Curiosidades sobre la pasta

 

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          La moda de la pasta empezó a perderse en España en el siglo XVII y regresó ya entrado el XVIII cuando Carlos III, después de reinar en Nápoles, trajo cocineros napolitanos al regresar a nuestro país. Los primeros fondistas que tuvieron casa de comidas en Barcelona fueron italianos y muchos de sus platos (canelones, macarrones, arroz a la milanesa) se han convertido, en algo más de dos siglos, en platos propios y tradicionales.

Vincisgrassi

          Es un plato muy conocido en la región italiana de Marcas. Una especie de lasaña ideada en 1799 por el cocinero del príncipe y general austríaco Windisch-Graetz cuando visitó las Marcas durante las guerras napoleónicas. Son pastas planas, una salsa de carne (ragú) y salsa bechamel con nuez moscada.

La pasta en los Estados Unidos de América

          Contrariamente a lo que se suele creer, no fueron los emigrantes italianos los que introdujeron la pasta en los Estados Unidos. Fue Benjamín Franklin (1706-1790). Este dio a conocer los fideos a sus amigos (de los cuales había llevado unos paquetes) a su regreso de Francia, donde había sido embajador de la recién creada república estadounidense.

Tortellini

          Una leyenda italiana asegura que los tortellini de Bolonia (pequeños redondeles de pasta rellenos de carne) se inspiran en el ombligo de Venus. En una de sus últimas apariciones Venus pasó por la Romaña italiana allá por el siglo XVII, acompañada de Baco y Marte; durmió en una hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida en el lecho en feliz desnudez. El hostelero quedó pasmado y quiso inmortalizar la visión creando los tortellini...

Spaghetti

          Es un diminutivo de la palabra italiana "spago", es decir, cordel, por su forma larga y tubular.

Canelones

          La palabra italiana "cannelloni" es un superlativo de "cañas". Alude a la primitiva forma de la pasta que, por otra parte, conserva todavía. Tendría su origen en el siglo XVI.

          Los primeros canelones del mundo, que tuvieron los bordes dentados, fueron ideados por Ramón Fló, fundador de la empresa "La Central. Fábrica de pastas alimenticias para Sopa". Fue ideada en 1898 para facilitar la retirada de la pasta una vez cocida.

          Los primeros comercializados se llamaron "El Pavo" y aparecieron en 1914. La marca continúa siendo líder en el mercado de los canelones.

La pasta alimenticia

 

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          La pasta italiana o "pastasciutta" es la masa no fermentada de harina o sémola de trigo duro (o semiduro) con agua y, en ocasiones, huevos u otros ingredientes, torneada de muy diversas formas. Puede ser fresca o seca, artesanal, industrial o integral. A veces, su masa se colorea con espinacas, tinta de calamar, remolacha, etc. También, puede rellenarse de setas, queso, jamón.

          Es uno de los alimentos elaborados más consumidos del mundo, de conservación indefinida y con un amplio abanico de posibilidades culinarias.

 

          Posiblemente la pasta vio la luz en China, según se habla de ella en libros chinos de principios de la era cristiana. Luego habría pasado a Persia y sus suntuosas cocinas. De allí pasó a los árabes y estos la extendieron por occidente.

Sicilia

          En Cagliari (Sicilia) se producía abundantemente el tipo de trigo duro adecuado para la elaboración de la sémola con que se fabrica. En el siglo IX, durante la dominación musulmana de Palermo (Sicilia), se escribieron los documentos italianos más antiguos y venerados sobre los "maccheroni" (en italiano designa toda la pasta). Se fabricaba un alimento que llamaban con el nombre árabe de "atriya" u "hogaza cortada a tiras". Los sicilianos se inspirarían en este alimento, cambiando la materia prima por trigo, para fabricar los primeros "spaghetti", que llamaron simplemente "tría", palabra que pasó a significar una pasta alimenticia filiforme.

          El primero en indicar que Sicilia fue la promotora de este producto (en siciliano, "maccaruni") fue el escritos árabe Idrisi. En 1154 ya dejaba constancia de que "en Sicilia hay molinos y agua abundante y se fabrican cantidades de tría tan abundantes como para abastecer a la península (itálica) y a los territorios musulmanes". Debía de tratarse ya de pasta asecada pues de lo contrario no hubiera podido aguantar en buenas condiciones los viajes por el mar.

          Así, parece que no fue Marco Polo quien llevó la pasta a Italia desde China donde la conoció.

          Como para obtener una buena pasta se necesitaba sémola dura, buena agua potable, sal y buen sol, lógicamente la industria se desarrolló en las zonas de la península italiana que disponían de estos ingredientes. Desde allí se extendió por toda Italia.

          Fue solamente a principios del siglo XX que un tal Cirillo ideó un procedimiento para el secado artificial de la pasta. Fue en Torre Annunziata, Nápoles. Es quizá por ello que Nápoles ha adquirido fama de ser la "capital de la pastasciutta".

España

          A la Península ibérica la pasta entró por el sur, traída por los árabes; y por el este, a través de nuestras guerras con Nápoles. En España se conoció la pasta con el nombre de "alatria" (del mozárabe) y ya hablaban de ella con normalidad los libros de Sent Soví (siglo XIV) y de Rupert de Nola (siglo XV). También habla de ella Arnau de Vilanova (1240-1311).

          La pasta llegó a Francia con los cocineros del séquito de Catalina de Médicis (1519-1589) al casarse con el futuro rey francés Enrique II.

          

          

Las aceitunas

 

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"Aceituna, una, y si es buena, una docena"

          Aceituna y oliva son los dos sinónimos en castellano del viejo fruto mediterráneo del cual se extrae el aceite base de nuestra cocina milenaria.

          Es el fruto del olivo, en forma de pequeña drupa, compuesto por el hueso y la pulpa. La palabra aceituna procede del vocablo árabe "zait" (aceite). Aparece documentado por primera vez al año 1251 en el libro "Calila e Dimna", una colección de cuentos de chacales probablemente mandados traducir por Alfonso X el Sabio. Originariamente era una obra india que se tradujo luego al persa.

          A excepción del castellano y el portugués, en todas las demás lenguas, la palabra oliva deriva del latín "olivum": el fruto del árbol "olivus". Es curioso que antiguamente se comíeran como postre. En el siglo XVII, "llegar a las aceitunas" era sinónimo de llegar tarde a algún convite, lo que se meniona muy a mnudo en los libros de aquella época.

Variedades

          Existe una gran variedad de aceitunas. Las más representativas cultivadas en españa son:

- Arbequina, predominante en Cataluña.

- Cornicabra, la segunda en españa por la importancia de cultivo.

- Hojiblanca, la tercera en importancia del olivar español.

- Manzanilla, la fina sevillana.

- Picual, la más extendida en Andalucía.

- Otras: empeltre, gordal, lechín y farga.

https://teleoliva.com/tipos-de-aceitunas/

Las aceitunas verdes y las negras

          Las aceitunas verdes son los frutos recogidos antes de su maduración, cuando tienen el tamaño adecuado y carecen de manchas. Suelen ser más grandes que las destinadas a producir aceite. Las verdes poseen un 15% de grasas. Las salmueras retiran su amargor y las hacen deliciosas al paladar.

          Las negras son frutos totalmente maduros y pueden variar de tonalidad según la zona de recolección. Poseen un 55% de grasas. es la única fruta, junto con el aguacate, que contiene grasas.

          Todas las aceitunas deben estar curadas y aliñadas. Nuestro país, de muy antiguo, es maestro en el arte de estos aderezos, no faltando el laurel, el tomillo, la ajedrea, el romero, el orégano, el hinojo y el chorrito leve de vinagre, amén de corteza de limón y sal.

Datos nutricionales

          Suelen tener 150 calorías por 100 gramos de pulpa verde. Se recomienda consumir unas siete olivas por día. Esta dosis no amenaza la salud ni por grasa ni por sal. Además, parece que hace prevención del cáncer de colon.

          Son ricas en aminoácidos esenciales. Sus grasas son en un 80% insaturadas. Contienen vitaminas B, E y provitamina A. Sucontenido en azúcares es bajo. Son ricas en minerales como el azufre, el calcio, el cobre, el fósforo, el hierro, el magnesio y el potasio. Aportan una destacada cantidad de fibra y también proteínas de origen vegetal.

          Su ácido oleico (un ácido graso omega 9) y sus polifenoles disminuyen el riesgo de eventos cardiovasculares.

          

La tortilla

 

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          La palabra tortilla viene del griego "tortidion", que, curiosamente, significa panecillo. Se atribuye su invención a uno de los siete cocineros de la Grecia clásica, Chariades de Atenas, famoso por un plato de huevos mencionado por Ateneo de Náucratis en sus escritos (siglos II y II d. C.).

          Este plato existe en infinidad de cocinas de diversos lugares. Pero en ningún otro país tiene tanto importancia como en España. Las primeras noticias escritas de la tortilla nos vienen de la Corona de Aragón y en catalán.  En el libro de Bernat Desclot ("Llibre del rey en Pere d´Aragó", siglo XIII) se cita la tortilla como algo habitual: comieron pan y vino "e de truyte e de ous".

          En el siglo XV la tortilla queda bien definida en el libro "Spill o llibre de les dones", del Mestre Jacme Roig, que habla de "ou amb truyta" como manjar habitual. También aparece en el "Llibre del coch", de Rupert de Nola.

          Los primeros datos de la palabra tortilla en castellano aparecen en el siglo XVI en el libro "Philosophía vulgar", de Juan de Mal Lara (1568).

          El cocinero de Su Majestad Felipe III, Francisco Martínez Montiño, menciona en su libro de 1611 que hacía tres tortillas diferentes.

La tortilla de patatas

          Es relativamente reciente. Se afirma que aparece en un memorial anónimo de las Cortes de Pamplona de 1817, siendo el primero que la menciona como plato de cena en la montaña baja.

          Queremos resaltar que esta tortilla debió de aparecer en las zonas donde se cultivaba la patata. La más antigua es Galicia; luego, Andalucía, Extremadura, Navarra y Cataluña.

          El siglo XIX representa el triunfo del frito y con él de las tortillas. La tortilla de patata es un plato rotundamente hispánico.

Ingredientes clásicos para 2 raciones (se pueden doblar las cantidades para un mayor número de comensales)

1/2 kilo de patatas

4 huevos

sal

aceite de oliva

fuego

La canela

 

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          La canela es la corteza de las ramas jóvenes del canelo ("Cinnamomum ceylanicum o verum"). Es un árbol siempre verde, de la familia de las lauráceas, de hasta 10 metros de altura, originario del sudeste de la India y de Sri Lanka (antiguo Ceilán), de color rojizo amarronado, olor penetrante y sabor agradable. Crece en zonas de clima muy cálido y húmedo. Se cultiva también en el sur de la India, en Madagascar, en las islas Seychelles y en Brasil.

          La canela es la capa interna de las pequeñas ramas jóvenes a las que previamente se ha extraído el corcho y el parénquima. Se utiliza en rama y molida. Se presenta en pequeños tubos o bastoncillos.

          Usada en la antigua China, entró en Europa por Asia menor y Egipto, difundiéndose durante la Edad media. Egipcios, griegos y romanos ya la importaban de China 2000 años antes de Cristo.

          En la India se utiliza como planta medicinal en la medicina ayurvédica.

          Alejandro Magno (356-323 a. C.) primero y mucho después Marco Polo (1254-1324) trazaron la Ruta de las especias, en un viaje mítico a través del corazón de Asia, en busca de condimentos para aumentar el placer de comer.

          En el "Cántico de los Cánticos" la Reina de Saba la hizo conocer al Rey Salomón: "nardo y azafrán, caña aromática de cinamomo...(Canto III-XIV)".

          Nerón quemó canela e incienso ante el cuerpo de su esposa Popea después de matarla de un puntapié en el abdomen...

          En la Edad media los cruzados trajeron canela de Oriente para perfumar el hipocrás, su bebida favorita (vino, miel, especias).

          Tuvo gran éxito en Cataluña y en su culinaria. Recibía una carga de canela de Génova, según consta en un documento de arancel, de 1242, que la menciona entre las especias. Rupert de Nola la incluye en su libro "Llibre de Coc" de cocina catalana.

          Castilla recibió la canela algo más tarde, aunque ya aparece en documentos del siglo XIII..

          Es una especia familiar en nuestras cocinas e interviene en gran cantidad de elaboraciones, tanto dulces como saladas. Hoy en día las especias se encuentran con facilidad y sorprende pensar que antaño muchos hombres arriesgaron sus vidas para buscarlas en su lugar de origen.

Datos nutricionales

          Tiene propiedades antibacterianas, antimicóticas y digestivas. Es un patente desinfectante. Es la especia con el mayor número de antioxidantes.

          Se conserva bien en tarros cerrados, en lugares frescos, protegidos del calor y de la luz directa. Para que conserve mejor su aroma original, si se quiere emplear en polvo, es preferible triturarla poco rato antes de su empleo.

El laurel

 

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          El laurel ("Laurus nobilis") es un árbol de la familia de las lauráceas, de uno a dos metros de altura, originario de los países mediterráneos. Es pequeño, parecido a un arbusto, de hoja perenne frondosa. Sus hojas acaban en punta y son de un verde oscuro, de hasta 10 cm de longitud, aroma muy intenso y algo amargo de sabor.

          Los médicos griegos de la antigüedad atribuían al laurel claras virtudes médico-mágicas. Dioscórides (40 a.C.) consideraba sus hojas como vomitivas y sus pequeños frutos como remedios pectorales.

          El griego Asclepio - el Esculapio de los romanos- era el dios de la Medicina. Sus atributos se representan con una serpiente enrollada en un bastón, coronas de laurel, una cabra o un perro.

          Galeno (129 d. C.) creía que beber la decocción de sus hojas era un buen remedio para el hígado.

          El laurel tenía fama de proteger del rayo: si uno se cobijaba bajo el arbusto, no había peligro. El emperador romano Tiberio así lo creía y se coronaba con laurel cuando vislumbraba una tormenta. 

          En la antigua Grecia se coronaba a los héroes, los poetas y los atletas con laurel. Para honrarlos.  Para el romano Plinio en Viejo el laurel era emblema de la paz

          En las "Metamorfosis", del poeta romano Publio Ovidio (43 a.C.) la diosa Dafne huye de los amorosos brazos de Apolo, dios de las artes y la luz, y es convertida en un gentil arbusto laurel.

          Santa Hildegarda de Bingen (1098-1179), abadesa y científica, llamaba planta de los pulmones al laurel. Siglos más tarde se seguía recomendando para tratar las afecciones pulmonares.

          En la Edad media, antes de los grandes banquetes, se servían higos asados con hojas de laurel, por su capacidad de facilitar la digestión.

          Se coronaba a los estudiantes que pasaban los exámenes con laurel. De hecho, la palabra bachiler viene del latín "bacca laureatus", por la corona de laurel con bayas que se les imponía.

Propiedades del laurel

          Estimula el apetito, facilita la digestión, tiene efectos diuréticos y antisépticos. Es un condimento indispensable en nuestra cocina. Se usan las hojas secas en numerosas elaboraciones, ya sean escabeches, patés, caldos, estofados o sopas. No puede faltar en la bullabesa. Es una parte importante del "bouquet garni" francés.

          Con los frutos redondos y negros del árbol laurel, una vez secados, se extrae un aceite, que mezclado con otros, ayuda a combatir los dolores musculares.

NOTA

          Las hojas y ramas del laurel acompañan a los del olivo y las palmas en Domingo de Ramos.

Las latas de conserva

 

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          Las latas son envases de hojalata destinados a conservar alimentos herméticamente. Las técnicas de conservación son tan antiguas como el hombre mismo. Según sus necesidades y de acuerdo con su medio ambiente, las civilizaciones adoptaron diferentes métodos para alargar la vida de los alimentos. Así, primero fueron los hielos, la desecación, la salazón, el ahumado. Más tarde, el aceite, el escabeche y las especias.

François Nicolas Appert

          Fue un cocinero y confitero, establecido en París, inventor del método de conservación hermética de los alimentos. Promovió, en 1790, la industria de conservar alimentos en tarros de cristal. Con la experiencia tuvo la genial idea de que se podían conservar intactos los alimentos cerrados herméticamente en recipientes calentados en agua a cien grados. Una vez probada la eficacia de su método, Appert creó la primera fábrica en la localidad de Massy: había nacido la nueva era de las conservas industriales.

          En 1810 publicó su importante obra "El arte de conservar durante algunos años todas las sustancias vegetales y animales". En 1822 fue nombrado "bienhechor" de la humanidad y ha pasado a la historia como el padre de la conservación de alimentos.

Peter Durand

          A este comerciante inglés se le atribuye el invento y patente  (1810) del método para preservar alimentos en lata de conserva: la primera mención de recipientes de hojalata.

          En 1812 se fundó la primera fábrica de enlatados en Nueva York.

          En España las conservas clásicas vieron la luz en 1864, seguramente en Galicia, en las Rias Baixas".

          Los escoceses enlataron salmón en 1824, en Aberdeen. Los franceses, sardinas en Nantes, en 1834. En Francia había en 1860 un gran comercio de alimentos conservados.

          La demanda de comida enlatada se disparó durante las guerras mundiales y sus posguerras.

Curiosidades sobre las latas de conserva

 

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          La paradoja de las latas es que, al principio, a nadie se le ocurrió inventar un instrumento para abrirlas. El 1812 los soldados británicos abrían las latas con la bayoneta de sus fusiles o pegándoles un tiro. El primer abrelata, fue ideado en 1858 por Ezra J. Warner, de Connecticut, curiosamente casi medio siglo después de que el inglés Peter Durand inventara las latas de conserva (que debían abrirse con martillo y escoplo). Como era voluminoso, poco manejable e incluso peligroso -era mitad bayoneta y mitad hoz- el invento no tuvo demasiado éxito.

          En 1866 el neoyorquino J. Osterhoudt inventó una lata de conserva con llave, que tampoco llegó a entusiasmar.

          En 1870, el también norteamericano William W. Lyman diseñó y patentó un nuevo y más funcional abrelatas. Disponía de una rueda cortante que giraba alrededor de la lata: este resultó imprescindible. Fue perfeccionado en 1925 por la compañía Star Can Oponer, de San Francisco, y fue el primer abrelatas eléctrico. Se comercializó en diciembre de 1931.

          En la actualidad, con la facilidad que representa abrir la mayoría de las latas tirando simplemente de una anilla, el uso del abrelatas se ha reducido al máximo.

          El explorador británico William Parry, en su expedición de 1824, se llevó al ártico unas latas de conservas de carne que vacías pesaba cada una medio kilo. Llevaban una inscripción que decía que se abriesen con escoplo y martillo.

          Al ingeniero Jules O. Poupitch se le ocurrió en 1957 que podía utilizar la elasticidad del plástico para anillar las latas de bebida: el multipack.

Curiosidades sobre los cocidos

 

Restaurante la Higuera de José

El antecesor de los cocidos

          El verdadero antecesor de los cocidos sería la adafina, plato que los judíos españoles de los siglos XV y XVI comían el sábado (el "sabath"), séptimo día de la semana hebrea, durante el que estaba prohibido guisar o encender fuego. Se preparaba con antelación, la noche del viernes, en una olla de barro sobre hornillos de base. El recipiente se conservaba caliente al rescoldo de las brasas.

 

          La adafina se considera la madre de la inmensa mayoría de cocidos (y demás preparaciones) de la Península.

          Se dice que fue Santa Ana, madre de la Virgen María, la creadora de este antiguo plato que heredaban las mujeres judías de cada generación y al que los cristianos viejos añadieron carnes de cerdo.

José Frenández Bremón (1839-1910)

Con medio kilo de vaca

y diez céntimos de hueso

un cuarterón de tocino,

un buen chorizo extremeño

y garbanzos arrugados

que ensanchan el puchero

sale de mi casa un cocido

que nos chupamos los dedos.

Cuando llega la matanza

se compra hocico de puerco

y echo un cuarto de gallina

si hay en casa algún enfermo.

Solemos tomar la sopa

arroz, sémola o fideos

si es de pan, con hierbabuena,

los macarrones con queso.

Escudella

          En la tradición culinaria catalana existe una "escudella" (se solía comer en Navidad) que se llamaba de las cuatro carnes o de las cuatro órdenes mendicantes, por alusión a los tipos de carne que entraban en su composición:

Buey (dominicos)

Cordero (franciscanos)

Cerdo (capuchinos)

Gallina (trinitarios)

          Según otra tradición, la carne de buey simboliza a San Lucas, la de cordero a San Juan, la de cerdo a San Antonio Abad y la de gallina a San Pedro. Así, cada clase de carne tenía su abogado en el Cielo...

          La escudella tomó su nombre del tazón en el que comía la sopa ("scutellum"), lo mismo que sucedió posteriormente con el puchero. La cita más antigua que encontramos es del año 1054, según la cual unos torneros pagaban en "escutelles" al Conde de Barcelona el permiso que recibían de tomar madera de sus bosques. El término se emplea en las lenguas neolatinas conservando su raíz románica, pero únicamente para designar el tazón; únicamente el catalán designa el contenido con el nombre del continente.

Cocido catalán:

https://realacademiadegastronomia.com/recetas-tradicionales/#1493916952128-bb0c234c-0172

La  "poule au pot"

          Conocida es la historia del rey de Francia Enrique IV (1553-1610), que deseaba que en cada hogar de sus súbditos se pudiera echar una gallina en la olla los domingos: "la poule au pot".

Virtudes de las sopas

Siete virtudes

tienen las sopas:

quitan el hambre

y dan sed poca,

hacen dormir 

y digerir,

nunca enfadan,

siempre agradan

y crían la cara colorada.

Ventura de la Vega ( 1807-1865)

NOTA

Cocido madrileño:

https://realacademiadegastronomia.com/recetas-tradicionales/#1493917183285-9a1fe426-9ca1

Los cocidos

 

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          Plato de la cocina tradicional, rico o pobre, es la variedad de una misma idea que tiene en España numerosas variantes. Sus ingredientes dependen del país, costumbres, de la zona y de su lugar de elaboración. Todos se basan en el mismo principio de evaporación, con carnes, legumbres y verduras. Toman distintos nombres para las casi mismas elaboraciones: caldo, escudella, olla, potaje, pote, puchero, sopa...

          La historia de la sopa empieza en el momento en que el hombre descubre el fuego y la manera de utilizarlo para preparar sus alimentos, pasando del nómada que era a sedentario. Después, la alfarería, que apareció en el neolítico, (hace unos 10.000 años) permitió preparar comidas más sustanciosas - cocidos- lo que supuso un considerable progreso para la alimentación de nuestros antepasados.

          La BIblia nos da noticias sobre los suculentos caldos que preparaban los hebreos en Egipto. Los antiguos griegos también eran aficionados a los caldos y parece que Aspasia, la esposa del ateniense Pericles ( 495-429 a. C.), se alimentaba de cocido de ave.

          En la Roma imperial los pastores tomaban sopas de farro (uno de los primeros cereales) y garbanzos. El famoso escritos Plinio el Viejo (23-79 d. C.) nos habló también de las sopas en sus escritos. Nerón cuidaba su voz tomando todos los días un caldo caliente de puerros. El historiador Apicio convirtió las sopas en algo digno de saborear...

          Es en la Edad Media cuando los caldos obtuvieron un éxito rotundo pues ya los elaboraban con gran cantidad de ingredientes. Las crónicas nos dicen que los priores de los monasterios tomaban siempre sopas sabrosas como alimento corporal para poder aguantar sus largas vigilias de oración.

          Ya en el siglo XII, en los capiteles románicos del salón del primer arzobispo de Santiago de Compostela, Diego Gelmírez, en la catedral, se hallan representadas escenas de un banquete y llaman la atención las grandes soperas que los criados llevan ante los comensales.

Etimologías

Cocido = Del latín "cocere"; participio pasado "coctus".

Olla = Recipiente con el que con el añadido de agua y calor se elabora la sopa.

Sopa = De la palabra antigua y germánica "sufán" (sorber o bebe con cuchara). Pasó al bajo latín como "suppa".

Escudella = Primitivo recipiente en el que se servía la sopa y ha dado nombre al plato. Del latín "scutella".

Puchero = Recipiente para hacer antiguas "puches". Vasija culinaria de panza abultada.

Caldo = Alimento líquido que se obtiene, hirviendo en agua, verduras, carnes, legumbres...

Pote = Recipiente de barro o metal, con o sin asa, empleado para hacer cocidos.

          Hoy en día, en nuestro país, los cocidos son una ocasión para aderezar todo tipo de viandas, más destinadas a abrir el apetito y a socializar que a abrir el hambre.

          

Los garbanzos

 

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          El garbanzo es la semilla (o grano) de una planta herbácea de la familia de las papilionáceas, de 50 cm de altura, que no se encuentra en estado salvaje. Es originario del occidente asiático, la India, el Mediterráneo oriental y Turquía. Se extendió a Egipto, norte de África y Cartago. Llegó a España de manos de los cartagineses.

          La palabra viene probablemente del mozárabe "arbanço" y adquirió la "g" por influjo de otras legumbres. La palabra catalana "cigró" viene del latín "cicer" (en italiano  se pronuncia"ch"); de ahí pos "pois chiches" de los franceses.

Apuntes históricos

          Ya era consumido en tiempos de Homero y se cita en la Ilíada con el nombre de "erebinthos". También se denominaba "krios", por la forma de quilla del grano.

          Ya había garbanzos en los jardines colgantes de Babilonia. Era comida común en el antiguo Egipto y fue plato de sustento para los romanos, entre las clases humildes.

          En latín primitivo al garbanzo se le llamó "puls", para hacer referencia a su origen púnico; pero los romanos lo llamaron por el nombre latino de "cicer". De ahí que el escritor y político romano Marco Tulio Cicerón (106-43 a. C.) recibiera su sobrenombre por tener en la nariz una protuberancia en forma de garbanzo.

          Teofrasto, en el tercer siglo a. de C., en su obra "Historia de las Plantas", se ocupa de los garbanzos, de los que señala tres variedades, que se diferencian por el color de sus semillas: blanco, rojo y negro.

          Según la leyenda el introductor del garbanzo en la Península fue el político y general cartaginés Asdrúbal (270-221 a. C.), yerno de Amílcar Barca, fundador de la ciudad de Cartago Nova (la actual Cartagena). Sus tropas plantaron los primeros garbanzos cerca de Cartagena pues, al parecer, no toleraba que estuvieran ociosas en tiempos de paz.

          Lope de Vega lo mencionó en sus obras, hablando del cocido. Y para Francisco de Quevedo los garbanzos eran la mejor golosina. No hay indicios de que lentejas y garbanzos se cultivaran en América antes de la llegada de los españoles.

Datos nutricionales

          Los garbanzos tienen 350 calorías por 100 gramos, 18 gramos de proteínas, vitaminas B, calcio, hierro. Destaca la presencia de ácidos insaturados oleico y linoleico, así como de triptófano.

          Es una de las legumbres más empleadas en la cocina tradicional española y no puede faltar en los platos de cuchara como cocidos o potajes.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=legumbres

          Andalucía es el principal productor seguido de las Castillas y Extremadura. Los de Fuentesaúco (Zamora) tienen una Denominación de Indicación Geográfica protegida desde 2003.

          

Curiosidades sobre los huevos

 

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Nueva York: huevos Benedict o benedictinos

          Parece ser que los huevos Benedict, el desayuno predilecto de los neoyorquinos, fueron ideados en el Hotel Waldorf Astoria para ayudar a un corredor de bolsa llamado Benedict a superar su resaca matinal. Se trata de unas tostadas untadas con mantequilla, bacon crujiente y huevos pochados aderezados con salsa holandesa.

Julio III

          Fue el Papa Julio III (1550-1555 de papado) quien decidió que los alimentos a base de huevos se podían consumir en Cuaresma y en viernes de vigilia. Zanjó así una antigua disputa.

Huevos azules

          Las gallinas de raza araucana o mapuche ponen huevos azules debido a una enzima que transforma la hemoglobina en biliverdina. De Chile pasaron a Estados Unidos y Europa.

Huevos Amelia

          Los huevos Amelia reciben este nombre en honor de María Amelia de Borbón-Orleans, reina de Portugal (1865-1951), nieta del rey Luis Felipe de Francia.

Huevos enriquecidos con DHA

          Una empresa pionera en la producción y comercialización de huevos con la fecha de caducidad indicada en la cáscara lanzó, en 1996, huevos enriquecidos con DHA. Este es un ácido graso poliinsaturado omega 3, presente en pescados y algas marinas. Las gallinas comen las algas y, sin transformar la composición básica, la incorporan al huevo. El DHA tiene un efecto antitrombótico, "desatascandor", lo que disminuye el riesgo de arteriosclerosis y de ciertas enfermedades cardiovasculares.

Los huevos de cien años (o milenarios o de dragón)

          Los huevos conocidos popularmente en China como "de 100 años", y que los amantes aprecian particularmente, son huevos conservados de diversas formas (vinagre, vino de arroz, zumo de limón, barro arcilloso). En algunos casos se entierran en materia orgánica en fermentación anaeróbica, lo que ennegrece su interior. Suelen ser de pato y se comen a los cien días. pueden, no obstante, alcanzar el año de vida. Los considerados mejores por los gastrónomos chinos tienen que ser negros del todo pues es así como son óptimos en concentración de aroma y sabor. Tienen una consistencia pastosa y se comen sobre tostadas de pan.

DNI del huevo

          Según la normativa de la Unión Europea los huevos frescos para consumo humano deben llevar estampados en la cáscara con tinta roja alimentaria un código que identifique su procedencia y su calidad. Este código en el DNI del huevo.

     Primer dígito: 3 para la gallina de jaula

                              2 para la gallina en el suelo

                              1 para la gallina campera

                              0 para la producción ecológica

     Dos letras siguientes: Código del estado miembro (ES para España)

     Resto de dígitos: 2 para la provincia

                                  3 para el municipio de la granja

                                  Resto: cada granja en el municipio

https://www.institutohuevo.com/

NOTAS

          Se deberá indicar, además, la fecha de caducidad. Las hueveras también deben llevar información para el consumidor ( tamaño, conservación, modo de cría, caducidad).

El huevo

 

gastroarmonias.es

          El huevo es el cuerpo elipsoidal que producen las hembras de las aves (y otros animales) y que puede contener el embrión. Se compone de cáscara, clara y yema. Culinariamente hablando, se asocia al de la gallina. 

          Se trata de un alimento de alto valor proteico muy consumido por los deportistas. Recordarán la famosa escena del boxeador Rocky Balboa y los huevos crudos:

Apuntes históricos

          Desde los inicios de la humanidad, y en todo el mundo, ha estado asociado a nuestra forma de ser y de vivir. Es símbolo de fecundidad,de vida y de renovación periódica de la naturaleza.

          Durante siglos los huevos han sido objeto de mitos y leyendas en numerosas culturas. Unos han visto en ellos el origen del universo (huevo cósmico con poder regenerador). O bien el símbolo de los cuatro elementos básicos de la naturaleza. La cáscara representa la tierra; la clara, el agua; la yema, el fuego; y la cámara existente entre la cáscara y la clara, el aire. Según otros, la Noche, fecundada por el Viento, engendró un huevo del que salió el dios Eros, dios del viento y del amor. Considerados como amuletos y usados en ritos de fertilidad, se ofrecían huevos en sacrificio a algunos dioses.

          En la mitología egipcia, cuando el ave Fénix se quemó en su nido renació a partir del huevo que la había creado.

          Una bonita leyenda de Estonia quiere creer que el Mundo fue formado con diversos huevos, de los cuales las cáscaras constituyeron el cielo y la tierra, las claras los rayos de luna, las yemas los rayos del sol y las membranas transparentes, las estrellas del firmamento.

          Las tradiciones indoeuropeas describen el mundo como un gran huevo formado por siete capas, de las cuales surgieron los diversos elementos de la naturaleza.

          En la época de los antiguos romanos aparecen los huevos en la ceremonia del matrimonio. Durante la misma, los esposos se repartían un huevo duro, acto que, según ellos, les confirmaba la esperanza de que compartirían la resurrección. también los utilizaban en cocina. Marco Gavio Apicio (25 d. C.) popularizó su consumo.

          Los cristianos, el Domingo de Resurrección, en muchos países regalamos a los niños los famosos huevos de Pascua, duros o pintados, según los lugares. Como esperanza de vida eterna.

https://www.cope.es/religion/hoy-en-dia/noticias/cual-significado-los-huevos-pascua-20200408_675092

El huevo desde el punto de vista nutricional

          La yema se compone de un 30 % de grasas. La clara, un 60% de proteínas de alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos para vivir), todas las vitaminas (menos la C) y trece minerales. Casi toda la cáscara es carbonato cálcico. El huevo proporciona 150 calorías por 100 gramos de porción comestible. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de entre 3 y 5 huevos a la semana.

https://www.institutohuevo.com/

El licor Chartreuse

 

          Licor es una bebida espirituosa obtenida por maceración de sustancias vegetales (hierbas, especias, cortezas) con adición de azúcar y agua, que se destila posteriormente.

          En 1605 el mariscal francés D´Estrées, cortesano de Enrique IV, entregó a los monjes cartujos de Vauvert de París un manuscrito con una fórmula para elaborar el "elixir de la vida". Como los monjes no lograron descifrar la fórmula, enviaron el manuscrito a su casa madre, la Grande Chartreuse, en los Alpes, cerca de Grenoble. Allí lo custodiaron celosamente.

          En 1735 el boticario del monasterio, el hermano Jérôme Maubec, consiguió descifrar la fórmula del elixir. Contenía 130 hierbas diferentes. Era verde. Hoy todavía se elabora, como hace siglos, con fórmula secreta.

          En 1838, el hermano Bruno Jacquet creó el licor amarillo, algo más dulce, de 40 º alcohólicos, conocido como el "rey de los licores". 

          La destilería del monasterio está situada actualmente en Voiron, a 20 km de La Grande Chartreuse. Se ha informatizado totalmente. Así, los monjes, que son de clausura, controlan desde la sala de mandos la producción sin salir del monasterio.

          En España este licor se elaboró en Tarragona y ello tiene una curiosa historia. Durante la Revolución francesa (1789) los monjes fueron expulsados de Francia y se instalaron en Tarragona, donde continuaron haciendo el mismo licor perfumado y de agradable sabor francés, con su receta secreta.

          Durante la Guerra civil española, los cartujos fueron también expulsados y regresaron a su lugar de origen 150 años después. Se llevaron algunas barricas del licor español, que encontraban mejor que el francés, posiblemente gracias al clima benévolo que mejoraba las hierbas y al sol mediterráneo.

          Posteriormente el licor regresó a Tarragona hasta 1992, año en que cesó definitivamente su fabricación allí. Desde entonces se importa de Francia.

https://www.chartreuse.fr/es/produits/chartreuse-verde/

Productos estrella de nuestra gastronomía: miel de La Alcarria

 

          La miel es una sustancia viscosa alimenticia, el primer edulcorante natural del hombre. Se conoce desde hace más de 10.000 años. La elaboran las abejas melíferas a partir del néctar de las flores. Es muy saludable y fuente de energía rápida. 

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/11/la-miel-las-abejas-y-sus-subproductos.html

lagavetavoladora.com

          La miel de la comarca de La Alcarria (Castilla- La Mancha) es excelente y la única que obtuvo la denominación de Origen desde 1992. Existen 250 municipios productores. La comarca presenta muchos matorrales y plantas aromáticas (tomillo, espliego, romero), con valles y montes de altitud media y un clima mediterráneo continental.

https://mieldelaalcarria.org/nueva-web/index.php/la-miel-de-la-alcarria

Productos estrella de nuestra gastronomía: pimentón de La Vera

            Los pimientos para hacer el pimentón (el polvo rojo, fino y uniforme) pertenecen al género "Capsicum". Según la variedad de cultivo se obtiene el pimentón dulce, agridulce o picante.

elblogdechano.com

llanotineohotel.es

 

            En España existe un pimentón con Denominación de Origen Protegida desde 1998, el pimentón de la comarca de La Vera (Cáceres). Puede ser de las tres variedades.

https://pimentonvera-origen.com/pimenton-de-la-vera-como-es-de-donde-procede-historia-origen-y-tradicion/

Productos estrella de nuestra gastronomía: anchoas del Cantábrico

 

          La anchoa es un boquerón que se ha descabezado, eviscerado y curado en salmuera primero y luego en aceite de oliva.

 

          La sobreexplotación de la industria conservera ha diezmado su producción y ha convertido las anchoas en un producto muy valorado. Destacan las de La Escala (Cataluña) y las de Santoña (Cantabria).

 

          El arte elaborador sigue en manos de algunos artesanos que han hecho de esta conserva uno de los lujos gastronómicos de nuestro país.

          Como se trata en realidad de una semiconserva, debe colocarse en el frigorífico y consumirse antes de los seis meses de su elaboración conservera.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=anchoas

Productos estrella de nuestra gastronomía: azafrán de La Mancha

 

          La palabra azafrán proviene del árabe "az-za-farán" (amarillo o zaferán). Se obtiene de la flor de una planta bulbosa de la familia de las iridáceas. La flor morada se conoce como "rosa del azafrán".

          De cada bulbo nacen una o tres flores y de cada flor se separan y se secan tres pistilos (estigmas), de color púrpura intenso -el azafrán-, que se conoce como el "oro rojo".

          Es de sabor amargo y aroma especiado. Contiene un pigmento carotenoide (el crocin) que da a los alimentos un color amarillento. Se utiliza en muchos platos. Es indispensable en nuestras paellas.

          Para conseguir un kilo neto de esta especia, la más cara y quizá la más apreciada del mundo, se necesitan los estigmas de más de 200.000 flores.

pepecar.com

          En la actualidad España es el principal productor, en particular la Comunidad de Castilla-La Mancha. También, teruel y Murcia. Obtuvo de la Unión Europea una Denominación de Origen desde 2001.

https://doazafrandelamancha.com/es/

Productos estrella de nuestra gastronomía: gamba roja del Mediterráneo

 

Foto: pescadoacasa.com

          La gamba es un crustáceo invertebrado comestible, con un caparazón articulado, de la que existen numerosas especies.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/las-gambas.html

          La gamba roja del Mediterráneo es la reina indiscutible del Mar Mediterráneo. Vive su mejor momento de abril a junio, pues sube a la superficie para desovar.

Palamós: femturisme.cat

          Palamós y Denia se disputan el privilegio de ser la mejor, aunque la de Roses tampoco está nada mal...

https://conxemar.com/es/gamba-roja-del-mediterraneo

Productos estrella de nuestra gastronomía: atún rojo salvaje de almadraba

          El atún es un pez de la familia de los escómbridos, el "Thunnus thynnus", de hasta tres metros y unos 600 kilos de peso. Este pescado azul ha sido desde siempre una de las fuentes principales de proteínas para los habitantes del litoral andaluz. La almadraba consiste en un laberinto de redes utilizado desde tiempos prerromanos cerca de las costas de Portugal, España, Marruecos e Italia, para capturar los atunes que viajan del Atlántico al Mediterráneo y viceversa.

          Considerado todo un lujo en Japón, la llegada de sus grandes barcos atuneros al estrecho de Gibraltar, que deseaban monopolizar las capturas, ha popularizado esta auténtica joya gastronómica.

          Es también conocido como "cerdo del mar" por su versatilidad de utilización y está de moda en la cocina contemporánea.

         Su sobrepesca lleva a la especie al borde de la extinción.

          Se suele capturar en Barbate (Cádiz) y en todo el litoral gaditano. La temporada de pesca comienza en junio y debe cumplir con las medidas de protección de la fauna marina.

https://www.atuneate.com/la-almadraba-pesca-tradicional-del-atun-rojo/

Productos estrella de nuestra gastronomía: guisante lágrima de Guipúzcoa

 

          El guisante es una planta herbácea trepadora de la familia de las leguminosas.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/03/el-guisante.html

          Existe uno especial, conocido como "lágrima", llamado también "caviar verde" o "rocío del alba". Se desarrolla en pocos días y madura con la luz del sol. 

20minutos.es

          Esta variedad de guisante para desgranar se cultiva al lado del mar, entre Getaria y Zumaya (Guipúzcoa). Tiene un sabor vegetal con un punto de acidez. Los gurmets lo consideran una exquisitez a pesar de su vida efímera, su escasez y su precio elevado.

http://territoriogastronomico.com/ingredientes/verduras-hongos-hortalizas/guisante-lagrima-de-costa

Productos estrella de nuestra gastronomía: espárragos de Navarra

 

          El espárrago es el tallo y el brote de la esparraguera, planta herbácea que se encuentra en estado silvestre en numerosos lugares de Europa centromeridional.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/02/los-esparragos.html

          Los de Navarra son una de las joyas de la ribera del Ebro. como son de temporada lo ideal es comerlos frescos, aderezados con un suave toque de aceite de oliva y un pellizco de sal. Aunque se clasifican por su grosor, lo importante es que sean tiernos y jugosos. Se recogen en primavera, después de un año de cultivo, y siempre a primera hora de la mañana, antes de que la punta emerja de la tierra y asome su característico color blanquecino.

Productos estrella de nuestra gastronomía: queso Torta del Casar

 

          Es uno de los alimentos humanos más antiguos. Tras la domesticación de ciertos mamíferos, nuestros antepasados prehistóricos descubrieron la manera de elaborar con la leche un nuevo y nutritivo alimento: el queso.

          El Torta del Casar es un queso extremeño natural elaborado con métodos tradicionales. Se hace con leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal del cardo y sal. El resultado de un esmerado proceso de elaboración es un queso excepcional con forma de torta de pan. Su textura es cremosa, de color blanco-marfil y de corteza fina y semidura. Posee la Denominación de Origen Protegida (DOP).

https://tortadelcasar.eu/que-es/

Las pipas de girasol

 

          El girasol es una planta herbácea de la familia de las compuestas, de hasta 3 metros de altura.

          Sus semillas -las pipas- se obtienen del corazón de la flor y se comen como una especie de frutos secos como tentempié  (o como vicio :-))Las que solemos comprar están envueltas con una cáscara dura y fibrosa. Nuestro aparato digestivo no es capaz de digerir la fibra de la cáscara. Para aprovechar los beneficios de su interior deberíamos retirar la cáscara antes, aunque sea con los dientes. Muchas veces se salan. En cocina, se utilizan en yogures, rebozados, batidos, panes y en ensaladas. Al natural o tostadas.

          Los beneficios nutricionales de las pipas son grandes desconocidos: a pesar de ser tan pequeñas están llenas de nutrientes. Son una buena fuente de vitamina E, que nos ayuda a proteger el sistema cardiovascular y a conservar el estado normal de la piel. Sus minerales (magnesio, potasio,selenio,fósforo, cobre) ayudan a mantener las articulaciones en buen estado. El cobre tiene propiedades antioxidantes y, junto con el hierro, contribuye a la formación de glóbulos rojos. las pipas también contienen grasas saludables.

          Más de la mitad de las pipas que se consumen en españa proceden de los Estados Unidos.

El girasol

Florero con girasoles, De Claude Monet
          El nombre de girasol se refiere alas propiedades de sus flores de estar siempre encaradas hacía el sol.
NOTA          Del fruto completo de la flor se obtiene un aceite ampliamente consumido.          

Algunas curiosidades sobre los cócteles

 

Foto: sunrisegrupo.com

          Los ingredientes más usuales para elaborar cócteles son la ginebra y el ron. A continuación detallo los nombres más conocidos para los sibaritas:

Ron: cubalibre, daiquiri, mojito, piña colada

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/el-ron.html

Ginebra: gimlet, gin fizz, gin tonic, dry martini, negroni, Tom Collins

(El cóctel favorito de Javier de las Muelas, icono de la coctelería barcelonesa, es el Dry Martini. Según él debe ser removido, no agitado, para no enturbiar la bebida)

          La primera referencia escita de un cóctel a base de alcohol la encontramos en la revista "The Balance" del 13 de mayo de 1808, donde se lee:" el cóctel es una mezcla estimulante de alcoholes de diferentes orígenes, azúcar, agua y "bitters" (amargos), a la que se llama vulgarmente "bittered sling"".

          El primer libro de recetas de cócteles fue publicado en 1862. Su supuesto autor fue Jerry Thomas, barman del Hotel Metropolitan de Nueva York, que en aquel momento poseía la primera coctelería elegante del mundo.

          Un día de 1926, el conde florentino Camilo Negroni le pidió al barman Fosco Scarcelli, del Hotel Baglioni de Florencia, que añadiera ginebra a la mezcla de vermut rojo y Campari con soda que solía tomar. El nombre del conde pasó a la historia de la coctelería y nació un combinado clásico del siglo XX.

          Existe un curioso cóctel llamado "Ramblas", elaborado en Boadas Cóctel Bar. Se compone de: gentes de todas clases y color, aroma de flores y frutas, canto de pájaros, esencia de alegría y unas gotas de bohemia. Hay que dejarlo reposar en el interior del alma.

          El Dry Martini es quizá el más famoso de los cócteles. Se cree fue creado en Nueva York, en 1910, en honor de John D. Rockefeller, por un barman llamado Martínez y al que posiblemente puso su nombre. Años más tarde el vermut seco italiano Martini pasó a ser el ingrediente principal junto con la ginebra y el hielo picado: había nacido el Dry Martini.

          Los soldados estadounidenses que intervinieron en la Guerra de Cuba (1898) solían rebajar el ron de los bares de La Habana con refresco de cola. Un día uno de estos militares tuvo la idea de bautizar el trago con el nombre de Cuba Libre, al brindar por la Cuba recién liberada. El nombre ha pasado a la historia para el célebre trago largo ("long drink").

          El gin tonic es un cóctel conocido en el mundo entero. Lleva solo ginebra y agua tónica. Ambas deben ser de gran calidad para conformar una bebida perfecta. Nació en la India gracias a los soldados coloniales del Imperio Británico que servían en los cuarteles de la East India Company desde 1858. Por orden superior debían tomar diariamente agua tónica ya que la quinina que contenía combatía la malaria. Era una bebida tan amarga que la disfrazaron con ginebra. La mezcla agradó tanto que, un siglo y medio después, continúa la "fiebre" del gin tonic.

El cóctel (también llamado combinado)

 

Foto: vix.com

          El nombre viene del inglés "cocktail" y significa literalmente " cola de gallo". Es el producto líquido que resulta de mezclar con acierto dos o más ingredientes formando un líquido agradable al paladar. El nombre ha pasado a designar una mezcla de bebidas aromatizadas, alcohólicas o no.

         Los cócteles con alcohol deben prepararse momentos antes de ser bebidos pues, de lo contrario, pierden parte de sus cualidades organolépticas. Llevan casi siempre cubitos de hielo que atenúan el sabor fuerte de los alcoholes y facilitan también su mezcla.

          Se desconoce el origen del nombre. Quizá venga de la costumbre, en la época de la colonización de Estados Unidos, de mezclar las bebidas con una pluma de gallo. Otra versión se inspira en la mezcla de colores que toma la bebida, parecida a los de la cola del gallo. En la antigüedad también se mezclaban numerosas bebidas.

          La bebida apareció en Inglaterra con el nombre de cocktail a partir de 1806; en Francia, hacia 1860; y en España, en 1890, de la mano del escritor Ángel Muro.

          El creador del bar americano fue Harry Craddock, huyendo de la ley seca de Estados Unidos. Popularizó una serie de cócteles ideados por él mismo en el Hotel Savoy de Londres (inaugurado en 1889).

          En París, el primer bar americano - el "Eureka"- fue inaugurado por Henry Ridgeway durante la Exposición Universal de 1889. Desde entonces, el consumo de cócteles se extendió por Europa. Sin embargo, fue tras la Primera guerra mundial cuando los combinados se popularizaron.

NOTA

          La elaboración de cócteles tiene unas normas que los "bartenders" (los profesionales de la barra) siguen para conseguir una bebida perfecta. Pueden resumirse en dos: observar escrupulosamente las cantidades y utilizar el mejor hielo posible.

La granada

 

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          Es el fruto esférico y grande del granado, árbol caducifolio de la familia de las punicáceas, de piel correosa, de hasta 5 metros de altura.

          Es una de las frutas más antiguas y ya se hablaba de ella en el Antiguo testamento, en el Cantar de los cantares, cuando el esposo compara la granada con las mejillas de la esposa ( Salomón, 965 a. C.).

          Los antiguos griegos consideraban la granada como un símbolo de fertilidad y la consagraban a las diosas Hera y Afrodita. Esta última, diosa del amor, fue supuestamente la primera en plantar el granado.

          Los romanos la llamaban "manzana púnica", pues la importaban del norte de África, de Cartago (la actual Túnez) de donde era originario el árbol, como indica su nombre botánico. Seguramente Escipión el africano (236-183 a. C.) escogió los mejores ejemplares del granado antes de incendiar Cartago y los llevó a Roma y mandó cultivar.

          La granada era muy importante para los antiguos egipcios. Ramsés IV la mandó dibujar en los frescos de sus aposentos mortuorios.

          Hipócrates señaló sus propiedades curativas. Los hebreos preparaban vino con granadas y las utilizaban para teñir telas.

          Los cartagineses la introdujeron en la Península itálica en las guerras púnicas.

          Los fenicios la extendieron por todo el Mediterráneo. Los árabes de la Edad media la implantaron en España. Y los españoles la llevaron a América, donde arraigó perfectamente en zonas de clima septentrional.

          Hoy se cultiva en Afganistán, Irán, Israel, China, India, Brasil y California. España es uno de los principales países productores y el principal exportador europeo. Se cultiva en Elche, Crevillente, Murcia y Andalucía. Se suelen cosechar de septiembre a noviembre.

          La fruta contiene vitaminas C y B, potasio, magnesio, manganeso, fósforo, calcio y hierro. Su Índice glucémico (I.G.) es de 35. Es baja en calorías, con 125 por 100 gramos netos. Es rica en fibra soluble, 80% de agua y poder saciante elevado. La pueden tomar los diabéticos. Tiene efectos diurético y depurativo (facilita la eliminación de toxinas). Potencia la salud de la piel y las mucosas.. Es astringente y antiinflamatorio. Contiene tres veces más de antioxidantes que el vino tinto o el té.

         Por su interior maderoso suele prepararse mayormente en salsas, helados, zumos, jarabes (granadina) y adornos de ensaladas y postres. La granada es considerada una fruta noble por ser la única que ostenta la corona ducal -o marquesal- según la especie.

      

          

Caqui, palosanto o kaki

 

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          Es el fruto del árbol ebenáceo del mismo nombre, de hoja caduca, originario del Japón y de China central, donde se cultiva desde el siglo VIII. Puede tener hasta 8 metros de altura. Sus frutos son de forma esférica, de piel lisa, color anaranjado; y pulpa suave, carnosa y muy dulce. Se consume maduro.

          Existen diversas especies que se diferencian por el tamaño y por su sabor. 

          Fue introducido en Europa a mediados del siglo XIX y su cultivo se ha aclimatado bien en casi todos los países del Mediterráneo. La Comunidad valenciana vio su producción reconocida por una Denominación de Origen (D.O.) en 1998: "Ribera del Júcar".

          Se recolecta desde octubre hasta enero. Es rico en hidratos de carbono, bajo en grasa y rico en betacarotenos, 80% de agua, minerales, vitaminas A y C y 65 calorías por 100 gramos. Su fibra soluble combate el estreñimiento, pero si se toma poco maduro puede llegar a ser áspero, astringente, antidiarreico. Es un potente antioxidante.

          Los caquis y las chirimoyas son las frutas con más hidratos de carbono y se desaconsejan a los diabéticos.

          Se cultiva en España, Francia, Italia, Estados Unidos, Israel y en las regiones subtropicales. 

          Debido a su difícil comercialización por su delicadeza al estar maduro, cada vez son más importantes las plantaciones de "no astringentes", destacando los "tipo manzana" como el Sharoni (variedad Sharon). Este es un híbrido entre el caqui y el mango, de los cuales toma lo mejor de cada uno. Es dulce y suave, pero su pulpa es consistente. Su cultivo se remonta a principios de siglo. Es España es poco conocido y cultivado. En la costa de Huelva, el sharoni se recolecta desde noviembre hasta marzo.

          España es el segundo país productor mundial, después de China. 

NOTA

          El árbol del caqui es muy apreciado por su madera, el ébano; madera negra, dura y pesada.