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La edición del libro "Aromas del Mundo", del escritor, químico y gastrónomo norteamericano Harold McGee, me ofrece la ocasión de comentar algo sobre las maneras de oler del ser humano.
1.- La vía ortonasal. Capta los aromas externos que nos despiertan el apetito.
2.- La vía retronasal. Nos proporciona la variedad de los sabores.
Cada vez que tragamos, las moléculas volátiles de un olor salen del fondo de la boca y pasan a la nariz. Además de con la lengua (sabores salado, ácido, amargo, dulce y umami) también saboreamos con la nariz.
El sabor es el placer o deleite que causan las cosas comestibles que agradan, la sensación que causan en el sentido del gusto los sabores de los alimentos que ingerimos. El gusto es una actividad cerebral.
La cultura gastronómica nos permite discernir el mundo de los olores. Muchos olores nos adelantan un placer futuro. Uno de los mejores de nuestra infancia es el del pan recién horneado.
Relación de los aromas del vino
El olfato es uno de los sentidos clave para catar vinos y el que nos proporciona el primer placer durante el encuentro con un buen caldo. Los aromas se clasifican en tres categorías.
- Aromas primarios o varietales. Son los propios de la uva utilizada para la elaboración del vino. Pueden ser vegetales, frutales, florales, minerales.
- Aromas secundarios. Provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica.
- Aromas terciarios o de crianza. Se adquieren durante la crianza del vino, ya sea en barrica o en botella (o en ambas). Pueden ser floral-vegetales, frutales, madera-especias, balsámicos.
Al conjunto de los complejos aromas que posee un vino después de la crianza se le denomina "bouquet". Un vino joven, sin crianza, exhibirá únicamente aromas primarios y secundarios; nunca aromas terciarios. El vino de crianza exhibe los tres tipos de aromas.
