Los 13 postres navideños de La Provenza

 

Maison Brémond 1830 (Épicerie Fine de Provence)

          La Provenza está situada en el sureste de Francia, es la región denominada Provence-Alpes-Côte d´Azur, que limita con Italia y el mar Mediterráneo.

          Durante la Navidad existe la tradición de ofrecer los famosos "treize desserts de Noël". Ya el poeta francés en lengua provenzal Frédéric Mistral (1830-1914) los celebraba en sus escritos.

          Como curiosidad detallamos estos 13 postres que pueden variar algo según las familias: uvas pasas, higos secos (o dátiles), almendras, nueces, ciruelas secas, peras, manzanas de invierno, cidra confitada, dulce de membrillo, "nougat" (especie de turrón blando de avellanas y piñones), galletas de leche al comino, buñuelos fritos y "fougasse" (pan que se cuece bajo la ceniza, con aceite).

          Se toman tras una gran cena, en la que se degustan "delicatessen" como fuagrás trufado, capón relleno, cardos a la provenzal (con anchoas y ajo), trufas en papillote, etc. Quedan unos días en la mesa, sobre una gran bandeja decorada, por si se quieren ir tomando.

          Se riegan con un vaso de ratafía Después, la familia se dirige a la iglesia para celebrar la Misa de Nochebuena con cantos tradicionales.

          Una pequeña explicación de lo que representan puede ser la siguiente. Los 4 mendicantes son los higos secos (franciscanos), las almendras (carmelitas), uvas secas (dominicanos) y nueces (agustinos). Los dátiles simbolizan al Cristo, venido de Oriente. El "nougat" blanco, suave y untuoso, simboliza la pureza y el bien. El pan quizá simboliza la penitencia. El número 13 sería por los 12 apóstoles más Jesús. 

NOTA

https://www.maregionsud.fr/actualites/detail/les-13-desserts-origines-dune-tradition-provencale

Zampone con lentejas

          El zampone es una especialidad italiana originaria de Módena (Emilia Romaña) allá por el siglo XVI para preservar bien la carne de cerdo. Es un fiambre con Indicación Geográfica Protegida. Consiste en un envoltorio o corteza con forma de manita de cerdo donde se mete carne de cerdo picada, deshuesada, salada y secada al horno.

         Para prepararlo con lentejas, se suele poner en remojo una noche, se rasca la piel y se envuelve en un paño fino antes de guisarlo, atado por los extremos, pinchado un par de veces y aderezado con buenas especias. Tiene una textura firme, un color cercano al rojo y sabor denso y aromático. Combina bien con el vino rojo lambrusco.

          Es un plato típico de Navidad y de Año Nuevo. Los romanos lo eligieron para su mesa navideña y forma parte de la tradición.  El pie guisado se acompaña de lentejas, pues creen los italianos que si se toman en la noche de Navidad o en Noche Vieja, atraen el dinero...

          Según la famosa actriz Sofía Loren, la receta sería como sigue:

- 1 ó 2 zampone remojados

- 1 kilo de lentejas remojadas

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 2 tomates basílico (con albahaca)

- 1 cebolla

- pimienta

          Una vez cocidas las lentejas en  agua salada, esta se retira casi en su totalidad. Se hace un sofrito con el tomate y la cebolla, al que se añaden las lentejas cocidas. El zampone se corta en rodajas y se sirve sobre el lecho de lentejas.

NOTA

          La salazón del zampone es una de las maravillas gastronómicas que los italianos hacen con el cerdo. Cuelgan habitualmente en las charcuterías al lado de sus múltiples "primos".

          

Los cangrejos

 

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          El cangrejo es un crustáceo decápodo de la familia de los portúnidos, de hasta 10 centímetros y de caparazón verdoso. Vive en zonas rocosas de mar.

El cangrejo común

          Hay cangrejos durante todo el año, pero su mejor momento es el verano. La mayoría tienen uncaparazón que deben cambiar de vez en cuando para poder crecer. En el primer año de vida las mudas son más frecuentes. Después, crecen más lentamente.

          Es uno de los mariscos más fáciles de obtener, tanto vivo como cocido. En España es ilegal capturar cangrejos de menos de 13 cm de diámetro o si son hembras con huevos.

El cangrejo de río

          La especie autóctono se halla en peligro de extinción a causa de la repoblación de ríos europeos con cangrejos rojos americanos, mucho más voraces, pero menos sabrosos...

          Mide de 10 a 12 cm. Su cuerpo es esbelto, con la cabeza aguzada, dos pinzas de talla notable y cuerpo acorazado. Se encuentra en aguas frías, lentas y remansadas.

          Las aguas de los ríos españoles habían sido siempre muy ricas en estos crustáceos. Pero últimamente la contaminación y un hongo parásito han diezmado su población.

          Como en todos los crustáceos, hay que quitar las tripas, que son amargas.

En gastronomía, los cangrejos quedan muy vistosos en platos de mariscos variados o como guarnición de algún pescado servido entero. Las colas, hervidas, se sirven sobre hojas de lechiga y con mayonesa.

          En Hungría, por Navidad, se suele comer el "porkolt", un plato de cangrejos de río. Es una pantagruélica cangrejada. El nombre quiere decir "calderada" o estofado. Aparte de cangrejo, lleva cebolla, manteca de cerdo, tomillo, laurel, vino blanco seco, sal, pimienta, paprika y nata o crema de leche batida..

NOTA

Recetas de cangrejos:

https://www.turismocastillayleon.com/es/gastronomia-enoturismo/platos-tipicos/guiso-cangrejos

          

Tronco de Navidad (Bûche de Noël)

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          Este postre tiene su origen en una costumbre francesa invernal. Los invitados acudían a celebrar el revellón a la casa del anfitrión llevando un tronco de árbol para contribuir a mantener la chimenea con un buen fuego durante toda la noche de Navidad, época fría y con escasos medios de calefacción.

          Pero en 1879 los troncos de madera casi no existían en el frío París. Por ello un pastelero llamado Antoine Charadot inventó un pastel en forma de tronco (la "bûche") para reemplazar simbólicamente el tradicional tronco que se ponía en la chimemea el 24 de diciembre. Esta "bûche" se ha convertido, desde los años veinte del siglo pasado, en el símbolo gastronómico de las fiestas navideñas y es preparado por todos los pasteleros de Francia.

          Viene recubierto con una crema de chocolate o moka para simular la corteza de un tronco. Generalmente se rellena la pasta con diversas cremas.

 Ingredientes:

- 150 g de harina
- 4 huevos separados
- 1 pellizco de vainilla
- 100 g de azúcar
- 50 g de mantequilla blanda
- 1 cucharada de levadura en polvo Royal

Preparación:

          Se separan yemas y claras. Se mezclan las yemas y el azúcar hasta blanquear. Se añade la harina poco a poco y las claras batidas a punto de nieve. Al final se añade la mantequilla moviendo un poco.

          Se vierte en un molde no muy alto, forrado con papel untado en aceite y se coloca en horno frío y se cuece durante 3/4 de hora a fuego lento. Se retira del molde, se quita el papel, se coloca sobre un paño, se rellena con la crema elegida (tibia) y se enrolla enseguida. Se cubre con una crema de chocolate haciendo unos surcos que simulen madera.

La codorniz

 

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          La codorniz común(Coturnix coturnix) es una gallinácea migratoria de la familia de los faisánidos. Llega a 20 cm la silvestre: caza menor, fácilmente reconocible por su plumaje. Es relativamente común en España y su carne es muy apreciada y sabrosa, debido a sus largas migraciones (pasa durante el otoño por España). Se camufla en campos de cereales o legumbres y en el monte bajo. Es omnívora y produce muchos huevos. Son más grandes las codornices hembras que los machos. Sin embargo, cada vez es más difícil conseguirla en tiendas no especializadas.

          Este ave se ha aclimatado perfectamente a la cría en cautividad en granjas. Estas no tienen el mismo excelente sabor ni el color de las silvestres, pero son a menudo las únicas que se pueden hallar en el mercado. Con la culinaria moderna se les puede sacar mucho provecho.

          Elaboraciones conocidas son la codorniz con pochas y la codorniz con uvas, de procedencia vizcaína pero frecuente en diversas zonas vinícolas. A veces se albarda con panceta en tiras para que proteja la carne durante el asado.

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          Sus pequeños y famosos huevos sirven para adornar canapés y rellenar volovanes. Están muy buenos los espagueti con huevos de codorniz y queso parmesano.

  

          La carne de la codorniz es fina y gustosa, pobre en colesterol y rica en hierro. Una ración de 120 gramos netos contiene 150 calorías y aporta la mitad de las necesidades diarias de hierro. Ello mejora la apariencia de las ojeras y reduce el riesgo de anemia. Contiene también mucha vitamina A.

Postres y dulces de Navidad

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          Según el diccionario de la Real Academia Española, el postre es "alimento, especialmente fruta o dulce, servido como final de una comida". Esta definición es muy parecida a la que el primer diccionario de la Real Academia (1726), conocido como "Diccionario de Autoridades", daba para el vocablo plural "postres": "Se llaman las frutas, dulces y otras cosas que se sirven al final de las comidas o banquetes". Esta era también semejante a la del primer verdadero diccionario , el "Tesoro de la Lengua Castellana o Española" (1611), compuesto por Sebastián de Covarrubias: "se llaman postres las frutas y confituras que se dan al fin de la comida o cena.

          Los antiguos los llamaban "secundas mensas".

          El diccionario de María Moliner da para el postre la siguiente definición: "fruta, plato dulce o cualquier golosina, que se toma al final de las comidas".

          Como ya lo lamentaba un gran escritor y gastrónomo, nuestro académico Néstor Luján, los diccionarios oficiales nuestros son poco explícitos. El Diccionario "Larousse Gastronómico en Español" es más concreto: "el término genérico de postre engloba el queso, las preparaciones dulces (postres emplatados, elaboraciones de pastelería y helados) y frutas crudas". Nosotros añadiríamos también los frutos secos.

          La palabra postre deriva del latín "poster", "que viene después".

          

          En la fiesta de Navidad -y en la víspera Nochebuena-, que conmemora el nacimiento de Jesús en el portal Belén, se suelen tomar todo tipo de delicias incluidos los postres. En Cataluña también se celebra mucho en familia la comida del día siguiente, San Esteban, en la que son famosos los canelones.

          Desde el punto de vista dietético hay que tener en cuenta el alto contenido calórico de los dulces que se detallan a continuación.

          Relación de los principales postres y dulces de Navidad

          - Barquillos (ver neules)
          - Christmas pudding (Inglaterra)
          - Compota de Navidad
          - Kugelhoff  (Austria)
          - Mantecados
          - Mazapán
          - Neules  (ver barquillos)
          - Panettone (Italia)
          - Polvorones
          - Roscón de Reyes
          - Sopa de almendras
          - Tronco de Navidad (bûche de Nöel, Francia)
          - Turrón
          - Zurracapote (País Vasco)

NOTAS

          Se aconseja acompañar estos postres con algún buen vino dulce -frío, mejor- o con algún cava.

          Véanse las delicias de Navidad en:

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=navidad

          La gastronomía en Navidad:

https://almanaquegastronomico.wordpress.com/2016/12/24/los-judios-no-comian-pavo/

El bonito, pescado azul

 

gastronomia y cia

          Se trata de un pez de la familia de los escómbridos, primo hermano del atún, aunque más escaso. "Sarda sarda" llega a los 80 cm de largo y los 10 kilos de peso. Hay varios tipos de bonito.

Bonito del Norte

          Se pesca en el mar Cantábrico. Se conoce también como atún blanco. Su carne es delicada y sabrosa.

          Solo es bonito del norte el que sobrepasa los 10 kilos de peso y se captura con anzuelo, para que no sufra y su carne no pierda calidad. Es muy apreciado por la industria conservera. Su gran captura va de junio a septiembre.

Bonito del Atlántico o del sur

          Es el del Mediterráneo. Es más grande que el del norte. Su carne es salobre y es de las mejores para freír. Se utiliza fresco, desecado, ahumado, congelado y en conserva.

          No contiene hidratos de carbono y apenas colesterol. Lleva proteínas de gran calidad, potasio, calcio, yodo y fósforo.

          El bonito en conserva es sano para el corazón. Su alto contenido en ácidos grasos omega 3 mantiene a raya el colesterol malo y los triglicéridos. Así, la sangre es más fluida y se aleja el riesgo de trombosis. Es rico en vitamina B3, que produce colágeno. Es muy rico en vitamina B12.

El zurracapote

petitchef.es

          Esta especie de "sangría" es un típico postre de Nochebuena del País Vasco y de algunas poblaciones de Navarra y La Rioja.

Ingredientes:

- un litro y medio de vino tinto de buena calidad
- medio litro de agua
- 250 gramos de ciruelas pasas (remojadas en agua durante 5 horas)
- 250 gramos de orejones secos (remojados en agua durante 5 horas)
- un palo de canela
- la corteza de un limón
- 200 gramos de azúcar morena

Preparación:

          Se pondrán a cocer a fuego vivo todos los ingredientes, menos los dos frutos secos. Cuando el líquido empiece a burbujear o rompa a hervir, añádanse las ciruelas y los orejones, dejando cocer todo unos 20 minutos. Se sirve muy caliente.

NOTA

          Existe una preciosa "receta en verso" del zurracapote, compuesta por el eximio poeta gastronómico doctor Jaime Gascó Pérez-Caballero, cuya primera estrofa, en octava real, dice así:

Si extraña es palabreja,
no menos será de original
la costumbre, ya muy añeja,
de ofrecer este postre especial,
que suele tomarse en la cena
que celébrase por Nochebuena;
siendo siempre muy apreciado
pues el suyo origen es vascongado.

El besugo navideño

 

         La Fiesta de Navidad, el nacimiento de Jesús, se celebra cada año el 25 de diciembre porque así lo decidió en el siglo IV el papa Julio I. Tradicionalmente, la gran comida de Navidad se celebra en la noche del 24 al 25 y después de la Misa del Gallo, en según qué sitios.

          La notable afición del pueblo madrileño por el besugo ha elevado a este pescado a ser tradicional por Navidad.

          El besugo es un pez de la familia de los espáridos, de hasta 60 cm y 2 kilos de peso, de carne delicada. Se conoce también con el nombre de pinta por una mancha negra que tiene en el lomo. Es común en los litorales europeos. Como se alimenta de pequeños crustáceos y animales marinos, se le da el nombre de "voraz".

          Es uno de los pescados más cotizados. Era tan importante comer besugo en Madrid que el escritor Julio Camba (1884-1962) dijo del mismo: "es el más madrileño de los pescados".

          Lleva pocas calorías (80 por 100 g). Contiene hierro, zinc, selenio, vitaminas (B, A, E) potasio, pocas grasas y buenas proteínas, que a veces superan a las de la ternera o cordero. 

          Es de fácil preparación. Su forma más habitual de prepararlo es entero al horno. Por Navidad suele acompañarse de una fuente con col lombarda.

NOTA

          El nombre de besugo se ha dado a la cazuela - la besuguera- ovalada para la cocción del pez entero al horno.

Vitello tonnato

 

thermomix

          El "vitello tonnato" es una preparación italiana de ternera con salsa de bonito. Procede del Piamonte. Se sirve frío en verano y es de fácil preparación. En francés se llama "vitel toné". Es muy popular también en Argentina.

          Antiguamente se usaban anchoas para hacer la salsa y dar más sabor a la carne. Pero en el siglo XX se empezó a añadir bonito enlatado en aceite de oliva.

          Mi amiga Paloma Gómez Borrero, corresponsal en Roma y amiga de san Juan Pablo II, me facilitó la siguiente receta en un libro dedicado:

- 1 kilo redondo de ternera.

- 300 gramos de bonito en aceite.

- Una cebolla.

- 4 anchoas.

- 1/2 litro de vino blanco seco.

- 1/2 vaso de aceite.

- Dos cucharadas de alcaparras, un limón, dos pepinillos en vinagre, sal, pimienta y aceite.

          En cacerola a medida de la carne, se coloca el redondo, rodeado de cebolla, sal y pimienta; y se riega con el vino. Al cabo de una hora se añade el bonito desmenuzado y la anchoa. Se continúa asando a fuego bajo. Otra hora más tarde, cuando la carne esté tierna, se saca y se deja enfriar.

           Se corta el redondo con un cuchillo afinado en lonchas muy finas y se colocan en una fuente y se les ponen unas gotas de limón.

          Se pone el la batidora todo el jugo de la cocción, una cucharada de alcaparras y el aceite; y se bate para obtener una salsa espesita, con la que cubriremos la carne. Se adorna con el resto de alcaparras y los pepinillos.

          En algunos restaurantes se la añade mayonesa para suavizar la salsa. Personalmente, yo añado el bonito (o el atún) casi al finalizar la cocción. Así se conserva mejor el sabor.

NOTA

          Mejora mucho si se prepara con antelación.

El "vin jaune " del Jura

 

                    El Jura es un departamento francés que debe su nombre a la cadena de montañas que lo atraviesan desde el norte hasta el suroeste, Actualmente forma parte de la región Borgoña-Franco Condado.

          Este "vin jaune" es el oro amarillo del Jura, un vino generoso que se elabora solo allí. Está hecho de una sola variedad de uva, la "savagnin". Es muy famoso aunque representa solo el 4% de la producción de la región. Tiene una "Appellation d´Origine Contrôlée" (AOC), que poseen únicamente los vinos de las comunas de Château-Chalons, Côtes du Jura, Arbois y Étoile.

https://www.jura-vins.com

          Este vino es único en Francia por sus características y modo de vinificación. Se obtiene después de una vendimia tardía, entre el 1 y el 15 de noviembre, a veces bajo la nieve, y de uvas muy maduras. Se prensan, el zumo se decanta y, tras una fermentación alcohólica y maloláctica, se deja envejecer durante 6 años y 3 meses en barricas de roble Limousin de 228 litros.

           Las barricas no se pueden mover. Están abiertas, sin rellenar del todo, para dejar que se desarrolle en la superficie un velo de levadura ("Saccharomyces cerevisiae") que protegen el vino de la oxidación y le dan su personalidad en la oscuridad de la bodega. En tales condiciones otro vino se avinagraría...

          El proceso por el que se obtiene el "vin jaune" es parecido al del vino español de Jerez, aunque existen diferencias notables. Aquel se embotella con añada y no se somete al sistema de criaderas y soleras.

          Este vino de color dorado tiene aromas que recuerdan a la nuez, a la manzana, a las pasas, al caramelo y a varias especias. En boca es cálido, generoso, dotado de condiciones para ser envejecido (alcohol y acidez). El más clásico de los mismos es el Château-Chalon.

          Se embotella en la típica "clavelin". Su contenido es de 0,62 litros. Se trata de una extraña medida. Parece ser que el 38% del vino se perdía por evaporación natural. De cada litro quedaban 62 centilitros. El nombre viene del apellido de la familia Clavelin. En el siglo XVIII le encargó a una fábrica de vidrio de La Vieille-Loye botellas de 0,62 litros para embotellar su vino del Jura.

         Este vino casa muy bien con carnes blancas, bogavante, queso Comté...

https://www.comte.com/

         La variedad "savagnin" es una de las principales del Jura. No debe confundirse con cepas de otros lugares. Fue aclimatada por las damas nobles canonesas de Château-Chalon.

   

El lomo de cerdo

 

gastronomiavasca.net

          El cerdo es un mamífero de la familia de los suinos. Se sacrifica entre los 9 meses y el año, con un peso de cien a ciento cincuenta kilos. Del mismo se aprovecha todo. Ha conseguido que se hable de él en numerosas ocasiones.

De todo hubo

en la boda de Antón,

puerco, cochino,

cerdo, marrano,

guarro y lechón.

          El lomo es el despiece de primera. Se halla en el centro del espinazo, bajo las costillas. Junto con el solomillo, es uno de los cortes más magros. Se merece un lugar en los menús familiares por ser muy nutritivo.

          El cerdo es la carne con más vitamina B1. Y más si se acompaña de frutos secos o arroz integral. Aporta proteínas de calidad.

          Rebozado o relleno de queso, tiene dosis aún más elevadas de vitamina B2, que alivia la fatiga visual y es útil en el sobreesfuerzo físico.

         El lomo embuchado es un interesante y nutritivo embutido. Está poco procesado, lleva poca grasa (8 veces menos que el salchichón), proporciona proteínas excelentes proteínas. Es poco salado y lleva vitamina A y cinc. El mejor es el ibérico...

Algunas expresiones en mesa y cocina

 

Wikipedia

Comer de mogollón

          Esta expresión significa comer a expensas de otro. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE), dícese de quienes acostumbran a comer en casa ajena. Véase también la nota sobre la familia Mogollón:

https://ventanasalaciudad.blogspot.com/2017/09/comer-de-mogollon.html

Baño María

          Es una técnica usada en ciertas operaciones culinarias. Parece ser que tiene su origen en los tratados alquimistas medievales. Fueron los alquimistas franceses los que usaron la expresión "baño María" por primera vez. María era la hermana de Moisés y de Aarón, hija de Aram y de Jacob, nacida en Egipto en el años 1578 antes de Cristo. Tuvo fama de profetisa y por ello entró en los mitos de la alquimia medieval.

Hacer la salva

          Esta expresión antigua tiene dos significados. Significa probar una comida o bebida antes del banquete, una antigua etiqueta usada en los palacios, en la que el maestresala debía probar manjares y bebidas antes que los señores. Se llamaba "hacer la salva" porque daba a entender que eso les ponía a salvo de un posible envenenamiento.

          También significa brindar o incitar a la alegría, pidiendo la venía para hablar. Esta es la definición del Diccionario de Autoridades, base del diccionario usual actual de la RAE.

Guateque o huateque

          Según el diccionario de la RAE, baile bullicioso y, por extensión, jolgorio. Su origen es incierto aunque se sabe que su procedencia es antillana. Lo documenta por primera vez en escritor cubano José de Armas y Cárdenas en 1882. Otros escritores hispanoamericanos también lo hacen.

          En España se usó primero en Andalucía, como expresión de comilona y convite. Y con este significado se utiliza en toda España.

Las almejas en la gastronomía

 

gastronomiavasca.net

          La almeja es un molusco bivalvo marino de la familia de los venéridos, de concha ovalada y carne muy sabrosa. Puede alcanzar los 6 centímetros. Las del Pacífico son de mayor tamaño que las del Atlántico.

          La llamada almeja fina va muy buscada, relativamente pequeña, de color blanco, amarillo o pardo. Es originaria de Gran Bretaña y del Mediterráneo.

          La almeja de Málaga, de concha lisa y brillante y color parduzco, es muy sabrosa y algo más grande.

          La escupiña, más pequeña, grabada, se pesca en las mismas aguas. En el Mediterráneo es muy abundante la chirla o coquina.

          En España tienen fama las almejas de carril, de la Ría de Arosa. Las aprecia la industria conservera. En Italia las "vongole" protagonizan la famosa "pasta a le vongole". Estas variedades están disponibles durante todo el año pero su mejor época es el otoño. Con ellas se hacen todo tipo de platos: sopas, arroces, judías, zarzuelas. Uno de los más apreciados son las almejas a la marinera.

          Pese a provenir del mar, las almejas no contienen mucha sal ni colesterol. Llevan bastante magnesio, zinc, vitamina A y el mayor aporte de vitamina B12 tras el hígado de ternera y el riñón de cordero.

NOTA

          Tanto si se comen al vapor como crudas, deben estar siempre bien cerradas, desechando las que estén abiertas o rotas.

         

El cardo

 

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          Es una planta de la familia de las cináreas, de origen mediterráneo. Cuando es aporcada, es decir, cubierta de tierra para que se ponga más tierna y blanca (como los "calçots"), permite aprovechar sus pencas. Estas solo se consumen de ejemplares jóvenes de la variedad "común".

          El cardo silvestre crecía a orillas del Mediterráneo y su interior verde-azulado era muy punzante, con hojas que también tenían pinchos. La planta fue mejorando a lo largo de los siglos gracias a jardineros que lograron reproducir variedades con menos espinas.

          El cardo actual ha espesado la nervadura de sus hojas, formando una consistencia carnosa que, posteriormente, daría la alcachofa.

          El cardo era muy apreciado en la antigua Roma. Se cultivaban en Túnez, en los alrededores de la antigua Cartago, y muy especialmente en Córdoba. Plinio cuenta que esta planta de lujo le producía a Córdoba una gran renta anual.

          Las pencas de los cardos, sin pinchos y bien raspadas, se venden en invierno. Son un plato de la gastronomía navideña de Aragón y País Vasco.Son exquisitas y saludables hervidas y gratinadas con salsa de almendras.

          Los revueltos con cardo son tan sabrosos como los que llevan espárragos trigueros.

          El cardo es rico en minerales (hierro, calcio, potasio, sodio) y fibra. Tiene 40 calorías por 100 gramos netos. Se puede encontrar en conserva, en botes de cristal.

NOTA

          Las flores del cardo se utilizan como cuajo para elaborar algunos quesos.

Sopa de nidos de golondrina

 

portafolio.com

  

          Esta sopa es uno de los grandes platos clásicos de la cocina china. Las salanganas (golondrinas marítimas) son aves autóctonas de China, Indonesia y Melanesia, hacen los nidos en cuevas de las rocas costeras, tejiendo algas con su propia saliva, lo que los solidifica. Al alimentarse de algas y animales marinos, sus nidos son más comestibles que los de pájaros del interior, que se alimentan de insectos.

          La recolección de los nidos de golondrina es peligrosa. Además, hay que manipularlos mucho y bien para que sean aptos en cocina. Los mejores son los de Tailandia, Borneo, Filipinas, Vietnam e Indonesia.

Receta simplificada

- 8 nidos bien limpios de plumas y remojados durante 12 horas para que la gelatina de la saliva se vuelva translúcida.

- Caldo de pollo o setas.

- Dos pechugas de pollo desmenuzadas.

- Sal, guisantes y tirabeques (vainas comestibles parecidas a las de los guisantes).

          Se hierven los nidos una hora hasta que se deshacen del todo. Se añade el pollo troceado y los guisantes, dejando cocer todo unos 15 minutos.

          Según la tradición china, se sirve la sopa al final de la comida, en pequeñas tazas de porcelana. Se puede acompaña con salsa de soja.

NOTA

          A estos nidos se les han atribuido propiedades afrodisíacas y curativas, hechos no comprobados científicamente.

          

La baguette y el ron cubano, Patrimonio de la Humanidad

 

          El miércoles 30 de noviembre de 2022, la UNESCO ha declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad la fabricación de la "baguette" francesa y la elaboración del ron en Cuba. Esto significa que ambos productos y sus procesos merecen ser protegidos.

https://ich.unesco.org/en/RL/artisanal-know-how-and-culture-of-baguette-bread-01883

          El Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (el Patrimonio Vivo) se refiere a las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos por las comunidades humanas de generación en generación, afirma la UNESCO.

          Este Patrimonio proporciona a las comunidades un sentimiento de identidad y de continuidad. Favorece la creatividad y el bienestar social, contribuye a la gestión del entorno natural y social, y genera ingresos económicos.

          La Convención de la Unesco (2003) para la Salvaguarda del Patrimonio tiene como objetivo conservar este frágil patrimonio, asegurar su viabilidad y optimizar su potencial para el desarrollo sostenible.

La importancia de elegir un buen vino

 

          La interesante Guía de Vinos 2023, ofrecida por el diario ABC, nos muestra una tarea harto compleja por la cantidad de caldos que podemos elegir. Nos indica algunas buenas enotecas de España, tiendas especializadas con entendidos profesionales.

          Nos preguntamos por nuestros gustos, nuestro paladar, la ocasión, el tipo de comida y por lo que estemos dispuestos a gastar...

          Me he encontrado, con verdadero placer, con la Vila Viniteca de Barcelona. Está catalogada como la mejor distribuidora de vinos de España, tanto nacionales como de los principales países productores del mundo. Su catálogo es impresionante.

https://www.vilaviniteca.es/

          Vila Viniteca se fundó en 1932 en Barcelona. Hoy se halla en manos de la tercera generación, dirigida por Quim Vila, un gran entendido. Es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, a la que tengo también el honor en pertenecer.

https://acgn.cat/es/inicio/

Sopa de rabo de buey

 

directoalpaladar.com

          La "ox-tail-soup" se puede comprar enlatada y su historia está muy falsificada. Fue típica de la gastronomía de la Gran Bretaña. Nació en el siglo XVI. Parece fue reinventada por los refugiados protestantes franceses que se exiliaron de la revolución de su país de 1789 y se refugiaron en Londres.

          Los carniceros de la capital aprovisionaban a los curtidores de pieles de buey de Bermondsey. Estas pieles aún llevaban los rabos, que nadie utilizaba. Los exiliados franceses eran pobres y los compraban para mejoras con algo de carne sus potajes.

          Los británicos descubrieron mucho más tarde esta delicia, mientras que los franceses regresados a su país dejaron de hacerlo...

Ingredientes en puchero doméstico

- 1 kilo de rabo de buey o ternera, cortado en pedazos.

- 2 cebollas picadas.

- 2 zanahorias.

- 2 puerros.

- Un nabo.

- Una rama de apio.

- 2 litros de agua o de consomé ligero.

- Mantequilla, sal, pimienta de cayena, vinagre, clavo, laurel, tomillo, perejil...

- Un vaso de vino de Jerez o de Oporto seco.

NOTA

entornoturistico.com

          Los cocineros franceses Antonin Carême (llamado Antoine de la Crème... Por lo buen pastelero que era) y Auguste Escoffier dieron a conocer en Francia esta reconfortante sopa en el siglo XIX.

IFOAM-Organics International

 

https://www.ifoam.bio/

          Este organismo fue fundado en Versalles en 1972 por un grupo de agricultores para coordinar las movidas ecológicas, intercambiar datos, experiencias y acciones. Ahora cumple sus 50 años.

          Empezaron asociaciones del Reino Unido, Francia, Suecia, Estados Unidos y Sudáfrica. Hoy es una federación que reúne a 700 miembros de 100 países. En 2002 se publicaron los principios de la agricultura ecológica.

          IFOAM trabaja con organismos regionales y la ONU para promover producciones ecológicas. En la Unión Europea existe el Reglamento para la Producción Ecológica. Está en vigor desde enero de 2022.

NOTA

          Francia es el primer país en la clasificación de los viñedos ecológicos. Tiene la mayor superficie de viñas bio de todo el mundo.

Algunos crémants franceses

 

         A los vinos espumosos franceses que no proceden de la región francesa de la Champagne, no les está permitido llamarse champán. Tampoco en España. Así que todos estos espumosos elaborados con el método "champenoise" o de segunda fermentación en botella, se llaman "crémants".

          En la región del Loire hemos localizado un crémant, reserva de 2017, elaborado con uvas chenin, chardonnay y cabernet franc, un vino bien estructurado, delicado, con un perfume de fruta y vainilla. Su precio es bueno, menos de 20 euros la botella.

          En la Borgoña hallamos un crémant rosado, hecho con pinot noir y chardonnay, con vinos de primera prensada, uvas muy puras y envejecido 3 años. Su estilo es impecable, tónico, de bajo precio.

          También hay crémants en Alsacia, Burdeos, Limoux y Jura.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=cremant

Museo del vino en Vilafranca del Penedés

 

http://www.vinseum.cat/

         ¡ Estamos de suerte los amantes del vino y de su historia! La ciudad catalana de Vilafranca del Penedés tiene prevista la inauguración de un museo dedicado al vino, el Vinseum o Museo de las Culturas del Vino. Será en la primavera de 2023. 

 

          Se ubicará en el corazón monumental de la ciudad, el antiguo Palau Reial, al que se integrará la capilla de Sant Pelegrí (Plaza de Jaime I). Lo esperamos con ilusión.

El "Hochepot", guiso de carnes de Gante

 

sobrebelgica.com

          Es uno de los platos importantes de la comida flamenca. La palabra "hochepot" procede del neerlandés "hutsen" (remover) con el añadido "pot" (pote u olla).. Sería un plato que se hace removiendo la olla...

          "Hocher" significa también trocear. De hecho, esta preparación es una especie de cocido o puchero con carnes troceadas.

          Lleva carne de buey, carne asada de cerdo, carne de cordero, tocino magro, oreja y pie de cerdo, apio, zanahorias, puerros, cebollas, nabos, col rizada, patatas grandes, algún rabo, salchichas chipolata fritas, laurel, ajo, tomillo, sal y pimienta.

          Ya se ve que es un plato contundente. Se puede servir en dos vuelcos: primero el caldo y a continuación las carnes con las verduras. Hasta un cierto punto se parece a nuestra antigua olla podrida (o poderida)..

NOTA

          El escritor francés Taillevent, autor en el siglo XIV del libro "Le viandier", ya comentaba un "hochepot à la poulaille" (a la gallina). Aunque no se parece al actual y posiblemente no agradaría ya que era muy especiado.

El mangostán

 

          Es el fruto de Garcinia mangostana, un árbol gutífero originario de Malasia y extendido a la India, Ceilán y Tailandia. Su altura puede oscilar entre los 5 y los 25 metros. Hay que esperar 15 años antes de la primera cosecha de frutos. Pero antes se obtiene una variedad de caucho y taninos de su corteza violácea. Se ha aclimatado bien en Las Antillas.

          El mangostán es un fruto redondo como una pequeña naranja, de unos 8 cm de diámetro, con un pedúnculo verde pálido. La corteza es leñosa, violeta o roja, con 5 ó 6 gajos carnosos de color blanco de sabor inconfundible. Su perfume es una mezcla de fresa y melocotón deshaciéndose en la boca. Se come maduro, blando al tacto.

          Como es frágil, su exportación es complicada y solo se halla en algunas tiendas de frutas exóticas.

NOTA

          La reina Victoria de Gran Bretaña veneraba este fruto.

La sopa enlatada Campbell

 

https://www.campbells.com/

          La compañía de sopas Campbell, de Camben (New Jersey, Estados Unidos), distribuye sus famosas latas de sopa por todo el mundo desde 1869. En 1900 consiguió la medalla de oro de la Exposición Universal de París.

Vanity Fair

          Sin embargo, esta sopa no se hizo famosa hasta que Andy Warhol (1928-1987), uno de los artistas estadounidenses más famosos del siglo XX, pintó en 1962 cada una de las 32 variedades de latas Campbell, sopas que al parecer comía con frecuencia.

          Las telas originales de las 32 pinturas de las inolvidables latas están expuestas en el Museo de Arte Moderno de Nueva York (MOMA). Son obras de pop-art, arte moderno, imágenes de la América del siglo XX:

NOTA

          El nombre original era "Campbell´s Soup Cans".

La raya en la gastronomía

 

cocina-casera.com

 

          La raya es un pez cartilaginoso sin espinas, de la familia de los ráyidos, una familia mediterránea muy numerosa (15 especies). Su cuerpo es romboidal, rugoso, áspero, deprimido y grande. Se pesca por arrastre.

          Su carne es sabrosa, tierna y jugosa. Son mejores las más pequeñas. Resiste poco fuera del agua ya que es poco consistente. Por ello se debe cocinar precozmente. En la cocina se utilizan sus alas, cortadas a través de las fibras. Debe lavarse bien varias veces para eliminar su olor a amoniaco.

          Su hígado es un bocado delicado. La raya se emplea en guisos, pochada con salsa holandesa. O frita si es pequeña.

          Una forma gourmet es con "mantequilla negra", un antiguo procedimiento que se solía hacer en Francia y que pasó a nuestro país en el siglo XVIII. En el libro "El Practicón", del escritor gastrónomo Ángel Muro (siglo XIX) se dice: " no se puede hablar de la raya sin pensar en la manteca negra, que es guiso obligado para este pez, para confeccionar este plato".

          El plato ha caído en descrédito incluso en Francia. En Andalucía es típica la "raya en amarillo". Se aplica a pescados grandes. Se prepara caldo de pescado con azafrán, al que se añade un sofrito de cebolla y tomate, y majado de ajo, perejil, pan frito y especias. En todo ello se cuece el pescado.

          La raya es pobre en grasa y contiene 90 calorías por 100 gramos. Aporta vitaminas B3 y B6, ideales para deportistas y adolescentes. Es rica en fósforo y magnesio. Su calcio aumenta si se hace con salsa de almendras o mantequilla. Lleva una buena dosis de vitamina B12, más que algunas carnes o lácteos.

El fletán o halibut

 

Wikipedia

          Es también conocido como hipogloso o pez mantequilla. Es plano, de carne blanca, firme, cuya forma recuerda la del lenguado. Es de la familia de los pleuronéctídos. De crecimiento lento, puede llegar a medir 150 centímetros y pesar 500 kilos.

          Es una especie propia de mares fríos, de fondo (hasta 2000m), de diferentes tipos. Puede aparecer en superficie. Se le ve en el Mar del Norte o el Golfo de Vizcaya. Existe el fletán negro del Pacífico. El más consumido es el del Atlántico, que llega congelado a nuestros mercados. A veces suple fraudulentamente al lenguado. Sin embargo es fino y económico. Se puede encontrar durante todo el año.

          Es bajo en grasa (110 cal por 100g). Contiene ácido fólico, magnesio, potasio, fósforo, vitaminas B3, B6, D y E; y proteínas de calidad. Es fácil de digerir. El aceite de su hígado contiene más vitaminas que el del bacalao.

NOTA

          Su pesca provocó hace unos años un grave incidente hispano-canadiense.

Bacalhau à Brás

 

Recetas de rechupete

          El pueblo portugués es un buen amante del "peixe palo" -el bacalao- y el mayor consumidor mundial de esta "momia" comestible, como ha sido defendido por un conocido escritor. Como es un pescado con muy poca grasa, absorbe bien la sal con que se le curte. Así se preserva incluso durante meses.

          A pesar de ser un país atlántico, las ingentes cantidades de este pescado consumido por el país ( 50 kilos por persona y año) se importan de Islandia, Noruega o Rusia.

          En Lisboa hay el Centro Interpretativo de la Historia del Bacalao. Se ocupa de los asuntos relacionados con el mismo. Fomenta más de cien recetas. Antaño era comida de humildes. Hoy es manjar de todos pero de precio relativamente alto. Parece hay una sobreexplotación mundial. 

https://historiabacalhau.pt/

          Uno de los platos más conocidos fuera de Portugal es el "Bacalhau à Brás", el bacalao dorado, de fácil preparación y muy sabroso. Una receta sencilla lleva bacalao desalado 24 horas, cocido a fuego lento 10 minutos, escurrido y desmenuzado; patatas fritas en corte juliana con aceite de oliva, huevos batidos, cebolla, ajo, aceitunas negras y pimienta.

NOTA

          La historia de este pescado se inicia en el siglo XIV, cuando el rey portugués Pedro I convino la entrega al soberano inglés Eduardo III sal de Aveiro (costa oeste de Portugal) a cambio de bacalao.

          

El mejicano mole poblano

 

elgourmet

          Mole designa una salsa (del nahuatl meli) elaborada principalmente con chiles, que se espesa con masa de maíz, tortilla o pan, y especias. También se refiere a los guisados a base de carne o vegetales preparados con esta salsa.

          Existen infinidad de moles, que dependen de los ingredientes (hasta 50) y de su sabor. Los descubridores de América ya habían probado una versión de esta salsa, a la que llamaron "chilmolles". Se halla descrita en diversos documentos. 

          Uno de los muchos platos mole es el mole poblano o mole de guajalote (pavo).

          Para elaborar el mole se necesita el metate, utensilio rectangular ligeramente cóncavo sostenido sobre tres o cuatro patas.

          Una receta de hasta 50 ingredientes podría incluir chiles secos, especias, hierbas diversas, semillas, hortalizas frescas, frutas, caldo, grasa y pavo.

NOTA

          Los imprescindibles chiles secos, guardados herméticamente, se pueden conservar de forma indefinida.

Sopa de trufas Elysée VGE

 

          Esta sopa memorable fue ideada el 25 de febrero de 1975 por el famoso cocinero francés Paul Bocuse (1925- 2018) en honor del presidente francés Valéry Giscard d´Estaing y su esposa, en ocasión de un almuerzo en el Palacio del Elíseo de París.

lhotellerie-restauration.fr

          Este ágape (Soupe aux Truffes du Président VGS) reunió a algunos de los mejores cocineros de Francia, como los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé y otros muchos.

          El motivo festivo fue la condecoración de Paul Bocuse con la cruz de la Legión de Honor en calidad de embajador de la cocina francesa. Le fue impuesta por el presidente francés Valéry Giscard d´Estaing.

De Pablo García

          Se trata de una sopa compleja y cara. Es imposible de hacer en un domicilio particular. Solo unos pocos chefs son capaces de elaborarla bien.

          Nos tenemos que hacer con un buen número de trufas negras del Périgord, foie-gras de pato, masa de hojaldre, concentrado de consomé de ave, pollo sin piel y yemas de huevo. Se rehogan en mantequilla y vermouth: champiñones laminados, zanahoria, cebolla y apio-nabo, cocidos con mantequilla, a daditos minúsculos.

          La sopa debe servirse inmediatamente, en cuanto el hojaldre haya tomado color en el horno. Se come rompiendo el hojaldre, cuyos pedacitos caen dentro de la sopa. Cada comensal puede cortar la corteza del hojaldre con la punta de su cuchillo. Es el "casser la croûte", como el Presidente.

          El sumiller Alain Ducasse aconseja un champán Bollinger R.D. 1990, un riesling o un jerez.

          

Las hojas de parra rellenas

 

ABC de Sevilla

          Es un plato propio de las cocinas griega y turca. Las hojas frescas se cosechan a finales de primavera, según la temperatura del año, para que estén muy tiernas. Sin que se sequen se escaldan, se retiran los tallos, se ponen en un lienzo húmedo y se rellenan con una mezcla de arroz, carne de cordero, sofrito y especias.

          Se pone una cucharadita de relleno sobre la hoja, cerca de la parte inferior por el lado interior. Para rellenar las hojas se doblan los lados hacia dentro y se forma un rollito que quedará cerrado. 

          Las hojas rellenas se ponen en una cazuela juntas, se rocían con aceite o mantequilla y se cuecen cubiertas de líquido a fuego lento, tapadas, una media hora.

          Son imprescindibles en los entrantes de una mesa festiva griega. También se sirven como acompañamiento o con zumo de limón si son el plato principal. Un relleno fácil y clásico es arroz, piñones y pasas de Corinto.

NOTA

          Se toman bebiendo raki en Turquía y ouzo en Grecia.

          Fuera de temporada se pueden utilizar las congeladas o aquellas conservadas en lata.

         Son antiinflamatorias y depurativas. 

El arroz pilaf

 

deliciosi.com

          El pilaf o pilaw es una forma de preparación del arroz, de origen en Oriente Medio, especialmente en Grecia y Turquía, pues fue duradera la ocupación de Grecia por los turcos. Así, tiene una mezcla de los dos países. 

          Una elaboración clásica del pilaf sería la siguiente. El arroz se dora con cebolla picada en aceite o mantequilla después de haberlo lavado y escurrido. Se moja con caldo de ave o verduras y se le añaden diversas especias a gusto del chef. A media cocción se añade carne de cordero, pollo o pescado y verduras crudas o cocidas. Se suele condimentar con azafrán. Luego se deja todo tapado unos minutos y se sirve con molde tipo corona con la guarnición en el centro. También se puede servir en pequeños moldes (darioles) para acompañar un segundo plato de carne o pescado.

          En Turquía se bebe con raki y en Grecia con ouzo (licores anisados).

NOTA

          El poeta francés Joseph Méry comentaba con humor que la receta turca del pilaf ("pilau") la tomaban los hombres siempre sólida debido a la alergia de sus barbas al caldo...

          

Las hojas de coca en la cocina

 

          Con las hojas secas de coca se elabora la muy nefasta y temida cocaína, una de las drogas más adictivas y peligrosas. Proviene de un arbusto, el Erythroxylum coca, Crece en América del Sur, especialmente en Colombia.

Imagen de Wikipedia     

     Crece fácilmente en áreas tropicales y alcanza entre 2 y 3 metros de altura. Sus ramas son delgadas, con pequeñas flores que crecen en racimo, y sus hojas son oscuras.

          Las bebidas e infusiones de hojas de coca frescas o tostadas son energizantes. La harina de coca es el producto más utilizado. Las hojas, una vez recolectadas se secan al sol durante dos días y se tuestan en un utensilio de barro y después se muelen. La harina aporta al helado de coca fuerza y el color verdoso.

          Alguna compañía fabrica chocolate de coca con la harina de la planta y el haba de cacao. Los aceites aromatizados con ajo y hierbas pueden añadir unas cucharadas de harina de coca. También, se hacen aceites para masajes con hojas de coca y otras hierbas medicinales.