El antecesor de los cocidos
El verdadero antecesor de los cocidos sería la adafina, plato que los judíos españoles de los siglos XV y XVI comían el sábado (el "sabath"), séptimo día de la semana hebrea, durante el que estaba prohibido guisar o encender fuego. Se preparaba con antelación, la noche del viernes, en una olla de barro sobre hornillos de base. El recipiente se conservaba caliente al rescoldo de las brasas.
La adafina se considera la madre de la inmensa mayoría de cocidos (y demás preparaciones) de la Península.
Se dice que fue Santa Ana, madre de la Virgen María, la creadora de este antiguo plato que heredaban las mujeres judías de cada generación y al que los cristianos viejos añadieron carnes de cerdo.
José Frenández Bremón (1839-1910)
Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño
y garbanzos arrugados
que ensanchan el puchero
sale de mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos.
Cuando llega la matanza
se compra hocico de puerco
y echo un cuarto de gallina
si hay en casa algún enfermo.
Solemos tomar la sopa
arroz, sémola o fideos
si es de pan, con hierbabuena,
los macarrones con queso.
Escudella
En la tradición culinaria catalana existe una "escudella" (se solía comer en Navidad) que se llamaba de las cuatro carnes o de las cuatro órdenes mendicantes, por alusión a los tipos de carne que entraban en su composición:
Buey (dominicos)
Cordero (franciscanos)
Cerdo (capuchinos)
Gallina (trinitarios)
Según otra tradición, la carne de buey simboliza a San Lucas, la de cordero a San Juan, la de cerdo a San Antonio Abad y la de gallina a San Pedro. Así, cada clase de carne tenía su abogado en el Cielo...
La escudella tomó su nombre del tazón en el que comía la sopa ("scutellum"), lo mismo que sucedió posteriormente con el puchero. La cita más antigua que encontramos es del año 1054, según la cual unos torneros pagaban en "escutelles" al Conde de Barcelona el permiso que recibían de tomar madera de sus bosques. El término se emplea en las lenguas neolatinas conservando su raíz románica, pero únicamente para designar el tazón; únicamente el catalán designa el contenido con el nombre del continente.
Cocido catalán:
La "poule au pot"
Conocida es la historia del rey de Francia Enrique IV (1553-1610), que deseaba que en cada hogar de sus súbditos se pudiera echar una gallina en la olla los domingos: "la poule au pot".
Virtudes de las sopas
Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre
y dan sed poca,
hacen dormir
y digerir,
nunca enfadan,
siempre agradan
y crían la cara colorada.
Ventura de la Vega ( 1807-1865)
NOTA
Cocido madrileño:
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