Trobada Gastronòmica Baska

 

          El excelente encuentro sobre gastronomía vasca organizado por la Acadèmia Catalana de Gastronomia me da la oportunidad de hablar sobre la nueva cocina vasca.

          En abril de 1976, el joven cocinero Juan Mari Arzak (Premio nacional de gastronomía 1974) dio una charla en el Club de Gourmets. Entre los asistentes estaban Paul Bocuse, uno de los fundadores de la nueva "Nouvelle Cuisine" (francesa) y el cocinero donostiarra Pedro Subijana. Los tres congeniaron enseguida. Arzac y Subijana visitaron a Bocuse en su restaurante de Lión. Constataron allí que Bocuse había ideado una cocina muy alejada de la tradicional del momento, con ingredientes frescos y novedosas combinaciones, siempre sin perder de vista las técnicas clásicas.

          A los vascos les agradó mucho el espíritu innovador del proyecto y decidieron trasladarlo a la cocina vasca, entonces algo adormecida. Fundaron la Nueva Cocina Vasca, sin copiar demasiado a los franceses y adaptándose a los nuevos gustos.

          También sentaron las bases de la "cocina miniatura", elevando el "pintxo" a la alta cocina. Desde entonces surgieron platos y recetas para la historia futura.

          La presentación de la iniciativa de estos fundadores tuvo lugar en el restaurante Bogui. Se editó un folleto con el nombre de los cocineros llamados " los once magníficos", quienes salieron a saludar a los comensales todos juntos cogidos de la mano. Todo Madrid fue pasando por el restaurante Bogui.

El decálogo de la Nueva Cocina Vasca

          La Nueva Cocina lo hizo suyo en la práctica, aunque a nivel teórico se basó sólo en tres principios.

1.- Rechazo a la complicación inútil y descubrimiento de la naturalidad.

2.- Reducción de los tiempos de cocción.

3.- Práctica de la cocina de mercado.

4.- Reducción de la oferta de las cartas, adaptándolas a la cocina estacional.

5.- Abandono de las marinadas y el "fainsandage".

6.- Simplificación de las salsas y uso de las mismas para poner de relieve los sabores naturales.

7.- Retorno a la gastronomía regional y autóctona.

8.- Incorporación de nuevas técnicas culinarias.

9.- Cocina dietética y saludable.

10.- Creatividad y constante invención de nuevos platos.

NOTAS

          Los tres grandes principios de la Nueva Cocina Vasca son:

1.- Recuperar la sencilla esencia de los platos vascos.

2.- Recuperar platos originales vascos (de amas de casa, pescadores).

3.- Idear nuevas recetas con ingredientes locales (algas, erizo de mar, cabracho).

https://baseriko.es/la-cocina-vasca-una-tradicion-milenaria/

La piadina de Italia

unaitaliaenlacocina.es

          La piadina es un pan plano de textura tierna, hojaldrado, elaborado con buena harina de trigo italiana, grasa de cerdo (o aceite de oliva), sal y agua. Es típica de la región norteña de Emilia-Romaña. Se suele cocer en plato de terracota ("teglia").

          En Italia es uno de los tipos de pan más populares para hacer bocadillos o rollitos rellenos. Era la comida nacional de los más pobres. Muchas veces se presenta doblada por la mitad o más. Se vende fresca en piadinerías, especies de quioscos, o precocinadas en supermercados.

          Se puede hacer con queso de la Romaña ("squacquerone"), hojas de rúcula y jamón. El "cassone" combina la piadina con espinacas, mozzarella, tomate y embutidos.

NOTA

http://www.piadinaonline.com/

 

La conserva de los alimentos y las latas

 

micasarevista.com

          El confitero francés François Nicolas Appert (1752-1841) promovió en 1790 la industria de conservas alimenticias en tarros de cristal. El 1810 publicó un importante y difundido libro sobre el particular y en 1822 fue por ello nombrado "bienhechor de la humanidad". Ponía las comidas en un tarro de cristal, lo cerraba herméticamente y lo hacía hervor unos minutos para eliminar gérmenes. Abrió una fábrica para proveer de alimentos a la armada francesa.

          Un comerciante inglés, Peter Durand, inventó y patentó en 1810 la lata de conservas (hierro bañado en estaño) con el fin de mantener más tiempo los alimentos en buen estado. Parece que fue junto a Philippe de Girard. En 1813 produjo la primera comida enlatada para la armada británica. Hicieron sus demostraciones en la Royal Society de Londres. Las salazones de carne o pescado eran útiles pero tenían sus limitaciones.

          Durand vendió la patente a Bryan Donkin, quien abrió dos años más tarde la primera fábrica de latas de conserva de la historia de la humanidad. Varios nobles, la reina y el regente probaron sus resultados y les dieron el visto bueno. Las primeras latas fueron para los soldados enfermos. Posteriormente s abrieron otras fábricas en Europa y América.

          El envasado de leche, huevo y cacao en polvo causaba furor.

          Curiosamente, el artefacto para abrir las latas se fabricó en 1858 (casi medio siglo después del invento...) por la norteamericana Eyra J. Warner. Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable. Antes las latas se abrían con navajas, martillos, escoplos, bayonetas, tiros de armas, etc.

          En 1824, el explorador británico William Parry se llevó al Ártico unas latas de conserva de carne que, vacías, ya pesaba cada una medio kilo.

          En 1866, el neoyorquino J. Osterhoudt inventó la lata de conserva con llave. No tuvo mucho éxito por ser poco manejable. Posteriormente, en 1870, en también norteamericano William W. Lyman diseñó y patentó un nuevo y más funcional abrelatas: disponía de una rueda cortante que giraba alrededor de la lata. Resultó muy útil. Se perfeccionó en 1925 en San Francisco y fue la base del abrelatas eléctrico (1931).

          En 1958, a Jules Poupitch se le ocurrió que podía utilizar la elasticidad del plástico para anillar las latas de bebidas e inventó el "multipack".

          En la actualidad, con la facilidad que representa abrir la mayoría de las latas tirando simplemente de una anilla, el uso del carismático abrelatas se ha reducido al mínimo.

El tajine marroquí

 

jerryviaja.com

          Designa una especie de olla o cazuela de barro con tapa cónica ideal para cocinados prolongados y lentos, pues la tapa ajusta perfectamente y su forma permite la circulación constante del vapor dentro de la cazuela.

          "Tagine" (ortografía francesa) es también un plato tradicional de la gastronomía marroquí, de origen bereber, que ha tomado el nombre del recipiente de barro en que se cocinan los guisos dentro del mismo. Puede ser de carne (pollo, cordero) o pescado. Lleva hortalizas con aceite, algo de caldo y agua. 

          Los ingredientes se colocan en la parte superior por capas, todos a la vez, junto con especias (jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, la mezcla Ras el Hanout) y hierbas (perejil, cilantro, menta). El conjunto se deja cocer lentamente, tapado, a fuego bajo, un tiempo prolongado, hasta que la carne está tierna.

          El plato se acompaña con arroz o cuscús.Forma parte de la cocina mediterránea (Magreb).

NOTA

          Las tagines no se suelen decorar. Son marrones, similares a nuestras ollas de barro. Hay otros modelos de cerámicas decoradas que se usan para llevar la comida a la mesa y servir los platos.

Un moderno espumoso argentino

           Las bodegas Chandon se hallan en el Valle de Uco, en Mendoza, Argentina. Una de sus enólogas, Paula Bertolucci, ha ideado un revolucionario vino espumoso bautizado como "Chandon Garden Spritz". Ha estado trabajando en él durante varios años hasta encontrar la mezcla definitiva.

          Se trata de una sofisticada bebida que arrasa en Argentina y podría también hacerlo en España y en el resto del mundo bebedor. Su base es un espumoso extra brut, el Chandon de la casa, hecho con uvas chardonnay, pinot noir y semillon, al que se añadió un especial licor de naranjas amargas elaborado con la cáscara de cítricos dulces tipo Valencia, cultivados en Tucumán a los que, una vez macerados en aguardiente de uva, se le incorporan especias (para el aroma amaderado) y hierbas (para el aroma herbáceo) de todas partes del mundo.

          El proceso artesanal de elaboración del revolucionario espumoso es sostenible aunque secreto. El jugo obtenido de las naranjas utilizadas se distribuye entre las escuelas de la zona y los residuos orgánicos se reutilizan como abono para los viñedos.

          El Chandon Garden Spritz se sirve con hielo, una rodaja de naranja seca y una ramita de romero. Es una bebida agradable y refrescante.

          La marca Chandon nació en Mendoza, Argentina, allá por los años 50, auspiciada por el conde Robert-Jean de Vogüé, presidente de Moët & Chandon France, cuando decidió expandirse. En Mendoza encontró a los pies de los Andes un "terroir" que cumplía con sus deseos. Una excepcional comarca de viñedos cuyas burbujas no harían la competencia  a sus champagnes.

27 de marzo: Día Mundial del Queso

           En España la elaboración de quesos cuenta con una tradición centenaria. El queso ha estado siempre entre los alimentos básicos a pesar de una cría de ganado poco significativa. La mayoría de los quesos se hacen a partir de leche de oveja, cabra o vaca. Muchos productores son pequeños negocios familiares, cercanos a la materia prima y con una larga tradición.

          La diversidad de los quesos es mucha, como la de los propios paisajes. Su degustación es una experiencia especial. Se podría decir que en cada valle hay un tipo distinto de queso. Existen 26 quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP). 

          En el blog hemos tratado de numerosos quesos europeos y, entre los españoles, el azul de Cabrales, la cremosa Torta del Casar, el isleño Mahón o el españolísimo Manchego. Este es un pequeño homenaje al mundo del queso.

World Cheese Awards 2022

          En el Reino Unido tuvo lugar en noviembre de 2022 el certamen internacional "World Cheese Awards". Su jurado valora no sólo el sabor de los quesos sino también su cuerpo, color, textura, corteza y consistencia.

 

         El ganador fue el Gruyère AOP Surchoix suizo. Compitieron un total de 4434 quesos. En la edición de 2021 ganó el queso español Olavidia, de la quesería artesanal Quesos y Besos de Jaén.

https://worldcheeseawards.com/wca-results

El alambique y su historia

 

http://www.alambiques.com/

          La palabra viene del árabe "al-ambiq" y éste del griego "ambix", es decir, vasija para destilar. Se usa para destilar sustancias volátiles de vinos y otros productos fermentados, para obtener aguardientes. Se fabrica generalmente en cobre para las bebidas alcohólicas ya que éste resiste a los ácidos y el color sin dar sabor al licor obtenido.

          Parece fue un invento chino. Probablemente el alcohol que se obtenía se utilizó al principio para cultos taoístas o como medicina. De China pasaría a los países árabes a través de Egipto. De estos países pasó a la Península.

          Griegos y romanos ya conocían la destilación, aunque se desconoce la antigüedad de esta técnica y los métodos utilizados.

          Tanto los médicos griegos Hipócrates (460-370 a. C.) como Galeno (129-216 d. C.), máximas autoridades en materia médica en la antigüedad hablaban en sus escritos sobre la destilación para obtener aguas perfumadas de plantas o flores.

          Aunque los árabes hubieran destilado alcohol de vino, se cree que la práctica de la destilación se debe situar en Italia (siglo XII). Entonces intentaron encontrar la "quintaesencia" de la vida (la piedra filosofal). Así se consideraron los primeros aguardientes obtenidos con aquella técnica, líquidos que pensaron eran "el elixir de la eterna juventud".

NOTAS

          El médico valenciano Arnau de Vilanova (1240-1311), discípulo de la Escuela de Salerno, divulgó bien el aguardiente a través de sus obras.

Museo del alambique de Saint. Désirat: 

https://www.museemusee.com/musees/111-musee-de-l-alambic-saint-desirat.html

Nuevas sidras

 http://mundosabor.es/sabias-que/bebidas/origen-e-historia-de-la-sidra.html

          La palabra sidra proviene del griego "sikera" y del latín "sicera". Es una bebida alcohólica de poca graduación que se obtiene por fermentación natural del zumo de diferentes manzanas frescas, ácidas, dulces, amargas, mezcladas todas ellas para obtener una bebida equilibrada, afrutada, natural, refrescante y muy agradable, con frutos humildes y a un precio asequible. Es popular en el norte de España, especialmente en Asturias.

          Auspiciada por numerosos sumilleres, el mundo de la sidra está explorando nuevas formas en su degustación. La sidra de nueva expresión o de autor puede acompañar todo tipo de alimentos, sirviéndose tanto como vermú como en una comida o postre. 

          Las sidras de los terceros platos han pasado por una segunda fermentación en botella siguiendo el método "champenoise", que se utiliza en los espumosos, cavas y champanes. En este caso se añaden azúcares y levaduras.

          Los especialistas de beber sidra ( o, mejor, decantar) afirman que es interesante servir las sidras de mesa en copa en lugar del típico vaso ancho. Han sido filtradas y embotelladas. Se pueden hacer maridajes con diferentes tipos de sidra y alimentos idóneos.

NOTAS

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/11/la-sidra.html

https://sidradeasturias.es/

Los vinos de Gran Canaria

 

https://vinosdegrancanaria.es/

          Gran Canaria es la tercera de las 7 islas. Se sitúa en el centro de la Comunidad Autónoma de Canarias, frente al noroeste de África, en el océano Atlántico. Su capital es Las Palmas de Gran Canaria.

          Fue la primera isla conquistada por la corona de Castilla (1483) y desde entonces se han destinado grandes extensiones de terreno al cultivo de la vid con cepas traídas por los colonos. Ello, junto a un suelo y a un clima muy propicios, produce excelentes vinos.

          Los viñedos de la isla son diversos, fértiles y se sitúan sobre terrenos secos pedregosos y areniscos, mezclados con ceniza volcánica. Forman colinas y laderas. Están situados desde 100 hasta 1450 metros sobre el nivel del mar.  Por la complicada orografía de la isla la mecanización de las labores de cultivo de viñedo ha sido escasa, conservando la antigua tradición artesana de elaborar el vino, que recuerda los métodos practicados por los primeros colonos europeos. 

          Las principales variedades de uva cultivadas al principio fueron malvasía, torrontés y negramoll. Con la mezcla de algunas variedades se obtuvo la vidueño, muy apreciada por los distintos mercados.

          Desde principios del siglo XVI se exportaron vinos a Inglaterra, Flandes, a las colonias españolas del Nuevo Mundo y a las colonias portuguesas de África. La época de esplendor duró hasta la Guerra de Sucesión de la corona española a principios del siglo XVIII, cuando los ingleses dieron prioridad a los vinos de Málaga y Jerez.

          En la actualidad, los vinos de la DOP Gran Canaria se hacen mayoritariamente con las variedades tradicionales de la isla (negramoll, tintilla y especialmente listán negro). Esta última da unos vinos con aromas a frutos rojos y especias.

          Las variedades blancas actualmente más comunes son: malvasía blanca, albillo y, sobre todo, listán blanco.

Unas cervezas especiales

 

https://www.mahou-sanmiguel.com

          Cervezas Alhambra es una compañía española fundada en 1925 en la ciudad andaluza de Granada. Desde el año 2006 pertenece al grupo Mahou- San Miguel.

          Como homenaje a la ciudad de origen de la marca, se ha lanzado una tercera edición de "Numeradas Granada", una serie limitada de tres nuevas cervezas elaboradas por maestros artesanos del más alto nivel.

          Granada Miel y Romero, Granada Rosas y Granada Botánicos se inspiran en lugares emblemáticos de la región. Respectivamente, en los aromas de las Alpujarras (marida bien con higos y tostas), los jardines de la Alhambra (marida bien con quesos y tomates) y los jardines del Generalife (combina bien con humus y patés vegetales).

El vino enlatado

 

          Los amantes del cómodo beber y del fácil llevar (playa, nevera, picnic) tienden cada vez más al vino o sangría en lata. Varias marcas lo envasan, a veces sin indicar bien la procedencia. Su precio por lata de 350 cc. es de algo más de 2 euros. De momento es aún una rareza en España pero en los Estados Unidos ya constituye un boom.

          La lata puede ser la alternativa para llevar vino cómodamente. Algunas bodegas españolas se suman a la moda y venden sus buenos vinos de esta manera, especialmente, al público joven.

El jamón en dulce o de York

 

elportaldelchacinado.com

 

          York es una ciudad del norte de Gran Bretaña, en el Yorkshire septentrional. Allí murió el emperador Constantino el Grande, el primer estadista que reconoció el Cristianismo. Como York es una región de poca altitud, no se prestaba bien a la maduración de jamones, por lo que tomaron la costumbre de ahumarlos. Era pues un jamón crudo, secado y ahumado posteriormente; y se le consideró cocido.

          En 1860, un carnicero de la ciudad tuvo la idea de elaborar un jamón cocido. La receta hizo fortuna y muchos carniceros, del lugar y de otros países, la copiaron y pasó a llamarse "jamón cocido".

          

El jamón de Parma

 

          La ciudad de Parma es la capital de la provincia de Emilia-Romaña, considerada la primera región gastronómica y charcutera de Italia, con la ciudad de Bolonia como capital "gurmanda".

          El jamón de Parma es conocido desde tiempo inmemorial. Pero fue tras la Segunda Guerra mundial cuando su producción se vio singularmente aumentada.

          La palabra italiana para jamón es "prosciutto", que deriva de "asciutto", que significa "producto seco".

          Los jamones de Parma han sido criados en las regiones del Valle de Aosta (Piamonte) y más al sur, en la Emilia-Romaña. Deben proceder de criadores seleccionados de aquellas zonas reglamentadas por ley. El controlador es el Consorcio del Jamón de Parma.

           Los cerdos están en libertad al menos cuatro meses antes de su sacrificio. Durante los 40 últimos días de existencia se deben alimentar solo con productos vegetales (cebada) y leche.

          Los jamones se marcan en un matadero autorizado. Su congelación está totalmente prohibida. Para la salazón, se masajea la carne con sal gruesa. Para su secado se cuelgan en inmensas salas, desde 9 meses a dos años. Maduran los jamones, gracias al aireado que se realiza de día los meses fríos y de noche los meses calientes.

          El aire de Parma tiene virtudes excepcionales para el curado del jamón. Su color oscila entre en rosa y el rojo, según la ley y la D. O. de julio de 1970. Se corta lo más finamente posible.

El jamón de Bayona

          Este jamón toma el nombre de la ciudad vascofrancesa del sudoeste de Francia, a orillas del mar Cantábrico, en la región de Nueva Aquitania.

   

          En realidad, los jamones que llevan el apelativo "de Bayona" sólo pueden elaborarse en los departamentos de los Pirineos Atlánticos, Altos Pirineos, Gers y Landas, es decir, los que se hallan al sur del río Adur. Bayona se ocupa de su comercialización y promoción, desde la Feria del Jamón de 1462.

   

          La producción de estos jamones responde a unas reglas precisas y bien controladas. Todos los cerdos deben nacer y ser criados en el suroeste de Francia. Deben ser salados con sal de las fuentes termales de Salies-de-Béarn, localidad famosa por sus balnearios de aguas saladas. Y deben ser afinados en los aires de las montañas de los Pirineos y el océano Atlántico. Ello requiere de 9 a 12 meses.

          La producción artesanal de este reconocido y nutritivo jamón tiene lugar durante los meses fríos. Está marcado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/12/jamon-de-cerdo-iberico.html

 

El pulque

 

reservándonos.com

          El pulque es una bebida alcohólica mejicana de baja graduación, obtenida por fermentación del jugo azucarado del corazón o piña del agave una vez cocido, jugo que los descubridores llamaron aguamiel.

          Fermentado en tinajas de madera, el pulque alcanza entre 7 y 15 grados alcohólicos. Es espeso, blanquecino y no muy agradable al paladar. Los expertos aseguran que posee cualidades saludables, aunque se recomienda tomarlo con moderación.

          El pulque, una vez destilado en alambique, nos regala el famoso tequila y el mezcal, según proceda de uno u otro tipo de agave.

          En el Méjico prehispano el pulque era la bebida ritual de la diosa Mayahuet, creadora del maguey. Su consumo estaba reservado a los sacerdotes. El pulque se popularizó en Méjico a finales del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo con la revolución mejicana.

NOTAS

          El agave (en latín, "noble"), también llamado maguey (de origen taíno) o pita, es una planta de la familia de los cactus. Aunque mejicana, se extiende desde el norte de Argentina hasta bien avanzados los Estados Unidos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/10/el-tequila.html

Acras de bacalao

 

          Las acras de "morue" (bacalao en francés) son una especialidad gastronómica del archipiélago de Guadalupe, región francesa de ultramar, en las pequeñas Antillas caribeñas.

          Esta especie de buñuelos redondos -las accras- pertenecen a la cultura criolla. Son muy gustosas y fáciles de elaborar. Si alguien desea variar algo el menú familiar, puede leer el interesante libro de una cocinera de Guadalupe, Suzy Palatin, del que se pueden sacar muchas recetas, incluidas las acras: " Á matable créole. Recettes iconiques des îles".

          Para hacer unas 40 acras se necesita:

- 500 gramos de bacalao desalado, desmigado.

- 2 huevos.

- 4 ajos.

- 1 limón verde.

- 200 gramos de harina.

- 40 gramos de levadura de panadero.

- 4 cucharadas de leche para disolver la levadura.

- 1 ramillete pequeño de perejil cortado.

- 6 escalonias picadas.

- 1 ramita (las flores) de tomillo.

- sal según el chef.

- abundante aceite para freír.

          La masa resultante, bien batida (ni muy clara ni muy espesa) debe reposar luego una hora. Luego se fríe. 

NOTA

          Existe un peral silvestre llamado acra. Es originario de las Antillas y se cultiva en muchos países tropicales. Sus redondos frutos son comestibles y muy aromáticos.

El kumis

 

          Es una alimenticia bebida fermentada elaborada por los nómadas de las estepas de Asia central (incluidas Rusia, Mongolia y China) a partir de diversas leches, como la de vaca y la de yegua.

          Su nombre viene de Cuman, un antiguo pueblo del Tibet. El historiador griego Herodoto (484-420 a. C.) afirma que su consumo era habitual en la antigüedad.

          Esta bebida fue introducida en Europa en 1788 por el médico inglés John Grieve. Se recetaba a los tuberculosos rusos.

          El kumis es hoy un complemento alimenticio paco conocido. En Francia, por su aspecto espumoso, se le llama a veces "leche de champán".

Recordando distintos pastelitos dulces...

 

          Los pasteles pequeños son más fáciles de servir, más fáciles de cocer, más agradables para los niños y de sabores tan potentes como los grandes. Los cruasanes, los brioches, las torrijas, las tartaletas de frutas, los diplomáticos, los cannoli, los panellets, los huesos de santo, los crocantes, los profiteroles, los bizcochos, los canutillos, los carquinyolis los merengues, etc., son bien conocidos. Otros, no tanto. Veamos algunos más. 

Brownie: pequeño bizcocho de chocolate típico de la gastronomía de los Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro (en inglés, "brown"). Elaborado con chocolate, puede llevar dentro también trocitos de chocolate o mantequilla de cacahuete.

Coulant: pastelito de exterior sólido e interior líquido. Se parece al brownie. Su nombre no deja de ser un galicismo.

Muffin: panecillo redondo inglés, elaborado con harina, leche, mantequilla y azúcar. Está cocido al horno. Se toma caliente con el té de las cinco de la tarde. En muchas ocasiones va abierto y cubierto con mermelada o mantequilla.

Pancake: es una especie de crepe pequeña y gruesa, típica de norteamérica. Se suele comer caliente durante el desayuno, untada con mantequilla o jarabe de arce.

Scones: son panecillos redondos originarios de Escocia, comunes en desayunos y meriendas en el Reino Unido, Irlanda y Canadá. Se rellenan con mermelada, conservas, requesón, mousse de limón. Algunos se rellenan con crema de Devonshire (crema coagulada muy común en Inglaterra).

Pastelitos de té: el bizcocho es una de las bases para confeccionarlos. con sabor a vainilla o limón, muchas veces cortados a dados de un pastel mayor.

Petit fours: son cubos de pastel esponjoso rellenos de crema de mantequilla y recubiertos con fondant por encima y a los lados. A veces se adornan con un glaseado.

Magdalenas: diversos pasteles conocidos se prestan a ser horneados en moldes de magdalenas o tazas de té (darán lugar a los "cupcakes") protegidos con una capa de papel que se retira antes de tomarlas.

Galletas: son pasteles pequeños ("cookies") aplanados, de tipos y sabores muy variados. Quizá los primeros pasteles empezaron siendo galletas. Son cucharadas de masa de pastel puestas en una placa de horno. Las galletas de jengibre casan bien con el té y el café. Fueron muy típicas de épocas coloniales.

Alfajores: son una golosina típica de Al- Ándalus y actualmente de América del Sur. Son dos galletas rellenas de dulce de leche, a veces cubiertas de chocolate o azúcar glaseado. Su nombre proviene del hispanoárabe "el relleno". Le gustan mucho al Papa Francisco. 

Donas o dónuts: son rosquillas de pan dulce frito en grasa de cerdo. El "doughnut" se hizo por vez primera en 1847 cuando el marinero Hanson Gregory hizo un agujero para freír bien la masa central de un pastelito. También es posible que el dónut provenga del neerlandés "oliebollen" (bolas de aceite). Los holandeses lo llevaron a la actual Nueva York en el siglo XVI.

Roscas: están hechas con harina de trigo, levadura, azúcar y alguna grasa. Tiene forma de anillo resistente y son crujientes y doradas.

Pastelitos daneses (o Wienerbroed): son de origen vienés y crecieron bien en Dinamarca. Se hacen con harina, levadura, leche, huevos, mantequilla, azúcar y algún saborizante. Se presenta como una pasta enrollada, con muchas capas en su interior.

Kringle: es un pastel escandinavo en forma de lazo, hecho con hojaldre o masa de levadura, relleno de mazapán y pasas.

Éclairs: son pastelitos franceses rellenos de crema pastelera, con sabor a café, limón, chocolate, vainilla. Su masa es ultraligera (pasta choux). Por encima lucen un azúcar glaseado del mismo sabor que el relleno.

Macarons: son galletas redondeadas hechas con clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y algunos sabores.

Frangipanes: se hacen con crema de almendra y crema pastelera en proporción de 2 a 1.

NOTAS

         La empresa Donut Corporation fue fundada en 1962 en España por el empresario Andrés Costafreda después de un viaje a los Estados Unidos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=lionesas

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=tatin

          

Terminología de los vinos dulces

 

          Se etiquetan como vinos dulces los que contienen azúcares en cantidad suficiente para tener un agradable sabor dulce, más o menos intenso.

Abocado: vino ligeramente dulce por contener restos de azúcar al no haber fermentado la totalidad de los que contenía su mosto. (5-15 gramos por litro).

Dulce: con un contenido de azúcares residuales superior a 50 g/l.

Generoso: puede ser un vino seco, abocado o dulce. Con grados superiores a los 15% de volumen alcohólico.

Generoso licoroso: se obtiene con adición de alcohol vínico (encabezado), vinos dulces naturales, mostos o mistelas. Contiene más de 100 g/l de azúcares y más del 17% de alcohol. En la actualidad se le llama vino del licor. Se elabora con prácticas especiales.

Licoroso: generalmente dulce. Es un generoso de alta graduación alcohólica natural. Sin añadido del alcohol. Se obtiene a partir de uvas pasificadas.

Mistela: es un mosto de uva cuya fermentación se ha detenido con adición de alcohol. A esta familia pertenecen algunos moscateles y malvasías.

Rancio: es un vino añejo que puede se seco, abocado o más o menos dulce. Se obtiene mediante un proceso de crianza oxidativa. Es decir, en contacto con el aire. A veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

Semidulce: vino con 30-50 g por litro de azúcares residuales.

Temperatura de servicio de los vinos dulces

          Los vinos dulces frescos, cavas, moscateles y licorosos naturales se sirven entre los 7 y los 9 grados.

          Los vinos dulces más untuosos y alcohólicos, los oportos, los Pedro Ximénez, los generosos, los rancios, etc., requieren una temperatura superior, entre los 13 y los 19 grados. Sin sobrepasar los 19.

NOTA

          Los vinos espumosos y cavas se clasifican según la adición de expedición. Los que nos interesan son:

- Seco: de 17 a 35 g/l.

- Semiseco: de 33 a 50 g/l.

- Dulce: con más de 50 gramos de azúcar por litro.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/07/vinos-dulces-del-mundo-y-cuatro-quesos.html

Ossobuco a la milanesa

 

coosur.com

          Ossobuco es una palabra italiana que significa "hueso con agujero". Define una gruesa rodaja de jarrete (morcillo) de ternera cortada, con el hueso y el tuétano. Es célebre en la cocina de la Lombardía, una de las veinte regiones que conforman la República Italiana. Su capital es Milán.

          Es un plato antiguo cuyo origen se pierde en el tiempo, aunque acompañado con arroz no puede venir más allá del siglo XVI. Su receta no se halla fácilmente en los libros de cocina españoles. 

          Las rodajas, preparadas por el carnicero (preferimos las extremidades traseras del animal), se enharinan y salan un poco. Se ponen en una gran cazuela untada con mucha mantequilla o aceite de oliva. Se rocían con un vaso de vino blanco. Una vez evaporado éste, se añade caldo con un caso de salsa de tomate y se deja cocer algo más de una hora.

          Diez minutos antes de servir el plato, se añade a la cazuela una picada hecha con un ajo, una anchoa, perejil y una corteza de limón. Se deja cocer el conjunto otros 5 ó 6 minutos. Se retiran las piezas, manteniendolas calientes, y se añade a la salsa unas cucharadas de caldo y pedacitos de mantequilla fresca, vertiéndolo todo sobre la carne caliente.

         A la milanesa, el plato irá acompañado con arroz azafranado, dorado, muy perfumado. También se puede acompañar con "piseli" (guisantes), que se añaden en el momento de servir el ossobuco.

          

Novedades en el mundo de la cultura gastronómica

 

https://www.maccmadrid.com/

          En el mundo de la Gastronomía ha aparecido una revolución cultural, el Madrid Culinary Campus (MACC), creado por Vocento y la Universidad Pontificia de Comillas. Los chefs Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz participan en el proyecto.

          La primera promoción del grado en Gastronomía e innovación culinaria MACC empezará el próximo septiembre. Incluirá estudios sobre cocina, administración de empresas e ingeniería agronómica.

          Se ofrecerán también dobles grados, másteres y cursos cortos especializados. A los mismos podrán optar tanto estudiantes universitarios como profesionales en activo. Las inscripciones ya se han abierto.

Catedrales del vino

 

elgiroscopo.es

          El enoturismo se ha puesto de moda y la cultura del vino no consiste solo en conocer las diferentes denominaciones de origen o las diversas variedades de uva. Ahora está de moda visitar bodegas. Por su interés, detallamos algunas.

1.- Marqués de Riscal. Con su famosa Ciudad del Vino de Elciego (Álava). La bodega fue diseñada por el arquitecto Frank O. Gehry, ejemplo de arquitectura asociada al vino. Tiene una cubierta de titanio con los colores del Marqués de Riscal.

2.- Bodegas Ysios. En Laguardia, capital de La Rioja alavesa. Su autor es el arquitecto valenciano Santiago Calatrava. Es vanguardista, con bodega-boutique. En sus singulares viñedos crecen cepas de 60 años de edad, designados así por el Consejo regulador de la D.O.C. Rioja.

3.- Bodegas Portia. Están situadas en Gumiel de Izán (Burgos). Fueron diseñadas por el famoso arquitecto Norman Foster. Se caracterizan por su estructura en forma de estrella de tres puntas.

4.- Bodega Protos. En Peñafiel (Valladolid). Son obra de Richard Rogers. Se hallan a los pies del castillo de Peñafiel, sede del museo provincial del vino "La Morada de Baco".

5.- Dinastía Vivanco. Está situada en Briones (La Rioja), al pie de la carretera N 232. Esta bodega representa la cultura del vino en España. Posee un estupendo museo de la cultura del vino que hemos visitado y encontramos espectacular.

https://vivancoculturadevino.es/es/fundacion/museo-vivanco/

6.- Marqués de Murrieta. Con el castillo de Ygay y la colección de documentos, etiquetas originales y botellas históricas. En Logroño (La Rioja).

7.- Abadía Retuerta. En Sardón del Duero (Valladolid). Diseñada por el enólogo francés Pascal Delbeck en 1996. Ubicada en el monasterio de santa María de Retuerta. Las catas se hacen en el refectorio del siglo XII.

8 y 9.- La Rioja Alta y Muga. El barrio de la Estación es la zona de bodegas de Haro (La Rioja), creadas entre 1870 y 1900. Las bodegas Muga se hallan a unos cien metros. Permiten visitas diversas e incluso un viaje en globo.

10.- Bodegas Beronia. En Ollauri (La Rioja). La primera del mundo en obtener la calificación "Leed Gold" (del U.S. Green Building Council), lo máximo en construcción sostenible.

NOTA

          Existe un interesante libro de Raquel Lacuesta llamado "Catedrales del vino".No hay duda de que el maridaje entre vino y arquitectura está de moda.