El auténtico vinagre balsámico tradicional de Módena (Emilia-Romagna, Italia) es "el señor de los vinagres". Como todos los productos de calidad y caros, ha sido imitado y el que se vende en supermercados con la etiqueta "tipo Módena" no tiene que ver con el auténtico: es solo vinagre al que se añade caramelo líquido para oscurecerlo y dar sensación de añejamiento.
El vinagre del título tiene un complejo proceso de elaboración. Para ello no se utiliza vino sino mosto de la más selecta uva azucarada Trebbiano (predomina en los viñedos de Módena y Reggio Emilia), muy madurada en la planta.
Para la obtención de este mosto se necesitan varios kilos de uva que, después de una lentísima cocción en calderos durante horas pierde más de la mitad de su volumen por evaporación. Entonces, enfriado y filtrado, es decantado el precioso néctar y se convertirá en vinagre a los tres años gracias a las bacterias acéticas.
Se coloca en diferentes botas de madera viejas, de 20 a 25 años como mínimo. De cerezo, castaño, enebro, roble, morera, etc. Se dejan en graneros, al aire libre y se van impregnando de diferentes aromas. Se dejan envejecer un mínimo de 12 años.
Aceto balsámico de Módena
Está protegido por una Indicación Geográfica Protegida. Se aprovecha de la notoriedad del tradicional. Se compone con una selección de uvas de la zona y ha de contar con el mosto cocido y el mosto concentrado como ingredientes básicos.
Asegura una permanente calidad del producto y un envejecimiento en barricas de madera al menos dos meses antes de comercializarse. Está permitido añadirle una cantidad del caramelo del 2%.
Aceto balsámico "tradizionale" de Módena
Es el auténtico. Tiene una Denominación de Origen Protegida. Ha de tener un mínimo de 12 años de envejecimiento para el "affinato" y de 25 años para el "extravecchio". Debe elaborarse con mosto cocido al aire libre, sin aditivos, y fermentado naturalmente durante un largo envejecimiento en vasijas de distintas maderas. Se embotella con sello de garantía y debe pasar una evaluación por un comité de catadores.
Este vinagre "tradicional", de particular sabor agridulce, es el condimento perfecto para todo tipo de comidas. Con solo unas gotas, transforma cualquier ensalada o plato en algo insuperable para los gourmets refinados.
Debido a su precio elevado, esta joya es difícil de encontrar en el mercado.
Un poco de historia
Este vinagre fue calificado de balsámico por sus virtudes curativas. Podría desinfectar heridas y mejoraba las migrañas y los mareos.
Aparece registrado en el año 1747, aunque su prestigio terapéutico ya venía anotado en 1508. Era un líquido tan bien considerado que las familias de la ciudad de Módena dejaban en herencia a sus hijos tinajas marcadas con su nombre. Debido a su valor, servía también como dote de boda.
Las familias nobles de la ciudad entregaban una botellita como regalo en las ocasiones importantes.
