Las mollejas son el despojo formado por la parte redondeada de una glándula endocrina de algunos vertebrados que se sitúa bajo la garganta. Es una bola de carne blanda muy blanca. Por ser una delicadeza se destina para las preparaciones ricas, particularmente de vacuno. Son los "ris de veau", muy apreciados en Francia.
Forman parte de los menudillos y admiten diversas preparaciones: escalopas, empanadas, guisos, cremas, etc. Antes de elaborarse debe retirarse la capa de grasa que envuelve las mollejas y mantenerlas en agua fría renovada cada tres horas.
Es famosa en Francia la preparación al estilo de Catalina de Médici, esposa del rey francés Enrique II e hija del florentino Lorenzo de Médici, un gran amante de la cocina.
Seguisan con cebolla, ajos, vino, cardos (previamente hervidos), aceitunas negras y alcachofas.
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