El manjar blanco

 

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          Se trata de un antiguo plato medieval que elaboraban en España, Francia y Portugal. Se puede leer su composición en libros tan antiguos como:

- Llibre d´aparellar de menjar. Manuscrito anónimo del siglo XIV.

- Llibre de Sent Sovi. Anónimo de 1324.

- Llibre del coc. Manuscrito del mestre Rupert de Nola, de 1470. Editado en catalán en 1520 y en castellano en 1525.

- Arte de cocina. De Francisco Martínes Montiño. Impreso en 1611.

          En todos ellos, con más o menos cantidades e ingredientes, se trataba de una especie de crema en la que entraba pechuga de gallina (muy cocida y triturada), harina de arroz, algo de leche y azúcar. Todo bien cocido y enfriado.

          En ellos nos facilitan una nota para saber si el manjar blanco estaba cocido. A saber, "en un recipiente con agua fría se echa un poco de masa. Si esta se hunde es que está cocida. Si se desparrama, no lo está".

          Una receta más moderna y puesta al día, de Ferran Aguiló (1933) nos indica los siguientes ingredientes: 

- 200 g de almendras crudas, peladas y bien picadas hasta alcanzar pasta fina.

- 2 litros de agua sobre la pasta, para conseguir una leche que se cuela por una estameña.

- 200 g de harina de arroz.

- 400 g de azúcar, añadido después de la mezcla.

- Ralladuras de piel de limón, canela o vainilla.

          Se cuece todo a fuego lento y se remueve bien. Así, la receta ha sufrido transformaciones a lo largo de la historia. Hoy se elaboran en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú platos similares.

          El "menjar blanc" es un postre típico de Reus.

https://visit.tarragonadigital.com/productes/menjar-blanc-reus

Preparación a la Chateaubriand

 

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          François-René de Saint-Malo, vizconde de Chateaubriand (1768-1848), fue un escritor romántico francés y un buen sibarita. El chatobrián es un solomillo grueso de buey. A la Chateaubriand es una forma de preparación creada por el cocinero del aristócrata, Monsieur Montmireil, que ha pasado a los anales de cocina hasta nuestros tiempos.

          El vizconde era un entusiasta del solomillo de buey asado. Pero tenía la costumbre de comer solamente el interior del corte que le servía su cocinero. Este, cansado del desperdicio de carne, decidió solucionarlo cortando tres pedazos del centro del solomillo, dos más finos y un tercero más grueso. Con los finos envolvió el mayor y los ató. Los puso a la parrilla, asándolos hasta que pensó que el centro estaría al gusto de su señor. Retiró los dos trozos de tapadera y sirvió el jugoso interior, que acompañó con unas patatas.

           Se lo presentó como "solomillo a la "Chateaubriand", nombre que ha pasado a la gastronomía actual para indicar un solomillo doble asado a la parrilla con patatas suflé.

La col

 

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          Del latín "caulis", el cultivo de estas plantas hortenses de la familia de las crucíferas es de los más antiguos. La planta es bianual o plurianual, de un verde glauco, con el tallo endurecido, hojas grandes algo carnosas, de borde más o menos dividido. Florece de marzo y abril en adelante. Hoy se cultiva en toda Europa.

Apuntes históricos

          Se han encontrado restos en palafitos lacustres de la Edad de Bronce.

          La variedad de hojas lisas ya se conocia en Egipto, en el siglo VI antes de Cristo. Diferentes variedades rizadas fueron cultivadas en Grecia y Roma en los siglos V y VI a.C. Los griegos creían aumentaba la leche de las madres, si se comían coles 5 días después del parto.

          Plinio menciona en el siglo I una col con grandes hojas muy rizadas y un gusto muy agradable.Los romanos la consumían a pesar de las sátiras del poeta Juvenal. Apicio indica diferentes formar de prepararla.

          Fueron los romanos quienes extendieron su cultivo por Europa. Sus esclavos aumentaron el consumo de coles al prepararlas fermentadas.

          Un documento de Anvers, de 1557, menciona una col rizada roja. La literatura europea antigua la nombra como "col de invierno", quizá por resistir bien las bajas temperaturas.

          En España fue tenida por poca cosa y era solo apreciada para las grasas sopas de invierno.

Aplicaciones en la cocina

          Existen numerosas variedades de coles. Sus principales aplicaciones en la cocina son en sopas, potages, ensaladas, acompañando alguna pieza de caza. Fuera de España se elabora con ella la chucrut.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/chucrut.html

          Es rica en vitaminas C, E y provitamina A. Su mayor componente es el agua. También, hidratos de carbono, fibra, azufre, calcio, potasio, magnesio, hierro y ácido fólico. Tiene 19 calorías por 100 g en crudo. Es algo antimicrobiana por la presencia de derivados sulfurados.

          

Pequeña historia del té

 

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          La planta del té, una camelia con flores menos bellas que las de las camelias de jardín, es un arbusto espeso, de hoja perenne, originario de China. La bebida se obtiene por infusión de sus hojas.

          Después del agua, el té es la bebida más consumida del mundo y la nacional en China. Japoneses, rusos y anglosajones son también fieles a la infusión de las hojas de la "Camellia sinensis", de la familia de las teáceas.

China

          En China el té se conocía ya en el 2.737 a. C., en la época del emperador Sheng Tung. Según la leyenda, éste, un hombre muy preocupado por la higiene, observó que los habitantes de algunos lugares no padecían epidemias. Averiguó que solo bebían agua hervida. Así, ordenó que se hirviera el agua en todo el imperio. Aún hoy muchos chinos llevan un termo con agua caliente desde pequeños.

          Un día, el emperador paseaba por el bosque, tuvo sed y su camarero se dispuso a hervir el agua de una cantimplora. Una brisa hizo caer en el líquido caliente unas hojas de cierto arbusto. Apareció un aroma muy agradable al emperador y bebió el líquido con fruición. Lo mandó beber a sus súbditos y desde entonces la bebida conquistó China.

          Al emperador chino Hui Tsung (1101-1125) tres cosas le parecían lamentables: la pérdida de nuestra mejor juventud, la profanación de las mejores pinturas y la perversión del mejor té manipulado por manos inexpertas...

Japón

          En el siglo IX a. C.el té pasó al Japón llevado quizá por unos monjes budistas mendicantes. Los emperadores japoneses pronto tuvieron el monopolio del té. Sus plantaciones se rodearon de grandes murallas. Cuando se cosechaban las hojas de té se hacía con finos guantes para no estropearlas. Actualmente, aunque el té se ha popularizado, se mantiene una larga ceremonia imperial de preparación del té.

          Se dice que el conquistador mogol Gengis Khan (+ 1227) daba té con gusto a sus jinetes.

Europa

           Marco Polo (1254-1324) dio a conocer el té en occidente. El té llagaba a Europa por vía marítima gracias a ingleses, portugueses y holandeses. A Rusia había llegado por el camino de las invasiones.

          Su difusión en Holanda fue sobre 1610, cuando la Compañía de las Indias Holandesas Orientales lo vendía con usos medicinales. También Inglaterra, el 1650, lo conoció como medicinal.

          Durante el siglo XIX, tomar el té (servicio de té a las 5 de la tarde) se convierte en un ritual para los ingleses como lo era para los japoneses. Se impondría luego en toda Europa. Como ejemplo, el exquisito anuncio de un café barcelonés de los años 20: " a las seis de la tarde, five o´clock tea!!!".

          La literatura sobre el té es copiosa y poética. Uno de los libros más interesantes es el de Manuel Serrat Crespo, de 1986.

Curiosidades sobre el té

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/03/curiosidades-sobre-el-te.html

ADMO: 100 días en París como Capital Mundial de la Gastronomía

 

          Admo es el nombre del restaurante efímero creado por dos genios de la Gastronomía, el barcelonés Albert Adrià y el francés Alain Ducasse, el chef más estrellado del planeta. 

https://diariodegastronomia.com/admo-nuevo-restaurante-alain-ducasse-albert-adria-paris/

          Admo se ubica en el 27 quai Jacques Chirac de París, el restaurante Ombres del Museo del Quai Branly.

https://www.lesombres-restaurant.com/

          Decimos efímero pues por el momento solo piensan servir 100 comidas y 100 cenas, durante 100 días, del 10 de noviembre al 9 de mayo de 2022.

          Se trata de un menú cerrado, de 7 platos preparados por el chef del día (Ducasse, Albert, Romain, Meder), regados con los mejores vinos franceses (con maridaje) y el champagne rosado patrocinado por Dom Pérignon, añada 2008. Los postres son de Jessica Préalpato, pastelera de Ducasse. Las dos cocinas de la historia se encuentran precisamente allí.

          El curioso nombre de Admo corresponde a las iniciales de los ideadores A.D., el chef M. y la O. del nombre de Ombres, Museo del Quai Branly.

          La inauguración de Admo podría ser el acontecimiento gastronómico, artístico y cultural de este invierno de 2021.

Semillas de chía

 

          La chía, cuyo nombre quiere decir "fuerza", fue descrita en 1753 por primera vez, por el botánico y naturalista sueco Carlos Linneo (1707-1778). Es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas, nativa del centro y sur de Méjico, de Guatemala y de Nicaragua.

          En la economía precolombina, mucho antes del descubrimiento de América, sus semillas eran uno de los alimentos básicos para los habitantes de Méjico. Su cultivo fue el tercero en importancia después del del maíz, y el frijol.

          Inicialmente se recolectó como planta silvestre. Con la llegada de los descubridores, los indios la domesticaron y se inició su cultivo.

          Se utilizaba como alimento y como ofrenda a los dioses. También, para elaborar aceite con que pintar.

          Los suelos para el cultivo de la chía deben estar bien drenados y no demasiado húmedos, aunque toleran la sequía y requieren de mucha insolación. La planta tiene hasta 1 m de altura. Sus hojas, opuestas, miden de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho. Florece en verano, entre julio y agosto. Sus flores dan fruto al final del verano. Las semillas son las que se utilizan como alimento. Son ovaladas y brillantes. De 2 mm de largo y 1,5 cm de ancho.

          Contienen un 20% de proteínas, un 40 % de carbohidratos (fibra y almidones) y un 34% de aceite, del cual la mayor parte son ácidos grasos omega 3. También contienen potasio, hierro, magnesio, cobre, zinc, vitamina B3, antioxidantes y fibra. 

           Comparadas con otros alimentos, las semillas de chía tienen más proteínas que cualquier semilla, más calcio que la leche entera, más potasio que los plátanos y más omega 3 que el salmón. Además, no contienen gluten. Su poder saciante es elevado.

          Las semillas pueden tostarse y molerse para preparar una harina fina, de intenso sabor, llamada pinole. Se consume con zumos vegetales como bebida refrescante.

NOTA

          No hay evidencias de que su consumo sea adverso para el ser humano. Algunos estudios indican que podría se beneficiosa para la salud.

El gigot

 

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          El gigote o gigot ( por influencia del francés) es la pierna entera asada de cordero o carnero y, generalmente, mechada con ajo. Se emplea también vino blanco, menta, adobos, all-i-oli, gelatina.

          Se puede cortar de dos formas: paralelamente al hueso (sangrará y tendrá una cocción uniforme) y perpendicularmente al hueso (carne tierna pero cocción desigual).

          Por analogía también se llama "gigot" a la pata y muslo de un pavo o pularda.

NOTA

          En la lengua de Molière, "gigot" es el aumentativo de "gigue" (pierna). Proviene del antiguo baile "gigue", que pasó al castellano con el nombre de giga. 

          Giga también era el nombre de un antiguo instrumento musical de cuerda que tenía forma de pierna...