El fletán o halibut

 

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          Es también conocido como hipogloso o pez mantequilla. Es plano, de carne blanca, firme, cuya forma recuerda la del lenguado. Es de la familia de los pleuronéctídos. De crecimiento lento, puede llegar a medir 150 centímetros y pesar 500 kilos.

          Es una especie propia de mares fríos, de fondo (hasta 2000m), de diferentes tipos. Puede aparecer en superficie. Se le ve en el Mar del Norte o el Golfo de Vizcaya. Existe el fletán negro del Pacífico. El más consumido es el del Atlántico, que llega congelado a nuestros mercados. A veces suple fraudulentamente al lenguado. Sin embargo es fino y económico. Se puede encontrar durante todo el año.

          Es bajo en grasa (110 cal por 100g). Contiene ácido fólico, magnesio, potasio, fósforo, vitaminas B3, B6, D y E; y proteínas de calidad. Es fácil de digerir. El aceite de su hígado contiene más vitaminas que el del bacalao.

NOTA

          Su pesca provocó hace unos años un grave incidente hispano-canadiense.

Bacalhau à Brás

 

Recetas de rechupete

          El pueblo portugués es un buen amante del "peixe palo" -el bacalao- y el mayor consumidor mundial de esta "momia" comestible, como ha sido defendido por un conocido escritor. Como es un pescado con muy poca grasa, absorbe bien la sal con que se le curte. Así se preserva incluso durante meses.

          A pesar de ser un país atlántico, las ingentes cantidades de este pescado consumido por el país ( 50 kilos por persona y año) se importan de Islandia, Noruega o Rusia.

          En Lisboa hay el Centro Interpretativo de la Historia del Bacalao. Se ocupa de los asuntos relacionados con el mismo. Fomenta más de cien recetas. Antaño era comida de humildes. Hoy es manjar de todos pero de precio relativamente alto. Parece hay una sobreexplotación mundial. 

https://historiabacalhau.pt/

          Uno de los platos más conocidos fuera de Portugal es el "Bacalhau à Brás", el bacalao dorado, de fácil preparación y muy sabroso. Una receta sencilla lleva bacalao desalado 24 horas, cocido a fuego lento 10 minutos, escurrido y desmenuzado; patatas fritas en corte juliana con aceite de oliva, huevos batidos, cebolla, ajo, aceitunas negras y pimienta.

NOTA

          La historia de este pescado se inicia en el siglo XIV, cuando el rey portugués Pedro I convino la entrega al soberano inglés Eduardo III sal de Aveiro (costa oeste de Portugal) a cambio de bacalao.

          

El mejicano mole poblano

 

elgourmet

          Mole designa una salsa (del nahuatl meli) elaborada principalmente con chiles, que se espesa con masa de maíz, tortilla o pan, y especias. También se refiere a los guisados a base de carne o vegetales preparados con esta salsa.

          Existen infinidad de moles, que dependen de los ingredientes (hasta 50) y de su sabor. Los descubridores de América ya habían probado una versión de esta salsa, a la que llamaron "chilmolles". Se halla descrita en diversos documentos. 

          Uno de los muchos platos mole es el mole poblano o mole de guajalote (pavo).

          Para elaborar el mole se necesita el metate, utensilio rectangular ligeramente cóncavo sostenido sobre tres o cuatro patas.

          Una receta de hasta 50 ingredientes podría incluir chiles secos, especias, hierbas diversas, semillas, hortalizas frescas, frutas, caldo, grasa y pavo.

NOTA

          Los imprescindibles chiles secos, guardados herméticamente, se pueden conservar de forma indefinida.

Sopa de trufas Elysée VGE

 

          Esta sopa memorable fue ideada el 25 de febrero de 1975 por el famoso cocinero francés Paul Bocuse (1925- 2018) en honor del presidente francés Valéry Giscard d´Estaing y su esposa, en ocasión de un almuerzo en el Palacio del Elíseo de París.

lhotellerie-restauration.fr

          Este ágape (Soupe aux Truffes du Président VGS) reunió a algunos de los mejores cocineros de Francia, como los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé y otros muchos.

          El motivo festivo fue la condecoración de Paul Bocuse con la cruz de la Legión de Honor en calidad de embajador de la cocina francesa. Le fue impuesta por el presidente francés Valéry Giscard d´Estaing.

De Pablo García

          Se trata de una sopa compleja y cara. Es imposible de hacer en un domicilio particular. Solo unos pocos chefs son capaces de elaborarla bien.

          Nos tenemos que hacer con un buen número de trufas negras del Périgord, foie-gras de pato, masa de hojaldre, concentrado de consomé de ave, pollo sin piel y yemas de huevo. Se rehogan en mantequilla y vermouth: champiñones laminados, zanahoria, cebolla y apio-nabo, cocidos con mantequilla, a daditos minúsculos.

          La sopa debe servirse inmediatamente, en cuanto el hojaldre haya tomado color en el horno. Se come rompiendo el hojaldre, cuyos pedacitos caen dentro de la sopa. Cada comensal puede cortar la corteza del hojaldre con la punta de su cuchillo. Es el "casser la croûte", como el Presidente.

          El sumiller Alain Ducasse aconseja un champán Bollinger R.D. 1990, un riesling o un jerez.

          

Las hojas de parra rellenas

 

ABC de Sevilla

          Es un plato propio de las cocinas griega y turca. Las hojas frescas se cosechan a finales de primavera, según la temperatura del año, para que estén muy tiernas. Sin que se sequen se escaldan, se retiran los tallos, se ponen en un lienzo húmedo y se rellenan con una mezcla de arroz, carne de cordero, sofrito y especias.

          Se pone una cucharadita de relleno sobre la hoja, cerca de la parte inferior por el lado interior. Para rellenar las hojas se doblan los lados hacia dentro y se forma un rollito que quedará cerrado. 

          Las hojas rellenas se ponen en una cazuela juntas, se rocían con aceite o mantequilla y se cuecen cubiertas de líquido a fuego lento, tapadas, una media hora.

          Son imprescindibles en los entrantes de una mesa festiva griega. También se sirven como acompañamiento o con zumo de limón si son el plato principal. Un relleno fácil y clásico es arroz, piñones y pasas de Corinto.

NOTA

          Se toman bebiendo raki en Turquía y ouzo en Grecia.

          Fuera de temporada se pueden utilizar las congeladas o aquellas conservadas en lata.

         Son antiinflamatorias y depurativas. 

El arroz pilaf

 

deliciosi.com

          El pilaf o pilaw es una forma de preparación del arroz, de origen en Oriente Medio, especialmente en Grecia y Turquía, pues fue duradera la ocupación de Grecia por los turcos. Así, tiene una mezcla de los dos países. 

          Una elaboración clásica del pilaf sería la siguiente. El arroz se dora con cebolla picada en aceite o mantequilla después de haberlo lavado y escurrido. Se moja con caldo de ave o verduras y se le añaden diversas especias a gusto del chef. A media cocción se añade carne de cordero, pollo o pescado y verduras crudas o cocidas. Se suele condimentar con azafrán. Luego se deja todo tapado unos minutos y se sirve con molde tipo corona con la guarnición en el centro. También se puede servir en pequeños moldes (darioles) para acompañar un segundo plato de carne o pescado.

          En Turquía se bebe con raki y en Grecia con ouzo (licores anisados).

NOTA

          El poeta francés Joseph Méry comentaba con humor que la receta turca del pilaf ("pilau") la tomaban los hombres siempre sólida debido a la alergia de sus barbas al caldo...

          

Las hojas de coca en la cocina

 

          Con las hojas secas de coca se elabora la muy nefasta y temida cocaína, una de las drogas más adictivas y peligrosas. Proviene de un arbusto, el Erythroxylum coca, Crece en América del Sur, especialmente en Colombia.

Imagen de Wikipedia     

     Crece fácilmente en áreas tropicales y alcanza entre 2 y 3 metros de altura. Sus ramas son delgadas, con pequeñas flores que crecen en racimo, y sus hojas son oscuras.

          Las bebidas e infusiones de hojas de coca frescas o tostadas son energizantes. La harina de coca es el producto más utilizado. Las hojas, una vez recolectadas se secan al sol durante dos días y se tuestan en un utensilio de barro y después se muelen. La harina aporta al helado de coca fuerza y el color verdoso.

          Alguna compañía fabrica chocolate de coca con la harina de la planta y el haba de cacao. Los aceites aromatizados con ajo y hierbas pueden añadir unas cucharadas de harina de coca. También, se hacen aceites para masajes con hojas de coca y otras hierbas medicinales.