dos valvas desiguales y rugosas, formadas por capas laminadas calcáreas superpuestas en el exterior y blanco-nacaradas en el interior.

          Son herbívoros que crecen tomando agua sorbo a sorbo y filtrando vegetales microscópicos. Por ello es importante conocer su lugar de alimentación y cría.

          De las variedades de ostras que se consumen en Europa las más apreciadas son la plana o europea, de sabor suave; y la cóncava, llamada portuguesa (de origen japonés), de gusto más pronunciado.

          Aunque se pueden comer todo el año, la mejor época por sabor y textura es de octubre a abril. Debido a la sobreexplotación solo se hallan en los mercados ostras de cultivo en parques de cría y engorde, situados en recintos marinos cerrados, escogidos en lugares idóneos donde la ostra se hace fuerte sufriendo las mareas y atrapando el sabor del mar.

          En estos parques la salubridad del agua está controlada. Antes de su comercialización, para ser expedidas, cumplen con un último tramo, el de la depuración y control sanitario.

          Como mejor se saborea y aprecia el inimitable sabor marino de la ostra es comerla viva, recién abierta, al natural, cuidando que no pierda su líquido al abrirla. Algunos las prefieren con unas gotas de limón.

          Tienen un alto valor nutritivo, con proteínas de excelente calidad, hierro, calcio, yodo, zinc, vitaminas (A; D, B1 y B2). Son poco calóricas (70 calorías por 100 g) y contienen menos colesterol que los crustáceos.

Ostricultura

          Como negocio se inició en tiempos de Napoleón III.

     España

          Se crían en el Delta del Ebro, en la costa de Levante, en el Finisterre gallego (en las desembocaduras de las rías hay mezcla de agua salada y dulce) y en Asturias (en la ría de Ribadeo se cría la ostra rizada).

     Francia

          Se crían ostras en Normandía, Bretaña, Isla de Ré, Marennes-Oléron, Arcachon y en el Mediterráneo.

     Otros

          Reino Unido, Estados Unidos, Japón, Canadá, Chile, Argentina, China.
              

   

Las gambas

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          La gamba es un crustáceo invertebrado decápodo comestible, de la familia de los peneidos, con un caparazón articulado, provista de patas para desplazarse. Es similar al camarón o al langostino. Llega a alcanzar los 20 cm. Tiene unas 100 calorías por 100 g.

          Existen numerosas especies, cuyas cualidades palatales varían entre ellas. La más frecuente es la llamada gamba común ( que de común no tiene nada). Es tan sumamente sabrosa que se consume fresca.

          La gamba recorre kilómetros. Es un animal nadador y puede poner sus larvas en diferentes lugares (Denia, Huelva, Garrucha, Sóller). Los caladeros son clave. Las profundidades a las que se pesca son importantes. Cuanto más abajo se llegue, más plancton y microorganismos hay y mejor se nutre la gamba.

          La gamba se encuentra en el pasillo mediterráneo y cambia el nombre según su lugar de pesca. La gamba roja de Roses está considerada la reina. Y la más robusta es la de Palamós.

          Vive su mejor momento de abril a junio pues sube a la superficie para desovar. Es rica en proteínas y hierro, aunque también alta en colesterol y ácido úrico. Hoy en día, gracias a la acuicultura, podemos disponer de marisco fresco y congelado todo el año, tanto gambas como langostinos, mucho más asequibles que los frescos de extracción. Deben llevar el sello de acuicultura sostenible.

           Se cree que la gamba cuanto más roja, mejor. Es por el color asociado a una mejor alimentación. Son mejores gracias al caroteno que les aporta color (y es un buen antioxidante). Pero si contienen cobre también sube el color... Se recomienda no chupar las cabezas (si se es comedor de marisco habitual) pues en ella se depositan los metales pesados. Es una recomendación de la Agencia española de seguridad alimentaria.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

Los langostinos

          Son también crustáceos marinos, de carne muy delicada y apreciada, cuerpo comprimido, cola prolongada y caparazón poco consistente. Contienen unas 90 calorías por 100 gramos.

          De hasta 25 cm de largo, son en general de color grisáceo-atigrado que se transforma en rosado por el calor. Viven en la desembocadura de los ríos.

          En España gozan de fama los del Delta del Ebro, Vinaroz, Guadamar del Segura y Sanlúcar de Barrameda.

Curiosidad

          En la ciudad belga de Oostduinkerke, playa balnearia de Flandes occidental, se puede asistir a un espectáculo sorprendente: pescadores de gambas a caballo. Durante todo el año estos pescadores se adentran en el mar en equilibrio con las olas, montados en caballos que arrastran redes de 8 metros con una cesta al final que recoge una cantidad de gambas que puede llegar a los 20 kilos.

          La mejor época suele ser entre marzo y junio, a pesar de que la gamba va desapareciendo paulatinamente de esas costas, sin duda debido a que los pescadores a motor se acercan demasiado y matan a sus minúsculas crías.

          El segundo domingo de junio se celebra una Fiesta de la gamba, durante la cual se degustan las recolectadas como homenaje a estos jinetes-pescadores.



       

Historia y nombres de la salsa ketchup

         El nombre de esta salsa ( se llama también catsup o calchup) ha variado desde su creación. Originariamente se trataba de una suerte de salmuera de pescados (y moluscos), vinagre y azúcar. Todos los autores coinciden en que proviene de oriente y que empezó a utilizarse en China allá por el siglo XVII. La bautizaron como "kelsiap" y podría haberse extendido por Malasia, cuyo nombre allí era "kelhap" o "kechap".

          A los ingredientes primitivos fueron añadiéndole a la salsa otros como setas y nueces (el tomate no se incluyó hasta mucho más tarde), seguramente por los ingleses, que la habían conocido en la India pero no conocían con exactitud lo que llevaba. Ellos se encargaron de extender su consumo por los Estados Unidos.

          En Europa aparece el nombre escrito por primera vez en 1690 como "cat-chup". La universidad de Oxford recomienda en 1711 que se escriba ketchup. El escritor británico Charles Dickens (1812-1870) la llamaba ketchup, mientras que el irlandés Jonathan Swift (1667-1745) la cita como cat-chup. También aparece otras veces como catsup y kipchup.

          La reglamentación española permite tres acepciones: kelchup, catsup y catchup.

          La moderna salsa ketchup fue ideada en 1875 en Pittsburg por el norteamericano Henry J. Heinz, hijo de un emigrante alemán: era la salsa comercial Heinz Tomato Ketchup. Este típico aderezo norteamericano no ha variado desde su nacimiento. Lleva tomate, vinagre, azúcar, sal y especias.

          Según el Instituto Pasteur de Lille, tras un análisis, la salsa Heinz fue calificada como "salsa natural, sin conservantes ni colorantes, ni ningún producto químico" y de "producto bueno para la salud".

          Existen numerosas salsas con el nombre de ketchup, según el fabricante pero, lo cierto es que esta salsa ha conquistado al personal de los cinco continentes, en particular al público infantil.

El tomate

tomatedemazarron.es

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"Oh, ensaladas de tomate
de coloradas mejillas,
dulces y a un tiempo picantes"

Tirso de Molina en "El Amor Médico"

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          El tomate es la baya comestible de la tomatera, planta herbácea de la familia de las solanáceas. Procede del Nuevo Mundo, seguramente del norte del Perú, de los valles montañosos de los Andes, pues se sabe que allí ya tenían tomates 500 años antes de Cristo. Sin embargo, el nombre que ha conservado en muchos idiomas deriva del azteca "tomatl", que en lengua nahuatl quiere decir "fruto pulposo".

          En Francia e Italia se llama con el poético nombre de "pomme d´amour" (manzana o poma de amor) y "pomodoro" (manzana o poma de oro).

          Los principales nutrientes de esta ya famosa hortaliza son sus abundantes vitaminas A, B, C, E y minerales (calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo). Contiene un 94% de agua, fibra y pocos hidratos de carbono. Tiene 22 calorías por 100g. Entre otros carotenoides contiene licopeno, pigmento que le da su color rojo, antioxidante más eficaz si se consume frito. Se potencia al combinarlo con aceite de oliva.

Historia

          Los españoles conocieron los tomates en Méjico, donde los aztecas los utilizaban para hacer una salsa picante. Los trajo a España Hernán Cortés en 1523. De aquí pasaron a Italia donde se consumieron desde 1560, primero en Nápoles y luego en Génova y Niza.

          El tomate fue plantado en Sevilla para su estudio por el médico y botánico Nicolás de Monardes, que lo menciona en su tratado de 1565.

          De Italia entraron en Francia, quizá por Catalina de Médicis (1519-1589) al casarse en 1532 con el futuro rey de Francia Enrique II.

          Desde su introducción en España, donde la salsa de tomate no aparece hasta el siglo XVIII, el cultivo del tomate se extendió rápidamente por la cuenca del Mediterráneo y algo menos en Europa central y meridional.

          Los españoles llevaron la planta tomatera a Filipinas en 1571, junto con otros productos, desde donde se extendió por otros países asiáticos, Oriente medio y África.

          En los Estados Unidos, y a pesar de estar tan cerca de Méjico, no comenzaron a comer tomates hasta que el presidente Thomas Jefferson emprendió su cultivo en Luisiana en 1781, con simientes traídas de Europa. Luego pasó al Canadá.

          A partir del siglo XIX fueron ya aceptados por todo el mundo.

          En otros países europeos solo se empleaba en farmacia. En Alemania no se comieron hasta el siglo XIX, como en el Norte de Europa.

          Hoy los tomates se producen en toda España, destacando Valencia, Alicante, Murcia, Almería, Granada, Málaga y Cáceres.

soloraf.es

          Últimamente se han obtenido variedades - como el Raf o el Kumato- que se han puesto de moda. Existen cientos de especies de tomate.

       

Curiosidades sobre el maíz

elnortedecastilla

- Utilizando los granos de la mazorca prensados se obtiene un líquido aceitoso, viscoso, poco graso, de color variable, con un aroma que recuerda el del maíz. Es un potente antioxidante utilizado en cocina y como protector de la piel.

- Una bebida alcohólica (la chicha) se obtiene como producto de la fermentación parcial de los granos de maíz machacados cocidos en agua azucarada.

- Las hojas y los tallos de maíz se utilizaban para construir chozas para guardar el maíz y resguardarlo de roedores y plagas.

-  Las mazorcas pueden ser negras, amarillas o rojas.

- Según la mitología maya los dioses utilizaron el maíz para crear al hombre. La diosa Xilonen era conocida como "la madre de larga cabellera".

- En la población leonesa de Santibáñez de Valdeiglesias se creó el Laberinto del maíz o Maizlandia, un espacio de 10 hectáreas, con un gran laberinto y un lugar recreativo donde se cuentan historias diversas.

https://www.agrodigital.com/2004/01/29/laberinto-de-maiz-del-camino-de-santiago/

- Algunas variedades de maíz (maíz reventón), tostadas en aceite vegetal, expanden tanto el contenido del grano que explota y da lugar a una masa esponjosa blanca: las famosas palomitas de maíz.

El maíz

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          Maíz es una palabra de origen caribeño que significa literalmente "lo que sustenta la vida". Es un cereal del grupo de las gramíneas cuya principal particularidad consiste en ser al mismo tiempo semilla y fruto.

          Es una planta anual de tallo alto, con flores femeninas hacia la base y masculinas en la parte superior. El terreno para su cultivo debe ser profundo y bien preparado, requiriendo frecuentes regadíos y fertilizantes.

          Las mazorcas (la espiga apretada que contiene los granos) se cortan verdes para conservarlas en silos o para el consumo inmediato y se cosechan sus granos, que maduran en 90 días.

          Es uno de los cereales más energéticos (rico en carbohidratos) y proporciona proteínas (4%), grasas (5%), fibra, minerales y provitaminas A y B. Contiene 90 calorías por 100 g. El maíz dulce tiene menos calorías; se trata de una variedad relativamente reciente pues su cultivo comenzó en el siglo XIX pero no se popularizó en Europa hasta la Segunda Guerra Mundial.

Historia

          Se cree que el maíz u "oro divino" surgió en Méjico de la especie silvestre llamada "teosinte" y fue domesticada en el valle de Tehuacan, por crecer allí de forma espontánea, entre los 8000 y los 15.000 años antes de Cristo.

          Algunos botánicos contrarios a esta tesis sitúan el maíz en el centro de los Andes y en América central, donde los indígenas ya la cultivaban. Se extendió por Mesoamérica en la época precolombina y era honrado por diferentes culturas: azteca, mexica, maya, inca. No era solo la base esencial de la alimentación de estas civilizaciones, sino que también constituía el centro de su economía y de su cultura. Presidía el régimen de propiedad, los impuestos y las relaciones sociales.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/09/alimentos-venidos-de-mesoamerica.html

          Ya fray Bernardo de Sahagún (1565) comentaba que se beneficiaban de todos los tipos de maíz y hablaba de ello como moneda.

          Cristóbal Colón cita el maíz en su diario (5-XI-1492) que sus hombres lo conocieron en La Española (actual República Dominicana), donde ya se cultivaban numerosas variedades. ¡En algunas tumbas del Perú se han encontrado mazorcas que pueden tener 4000 años!

          Fue traído a España desde el Perú por Francisco Pizarro en 1528 y fue introducido en Francia en 1560. Méndez del Cancio - gobernador de Florida- lo trajo a Asturias en 1604 y su cultivo se extendió por toda la Cornisa cantábrica. Desde allí pasó rápidamente al resto de Europa, África y Asia, gracias a su adaptabilidad.

          Los europeos no llegaron a valorar el maíz en sus cocinas y lo relegaron al papel de alimento para el ganado. Fue a partir del siglo XX que empezó a ser apreciado para preparar algunos platos y en panes y tortillas.

NOTA

          No contiene gluten en su composición.

          Es el tercer cereal más cultivado del mundo, por sus granos comestibles, después del trigo y del arroz.

La endivia

          El antepasado de la endibia (también, endivia o escarola) es la achicoria salvaje, planta herbácea de la familia de las asteráceas. Crece en toda Europa y en África del Norte.

          Griegos y romanos conocían, al parecer, varias formas de escarolas, que engendraron diversas achicorias. Las consumían crudas o cocinadas; pero no conocían la endivia, que, producida por ahilamiento, fue una práctica hortícola puesta a punto en Europa durante la Edad Media.

          La práctica del ahilamiento sistemático tiene más de un siglo y medio de antigüedad y consiste en privar a la planta de luz. Hacia 1850, el jefe de cultivos del Jardín Botánico de Bruselas -llamado Bresier- descubrió el proceso de formación de lechuga romana de achicoria o "witloof", es decir, "hojas blancas" en flamenco. Cultivando sus achicorias en los sótanos del Jardín Botánico, a oscuras, le sorprendió que algunas raíces dieran pequeños cogollos alargados e investigó la causa de este particular desarrollo. Comprobó que se debía a una presión sobre las hojas que las obligaba a apretarse como un repollo. Este sistema se mantuvo secreto durante muchos años y el "witloof" (endivia) permaneció como una hortaliza local.

          Poco a poco se fue cultivando en Bruselas y Bélgica se convirtió en exportadora de esta nueva verdura, acogida con entusiasmo.

          En 1878 se vendió en Les Halles de París la primera caja de endivias belgas y, al preguntarle al vendedor su nombre, respondió sin más: endibia de Bruselas. Este fue su bautizo y el nombre con que se conoció posteriormente.

          Es apreciada sobre todo en Europa occidental, en Francia y Bélgica, donde se cultivan variedades mejoradas, menos amargas.

          Desde hace algunos años la cultura hidropónica en estanterías superpuestas ha convertido a la endibia en una hortaliza de cultivo industrial.

          Es rica en agua y celulosa. Tiene un tacto suave y un gusto ligeramente amargo. Como no le toca la luz no puede desarrollar clorofila y es blanca. En la actualidad se han conseguido ejemplares enanos.

          La endibia es baja en calorías (16 por cada 100 g), contiene minerales y muy pocos hidratos de carbono, lo que la hace ideal para dietas de adelgazamiento. Se cocina de muy diversas formas.

NOTAS

          No se deben utilizar con cazuelas de hierro o aluminio, pues se ennegrecen.

          No se deben dejar en agua pues se amargan.

Tipos de azúcar

Sacarosa

          Es el azúcar común. Está formado por la combinación de los azúcares glucosa y fructosa. Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Aporta dos calorías por gramo.

Miel

          Contiene también glucosa y fructosa, pero al mismo tiempo nutrientes de los que carece el azúcar: vitaminas y minerales. Su aporte calórico es similar al del azúcar pero endulza el doble.

Glucosa (o dextrosa)

          Es un componente orgánico muy abundante en la naturaleza. La industria lo obtiene del almidón de cereales. Es de rápida absorción en nuestro organismo.

Fructosa (o levulosa)

          Está presente en la miel y en las frutas. La pueden tomar los diabéticos pero es muy calórica.

Lactosa

          Es el azúcar que contiene la leche. Es menos dulce y solubre que la sacarosa. También es más difícil de absorber por el sistema digestivo.

Azúcar morena

          Es el azúcar (sacarosa) al que se ha añadido jarabe de melaza.

Melaza de caña

          Es el producto restante de la caña azucarera después de la extracción de los azúcares. Se emplea para elaborar el azúcar moreno y en algunas bebidas alcohólicas como endulzante y colorante. Lleva más calorías que la sacarosa. Es la base para elaborar el aguardiente conocido como ron.

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El ron

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          El ron es un aguardiente, un destilado alcohólico obtenido del jugo de la caña de azúcar fermentado y, más generalmente, de las melazas que permanecen tras la extracción del azúcar de caña. Sea cual sea la base utilizada, el ron se divide en dos tipos: el claro y el oscuro (o pesado).

          Al ser destilado el líquido tiene una graduación alcohólica de 90º, pero este contenido en alcohol se reduce a unos 45º al añadirle agua destilada al final del proceso.

         La destilación se lleva a cabo a través de dos sistemas distintos: en los aparatos de destilación continua se obtienen rones ligeros y en los alambiques de destilación discontinua rones más pesados e intensos.

         Existen dos tipos de fabricación del ron: el agrícola o de plantación y el industrial.
El agrícola, que solo se elabora en las Antillas francesas, se hace a partir de la pulpa de la caña; es el más apreciado. El industrial, que representa el 90% de la producción mundial, se obiene a partir de las melazas de la caña.

          El color del ron es variable. Puede ser incoloro o presentar tonos que varían desde el ámbar al caoba. El único colorante que legalmente puede emplearse es el caramelo, que no modifica su sabor. La calidad y el aroma del ron dependen de las sustancias utilizadas en su elaboración y de su envejecimiento.

Historia

          El ron es contemporáneo del descubrimiento de América por Cristóbal Colón. En 1493 llevó la planta de la caña de azúcar desde las Islas Canarias (donde estaba perfectamente aclimatada) a la isla de La Española (hoy República Dominicana y Haití). Hay constancia de que informó a los Reyes Católicos de cuán rápidamente crecía la planta en aquellas islas gracias a sus condiciones climáticas.

          En pocos años ya se habían esclavizado a miles de africanos en las plantaciones de caña de azúcar, donde se destilaba el aguardiente. Transcurrió más de un siglo desde la llegada de la planta hasta su cultivo generalizado, pues se menciona por primera vez en documentos procedentes de las Islas Barbados (al este del Caribe) en 1650, donde comenzó la fabricación de ron.

          En aquellos años era la bebida de marineros, piratas y bucaneros, que la llamaban "rumbullion" (gran tumulto). Luego se llamó simplemente "rum", de donde viene la palabra española ron.

          En 1660 ya se conocía en las Antillas francesas.

          En los siglos XVII y XVIII, el ron se exportaba a Europa desde las Antillas y también a las colonias inglesas de América del Norte. Pero la demanda allí era tan alta que pronto se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra, que importaban solamente las melazas.

          El Caribe, con sus múltiples islas, es donde se produce el mejor y la mayor cantidad de ron del mundo. También lo elaboran Venezuela, Colombia y Brasil.

          En España se fabrica en las costas andaluzas orientales, en Granada y Málaga. Y también en Canarias, donde hay buenas plantaciones de caña de azúcar.



       

El pimiento

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          El pimiento es la baya de la planta solanácea de mismo nombre. Es verde y enrojece al madurar. Es una planta de cosecha anual de tallos erguidos y ramificados, casi leñosos en la base, de 40 a 70 cm de altura. Da flores pequeñas, solitarias y con corona blanca. Sus frutos -los pimientos- son carnosos y huecos, cónicos o alargados., con numerosas semillas en su interior.

          Es una planta que necesita calor. Su suelo debe ser rico, bien provisto de mantillo y ha de recibir mucho sol. Existen muchas variedades con frutos, formas y colores diversos y de sabor más o menos picante y a veces dulce.

          Es originario del Perú y de Bolivia, pero era de cultivo frecuente en Méjico, donde ya era consumido hace miles de años.Los primeros datan del 5000 a. C., lo que lo convierte en uno de los primeros cultivos del continente americano.

          Cristóbal Colón descubrió el pimiento en su primer viaje y lo describió como una pimienta consumida por los indígenas. Llegó de América en 1493, en la ofrenda de productos que Colón hizo a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe. Le pusieron el nombre de pimiento por la búsqueda de esta especia, uno de los principales objetivos de la expedición. Y por su sabor picante parecido a la pimienta...

          Una de las primeras descripciones escritas se debe al padre José de Acosta ( 1540-1600): "La especia natural de las Indias es el ají, llamada en Méjico chile, del que existen diversas especies, rojas, amarillas o verdes. A veces son dulces pero otras son picantes, más que ninguna de las especias conocidas".

          En España se cultivó primero en Extremadura. Al secarse algunos, los molieron y los añadieron a las chacinas tradicionales, dando un importante cambio en el color y sabor de los embutidos. Hay referencias de que a mediados del siglo XVI los monjes Jerónimos de Yuste ya cultivaban la planta con destino exclusivo a la elaboración de pimentón.

          Es una fuente de vitaminas y minerales, rico en fibra y bajo en grasas o proteína. Es diurético y regula la función intestinal.

          Hoy se comercializan tres variedades: el verde (de sabor pronunciado, ligeramente agrio), el rojo (más suave) y el amarillo o naranja (aun más suaves).

NOTA

          Los principios picantes de los pimientos son debidos básicamente a la capsaicina, un aceite amarillento, un alcaloide con sabor ardiente que irrita la mucosa bucal. Se encuentra en la semilla y en el pericarpio, la parte que recubre la semilla.

Pimentón

          Los pimientos para hacer el pimentón pertenecen al género "Capsicum" y a las variedades ñora y paprika. Según la variedad de cultivo se obtendrá pimentón dulce, agridulce o picante.

          En octubre comienza la recolección a mano de los rojos frutos maduros que se han sembrado en febrero. Una vez recogidos se llevan a los secaderos (emparrillados de madera) para una deshidratación de 10 días. Antes de la molienda se retiran los pedúnculos del fruto. Se obtiene así un polvo, el pimentón, que una vez cribado se envasa para su comercialización.

          En España existe un pimentón con Denominación de Origen (D.O.) desde 1998, el Pimentón de la comarca de la Vera de Cáceres. Puede ser picante, dulce o agridulce.

Alimentos elaborados con soja

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Aceite de soja

          Se extrae por prensado. Es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados (85%), saturados (15%), omega 3 y omega 6. Se suele utilizar para elaborar margarina. Su sabor es más delicado que el del aceite de oliva.

Brotes de soja

          Tardan de 3 a 5 días en brotar. Se suelen escaldar o cocer para hacerlos más digeribles.

Harina de soja

          Se obtiene de la molienda del grano tostado. Contiene un 50% de proteínas. Es baja en hidratos de carbono. Se presenta desgrasada o integral.

Lecitina de soja

          Es un complemento nutritivo graso obtenido de la soja y recomendado como protector cardiovascular. El hígado humano puede fabricar una grasa similar que regula los lípidos del organismo. Se cree puede impedir la absorción de ciertas grasas nocivas.

Leche de soja

          Resulta de cocer, batir y filtrar los granos de soja. Se adereza al gusto. Es rica en proteínas y baja en grasa y calcio.

Miso de soja

          Es una pasta fermentada (con el hongo koji) de semillas de soja, salada, con cebada o arroz. Es un condimento tradicional japonés. Contiene bacterias vivas.

Salsa de soja

          En la cocina oriental se utiliza como sustituto de la sal. Se prepara una mezcla exacta de agua, habas de soja fermentadas, granos de trigo tostado y sal. Se deja fermentar unos meses.

Soja texturizada

          Es una buena alternativa a la carne picada, por aspecto, textura y riqueza proteica. Basta con remojarla unos minutos e incorporarla a lasañas, pizzas, canelones o salsa boloñesa. Es la carne para veganos. Se pueden preparar unas hamburguesas casi indistinguibles de las de carne de vacuno.


Tempeh o pastel de soja

          Se elabora a partir de las habas de soja cocidas y fermentadas mediante una levadura activa. Se obtiene una "carne vegetal" sin colesterol ni gluten. Es más consistente que su "rival", el tofu. Es muy típico de Indonesia. Contiene más fibra y proteínas que el tofu. Reconstituye la flora intestinal. Nunca debe comerse crudo.

Tofu

          Se prepara con leche de soja coagulada y escurrida. Se parece al queso fresco. Su sabor es delicado y absorbe fácilmente los demás sabores.

Salsa tamari

          Salsa de soja fermentada, sin trigo.

Yogur de soja

          Se elabora a partir de la leche de soja enriquecida, tratada con una bacteria no láctica.

La soja

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          La soja ("Glycine max") es una planta herbácea oleaginosa trepadora, de la familia de las papilionáceas, de cultivo anual.

          Requiere temperaturas elevadas y soporta una sequía no excesiva. Tiene tallos erectos de color marrón claro, con flores blanco-violeta. Los frutos están contenidos en vainas de 5 cm de largo (con dos a cinco semillas o habas) que pueden ser amarillas, verdes o negras.

          Se la tiene como prima hermana oriental de lentejas, guisantes o judías, aunque de más difícil digestión. Debe comerse cocida o germinada para neutralizar el efecto de una toxina presente en su composición y evitar su sabor amargo.

Historia

          La soja silvestre es originaria del Extremo oriente: Noreste y sur de China, Taiwán y Filipinas. Empezó a ser cultivada en China y se conoce su existencia desde el año 2838 a. C., según textos que se conservan de los libros del emperador Shen Nung, referentes a esta planta y a sus semillas.

          Posteriormente pasó a Japón, Corea y Vietnam, donde se la conoce como "grano milagroso". Fueron los monjes budistas quienes llevaron la soja al Japón en el siglo VII. Como las religiones orientales prohibían comer carne de animales, las semillas de soja proporcionaban a sus habitantes las proteínas necesarias. Era uno de los "cinco granos sagrados".

          En el siglo XVIII, mercaderes portugueses y holandeses trajeron la planta a Europa, a Francia, Alemania e Inglaterra.

          Llegó a los Estados Unidos a principios del siglo XIX. Su cultivo allí adquirió gran importancia y en la actualidad los Estados Unidos son el principal exportador, seguido por Brasil, Argentina e Italia.

Fuente de nutrientes

          La soja es la fuente más importante y económica de proteína vegetal de alto valor biológico. También, de aceites omega. También se utiliza como planta medicinal y como forraje. Contiene fósforo, cobre, cinc, vitaminas y los 9 aminoácidos esenciales.

          No contiene gluten, por lo que pueden comerla los celíacos. No contiene almidón, lo que es útil a los diabéticos, especialmente si se toma fermentada. Ayuda a reducir el riesgo cardiovascular y el colesterol.

          La soja es famosa también por los numerosos derivados que de ella se obtienen: leche de soja, queso de soja (tofu), nata de soja (yuba), salsas, fermentados...