Capital gastronómica de 2024

 

          A partir del 1 de enero, Oviedo es la Capital Española de la Gastronomía. El año pasado lo fue Cuenca.

          La Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, junto con Hostelería de España, ofrecen este título para promocionar el turismo y el conocimiento gastronómicos. En la actualidad el tren de alta velocidad AVE llega hasta esta ciudad desde Madrid. Es el inicio del Camino Primitivo de Santiago. Asturias cuenta con la gastronomía del mar Cantábrico y con la de sus imponentes valles donde el ganado pasta en libertad.

          Mariano Palacín, presidente del jurado, ha afirmado que Oviedo representa bien la gastronomía de Asturias, como la fabada, el cachopo, la sidra, los 100 tipos de quesos, sus carnes, sus pescados, sus mariscos, su repostería y dulces (hojaldres) que se exhiben en el centenario Mercado El Fontán. El chef José Andrés apoyó la candidatura.

https://mercadofontan.es/

          El lema de la candidatura era "Cocina que conquista". Asturias presenta 6 Denominaciones de Origen Protegidas (quesos Cabrales, Gamonéu, Casín, Afuega´l pitu; sidra de Asturias y vino de Cangas), 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (Faba Asturiana, Chosco de Tineu, Ternera Asturiana, Queso Los beyos), productos ecológicos varios y productos garantizados por el Principado de Asturias (Alimentos del Paraíso Natural). 

          Las ciudades con este galardón han sido:

- Logroño (2012)

- Burgos (2013)

- Vitoria (2014)

- Cáceres (2015)

- Toledo (2016)

- Huelva (2017)

- León (2018)

- Almería (2019)

- Murcia (2020-2021)

- Sanlúcar de Barrameda (2022)

- Cuenca (2023)

https://capitalespanoladelagastronomia.es/

          Durante todo el año 2024 se desarrollarán eventos populares, simposios, concursos, catas y degustaciones. 

NOTAS

          Otros platos típicos son: los garbanzos con espinacas y bacalao, los callos, el arroz con leche, los carbayones (hojaldre, masa de almendra, huevos y azúcar), los frixuelos (frutas enharinadas y fritas con leche y huevos), las casadielles (hojaldres rellenos de nuez), gachas, empanadas, bollos preñaos y un largo etcétera.

          La fiesta gastronómica El Desarme es quizá la más antigua de España.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2023/10/oviedo-fiesta-gastronomica-el-desarme.html

Los amarguillos castellanos

 

          El amarguillo es un dulce de repostería, de ingredientes y presentación variables, según el lugar de elaboración. Son típicos de Villoldo (Palencia). 

https://laconfiteriadevilloldo.es/producto/amarguillos/

          Su color es de almendra tostada y su pasta es semiblanda. Se presenta pegada sobre una oblea. Es redondeado, de unos 5 cm de diámetro y 1 cm de espesor.

          Para hacerlos se utilizan huevos y almendras crudas molidas con azúcar. Su consistencia es granulosa, con un característico sabor a almendra y una superficie ligeramente resquebrajada. Cada unidad pesa 20 ó 25 gramos.

          A veces se les añade zumo de limón y claras de huevo, formando una rosquilla. En Palencia también se les conocen como almendrados. Tiene fama los de las monjas dominicas de Toro, Zamora.

Los lokumis

 

          Son dulces tradicionales turcos. El nombre de esta delicia, "lokumi", significa "comodidad para la garganta". Es una especie de gelatina (tipo gominola) hecha de una mezcla de agua de rosas, azúcar, colorante alimentario, almidón y sabores (bergamota, canela o naranja).

          Los lokumis son muy populares en países como Turquía, Bulgaria, Rumanía, Serbia, Bosnia, Grecia, Siria, Arabia Saudita o Egipto. Son postres favoritos de diversos líderes mundiales.

La curiosa cronología del champán Moët & Chandon

 

- En 1743 el comerciante Claude Monet fundó la empresa.

- En 1814, la marca fue condecorada por Napoleón en la persona de Jean-Rémy Moet, nieto del fundador, y su champán Moët Imperial.

- En 1832 aparece la marca Moët & Chandon, cuando Jean-Rémy cede su puesto a Víctor y a su yerno Pierre G. Chandon. Así queda sellado el nombre.

- En 1921 se elabora el famoso Dom Pérignon en honor al monje benedictino Pierre Pérignon (1632-1715), bodeguero de la abadía de Hautvillers y descubridor de la segunda fermentación del vino, o sea del champán.

- En el año 2000 se elaboran en exclusiva 323 botellas del champ´çan "L´Esprit du Siècle".

- En 2023, para el 280 aniversario, Mët-Chandon presenta su "Colección Imperial", al precio de 250 euros. Según Benoît Gouez, máximo responsable de la empresa, esta creación resume 7 cosechas, ensamblaje del tiempo.

NOTA

          Fue Moët-Chandon quien creó la pirámide de copas de champán protagonistas de las recepciones con más glamour.

El cereal sorgo

 

          Es un cereal milenario similar al maíz. En occidente lo usamos más para la alimentación animal. Pero al no contener gluten está revolucionando la cocina saludable o "healthy". En el África ocidental se le llama "maíz de Guinea". Se puede comer el grano entero o su harina. Con el mismo se preparan platos populares.

          Contiene calcio, magnesio, hierro, fósforo, silicio, fibra y vitaminas B. Proporciona una energía estable que se libera progresivamente (bajo índice glucémico). Se puede cocinar junto a puerros y cebollas.

La sopa turca Chorba

 

          Esta sopa-guiso era típica de las ceremonias religiosas y populares de Argelia. Los invasores turcos la importaron en el siglo XVI. En el ejército otomano las sopas eran capitales en los cuerpos Janissry, donde el "corbaci" (hombre de la sopa) era un rango militar equivalente al de coronel.

          Se ha difundido en los países del antiguo imperio otomano, como Turquía, después de la Primera guerra mundial. Se parece a la de los Balcanes, como la "ciorbe" rumana o búlgara.

          Los principales ingredientes incluyen: garbanzos remojados, zanahoria, cebolla, calabacín, cabrito o cordero, canela, coriandro, menta, paprika, aceite de oliva y sal.

          Se dora la carne cortada, se retira; se cortan las hortalizas y se ponen en la cazuela con los garbanzos. Se cubre con agua y se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna. A media cocción se añaden las especias y la sal. Al final se ponen unos fideos finos para espesar.

NOTA

          En Argelia se sigue haciendo esta sopa pero se le añade, cuando la carne está casi hecha, salsa de tomate. En algunas zonas se cambia el cordero por pollo. En Argel, se añade coriandro, como toque particular.

          

El postre americano Cobbler

 

tastemade.com

          Este es un postre tradicional de los Estados Unidos y del Reino Unido, una mezcla de frutas troceadas (peras, manzanas, cereza, fresas, frambuesas) colocadas sobre una fuente grande para horno, con una cobertura /("crumble"). Se cuece al horno, se deja enfriar y se sirve. En el Reino Unido se hace a veces con carne.

          "Crumble" significa desmigar. Es la masa, que se dora al horno (30 min a 180º) y queda crujiente y se deshace como las migas. Se hace con harina, azúcar y mantequilla. Se mezcla todo bien y se añade leche, levadura en polvo y huevo batido. Con ella se cubren las frutas, se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar. Se sirve a temperatura ambiente.

La Feria del Gallo de Vilafranca

 

https://www.turismevilafranca.com/es/agenda/feria-del-gallo

          El gallo salvaje, de la familia de los faisánidos, es hoy un ave doméstica. Su antecesor venía probablemente de la India, según el naturalista británico Charles Darwin.

          El Nuevo Testamento lo menciona cuando Jesús le dijo a Pedro que lo negaría tres veces "antes del canto del gallo".

          Desde hace más de 350 años se celebra una Feria del Gallo en la localidad catalana  de Vilafranca del Penedés. Allí hay un gallo de corral autóctono (con Indicación Geográfica Protegida). Se cría artesanalmente y se alimenta con legumbres y maíz. Su plumaje es negro brillante y sus patas de color grisáceo. Su cresta es recia, de color rojo vivo y con largas barbas rojas bajo su negro pico.

          Durante la Feria, que tiene lugar los días 16 y 17 de diciembre, se pueden degustar una quincena de platos elaborados con este animal; y a también croquetas. Todo se riega con vino con Denominación de Origen del Penedés.

https://dopenedes.cat/es/

NOTAS

Platos exquisitos con Gallo del Penedés:

- Crujiente de Gallo del Penedés con piñones y rejones.

- Gallo del Penedés a la catalana.

- Ensalada tibia de Gallo del Penedés con espinacas.

- Gallo asado con gamba roja y rovellones.

- Muslo de Gallo relleno de calçots y ciruelas.

- Mar y montaña de Gallo del Penedés con setas y calamares.

- Pechuga de Gallo relleno con foie, frutos secos y ciruelas. Se acompaña con menestra de setas y salsa de castañas.

- Bombón de Gallo del Penedés con centro de ciruela. Lleva aroma de lavanda.

El anisado francés Pernod

 

          Se trata de un aperitivo anisado tomado especialmente en Marsella y en la parte meridional de Francia. Es un alcohol perfumado, una mezcla de extractos de plantas: menta, anís, hinojo, badiana, cilantro, comino, alcohol (40º) y agua. 

          Debe su sabor a la destilación de las plantas y no a su maceración. Se toma mezclado con agua fría, en la proporción de cinco partes de agua por una de licor. 

          La marca fue creada por Louis Pernod e hijo, en 1805, en Pontarlier, en el Franco condado, cerca de la frontera con suiza. Fue comercializado por primera vez en 1938 coincidiendo con el permiso de una nueva legislación francesa que permitía la venta de pastis (aperitivo) y bebidas alcohólicas similares hasta 45 º. Posteriormente, Pernod bautizó el producto como Pernod 51, quizá la marca más antigua de Francia.

          En 1975, Paul Pernod se fusionó con Ricard y formó el grupo Pernod-Ricard, uno de los cien aperitivos más vendidos del mundo. En España se empezó a distribuir en 1977.

https://www.pernod-ricard.com/es/locations/spain

La tarta pavlova

 

cookpad.com

          Es un pastel de merengue, crujiente por fuera y cremoso por dentro. Es originario de Nueva Zelanda. La pavlova es una famosa preparación de Australia y Nueva Zelanda. En Nueva Zelanda se publicó en 1929. Y en Australia, en 1940.

          Fue elaborado por el chef neozelandés del hotel en el que se hospedó, en 1926, la bailarina rusa Anna Pavlova. Como admiraba a la artista, intentó sorprenderla.

          La tarta tiene una base de merengue francés hecho con algo de fécula fina de maíz sobre la cual se coloca nata montada azucarada y frutos rojos. Tiene que rellenarse en el momento de servir, para evitar que el merengue se desmorone al contactar con la fruta. De este postre existen diversas versiones.

          

Lalique, una mesa festiva para los sentidos

 

La Razón

          En el Castillo Lafaurie-Peyraguey, en la región de San Ternes de Burdeos, visitar el Hotel restaurante Lalique en Bommes puede ser muy interesamte.

           Allí se pueden disfrutar las mesas festivas Lalique, en las que hay creaciones del maestro vidriero René Lalique. Se pueden disfrutar platos de dos estrellas Michelin del chef Jérôme Schilling, que hace rimar el comer y beber con el vidrio.

          El propietario, Silvio Denz, lo es también de la célebre cristalería Lalique.

https://www.relaischateaux.com/es/hotel/chateau-lafaurie-peyraguey-hotel-restaurant-lalique/

NOTA

          La cristalería Lalique fue fundada en 1890 por René Lalique, cotizado vidriero y joyero francés, famoso por sus creaciones de arte en vidrio y sus diseños de joyas modernistas. Una buena muestra de su trabajo se expone en el Museo Gulbenkian de Lisboa. La fábrica Lalique aún funciona.

El museo Chicote de Madrid

 

https://www.museochicote.com/

          Este histórico establecimiento se halla en plena Gran Vía madrileña. Es la primera coctelería de España. La fundó en 1931 Perico (por Pedro) Chicote, barman del hotel Ritz, que le puso el nombre de bar de Chicote.

          En 1940 renació con el nombre de Museo Chicote ya que Perico deseaba mostrar al público su colección de más de 10.000 botellas. El mismo millonario griego Aristóteles Onassis quiso comprárselo. Con los años ha sabido conservar lo mejor de su historia y su bien cuidada decoración Art Decó.

          Traspasar las puertas giratorias de este emblemático lugar nos da la sensación de vivir en otra época de Madrid, con fotos de célebres literatos, artistas y nobles. Allí tenían lugar interesantes tertulias. En 2004, el museo recibió el premio al mejor bar de Europa.

          Después de 4 años, Chicote vuelve a ofrecer servicio de restaurante, con un cuidado menú degustación, música en directo y copas.

NOTA

          La revista Telva ha inaugurado sus tertulias en este museo, recuperando las antiguas conversaciones que lo hicieron tan famoso.

Los piononos andaluces

 

Casa Isia

          Son bizcochos pequeños rellenos. Una producción artesanal ligada a Santa Fe, Granada. Se humedecen con jarabe, van rellenos de crema pastelera, enrollados, horneados y espolvoreados con canela. Se coronan con crema tostada que representaba la silueta del Papa Pío nono (1792-1878).

            Pío IX destacó a partir de su definición del dogma de la Inmaculada Concepción de la Virgen María.

          El nombre del pastelito iba primero en dos: pío nono. Fue el novelista Leopoldo Alas Clarín quien lo unió en su obra "La Regenta".

            El 1897, el pastelero Ceferino Isla quiso rendir homenaje a Pío IX ideando este dulce que, hoy, casi no ha cambiado. El rey Alfonso XIII gustó mucho del mismo ya que es muy apetitoso, poco empalagoso y se puede comer en un par de bocados.

NOTA

          En algunos países iberoamericanos reciben el nombre de piononos dulces de muy diversa composición.

Los cannoli italianos

 

          El cannolo es un dulce típico de Sicilia. Se han comido siempre por Carnaval pero hoy ya se toman durante todo el año. Quizá tiene origen árabe. Consiste en una masa de hojaldre frita enrollada en forma de tubo o caña dentro del que hay ingredientes varios mezclados con queso ricota fresca (requesón) o crema pastelera. Los extremos se untan a veces con chocolate. Se espolvorean con azúcar de caña (en italiano, "canna").

          Los cannoli se mencionan en varias películas italianas. También, en la famosa americana de El Padrino. Además, era el dulce favorito del televisivo comisario Montalbano.

NOTA

https://www.lasicilia.es/receta-cannoli

El poke hawainano

 

          El poke es el plato más popular de Hawái y última moda en los Estados Unidos y en Europa. Se basa en una ensalada de cuadraditos de pescado crudo marinado (atún, etc.) limpio de pieles y espinas junto con elementos frescos como aguacate, pepino, cebolleta, algas, también a pedacitos, todo aliñado con salsa de soja y sésamo.

         El la cocina hawaiana se sirve como aperitivo o plato principal junto con arroz. La palabra significa "cortar" en hawaiano y designa el tipo de corte del pescado. Está muy influenciado por la cocina japonesa (y por la hindú) pues a las islas llegaron muchos japoneses para trabajar en las plantaciones de azúcar. Los polinesios del lugar ya consumían pescado crudo y empezaron a añadirle salsa de soja y arroz.

         El "poke bowl" es un plato de arroz hervido cubierto con pescado crudo, verduras, frutas y diversos aliños. Es poco calórico.

NOTA

          En Barcelona se puede visitar el Poke House, en la avenida Diagonal, 564.

https://pokehouse.es/

El internacional shot o chupito

 

         El chupito es una consumición, generalmente súper-alcohólica, de pequeño volumen que se sirve en vaso pequeño, muchas veces a grupos de comensales. Este debe ser de cristal con la boca más ancha que la base. 

          Ciertos restaurantes obsequian con un chupito (limoncello, pacharán, orujo, whisky) a sus clientes al término de la comida, con la cuenta.

NOTA

          En la actualidad, en bastantes cócteles colectivos se sirven también chupitos salados con cremas diversas.

La pasta kataifi

 

Hola

          También se llama kadayif. Es la menos conocida de las pastas empleadas. Se elabora como la pasta filo  pero se presenta cortada en tiras muy finas y delgadas, como finos cabellos de ángel.

          Se originó en Grecia y se emplea mucho en Turquía, el Líbano y otros países de Oriente medio. Se usa en repostería y para guarniciones saladas de aperitivo. Al ser muy flexible, se le pueden dar formas diversas como nidos, etc. 

          Es frecuente rebozar con ella gambas. Aparecen dentro de un revoltijo. La podemos comprar en el compartimiento de los fríos en el supermercado. También se vende congelada o envasada al vacío.

          No se debe dejar mucho al aire ya que se puede resecar y romper fácilmente. 

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2023/01/la-pasta-brick-y-la-pasta-filo.html

El ceviche

 

gastronosfera.com

          El ceviche o cebiche es un plato oriundo de los países de las costas del Pacífico de Hispanoamérica (Perú, Ecuador) que ha llegado al nivel de la cocina internacional. Es de probable origen polinesio. Por influencia japonesa (cocina "nikkei" o peruano japonesa) en el Perú los ceviches han evolucionado a maceraciones menos prolongadas. A veces se preparan al instante.

          Cada pescador cuenta en Perú con una receta propia de ceviche. La receta el chef peruano Gastón Acurio conlleva que no hay pescado malo para el ceviche, siempre que esté muy fresco. Cada variedad pide un corte distinto, según firmeza, fibra, grasa. Deben hacerse dados o corte al bies. 

          El primer paso para sazonar el pescado, será cortar el ají (un tipo de pimiento) y frotar el recipiente y exprimir el primer zumo de limón sobre el pescado. Se le añade sal de mar, cebolla roja cortada en fina juliana, después de quitarle las dos primeras capas y sin lavar si es fresca y tierna. Se pone todo sobre el pescado.

          Se come con cuchara y en plato hondo, sin marinar. Una rama de cilantro y apio para elaborar la leche de tigre (caldo de pescado) y un punto de ajo para un ceviche popular con pescado popular. Para un ceviche "nikkei" se añaden notas de soja y jengibre. En España se suele utilizar la lubina.

          La UNESCO ha declarado las Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Ha sido el 6 de diciembre en Botsuana, durante la 18ª sesión del Comité intergubernamental para la salvaguarda del patrimonio cultural.

NOTAS

          Se sirve siempre frío, no helado. Se le puede poner un cubito de hielo a la preparación final y retirarlo en el momento de servirlo. Se acompaña de rodajas de patata y mazorcas de maíz cocidas.

           En Méjico se suelen hacer los ceviches con camarones, aguacate y chile serrano verde.

          

La robata japonesa

 

https://robata.es/

          La robatayaki es una técnica gastronómica, poco conocida entre nosotros, de más de 2000 años. Es un estilo de comida japonesa campesina que se prepara frente a los comensales, en una parrilla llamada robata. Allí se ponen toda clase de carnes, pescados o vegetales; en pequeñas porciones, atendiendo a las necesidades de temperatura que requiere cada producto. Sería como cocina en la chimenea.

          La robata llegó a España hace unos años. Cada vez son más los restaurantes que la incorporan a sus fogones.

NOTAS

          El carbón binchotan es carbón vegetal activado, especial para robata.

          

          En Barcelona tenemos el restaurante Robata-Barcelona en la calle Enrique Granados, 55.

Los malakoffs

 

lacuisinedebernard.com

          Son bolas de queso frito típicas del cantón suizo de Vaud, al norte del lago Leman. Parece fueron llevados por los soldados suizos reclutados por los franceses durante la Guerra de Crimea (1853-1855). Conmemoran la toma de la fortaleza Malakoff, en Sebastopol, en 1855. Allí, una cocinera local freía queso para alimentar sin demora a la tropa.

          Estas bolas on muy sabrosas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Recién hechas, son mejores que las croquetas y más fáciles de elaborar. Llevan queso gruyère y vacherin, pan de miga, huevos, harina de trigo, vino blanco, bicarbonato, nuez moscada, sal, pimienta, mostaza y aceite de girasol. Se mezcla todo y se deja reposar una hora en el frigorífico.

           Se cortan rebanadas de pan de miga sin corteza, en cuatro trozos redondeados y sobre los mismos se pone una cucharada de la mezcla y se deja todo de nuevo en la nevera. A la media hora se fríen en abundante aceite hirviendo, se retiran rápidamente sobre papel absorbente y se comen calientes. Se toman con vino blanco suizo.

NOTA

          Desde 2021 se celebra un campeonato mundial de malakoffs durante el festival "Lausanne a table".

https://www.lausanneatable.ch/en/

Celuloide para gourmets

 

https://www.youtube.com/watch?v=RsIgPVLChW8

          El 2 de julio de 2006 se celebró en La Guardia (Rioja alavesa) el Primer festival internacional de cine y gastronomía. Se mostraban al público las mejores películas y documentales sobre el buen comer y beber. Un mismo evento convocaba a directores, actores, cocineros, gastrónomos y aficionados.

       Hubo catas, debates, pases de películas, almuerzos y cenas. Se instituyeron también los premios "Cinéfilos y gourmets". Se premió el título "Como agua para chocolate" (2006).

          Se han rodado numerosas películas sobre comida y vinos:

- El beaujolais nuevo ha llegado (1978).

- El Festín de Babette" (1987), película favorita del Papa Francisco.

- Guerra de vinos (2008).

- Entre copas (2004).

- Un buen año (2006).

- Julie and Julia (2009).

- Bon appetit (2010).

- Nuestra vida en la Borgoña (2017).

- El sumiller (2020).

NOTA

https://www.filmaffinity.com/es/film218348.html

La pimienta de Kampot

 

          Es el oro negro de Camboya, quizá la mejor pimienta del mundo. En el siglo XIII, inmigrantes chinos reubicaron los pimenteros cultivando en los árboles de las junglas para que treparan en ellos las lianas. Durante el protectorado francés, esta pimienta alcanzó gran reputación y era el primer principal producto exportado. 

 

          En 1975 se suspendió la producción por culpa de la guerra de los Jemeres rojos. En 1990, se recuperó la producción gracias a que algunos pimentero conservaban alguna planta. Su cultivo se extendió al suroeste de Camboya, golfo de Tailandia, Kep y Kampot. Allí, los terrenos ricos en cuarzo son ideales para esta especia. Se recolecta a mano antes de secarla al sol. Es muy cara.

          En 2010 fue el primer producto camboyano en obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea.

          Tiene una gran riqueza olfativa, evoca el malvavisco, con toques de jengibre y un suave sabor a tabaco que se prolonga en el tiempo.

          Muchos chefs franceses la emplean para platos importantes, de carnes rojas o de caza. Debe ser añadida al final de la preparación para no desvirtuar su sabor.

          Existe una asociación para la promoción de la pimienta de Kampot.

https://www.poivreandko.com/etiquette-produit/association-des-producteurs-de-poivre-de-kampot/

NOTA

          El pimentero es una liana vivaz de tallo leñoso que se enrosca en el tronco de los árboles de zonas tropicales.

Las venecianas "sarde in saor"

 

atlasobscura.com

          Son las "sardinas sabrosas", receta veneciana de sardinas en escabeche, emblema de la cocina ducal y plato tradicional de antipasto. Se parece a nuestras sardinas en escabeche. Se toman  también como antipasto en diversas regiones de Italia.

          Las sardinas limpias, con cebolla blanca, vinagre, aceite de oliva, pasas (ello les dan un toque agridulce) y piñones, se remojan en vino blanco del Véneto.

          La primera referencia de este plato es del año 1300. Los pescadores venecianos hallaron la manera ingeniosa de conservar la proteína del pescado. El vinagre y la cebolla mantenían las sardinas en las largas travesías -origen del comercio de los mercaderes de la Serenísima- y permitía el consumo saludable de pescado.

Barcelona: añoranza de La Gran Bodega

 

barcelofilia.blogspot.com

          Muchos barceloneses añoramos La Gran Bodega. Se hallaba en la calle Valencia, entre Enrique Granados y Aribau. Se fundó en los años 40 y la perdimos al cambiar el siglo. Don José María Utrillos estuvo muchos años al frente del local, cuya especialidad eran las tapas. Queso, jamón, pescaíto frito y patatas bravas eran excelentes y bien servidos. La cerveza, bien tirada. Y la sangría, de muerte.

          Era un lugar de reunión de amigos y parejas, donde te podías sentar (en mesa o en barril) a tomar un aperitivo o una cena a base de productos típicos.

          Estaba decorada con profusión de botellas de vino, latas, jamones y, sobre todo, las muchas baldosas con refranes costumbristas relacionados con el comer. Una tenía, por ejemplo, el dibujo de un gallo o faisán muerto y colgado, acompañado de la frase siguiente: "Esta casa fiará cuando este gallo cantará". O: 

           Otros son:

- " Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino".

- " Come y bebe que la vida es breve".

- " El buen alimento cría entendimiento".

- " Pan, vino y carne...crían buena sangre".

- " Come niño y crecerás. Bebe viejo y vivirás".

- " El vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre".

- " Mujer que guisa se casa deprisa".

- "Al pan, pan, y al vino, vino".

- " Con pan y vino se anda el camino".

- 

La cocina italiana en el mundo

 

vinzeta.com

          El Ministerio de Asuntos Exteriores de Italia ha organizado ente mes una edición más de la "Settimana delle cucine italiane nel mondo".

https://www.cameraitalianabarcelona.com/http-www-cameraitalianabarcelona-com-it-settimana-della-cucina-italiana-nel-mondo-2/

          Se trata de una ocasión anual de promoción de la cocina y los productos italianos de calidad. Se realizan actividades y exposiciones en embajadas, consulados, institutos italianos de cultura, etc. Se explican las raíces de la cocina de Italia y se contribuye a su difusión en seminarios, conferencias, encuentros con chefs, degustaciones...

          Los emigrantes italianos explican así sus tradiciones culinarias (y otras) y recuerdan sus orígenes y los de sus familias.

NOTA

          Un comité científico ha redactado el dossier de la candidatura de la cocina italiana presentado a la UNESCO. El presidente de este comité es Massimo Montanari, profesor de la Universidad de Bolonia y fundador del máster "Storia e Cultura dell´Alimentazione". En 2025 sabremos si, al fin, Italia consigue su sueño.

Homenaje de la Acadèmia Catalana de Gastronomia a Mey Hofmann

 

https://acgn.cat/es/inicio/

          Como en años anteriores, la Acadèmia ha rendido sentido homenaje a una persona, ya fallecida, del mundo de la Gastronomía. El pasado 22 de noviembre se dedicó a la pionera -primera mujer en recibirlo- gran empresaria y figura del mundo del buen comer, acreedora de la primera estrella Michelin para la escuela por ella fundada de cocina y pastelería. 

          Agradeció las palabras de Carles Vilarrubí, actual presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia,  Doña Silvia Hofmann, académica y fiel continuadora del imperio de su madre Mey. Ella ya había recibido en 2016 un premio especial de la Acadèmia por su escuela Hofmann. Silvia sigue liderando los restaurantes y pastelerías famosos por la calidad y bondad de sus productos.

NOTAS

          Otros galardonados habían sido: Néstor Luján (2016), Ignasi Domenech (2017), Manuel Vázquez Montalbán (2018), Josep Pla (2019), anti Santamaria (2021) y Juli Soler (2022).

https://fundacionmeyhofmann.com/

Barcelona y los cócteles

 

barcelona-home.com

          La Ciudad Condal fue la capital mundial de la coctelería del 30 de septiembre al 9 de octubre de 2022. Barcelona disfrutó de toda clase de eventos relacionados con estas famosas bebidas y se entregaron los premios "The World´s 50 Best Bars".

          A partir de entonces, ha ido creciendo el número de espacios dedicados a los cócteles y Barcelona se ha impuesto de nuevo como capital de la coctelería. Detallo tres lugares "in" del momento...

- SIPS, en la calle Muntaner 108. En octubre de 2022 fue proclamado el mejor bar del mundo  en los premios "The World´s". Su carta combina una treintena de cócteles clásicos o creativos.

- Boadas, en la calle Tallers. Es famoso desde 1933 en la ciudad. La abrió Miquel Boadas y acumula muchos años de buena tradición.

- Florería Atlántico. Procede de la exitosa coctelería de Buenos Aires. Ha abierto un local en Marqués de Argentera. Allí se pueden tomar cócteles del barman argentino de éxito.

Las copas ideales para degustar champán

 

gastronomia.com

          Si bien la forma de la copa no modifica la calidad de un vino, sí modifica, en cambio, nuestra percepción del mismo. Muchas "maisons" elaboradoras y chefs piden a los maestros vidrieros fabricar copas específicas para tomar sus caldos.

          Tendríamos que olvidar la copa tipo flauta pues, si bien permite admirar el despliegue de burbujas, "encourage" la acidez.

          La copa muy abierta hace que el gas carbónico y los aromas se disipen rápidamente.

          Es mejor optar por una copa tipo vino blanco, ligeramente cerrada de boca, de talla adecuada para que el champán se encuentre cómodo y nos dé lo mejor de sí mismo.

NOTA

          Sobre los tipos y nombres de las botellas de champán:

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/curiosos-nombres-de-las-botellas-de.html

Los mostachones sevillanos

 

travelers.es

          El mostachón es un bizcocho redondo típico de la ciudad sevillana de Utrera. Es repostería tradicional. Se hacía en la Edad Media en los monasterios. A Utrera lo llevaron en el siglo XII las monjas clarisas. Siglos después, el pastelero Don José Romero Espejo los dio a conocer.

          En nombre significa "bizcocho redondo", del latín "mostaceum".

          En 1880 el tataranieto de los actuales propietarios creó la primera industria junto con su yerno Don Diego Vázquez. La centenaria empresa familiar sigue haciendo mostachones hoy en día. Y con una receta similar: harina, huevos y azúcar. No se glasean ni llevan aditivos. Se bate la mezcla colocada sobre un papel. Y se cuece al horno.

https://www.diegovazquez.es/museo-del-mostachon/

          La familia Vázquez ha abierto el museo del mostachón, en el centro de Utrera junto a la confitería de su familia

Las consideradas mejores setas

 

- Oronja. Amanita caesarea. Catalán: ou de reig.

- Seta de Burdeos, calabaza, boleto. Boletus edulis. Catalán: cep.

- Senderuela. Marasmius oreadas. Catalán: comasec.

- Rebozuelo o seta de san Juan. Cantharellus cibarius. Catalán: rossinyol.

- Trompeta de los muertos. Craterellus cornucopioides. Catalán: trompeta del negre o dels morts.

- Níscalo. Lactarius deliciosus. Catalán: pinetell.

- Robellón o níscalo de sangre. Lactarius sanguifluus. 

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El vino biodinámico

 

          La agricultura biodinámica debe seguir los ritmos de la naturaleza, los planetas, el sistema solar... Deben respetar en lo posible el medio ambiente y evitar abonos químicos y pesticidas de síntesis.

         El agricultor biodinámico respeta el calendario lunar en la realización de la operación pertinente, ya sea la "raíz" o la "hoja". Se niega a cortar la extremidad de los tallos durante el despunte para el crecimiento de la planta (como hacen los otros), a diferencia de los que hacen otros viticultores.

          La certificación de vino biodinámico no garantiza que se note en el vino. La calidad del vino depende de la cepa, la elaboración o la evolución. Esta se puede probar dejando una botella medio llena y bebiéndola al día siguiente. Si el vino sigue bueno, probablemente está bien elaborado.

Una curiosidad histórica

          El austríaco Rudolf Steiner contemplaba la armonía entre el mundo animal, el vegetal y el mineral. Aseguraba que los años ejercían una influencia en los viñedos.

          Ya en los años 20 se planteó un nuevo tipo de explotación agrícola con las siguientes ideas: evitar la maquinaria para que el terreno respire mejor, usar abono animal o vegetal y no emplear azufre o hacerlo en dosis mínimas.

Viaje por los vinos de Jerez

 

https://rutadelvinojerez.es/

          Una de las grandezas vinícolas de Jerez es la versatilidad de sus vinos, quizá los mejores del mundo, elaborados con vides criadas en terrenos blanquecinos. Llegaron a la región 1000 años antes de nuestra era, traídas por los fenicios.

          Se agrupan en dos categorías generales. Dependen de los mostos, de su proceso de elaboración y de la crianza a los que se someten.

Vinos generosos o secos

Finos, como el amontillado. U olorosos como el palo cortado.

Vinos generosos dulces naturales

El moscatel, el oloroso dulce y el Pedro Ximénez.

          Se elaboran con tres variedades de uvas: palomino fino (la predominante), Pedro Ximénez y moscatel.

Bodegas

- Bodegas Lustau. Fundadas en 1896.

- Bodega Emilio Hidalgo. Bodega familiar fundada en 1874. Crianza biológica llevada al límite.

- Bodega González Byass. Es una de las bodegas más visitadas de Europa, con la icónica imagen del Tío Pepe.

- Bodegas Fundador. Son míticas. Ligadas en su origen con Pedro Domecq.

https://bodegasfundador.site/

- Restaurante La Carbona. Una antigua bodega con espectaculares platos maridados con jereces de distintas bodegas.

Más sobre los ajos

 

Directo al Paladar

          El ajo es el bulbo blanco y redondo de la planta liliácea de mismo nombre; se divide en una docena de dientes. Su origen se sitúa en las estepas de Asia central. El ajo morado es el de mayor calidad (en 2001 obtuvo el sello IGP).. También existen al ajo rosado y el ajo blanco.

          Se cultivan en toda la Península, aunque los mejores son los de Las Pedroñeras (Cuenca), capital española del ajo.

https://www.ajospedroneras.es/

          Durante la Primera guerra mundial se usaban para desinfectar heridas. La OMS afirma que es un alimento saludable. Es una buena alternativa a la sal de cocina. Lo ideal sería comerlo crudo. Un refrán afirma: "ajo cocido, ajo perdido".

         Uno de sus compuestos, la alicina, fortalece el sistema inmunitario y está presente tanto en el ajo fresco como en el triturado.

NOTA

          Durante la epidemia de peste de 1721 en Marsella, una banda de ladrones de cadáveres. bebían vinagre en el que habían macerado ajos. Esta mezcla pasó a conocerse como "el vinagre de los cuatro ladrones".

          

Lamprea a la bordelesa

 

Canal Cocina

          La lamprea es un pez vermiforme muy voraz de boca redonda. Es cartilaginoso, amarillento y de dorso azulado. Mide hasta un metro de longitud. No tiene agallas ni escamas. Su lengua es como una ventosa con la que se agarra bien a las rocas en las que habita. Con ella también chupa la sangre a sus presas.  Vive unos 20 años, en el mar. Pero, como la lamprea francesa, sube por los ríos para desovar.

 

          Era muy apreciada en la Edad Media. Se dice que Enrique I de Inglaterra (siglo XI) murió de un empacho de lamprea a la bordelesa. San Luis (1214-1270) rey de Francia, se hacía llevar lampreas vivas hasta la corte.

          Es de cocina atlántica. Su carne sabrosa se considera una delicia ictiológica, especialmente en Galicia. Allí, Álvaro Cunqueiro (1911-1981) escribió bellas páginas sobre un pescado que le gustaba mucho.

          La lamprea a la bordelesa se elabora con vino tinto. Es apreciada por los franceses. Debe desangrarse, quitarle la piel, extirpar el nervio central, trocearse, aderezarse y hervir en vino tinto 15 minutos. Acto seguido, se añaden puerros, dados de jamón curado y mantequilla. Una vez cocida se sirve con la salsa ligada con su propia sangre.

          Es un plato fuerte, para buenos comensales. Debería servirse con el mismo Burdeos con el que se ha elaborado.

Salsa bordelesa

          Es una salsa típica de la cocina francesa. Su nombre proviene de Burdeos. Contiene vino tinto seco de Burdeos, tuétano, carlota, especias, caldo de carne demi-glace.

El caviar de acuicultura en el mundo

 

          La palabra caviar designa exclusivamente las huevas del pez esturión hembra. Antaño la producción de caviar de esturión salvaje del mar Caspio estaba controlada por Rusia y por Irán. La pesca intensiva y furtiva amenazaba la especie.

          La Unión internacional para la conservación de la naturaleza prohibió totalmente la venta de caviar salvaje a partir de 2008. Hoy, el caviar del mercado procede de esturiones de acuicultura, de China (el productor líder), Italia ( 54 toneladas al año), Francia, Polonia, Alemania, Israel, Bulgaria, Estados Unidos (California).

El caviar de Madagascar

          Esta enorme isla africana fue colonia francesa hasta 1890. Una empresa francesa montó en 2009 una granja de esturiones. Las zonas piscícolas del lago Mantasoa crían distintas especies de esturiones (baerii, oscietra). Comercializan caviar bajo las marcas Rova y Krasnodar.

          Baerii es de color gris oscuro, de pequeños granos que se funden con notas yodadas y terrestres.

Oscietra tiene granos mayores y hambreados; resbalando sobre la lengua evoca sabor mantecoso con notas de nuez fresca. Beluga es el de los granos más grandes. Es de color gris brillante. Su textura es sedosa, con notas potentes.

https://rova-caviar.com/

El propóleo, subproducto de la miel

 

https://infomiel.com/productos-derivados-la-miel/

          De todos es conocido que la miel fue el primer edulcorante natural del ser humano. Son muchos los subproductos de esta "azúcar de abejas":

- La jalea real.

- El néctar.

- El polen.

- El propoleo.

El propóleo

          El propóleo o própolis es un producto natural balsámico resinoso que las abejas obtienen de las resinas de los brotes tiern, etc.os de algunos árboles. Los utilizan en la construcción y sellado de sus colmenas.

          Es variable según la localización, las plantas de las que se obtiene. No es un alimento propiamente dicho pero contiene antioxidantes (flavonoides) y sustancias antimicrobianas. Parece refuerza el sistema inmunológico y combate los resfriados. Este antibiótico natural se elimina por la orina sin dejar residuos.

          El propóleo se ha utilizado desde hace siglos en la medicina y en la fitoterapia. Se vende en cápsulas, cremas, jarabes, extractos alcohólicos. Es como un tesoro de la colmena. También se utiliza en algunos productos de limpieza como germicida. Combate bacterias, virus y hongos.

       

¿Qué es el ghee?

 

          Ghee o gii designa en indi una especie de mantequilla clarificada, o sea que le han retirado sus proteínas. Es originaria de la India y Paquistán. También se emplea en países árabes. Hoy se elabora a partir de la leche de vaca. También se podría hacer con leche de búfala. 

          Contiene un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3 y 9, así como ácido butírico. Éste estimula las enzimas necesarias para digerir, protege la mucosa del estómago, alivia el reflujo y la gastritis, equilibra la microbiota y favorece el tránsito intestinal.

          Para obtener ghee, se calienta lentamente mantequilla y se le quita la espuma que se forma en su superficie. La diferencia entre la mantequilla tradicional y el ghee es que la primera es más cremosa y ligeramente dulce. El ghee tiene un sabor rico, intenso, a nuez.

Entrecôte a la pimienta negra

 

          Las bayas de pimienta, reina de las especias, se comercializan con cuatro diferentes colores (negro, blanco, verde y rosado). Pero son las mismas bayas recolectadas en diferentes momentos de maduración.

          Las bayas de pimienta verde se recolectan inmaduras. En España se utilizan secas, ya que son menos picantes que las negras; y más perfumadas. En los grandes países consumidores también se pueden encontrar en salmuera, enteras. Debe triturarse en el momento de su uso. Francia, una gran consumidora, ideó en 1874 el molinillo Peugeot.

          HOy en día, con el nuevo molinillo Maestro es posible intercambiar los depósitos y adecuar la moldura escogiendo diferentes tamaños.

El entrecôte

          En Francia se suele preferir poner los granos directamente en la salsa del bistec. Algunos encuentran desagradable masticarlos y prefieren solo el sabor y el perfume. Lo consiguen infusionándolos en la salsa, metidos dentro de una bolsita que se retira al final de la preparación.

          El gastrónomo y escritor Néstor Luján decía que este "steak" a la pimienta verde se originó en 1930, cuando el jefe de cocina del restaurante Albert Émile Lerch quiso agradar a uno de sus clientes yanquis y les preparó la carne con mucha pimienta: habían bebido mucho y, de otra forma, no notarían el gusto... El plato nacería en el restaurante de los CHamps Élysées.

          Sin embargo, apareció un contrincante cuando el jefe salsero del en aquel r restaurante Maxims de París, Pierre Tassard, afirmó que desde la s primeras décadas del siglo XX había ideado y servido el "steak au poivre" en aquel establecimiento.

          Otros cocineros se fueron añadiendo a la polémica...

  

Los vinos de malvasía

 

https://cellerdelhospital.cat/wine-bar-el-corral-de-la-vila/

          En la localidad costera catalana de Sitges, a unos 40 km de Barcelona, se celebrará, del 9 al 19 de noviembre, la novena edición de la Semana de la malvasía. Numerosas actividades darán a conocer este espléndido vino.

https://www.visitsitges.com/semana-de-la-malvasia-de-sitges-2023/

          La malvasía es un vino dulce de tradición milenaria, generalmente fortificado (con licor añadido). Se elabora con granos pasificados de la variedad malvasía, una uva noble del Mediterráneo, que se supone originaria de la isla griega de Quíos, en el mar Egeo. Los cruzados la trajeron a occidente.

          Se corresponde con el nombre de la ciudad griega "Monemvasía", al sudeste del Peloponeso.

          Hay vinos así en Lanzarote, Madeira, Chipre, Samos o Creta. Su grado alcohólico oscila entre los 9 y los 17 grados.

Malvasía de Sitges

         La auténtica es de color amarillo oro, un vino dulce natural de producción limitada en unas 2,5 hectáreas. Después de una vendimia tardía, se hace de forma totalmente artesanal, en una bodega centenaria, con las uvas de una viña legada en 1935 al Hospital de San Juan Bautista de Sitges, por Manuel de LLopis; con el fin de preservar el cultivo de la variedad de aquella localidad.

          Este vino está amparado por la Denominación de Origen Penedés. Su riqueza alcohólica actual es de 15 grados.

NOTA

          Antes de la Guerra de Independencia (1808-1814), el cultivo de la vid malvasía se extendía por gran parte de las tierras de Sitges, por cuyo puerto este famoso vino se exportaba a Cuba, Puerto Rico, Inglaterra y Estados Unidos.

          

Un queso especial con sabor a bellota

 

https://quesosplazuelo.es/

          La quesería artesana Plazuelo, de la localidad cordobesa de Villaralto (Valle de los Pedroches) fabrica el primer queso de bellota del mundo. Es de producción limitada a la temporada de montanera, en la recogida de bellotas. Cuando se agoten las actuales existencias no habrá más hasta marzo de 2024.

          El queso All-Ballut se elabora con leche cruda de vaca. A su masa se incorporan bellotas tostadas y trituradas. Su textura es cremosa, con retrogusto de frutos secos. La maduración mínima es de 60 días.

          Como es natural, este queso de mucha demanda y poca producción se puede adquirir si se sigue una lista de espera. Es una delicadez que se saborea bien con una cerveza artesana o un vino tinto joven

NOTA

          La bellota es el fruto de la encina y del robre. Es básica para la alimentación del cerdo ibérico.

El cabracho o escorpeña

 

https://www.gastronomiavasca.net/

          Es un pez de la familia de los escorpénidos, de la que hay numerosas variedades muy parecidas entre sí. Todos tienen la cabeza grande, los labios gruesos, la boca enorme, los dientes pequeños y provistos de enormes espinas exteriores capaces de provocar heridas importantes..

El cabracho

          Tiene el cuerpo corto, con la parte delantera más robusta. Mide de 20 a 30 cm. Puede llegar al medio metro. Su color es variable y depende del fondo en que vive. Domina el color rojizo, que parece de camuflaje.

El rascacio

          Alcanza un máximo de 30 cm. De color marrón oscuro a castaño, menos vivo que el del cabracho.

          Ambos habitan en el Mediterráneo. Llegan al océano atlántico, hasta las islas británicas. Son los reyes del pescado de roca. Su carne se clasifica como de pescado azul.

          La carne del cabracho es blanca y depende de su cocción. Su aroma y sabor son intensos y gelatinosos. Impregna todo lo que se cuece con ellos: arroz, pasta, patatas. Lleva muchas espinas. Es imprescindible en la bullabesa o los suquets. Dan un caldo muy suculento. En Cataluña se llama "rascassa".

NOTA

          Hace años, el cocinero Juan Mari Arzak elaboró un pastel de kabrarroka (cabracho en vasco) que en su momento fue una revolución culinaria.