Se trata de un proyecto educativo revolucionario en el que se han embarcado Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz (del restaurante Mugaritz de Rentería). Un centro universitario impulsado por la Universidad pontificia de Comillas en el distrito madrileño de Chamartín.
Ofrece una formación integral multidisciplinaria que comprende negocio, agronomía, arte y biología. Segú Adrià, al MACC se va a aprender cocina, sí, pero desde el grado en Gastronomía e innovación culinaria. Allí se enseña a pensar...
Esun queso fresco pequeño, de corteza natural, blando, madurado en cestas de sauce que también filtran el suero de la leche. Es muy sabroso pero solo se conserva bien 10 días.
Hay 4 variedades de Camerano: fresco, tierno, semicurado y curado. Hoy son 12 las ganaderías y 4 las queserías que conforman la D. O. P. Su producción es limitada.
Al tierno acompaña muy bien la carne de membrillo, con la miel de las montañas donde pastan las cabras.
La gran soprano catalana Victoria de los Ángeles (1923-2005) era muy golosa. Para festejar el centenario de su nacimiento, Luis Estrada, de la pastelería Canal de Barcelona, ideó un pastel al que, junto con el Gremio de pastelería de Barcelona, le puso en nombre de Victoria.
Era habitual en el mundo de la escena recibir este tipo de reconocimientos. Ya había ocurrido en los casos siguientes.
- La cantante australiana Nellie Melba (1861-1931) tuvo un postre de melocotón y helado llamado Melba.
- La actriz Sarah Bernhard (1844-1923) tuvo la famosa Sara.
- El tenor Angelo Masini ((1844-1926), el clásico pastelito quemado. Bizcocho con nata, trufa y yema tostada.
El pastel que han llamado Victoria consta de un bizcocho de avellanas sobre el que se coloca una capa de merengue con crema de marrons glacés por encima.
NOTA
En la actualidad la pastelería Canal se llama Mervier Canal.
Las mollejas son el despojo formado por la parte redondeada de una glándula endocrina de algunos vertebrados que se sitúa bajo la garganta. Es una bola de carne blanda muy blanca. Por ser una delicadeza se destina para las preparaciones ricas, particularmente de vacuno. Son los "ris de veau", muy apreciados en Francia.
Forman parte de los menudillos y admiten diversas preparaciones: escalopas, empanadas, guisos, cremas, etc. Antes de elaborarse debe retirarse la capa de grasa que envuelve las mollejas y mantenerlas en agua fría renovada cada tres horas.
Es famosa en Francia la preparación al estilo de Catalina de Médici, esposa del rey francés Enrique II e hija del florentino Lorenzo de Médici, un gran amante de la cocina.
Seguisan con cebolla, ajos, vino, cardos (previamente hervidos), aceitunas negras y alcachofas.
Se compone de dos partes de crema pastelera (huevos, leche, azúcar y harina de trigo) por una parte de crema de almendras. Se avainilla y mantequilla ligeramente. Se le añaden macarrones majados o almendras en polvo con o sin extracto de almendras amargas.
Debe su nombre al marqués romano Cesare de Frangipani, quien vivió en la época del rey Luis XIV, en el siglo XVII. Inicialmente designaba un perfume para guantes a base de almendras amargas, inventado por el marqués. A partir del siglo XVIII, los pasteleros parisinos aplicaron la palabra a una crema inglesa muy perfumada.
Hoy en dia, se emplea como relleno y adorno en pastelería.
NOTA
El postre vasco "panchineta" se elabora con esta crema y podría haberse inspirado en el francés frangipane.
