La malanga

          Los tubérculos son alimentos económicos y repletos de nutrientes. Son la parte de un tallo subterráneo o de una raíz especialmente engordada con sustancias de reserva. Son tubérculos la patata, el boniato, la yuca (o mandioca), el ñame, la okra (o quimbombó), la chirivía, el aguaturma (o alcachofa de Jerusalén). Varios de ellos ya se han comentado en el blog. Otros son:

La malanga

          Es la "Colocasia esculenta". Recibe otros nombres, como ocomo, quiscamote, taro (en Cuba), uncucha, pituca, matanga, papachina, yautía coco, ñame (en Canarias) o gabi (en Filipinas). Es el rizoma de una planta arácea de origen indio. De piel peluda, su pulpa es de textura fina y sabor suave similar al de la castaña o la nuez.

          Es baja en grasa, rica en fibra, con bajo índice glucémico y con vitaminas del complejo B.  Se parece a la yuca. Se deshace al cocinarla. Se emplea como buen espesante de guisos. Con la misma se hacen cremas.

NOTA

https://oliversicilia.com/propiedades-y-usos-de-la-malanga-en-la-cocina/

Pierogi, empanadillas polacas

 

          Estas empanadillas son típicas de Polonia y algunos países del este de Europa. Es posible que el plato, en su forma original, proviniera de China. Tienen similitud con los "jiaozi" del lejano oriente. Quizá fueron llevadas al este de Europa por los mongoles...

          Los pierogi (se pronuncia "pierogui") se componen de una pasta semicircular, una masa fina que se rellena con puré de patatas, col, cebolla, carne picada, huevo duro, sal, pimienta, queso.  Se pueden hacer también con relleno dulce. 

          Se cuecen y, posteriormente, para obtener textura, se fríen con aceite o mantequilla. Se sirven con crema agria. En Rusia y Siberia se llaman "pelmeni" ("pan de oreja").

NOTA

          Se las llama también "dumpings".

Jancis Robinson

 

          Jancis Robinson, la británica "Master of Wine", escritora y quizá la más influyente crítica de vinos del mundo, ha estado en la feria "Wine Week" de Barcelona. Ha sido galardonada por la Asociación Mujeres del Vino con su prestigioso premio "Isabel Mijares".

https://www.mujeresdelvino.es/premio-isabel-mijares/

          Al preguntarle alguien qué pensaba del vino blanco París (con un cubito de hielo), algo que suele gustar a muchas mujeres, exclamó: "¡Si el vino no es gran cosa y el hielo es de calidad, yo misma lo hago!

Vinos NOLO

 

https://hammekencellars.com/es/vinos-sin-alcohol-o-con-bajo-contenido-de-alcohol

El fenómeno de los vinos denominados NOLO (acrónimo derivado de la expresión inglesa no and low alcohol) representa una de las transformaciones más significativas en la industria vitivinícola de hoy en día. Esta categoría engloba tanto a las bebidas desalcoholizadas, con un contenido de alcohol inferior al 0,5 %, como a aquellas de baja graduación, que oscilan entre el 0,5 y el 7 % de volumen alcohólico. El auge de estos vinos no parece una moda pasajera, sino el resultado de un cambio en las preferencias del consumidor, impulsado por una creciente conciencia sobre la salud, el bienestar personal, la conducción de vehículos y la moderación en el consumo de sustancias psicoactivas

Desde una perspectiva técnica, la elaboración de vino sin alcohol plantea desafíos enológicos considerables. El alcohol cumple funciones sensoriales críticas, aportando cuerpo, textura y actúa como vehículo para la liberación de compuestos aromáticos volátiles. Para quitarlo sin destruir la esencia del vino, la industria emplea tecnologías avanzadas como la columna de conos giratorios o la ósmosis inversa. La columna de conos giratorios utiliza la destilación al vacío a bajas temperaturas para separar primero las fracciones aromáticas más delicadas y, posteriormente, el alcohol, permitiendo reintegrar los aromas al producto final. Este proceso busca preservar la tipicidad del vino original, aunque la ausencia de etanol suele resultar en una pérdida de la sensación de peso en boca y un aumento de la percepción de la acidez o los taninos.

Desde el punto de vista comercial, el segmento NOLO está redefiniendo algunas estrategias de marketing de las bodegas tradicionales. Anteriormente, estos productos se percibían como sustitutos de baja calidad destinados exclusivamente a colectivos específicos, como conductores o mujeres embarazadas. Sin embargo, los perfiles actuales del consumidor son los de personas que alternan el consumo de vino tradicional con opciones sin alcohol para reducir su ingesta calórica o mantener un estilo de vida más sano y seguro. Europa y Norteamérica lideran la demanda de NOLO, forzando a las denominaciones de origen a la inclusión de estos procesos dentro de sus marcos regulatorios, un tema que genera tensiones entre la innovación tecnológica y la preservación de la tradición vitivinícola.

El impacto económico de los vinos NOLO es notable. Las inversiones en investigación y desarrollo para mejorar la palatabilidad de estos vinos han crecido exponencialmente. La industria busca soluciones para replicar la viscosidad del alcohol mediante el uso de polisacáridos o gomas naturales, intentando que la experiencia organoléptica sea lo más cercana posible a la del vino convencional. Asimismo, la ecología juega un papel relevante, ya que la producción de estos vinos requiere infraestructuras energéticamente intensivas, lo que obliga a las empresas a optimizar sus procesos para no incrementar su huella de carbono.

En conclusión, el vino NOLO es un testimonio de la capacidad de adaptación del sector agrario ante las demandas de una sociedad que da prioridad a la salud sin renunciar al ritual social del vino. A medida que las técnicas de desalcoholización se perfeccionen y el estigma social desaparezca, es probable que estos productos se consoliden como un pilar fundamental del mercado vinícola internacional, ofreciendo una alternativa que respeta tanto la herencia cultural como las nuevas exigencias de consumo responsable. La evolución de esta categoría marcará, quizá, el futuro de la vitivinicultura en la próxima década.

El centeno

 

serpadres.es

          El centeno (Scale cereale) es una planta anual de la familia de las gramíneas, originaria de Oriente próximo. Se cultiva por su grano comestible, parecido al trigo. También se utiliza para alimentar el ganado. Es el cereal más resistente al frío. La palabra "cereal" proviene de la latina "ceealis", derivada esta de Ceres, diosa de las cosechas y de la agricultura en la mitología romana.

          Tiene mucha fibra, antioxidantes y ácidos fenólicos. Por su contenido en hidratos de carbono complejos pueden comerlo los diabéticos.

          Su pan contiene poco gluten y es muy agradable al paladar. Es muy energético y por tanto apto para las personas con gran actividad física. Lo utilizan mucho los países del norte y este de Europa. Estos panes tienen una larga conservación. Al tener menos gluten que el trigo, el pan sale menos esponjoso, se eleva poco. Sin embargo, prolonga la sensación de saciedad.

          Es mineralizante, laxante y antihemorrágico,. Regenera los capilares sanguíneos frágiles. Se aconseja en casos de arteriosclerosis e hipertensión arterial. Favorece la elasticidad de los vasos sanguíneos. Contiene 250 calorías por 100 g.

          Las proteínas de la harina de centeno contienen lisina, un aminoácido que es deficitario en otros cereales. El pan de centeno es más completo que el de espelta.

NOTAS

          Se utiliza también en la fabricación de cerveza y de whisky americano. Puede encontrarse en copos y en harina fina.

Los bollos suecos de santa Lucía (Lussekatter)

 

          Son un tipo de pastas tradicionales suecas de azafrán, en forma de "S", de color amarillo intenso, adornadas con pasas sultanas en los extremos. Se suelen elaborar cerca de Navidad. El 13 de diciembre conmemoran el día de santa Lucía, patrona de los oculistas y de los ciegos.

          Llevan una masa de brioche caliente enriquecida con una leche infusionada, con mantequilla y azafrán, a veces con algo de ron. Se hornean durante 20 minutos a 200 grados. 

          Contienen harina de fuerza, mantequilla (que puede ser vegetal), azúcar, levadura fresca, hebras de azafrán (mejor si es de La Mancha), leche tibia, sal, leche de almendras (a veces), cardamomo y pasas.

          Los lussekatter, panes de azafrán o julkuse se pincelan con huevo batido al ir a cocerlos en el horno, con aroma de cardamomo, para darle su característico color amarillo intenso. Luego se dejan enfriar. Se suelen servir con vino caliente especiado (glögg) o con café.

El seitán o carne vegetal

 

Academia Española de Nutrición

          El seitán es un preparado alimenticio, una alternativa proteica y asequible, elaborada a partir del germen del trigo. Dieta de monjes budistas. Es de alto valor nutricional aunque es deficiente en algunos aminoácidos esenciales.

          La forma tradicional de elaborarlo consiste en lavar una masa de harina de tigo con agua para separar el gluten del almidón. Hoy se hace industrialmente. Se puede comprar gluten en polvo y hervirlo en un caldo con salsa de soja, alga kombu y jengibre.

          La palabra proviene del japonés "proteína vegetal", una elaboración moderna y barata de la cocina macrobiótica tradicional china o japonesa. Se puede hacer frito, rebozado, estofado, en hamburguesas, como base de albóndigas, salchichas, etc. Como su sabor es neutro, permite absorber los sabores de caldos, especias y salsas.

          Es un producto muy digestivo, con hierro no hemo, fósforo y selenio, poca fibra y ausencia de colesterol. Ofrece sensación de saciedad.

NOTA

          Es un buen sustituto vegetal para los que desean limitar su consumo de carne sin perder aporte proteico. No deben consumirlo los celíacos.

Nuevamente, Barcelona Wine Week (2026)

 

https://www.barcelonawineweek.com/

          Como en años anteriores, la Feria de Barcelona acoge la gran feria del vino. Del 2 al 4 de febrero, la sexta edición, en el recinto de Montjuïc.

          Como novedad, se hablará del vino con bajo contenido en alcohol o sin él; del cambio climático antropogénico, sobre la inteligencia artificial, del corcho natural para las botellas de vino, etc.

          Asimismo, se tratará sobre el gran valor de las mujeres del vino. Se dedica un especial protagonismo a tantos viticultores y enólogos que han marcado la historia del vino español, de las familias propietarias de las grandes marcas (Vega Sicilia, Torres, Gramona, Roqueta).

          Esta edición espera superar el récord de visitantes, profesionales, expositores y compradores nacionales e internacionales. Unas 1.350 bodegas.

NOTA

          La primera edición de esta feria tuvo lugar en 2020.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2025/02/mujeres-del-vino.html

La fibra en la alimentación

 

          La fibra dietética es una parte comestible de los vegetales (cereales, legumbres, frutas, frutos secos) que no podemos digerir. Al llegar al sistema digestivo, es fermentada por las bacterias benignas de nuestra flora. Tiene un efecto protector y aporta saciedad. Ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre y a reducir el riesgo de diabetes de tipo 2.

          Esta fibra es esencial para nuestra salud. Hay dos grandes tipos de fibra dietética.

Fibra soluble

          Al entrar en contacto con un líquido ayuda a la lentitud de la digestión y aporta saciedad. Se halla en la cebada, la cerveza, la cebolla, los higos, la manzana, los plátanos, las crucíferas, la soja, las legumbres.

Fibra insoluble

          No se descompone al entrar en contacto con líquidos. Ello aumenta el volumen del bolo fecal y previene el estreñimiento. Se halla en las verduras de hoja verde, la fruta, los frutos secos, los cereales integrales, las habas, los guisantes.

El arte de los placeres de la mesa

 

          La Gastronomía no es una simple técnica de subsistencia o un despliegue de hedonismo superficial. Constituye un campo de estudio filosófico profundo. Así, el alimento es combustible nutritivo y también vivencia humana superior. La distinción de Claude Lévi-Strauss entre lo crudo y lo cocido marca un tránsito entre la naturaleza pura y la cultura.

          Cocinar sería la primera forma de alquimia: se somete una materia prima al fuego y así se alteran sus propiedades químicas y se les otorga un estatuto simbólico. El ingrediente se convierte en portador de significado, tradición y lenguaje.

          La filosofía occidental desde Platón hasta Kant relegó el gusto y el olfato a la categoría de "sentidos menores". A diferencia de la vista y del oído, se consideraba al gusto como algo subjetivo, transitorio, muy vinculado a la gratificación física. No se trataba de algo serio...

          Hoy vemos la Gastronomía como un arte. El plato es una obra de arte que desaparece después de tomarlo. Sin embargo, involucra texturas, temperatura, aromas y colores en composición. No desaparece del todo. Comer requiere atención intelectual, decodifica sabores y desentraña referencias culturales profundas. Un "me gusta" implica armonía, innovación-tradición y trabajo de cocina.

          Cada elección gastronómica tiene implicaciones ambientales y sociales. Brillat-Savarin, autor de "Fisiología del Gusto" (1825), decía: "dime lo que comes y te diré quién eres".

          Comer con otras personas es socializar. En la mesa se intercambian ideas, se estrechan vínculos, se comparte el pan (del latín com-panis).

          El gusto está ligado a una identidad personal y nacional. El plato narra experiencias, viajes, pertenencia. La  metáfora literaria de la "magdalena de Proust" describe cómo un estímulo (olor, sabor) evoca recuerdos del pasado. Proust rememora su infancia al gustar una magdalena mojada en té. Así, comer es un acto de pensamiento.

   

La famosa vitamina D

 

          En invierno, esta vitamina (el calciferol) está muy presente en nuestras conversaciones, pues al tomar menos el sol, nuestro organismo es deficitario en esta "vitamina del sol".

          Es esencial para nuestra salud, nos ayuda a absorber el calcio y el fósforo que mantienen fuertes huesos y dientes. Su falta puede producir debilidad y fatiga, caída del cabello, osteoporosis, etc. La vitamina D es asimismo importante para conservar nuestra inmunidad frente a virus, bacterias y cánceres. Es un buen antioxidante.

          Para que no nos falte esta "vitamina del hueso", habría que exponerse regular y moderadamente (10 ó 15 minutos al día) al astro rey. Especialmente, los niños, los ancianos y las gestantes. La vitamina se produce en la piel al contacto con los rayos del sol. También se halla en ciertos alimentos.

¿En qué alimentos se encuentra?

          En pescados azules (salmón, sardinas, caballa, arenque, atún, boquerones), aceite de hígado de bacalao (un producto que se daba mucho a los niños en el pasado), yemas de huevo, lácteos enteros (leche, quesos, yogures), hígado de ternera, ostras, y setas (champiñones, shiitake, portobellos). Existen también productos fortificados, zumos o leches con vitamina D añadida, etc.

          Estos alimentos no se deberían cocinar demasiado para no perder sus propiedades. Las sardinas en lata, con aceite de oliva son excelentes y baratas. También las ensaladas con caballa o los revueltos de setas con huevo.

Las saludables crucíferas

 

Sánchez Romero

          Curiosamente, estas verduras, plantas herbáceas hortenses sinónimo del invierno, provienen de una única planta madre: la Brassica oleracea. Esta se empezó a cultivar hace más de 2000 años, seleccionando sus cuidadores las mejores variedades. 

          Las crucíferas más conocidas se distinguen por tener formas y colores muy diversos, con hojas rizadas o compactas, espirales curiosas, tonos de colores diferentes (blancas, verdes, moradas).

          Su peculiar olor no es un defecto sino una defensa natural frente a plagas. Varía según los compuestos azufrados que contienen. A cortarlas o cocinarlas liberan olores penetrantes. El olor depende de la variedad y de la forma de cocinarlas: un olor suave si la cocción es corta y más intenso con un hervor prolongado.

Cocción y usos culinarios

          Su preparación influye en su textura y en la retención de compuestos saldables como el sulforanato. En cocina, estas verduras son muy versátiles.

          Si se cocinan al vapor o hervidas, se mantiene bien su firmeza y también sus nutrientes. Las de olor fuerte, como el repollo, se hacen con olla tapada, apenas cubiertas de agua.

          Si asadas o al grill, se resalta su dulzor natural mediante un proceso de caramelización. El romanesco asado se sirve con salsas como el romesco.

          Como bases de pizza, arroces o purés, son una alternativa baja en calorías.

          Las crudas se toman en ensaladas o smoothies. Con las mismas también se fabrican encurtidos.

Beneficios para la salud

          Aportan fibra, vitaminas (A, B, C, K), antioxidantes diversos, folatos, minerales, compuestos azufrados como los glucosinolatos, que les dan su olor característico. Les dan un toques amargos y picantes, que permiten maridajes con ácidos (limón) o grasas (frutos secos, aceite de oliva).

          Son antiinflamatorias, mejoran la salud digestiva, reducen el riesgo de enfermedades cardíacas y ayudan a prevenir algunos cánceres.

          El sulforanato o azufre orgánico ayuda a combatir la diabetes y la obesidad. Se dice que activa los genes de la longevidad.

NOTA

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=broccolini

El pez pagel

 

Gallina Blanca

          El pagel o breca es un pez marino de la familia de los espáridos, de hasta 50 cm. Su carne es magra (con poco grasa), delicada, muy apreciada en España. Es relativamente barato. Se prepara como el besugo, del cual es primo lejano.

          Muchas veces se hace al horno, con patatas, cebolla, tomate y limón. También, a la plancha, en papillote o en guisos tipo caldereta. Es preferible no cocerlo mucho para que no quede reseco. Su temporada óptima va de diciembre a abril.

          Aporta calorías de alto valor biológico, es de fácil digestión por contener poca grasa, vitaminas del grupo B, fósforo, selenio, etc.

A la donostiarra

Golpe de Pimienta

          "A la donostiarra" es una fórmula sencilla de preparar pescados blancos, como la lubina, el lenguado, el rape, el besugo o el pagel. Se untan en aceite y se sirven abiertos, con un refrito de aceite, vinagre, ajos y guindilla por encima. Pocos ingredientes pero de gran calidad.

NOTA

https://javientrefogones.com/pescado-a-la-donostiarra/

La parrila japonesa robata

 

Sushi Bar Tottori

 

          Esta brasa robata se está poniendo de moda en Barcelona (Calle Enrique Granados, 55) y en Madrid (Calle Puigcerdá, 4). Tiene más de dos mil años y es un estilo de comida campesina. Toma el nombre de la parrilla donde se prepara, frente a los comensales, a la vista.

          Utiliza la técnica tradicional japonesa, con alguna influencia mediterránea: la robatayaki.

 

          Sobre la robata se colocan toda clase de carnes, pescados o vegetales. En pequeñas porciones, según la temperatura de cada alimento que vaya a cocinarse.

NOTA

https://robata.es/ca/la-barbacoa-japonesa/

El kofte de Oriente medio

 

Viajando por el Mundo

          El kofte o kofta es un plato versátil de carne picada (cordero, pollo o ternera), especias y hierbas. Es muy popular en Oriente medio, los Balcanes y el Asia central.

          Se suele presentar en forma de albóndigas; planas las egipcias, planas y especiadas las turcas, y muy picantes las marroquíes. Se pueden cocinar a la parrila, a la planta, a la brasa o al horno.

Recetas de Esbieta

          Se acompañan con pan de pita y salsas. La carne se adereza con cebolla, ajo, perejil, comino, cilantro, pimienta, cúrcuma, sal. Se puede servir con ensaladas, yogur o arroz.

          Una receta vegetariana podría componerse de: champiñones picados, chalotas fritas, perejil, menta, pan rallado, huevos batidos, comino molido, pimienta negra , sal y aceite. Una vez enfriados, se mezcla todo y se moldean las koftas. Se pueden hacer albóndigas o brochetas.

El albaricoque seco

 

          El Prunus armeniaca es el fruto del árbol rosáceo originario del Asia central y oriental. Son numerosas las variedades de sus frutos y su duración es relativamente corta. Su carne es amarilla, pálida, tierna y carnosa; de sabor fresco y agradable.

          Cortados en mitades, sin el hueso central, y dejándose secar al aire y al sol, los albaricoques se transforman en orejones, unas auténticas golosinas. Son mucho más que una simple fruta deshidratada; es un pilar fundamental de la despensa mediterránea y de Oriente Medio. Su historia se remonta a milenios atrás, cuando la necesidad de conservar los excedentes de las cosechas de verano dio paso a técnicas de secado al sol que concentraban su sabor y nutrientes.

          En la gastronomía actual, este ingrediente destaca por su versatilidad, moviéndose con elegancia entre el mundo de lo dulce y lo salado. Su textura carnosa y su sabor, que equilibra la acidez cítrica con un dulzor profundo, lo convierten en el aliado perfecto para guisos de cocción lenta.

           Es imposible pensar en un tajine magrebí o en un cordero a la miel sin la presencia de estos pequeños frutos, que aportan una nota de color y una textura melosa irresistible.

          En la cocina europea, el albaricoque seco brilla con luz propia durante las festividades. Es el protagonista de rellenos para aves, como el pavo de Navidad, donde se combina con piñones, ciruelas y carne picada para crear contrastes sofisticados. También es un elemento recurrente en las tablas de quesos más refinadas; su acidez corta la grasa de un queso Brie o un Camembert, elevando la experiencia sensorial del comensal.

Perfil nutricional 

          Más allá de su uso culinario, el orejón es valorado por su densidad energética. Al eliminar el agua, los azúcares naturales y los minerales se concentran, ofreciendo:

• Alto contenido en potasio: Ideal para la recuperación muscular.

• Fibra alimentaria: Excelente para la salud digestiva.

• Vitamina A (Betacarotenos): Esencial para la salud ocular y de la piel.

• Hierro: Un suplemento natural muy buscado en dietas vegetales.

Aplicaciones en repostería y coctelería

          En el ámbito dulce, el albaricoque seco es un ingrediente transformador. Se puede rehidratar en licores, almíbares o tés perfumados para incluirlos en bizcochos, panes de frutas o mueslis artesanales. Su capacidad para retener la humedad ayuda a que las masas se mantengan tiernas por más tiempo. Además, picado finamente, se integra en barritas energéticas caseras que superan con creces a las industriales en sabor y calidad.

          En la coctelería moderna, el albaricoque seco ha encontrado un hueco, utilizándose tanto en infusiones de ginebra como en guarniciones comestibles que complementan bebidas con notas ahumadas o especiadas.

          El albaricoque seco no es solo un snack saludable para llevar en el bolso; es un tesoro gastronómico que aporta complejidad, color y una herencia cultural milenaria a cualquier plato que toque. Su presencia en la cocina es un recordatorio de que la paciencia y el sol pueden convertir una fruta efímera en un ingrediente casi eterno.

NOTA

https://enmilbatallas.com/2016/02/21/12-recetas-con-albaricoques-secos/

Los pistachos en la gastronomía

 

https://www.delivinosweb.com/el-reinado-del-pistacho/

          Los pistachos (alfóncigos) son los frutos de un árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de Siria. Su nombre procede del árabe "alfusta". Es uno de los más antiguos frutos de Oriente Medio. Ya aparece en el Génesis (XLIII.11). Es muy apreciado y usado en los países árabes.

          El cultivo del árbol pistachero en España se halla en pleno auge debido a las favorables características de nuestras tierras. Se ha hecho rentable y se le apoda como "el oro verde del campo español".

          Se produce sobre todo en Castilla-La Mancha. También algo en Andalucía, la otra Castilla, Extremadura y Aragón. España exportó 50 millones de euros en pistachos en 2024, especialmente a Italia. California es el principal productor mundial.

          Aporta buenas proteínas, hierro, vitamina E, carotenoides, fibra y otros antioxidantes.

          El pistacho ha dejado de ser entre nosotros un simple aperitivo salado para convertirse en un protagonista indiscutible de la alta cocina y la repostería creativa. Este fruto seco aporta no solo un color vibrante, sino también una complejidad de sabor que oscila entre lo dulce, lo terroso y lo ligeramente resinoso.

          En la cocina contemporánea, su versatilidad es asombrosa. En el mundo de la repostería, el pistacho es el rey. Desde los tradicionales baklavas turcos y los macarons franceses hasta los modernos croissants rellenos de crema de pistacho puro, su presencia garantiza una textura untuosa y un aroma inconfundible. A diferencia de otros frutos secos, el pistacho posee un equilibrio graso que permite crear pralinés de una finura excepcional.

          Sin embargo, su verdadera revolución se está dando en los platos salados. Los chefs de vanguardia lo utilizan para:

• Costras y empanados: Aporta un crujiente sofisticado a pescados blancos o solomillo de cordero.

• Salsas y pestos: El "pesto di pistacchio" siciliano es una alternativa elegante al de albahaca, ideal para pastas frescas.

• Contrastes en ensaladas: Marida a la perfección con quesos potentes como el de cabra o el feta, y con frutas ácidas como la granada.

           Su aceite, extraído en frío, es hoy un producto de lujo utilizado para terminar platos de carpaccio o cremas de verduras, elevando el perfil sensorial con apenas unas gotas.

          La geografía también juega un papel clave acerca de este producto. Mientras que el pistacho de Bronte (Sicilia) es valorado por su intensidad debido al suelo volcánico del Etna, el pistacho español o el iraní destacan por su tamaño y matices tostados. Esta diversidad permite a los cocineros jugar con diferentes perfiles de sabor según la receta.

          La gastronomía del pistacho es una celebración del color y la textura. Su capacidad para adaptarse a lo dulce y lo salado asegura que este pequeño fruto siga siendo una tendencia al alza en las mesas más exigentes del mundo.

NOTA

https://drispistacho.es/el-pistacho-en-la-historia-y-la-cultura-gastronomica/

Los licores e infusiones digestivos

 

Los licores digestivos son bebidas alcohólicas, dulces o herbales, que se toman al final de las comidas para agradarnos, ayudar a la digestión, aliviar la pesadez y estimular los jugos gástricos. Son ideales después de las fiestas navideñas. En algunos países se llaman bajativos.

          Se suelen servir solos, fríos o con hielo. Limpian el paladar y proporcionan una gran sensación de satisfacción tras la comida. Algunos licores son:

A base de frutos secos o almendras: Amaretto, Frangelico (avellana).

• A base de hierbas y especias: Jägermeister, Chartreuse, Licor de Hierbas, Strega, Angostura.
• Cítricos y frutales: Limoncello (limón), Cointreau, Grand Marnier.
• De orujo y aguardientes: Orujo (Galicia), Grappa (Italia).
• Cremosos: Baileys (crema de whisky).
• De café: Licor de café.
• Tradicionales: Pacharán (endrinas), Licor de Madroño (Madrid es la ciudad del oso y el madroño).
• Brandies: Cognac, Armagnac, Calvados, que son añejos y cálidos.  
•           Se toman después de la comida, lentamente, solos, con hielo, o con café, al estilo carajillo).
•           Su temperatura varía según el licor; algunos se prefieren muy fríos (Limoncello), otros a temperatura ambiente o con hielo (Orujo, Brandies). 
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  Diferentes hierbas agradan después de comer y mejoran el proceso digestivo: 
  • Manzanilla: Valorada por sus propiedades calmantes y antiinflamatorias. Ayuda a proteger la mucosa gástrica y alivia la irritación, siendo ideal para una digestión suave.
  • Menta (o hierbabuena): Relaja la musculatura gástrica, lo que ayuda a calmar los espasmos y a eliminar los gases. Su sabor refrescante la hace muy popular tras comidas copiosas.
  • Hinojo: Es un excelente carminativo, lo que significa que estimula la expulsión de gases y reduce la hinchazón.
  • Jengibre: Un potente antiinflamatorio natural que ayuda a desinflamar el estómago, reducir los gases y aliviar el ardor de estómago.
  • Anís: Ayuda a prevenir la formación de gases y alivia las molestias digestivas, a menudo endulzando naturalmente la infusión. Se da también a los niños pequeños.
  • Melisa: Ideal para aliviar los gases. Es especialmente útil para calmar el sistema nervioso y el malestar estomacal relacionado con el estrés.
  • Hierbaluisa: Favorece el funcionamiento intestinal y ayuda a disminuir la pesadez y el dolor estomacal. 
  Recomendaciones
  • Momento ideal: El mejor momento para tomar una infusión digestiva es inmediatamente después de comer, preferiblemente tibia, para facilitar el proceso digestivo.
  • Preparación: Generalmente, basta con infusionar una cucharadita de la hierba (fresca o seca) en agua caliente durante unos minutos.
  • Mezclas: Muchas infusiones comerciales combinan varias de estas hierbas para un efecto sinérgico; v.g., manzanilla con anís o menta con hinojo. 

La fruta confitada y la fruta escarchada

 

https://frutascharito.es/blog/diferencias-entre-fruta-escarchada-y-fruta-confitada/

          Se trata de una misma elaboración pero en dos fases.

         Un primer confitado de la fruta elegida se cocina en almíbar para que pierda agua y se conserve sin estropearse. Se retira del almíbar para ser secada y solidificarse al cristalizar el azúcar. 

          La fruta puede ser entera (fresitas, ciruelas, higos, peritas, castañas) o a trozos, pelada y a tiras (melón, piña, melocotón, kiwi, piel de naranja o limón).

          El escarchado es el resultado de una técnica ancestral de conservación. Una vez seca la fruta confitada se reboza en azúcar granulado para darle una capa cristalina y una textura crujiente por fuera.

          Los antiguos romanos ya confitaban la fruta de verano en miel. Las primeras recetas de frutas confitadas aparecen en el siglo XVI, en el tratado de confituras del médico y astrólogo provenzal Michel de Nostredame (1503- 1566).

NOTA

          Se debe conservar en lugar fresco, alejado del calor y de la luz. Ya se comprende que estas frutas son muy calóricas.

          

La sal de Cardona

 

https://www.cardonaturisme.cat/

          Este "oro blanco" es uno de los minerales más extendidos y útiles de la Tierra, el único que el ser humano ha ingerido en estado puro durante todas las épocas. Ya los antiguos griegos lo llamaron "el más noble de los alimentos".

          La palabra "sal" procede de una raíz indoeuropea que significa "agua, mar". Pasó al latín como "sal".

          La palabra "salario" proviene de la sal. Los antiguos romanos pagaban muchas veces con sal a sus soldados: ¡era un producto muy apreciado!

La sal marina

          Se extrae de las salinas, balsas de poca profundidad situadas en las orillas del mar, donde el terreno es bastante llano y el agua templada. Allí se evapora el agua y nos deja la sal.

La sal gema

          Se extrae de minas, yacimientos fósiles formados por la evaporación de mares antiguos. La sal quedó atrapada bajo tierra, en depósitos sedimentarios. También se la conoce como sal de roca.

La sal de Cardona

          Cardona es un municipio de la comarca del Bages, en la provincia de Barcelona.

https://www.ccbages.cat/la-nova-guia-de-la-sal-de-cardona-reivindica-el-valor-gastronomic-dun-producte-unic-al-mon/

          El Consejo Comarcal del Bages presenta la Guía de la sal de Cardona, reivindicando su valor gastronómico, histórico y social. Este mineral ancestral procede de un antiguo mar interior que se evaporó hace miles de años. Sus yacimientos son de una pureza excepcional.

          La UNESCO, a través del Geoparque Mundial, destaca el valor geológico único de la Montaña de sal de Cardona.

          

          

Gastronomía de las castañas

 

https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/castanas

          En Cataluña, la llegada del otoño-invierno nos brinda la oportunidad de saborear este fruto seco del árbol caducifolio Castanea sativa (el castaño). Quizá es el menos común de los frutos secos.

          La castaña nos anuncia año tras año la llegada del frío y de las hogueras. Es muy nutritiva, con hidratos de carbono complejos, fibra, poca grasa, proteínas, vitaminas del grupo B, calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro y zinc.

          En España hay 38.000 hectáreas de castaños, especialmente en Galicia, Asturias y Cantabria. En Cataluña, unas 13.000, en el Montseny, sierra de Prades o comarcas gerundenses. Producimos solo seis toneladas al año, muy por debajo de nuestro consumo. Por ello, debemos importar este pequeño tesoro de nuestra dieta.

          Las podemos comer crudas, hervidas, asadas o endulzadas (en Francia). Con su harina se elabora pan de castaña, pasta y pasteles.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/marron-glace.html

Las palometas

 

 La palometa blanca

          Es un pescado azul de la familia de los carángidos, semigraso, de hasta 50 cm de longitud. Su carne es excelente y permite casi cualquier preparación.

          Su perfil nutricional es muy interesante, con proteínas de alta calidad y grasas saludables cardioprotectoras. Es rico en vitaminas B3 y B12, esenciales para la producción de energía y mantenimiento del sistema nervioso. Su fósforo y selenio fortalecen los huesos y protegen algo frente al estrés oxidativo.

          En Andalucía es muy apreciado y se suele tomar en adobo. También se pesca en el Caribe.

La palometa negra (o castañola)

        Es un pez azul de la familia de los brámidos, de forma oval, de hasta 70 cm de longitud, muy abundante en el Mediterráneo. Su carne es blanca, sabrosa y semigrasa.

       Se presta a la fritura y al adobo al estilo andaluz. Allí se conoce como japuta.

       Es excelente a la plancha, con verduras, en brochetas, con salsa de tomate o salsa verde de almejas.

          

El indonesio satay de pollo

 

Hits Noodles

          Es un popular plato indonesio originario de la isla de Java. Lo popularizaron los vendedores chinos. Se compone de brochetas de pollo (o ternera o marisco) marinados y asados a la parrilla o en la barbacoa.

          Su ingrediente clave es la salsa de mismo nombre (satay). Se hace con pasta de cacahuete tostado, salsa de soja, leche de coco, curry, tamarindo, cilantro y jengibre. Es decir, una fusión de frutos secos con especias y hierbas que da un toque muy original al plato.

          Se sirve con arroz, pepino, cebolla encurtida, etc. Es una comida popular callejera.

https://www.kwanhomsai.com/salsa-satay-estilo-thai/

NOTA

          En la cocina holandesa se encuentra también esta salsa.