El "Merluccius merluccius" es un pez del orden de los gadiformes, de hasta un metro de longitud y 10 kilos de peso. Tiene la cabeza algo deprimida y los ojos grandes. Su hendida boca termina en punta y está provista de numerosos dientes. Su cuerpo es alargado, de color grisáceo, con multitud de escamas. Es caníbal. Puede comerse a ejemplares de su misma especie.
Es de agua salada. Vive a más de 100 metros de profundidad.
En algunos lugares, se llaman pescadillas a los que no llegan al kilo de peso. En otros lugares, no son merluzas o pescadas hasta que miden medio metro y pesan dos kilos.
Se trata de un pescado blanco, con muy poca grasa, muy digestible y apropiado para estómagos delicados. Es el pescado más consumido de España aunque no sea quizá el más sabroso. Es rico en proteínas, vitamina B12, hierro, potasio. Contiene 80 calorías los 100 gramos. En España se comercializan diversos tipos de este pescado, con sus variaciones de calidad, sabor y precio.
Los vascos son los mayores consumidores de merluza. Aprecian especialmente sus cogotes y sus kokotxas (los músculos milohioideos
Merluza europea
Es la más apreciada y consumida, por su carne dura y sabrosa. Se halla en las costas de casi toda Europa y norte de África. Su mayor caladero es el Gran Sol, al oeste de las Islas Británicas. Tarda algo en llegar a España y por ello se prefiere la del Cantábrico.
Merluza chilena
Se pesca desde el norte del Perú hasta Chile. Es de calibre similar a la europea pero su carne es más blanda y menos sabrosa. Representa el 30% de la merluza consumida en nuestro país. Viene sin cabeza y eviscerada.
Merluza del Cabo
Se pesca en la parte atlántica de Sudáfrica y en Namibia. Supone el 15% de nuestro consumo).
La merluza HGT (Head off, Gut off, Tail off) significa que se presenta entera, eviscerada, descabezada y sin cola. Se ultracongela individualmente en bolsas de unos 15 kg.
NOTAS
En la cabeza de la merluza, igual que sucede con el marisco, se concentran metales pesados y pueden llevar gusanos anisakis. Hay que tener cuidado al elaborar "fumets" con ellas.
Se conoce la frescura de la merluza cuando tiene agallas rojas, sin zonas amarillentas alrededor, piel tersa sin pliegues ojos brillantes y escamas bien adheridas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.