Jigote

 

Diario Sur

          Jigote (o gigote) es nombre de un plato barroco, muy popular en la cocina del siglo XVII. Se trataba de un guisado de carne de carnero asada - ya mencionada por Dorotea en El Quijote- aderezada en caliente con su propio jugo, al que antes se le echaban especias, el zumo de un limón y algo de vino. Así consta en el libro, de 1611, del gran cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Montiño.

          Según el escritor Sebastián de Covarrubias, en su "Tesoro de la lengua castellana", el "jigote es la carne asada y picada menuda y particularmente la pierna de carnero por la mucha pulpa que tiene".

          Fue uno de los platos favoritos del próncipe Carlos de Austria, hijo de Felipe II y nieto de Carlos V.

          Así pues, el plato no tiene nada que ver con el "gigot", que en el lenguaje culinario actual es el muslo posterior del cordero.

La lavanda

 

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          Es una planta de la familia de las lamiáceas, apreciada desde hace mucho tiempo por su olor fresco y limpio. Procede de la Cuenca mediterránea. Crece espontáneamente en los Pirineos y en montes hasta el Júcar. Hoy en día se cultiva especialmente en Francia. Florece de junio a agosto.Sus flores tienen un bello color azulado.

          Griegos, romanos y árabes antiguos la utilizaban como antiséptico y para elaborar artículos de tocador.

          En la ciudad francesa de Grasse, principal localidad de la industria del perfume, la utilizan también para desinfectar el cuero que fabrican.

          La lavanda como planta medicinal nunca faltó en los monasterios de la Edad Media.

Propiedades

          Tiene efecto antirrelajante, es antibacteriana y antiséptica. Alivia las digestiones pesadas, los dolores reumáticos, las cefaleas y la faringitis. Para ello se sumergen varias flores de lavanda en agua hirviendo, se dejan reposar 10 minutos, se cuela y se toma. Sus aceites esenciales se usan en cosmética, para perfumar armarios y en jabones.

Uso en cocina

          En la cocina no está extendido su empleo salvo en el sur de Francia, donde sus brotes tiernos y sus hojas -en pequeñas cantidades- aderezan guisos, ensaladas y pescado.

          Se cristalizan sus flores y se decoran con ellas pasteles y otros postres. Frescas, se añaden a compotas y helados.

          

Agrios del Japón

 

https://web-japan.org/

          Entre mar y montaña, el Japón posee un tesoro en agrios. El más famoso en occidente, el yuzu, tiene sabores de oriente desconocidos para nosotros.

          Suelen ser árboles de crecimiento lento en su juventud pero vigorosos. Pueden alcanzar los 4 m de altura. Son muy espinosos.

          Sus frutos son redondos, con un ligero hundimiento en la cúspide. Pesan poco en relación a su tamaño (el de una mandarina grande). Su piel es de color amarillo oscuro, arrugada, gruesa, de fácil pelado. La pulpa no es muy jugosa, con una buena acidez, un número considerable de pepitas redondas (hasta 35 por fruto). Su perfume es indescriptible, muy distinto del de nuestros limones. Los que nos parecen más interesantes son:

Yuzu (limón del Japón)

           Es originario de China. Existe en Japón desde hace más de 1000 años. Allí es un árbol muy popular. Se usa su piel y su zumo en guisos y para el vinagre.

Kabosu kaboss

          También de origen chino. Es muy popular en el Japón. Los frutos están en racimo. Las hojas son redondeadas. La piel y la pulpa son de color amarillo-naranja, amargos. Sirven para dar realce a los platos. Se utilizan también en la elaboración de vinagres y mermeladas.

Sudachi

           Es un árbol de talla pequeña, de 2 a 3 m, espinoso, originario del mismo Japón. Su fruto es pequeño, redondo, primero verde y naranja al madurar, jugoso, con pepitas. Acompaña pescados y marisco.

La trufa blanca de Alba

 

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           Es la "Tuber magnatum Pico", en honor de su descubridor. Es el Tartufo bianco d´Alba, el oro blanco del Piamonte.

          La palabra trufa es común a distintos hongos tuberáceos, que tienen un cuerpo redondeado. Esta es la más famosa de las trufas, un auténtico prodigio de la naturaleza. Aparece en otoño.

          Crece en simbiosis con el tilo, el chopo, el sauce o el álamo. Se halla en una zona limitada en los alrededores de Alba, en el corazón del Piamonte y Asti. Su período de recolección es relativamente corto, de octubre a diciembre.

          Tiene una forma irregular y algo globular. Su piel es lisa, de color marfil satinado. La llamamos blanca para diferenciarla de la negra, la "Melanosporum" del Perigord. Su carne es de color beige rosado, con betas pálidas, mucho aroma y leve sabor a ajo. Mide como máximo 15 cm de diámetro. Se ha encontrado algún ejemplar gigantesco, empero.

          La cocción perjudica totalmente su aroma y rompe su textura. Se debe degustar cruda, finamente laminada con un cortador especial de trufas, sobre el alimento caliente, mejor graso. Casa bien con un plato de buena pasta, risotto o huevos pochados.

          Es el diamante de la gastronomía y su precio está en consonancia. Se conserva durante muy pocos días. Una vez comprada debe comerse lo antes posible, guardada en un tarro de cristal bien cerrado.

Varia

- En noviembre tiene lugar en Alba una conocida subasta.

- Su feria internacional tiene lugar en Alba. Se inauguró en 1929.

https://www.fieradeltartufo.org/

- El rey francés Luis XVIII era un devorador de esta trufa, que dio a conocer a Francia.

- En Istria (Croacia), península del mar Adriático, también se halla este tipo de trufa.

NOTA

          Alba es conocida como la "ciudad de las 100 torres". Está situada en la provincia de Cuneo, en el corazón del triángulo conformado por Milán, Turín y Génova.

          

          

Robellón o níscalo

 

Asociación Montes de Soria

          Se trata de una seta muy apreciada en Cataluña. Aparece en otoño en nuestros bosques de pinos regados por la lluvia y bañados por el sol. Este año ha faltado a la cita de septiembre y solo ha aparecido a finales de octubre.

          Joan Coromines, en su Diccionario etimológico de la lengua castellana, afirma que la palabra níscalo o mizcalo es de origen incierto. El catalán "rovelló" procede de "rovell", del latín "rubiculus", por el sabor almizclado que muchos creen que tiene.

          En Barcelona los entendidos lo llamamos de dos maneras, según su clase: "Lactarius deliciosus" y " Lactarius sanguifluus".

          Al primero en Gerona lo llaman "pinatell". Es de forma más regular. Colorea de rojo la orina, aunque no causa ningún daño.

          El segundo no colorea la orina. Su leche es de color vinoso y su sombrero es más imperfecto. Suele ser más sabroso.

          En Barcelona llamamos "pinatell" al "Boletus luteus" (amarillo), que no tiene nada que ver con los Lactarius.

          Lo bueno del robellón es que puede comerse solo, lo que no ocurre con otras setas. También se presta a acompañar chuletas de cordero, butifarra o lomo de cerdo. Son algo menos interesantes en tortilla o revueltos. Son deliciosos a las brasas, regados con un majado de aceite, ajos y perejil.

NOTA

          Existe el "Museu d´Art del Bolet" en Montmajor (Bergadà). Muestra una interesante colección de setas realizadas en cerámica por Josefina Vilajosana.

http://museudelbolet.cat/es/

 

          

          

En otoño, setas

 

lacasadelassetas.com

          Con las primeras lluvias de otoño los bosques se enriquecen con una variedad de deliciosos hongos, pequeños prodigios de la naturaleza, especialmente en Cataluña, un pueblo muy micófilo.

          Las primeras noticias que tenemos de la utilización de las setas para el consumo humano proceden de la Grecia y Roma antiguas. Sus habitantes conocían las buenas especies y las apreciaban.

          Con la decadencia del Imperio romano, las setas fueron casi olvidadas hasta entrada la Edad media. En el siglo XVIII, el rey francés Luis XIV - el rey sol- les devolvió el prestigio y las puso nuevamente de moda.

          Durante tiempo fueron consideradas plantas. Pero carecen de clorofila y se reproducen mediante esporas y no por semillas. La micología moderna ha creado el reino de los "Fungi".

El Día de Acción de Gracias

 

          El cuarto jueves de noviembre se celebra en los Estados Unidos y en Canadá la fiesta conocida como "Thanksgiving Day". Fue declarada como fiesta oficial en 1789 por George Washington, el primer presidente de los Estados Unidos. El presidente Abraham Lincoln la declaró fiesta nacional en 1863.

Un poco de historia

          La primera colonia de emigrantes ingleses embarcó el 16 de septiembre de1620 en Plymouth (Reino Unido) en el navío Mayflower. Eran 101 pasajeros con rumbo a Virginia, hoy parte de los Estados Unidos. El mal tiempo desvió su rumbo y llegaron a la costa a finales de noviembre y fundaron Plymouth Rock (Nueva Inglaterra), actual puerto de Provincetown (Massachusetts).

          Un año después, en 1621, para agradecer a Dios que les hubiera permitido sobrevivir y obtener las primeras cosechas de maíz, el gobernador William Bradford proclamó el "Thanksgiving Day", un día de descanso, acción de gracias y oración, con una comida compartida por todos los colonos y las tribus indígenas.

          Esta primera colonia permanente de Nueva Inglaterra redactó unas normas de autogobierno - el llamado Pacto del Mayflower- quizá la primera constitución escrita de América del norte.

          La fiesta continúa celebrándose en los hogares de Norteamérica, siempre el cuarto jueves de noviembre (aunque no siempre fue así) con oraciones y una comida especial. El plato protagonista es el pavo asado al horno. Los colonos lo habían encontrado al llegar casi en la puerta de sus casas. Se adereza con salsa de arándanos ("cranberries") y calabaza, todo de origen indio. No pueden faltar las mazorcas de maíz asadas. Se emplean también las judías verdes y el puré de patatas. Como postre son típicos el pastel de moras, de manzanas, de batatas, de calabaza.. Se bebe sidra de manzana, vino o champán.

Happy Thanksgiving!

NOTA

          El pavo, oriundo de América del sur, fue descubierto por Hernán Cortés al llegar a Méjico en 1519 y fue introducido en Europa en 1525.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/09/el-pavo.html