El pez globo

 

sushiman.es

          El pez globo o fugu es famoso en la cocina japonesa. Sus entrañas contienen una toxina mortal. Su venta está prohibida desde 1984 para el consumo. Algunos chefs con estricta licencia y tres años de estudio pueden cocinarlo.

           Es de carne blanca nacarada y se prepara como sashimi, frito crujiente, estofado, en ceviche o asado.

           El fugu tiene capacidad para hincharse si se cree atacado. Se trata de un pescado extremadamente caro.

NOTA

          El sashimi (crudo) se corta en láminas muy finas. Se sirve con cebollino y salsa ponzu (de soja y cítricos).

Las setas morillas o múrgolas

 

          La micología es la ciencia que se dedica al estudio de los hongos, siendo las setas los órganos reproductores de estos. Durante tiempo se consideraron plantas. Sin embargo, carecen de clorofila y se multiplican mediante esporas y no por semillas. Hoy se consideran dentro del reino denominado "fungi".

          Las morillas son setas silvestres de primavera. Se valoran mucho en gastronomía por su característico sabor a nuez y olor agradable intenso. Simulan un panal de miel, con huecos por dentro. Así, se las conoce también como "colmenillas". Su pie es blanco y hueco, tan largo como el sombrero.

          Al ser huecas se suelen preparar rellenas, junto con algún asado de carne. Si crudas son tóxicas; así que hay que cocinarlas bien. Se pueden comprar secas durante todo el año. Los franceses son productores y cocinan con ellas grandes platos, con cremas y vinos.

El bacalao, rey de la Cuaresma

 

          El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco de hasta metro y medio de longitud y 50 kilos de peso. Se consume poco el fresco, salvo el salvaje "skrei polar". En salazón es realmente el rey de los pescados, en l particular durante la Cuaresma, tiempo en el que los católicos no comen carne los viernes.

          Lleva proteínas de gran calidad, vitamina D, fósforo, selenio, ácidos grasos omega 3 y vitaminas del grupo B. De este pez se utilizan las tripas, el hígado (el famoso y reconstituyente aceite de hígado de bacalao), las huevas, las cocochas. Su carne es firme, magra y suave.

          Su recetario es extensísimo en la culinaria peninsular y muy especialmente en la catalana, la vasca, la gallega y la portuguesa. Este pez se descubrió en las frías aguas de Terranova (Newfoundland) en el siglo XVI. Su consumo se generalizó en España y Portugal en el siglo XVII, cuando llegaba pescado seco curado al aire. Enseguida se convirtió en el pescado preferido en salazón.

          Un "potaje de vigilia" podría ser:

- Garbanzos cocidos (de bote, lavados).

- Espinacas cocidas.

- Lomos de bacalao desalado y algo desmigado.

- Sofrito de ajo y cebolla picados, laurel y pimentón dulce al final, sin que se queme. A veces, frutos secos.

- Se añaden los garbanzos y las espinacas al sofrito.

- Aceite, un poco de sal.

- Huevo duro para picar, por encima.

NOTAS

          El escritor y humorista gallego Julio Camba (1882-1962), escéptico respecto a los platos tradicionales, definió el bacalao seco como "momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas". Parece que prefería las sardinas...

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=bacalao

Tetrabrik: el cómodo envase para líquidos

 

          La caja de cartón de forma rectangular conocida como "tetrabrik" (o brik) es el envase para líquidos más cómodo, resistente, aséptico y hermético para conservar alimentos fluidos. Es multicapa. Se compone mayoritariamente de cartón. También de plástico y algo de aluminio.

https://www.tetrapak.com/

          Fue ideado por el doctor sueco Ruben Rausing, fundador de la empresa Tetra Pak en 1951, para conservar la leche uperizada. Ello revolucionó el mercado lácteo, que ya no necesitó la refrigeración.

          En España, lo introdujo Tomás Pascual (de la alimentaria Pascual) en 1973, para almacenar y conservar en condiciones óptimas sus productos.

          Su formato de cartón tuvo un gran éxito y fue adoptado por zumos, caldos e incluso vinos.

NOTA

          Los nuevos tapones unidos a los envases ayudan a reciclar el conjunto y que no se desperdiguen en la naturaleza.

  

Las sardinas en conserva

 

El Paladar

          La sardina es un pescado azul de hasta 25 cm de longitud. Abunda en nuestros mares y es uno de los pescados más populares, económicos y nutritivos que consumimos. Su temporada de máxima captura va de primavera hasta pasado el verano.

          En conserva, generalmente en aceite de oliva o de girasol, es fácil de tener en la despensa. Comerlas en conserva, con su espina central, refuerza los huesos por su calcio y su vitamina D (la del sol). Esta mejora la absorción del calcio y su fijación en huesos y dientes. Su zinc y selenio ayudan a disminuir el riesgo de infecciones respiratorias. Tanto frescas como en conserva, son ricas en vitamina B12 y ácidos grasos esenciales omega 3 (protectores del cerebro y los vasos sanguíneos). 

          También son ricas en hierro, magnesio y proteínas de alta calidad, lo que ayuda a reforzar la musculatura, particularmente a partir de cierta edad.

NOTA

          Según el escritor y periodista gallego Julio Camba (1882-1962) "una sola sardina es todo el mar".

Más sobre los alimentos fermentados

 

Microbiota for Health

          Los alimentos fermentados están de moda. Por tratarse de productos saludables o por ser tendencia entre los chefs de renombre. Prueba de ello ha sido la edición del Festival de Fermentación en Barcelona.

https://frmnt.cat/es/

          Este certamen tuvo lugar en el centro cultural Nau Bustik de La Sagrera, un antiguo recinto industrial reconvertido para diversos eventos.

          Reunió a productores, expertos, cocineros y público, para hablar de fermentados. También había un mercado de vinos naturales, cervezas, quesos tés kombucha, tempeh, etc. 

          Los tres grandes tipos de fermentación son:

- La fermentación alcohólica.

- La fermentación acética.

- La fermentación láctica.

          Si bien se vienen fermentando alimentos desde hace miles de años, fue el doctor francés Louis Pasteur el primero en apreciar la utilidad de las bebidas fermentadas. Explicó el fenómeno en 1876.

          La fermentación es la transformación de sustancias orgánicas por la acción de enzimas (fermentos) bacterianas o de levaduras. Preserva los alimentos y los hace más digestivos, mejorando sabor, textura y características nutricionales.

NOTA

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=fermentados

Famosos y antiguos caramelos

 

https://www.elespanol.com/cocinillas/actualidad-gastronomica/20140520/caramelos-recordaras/3749630_0.html

          Es posible que los caramelos se originaran en Egipto o Grecia, donde mezclaban frutas y miel. En los siglos XVII a XIX, había en Italia las"caramellas", de leche y azúcar.

          El caramelo más famoso que aún existe es el Chupa Chups, creado en 1958 por Enric Villamayor en Asturias, con el fin de que os niños disfrutaran sin ensuciarse las manos. La más antigua marca comercial es la Solano, de 1830. 

           Dos Cafeteras era de 1886, Ricola es de 1930; Sugus, de 1931 y Darlings de 1930. Los Gerio eran de anís. Los Gibralters (1806) se hallan entre los americanos más antiguos que aún se hacen. Chupetin Topolin fue pionero en caramelos con sorpresa. Naranju, golosinas congeladas. El Caserío, caramelo con piñón.

          Los hermanos William y Thomas Hall en Manchester (1893) comenzaron a elaborar productos de confitería. Pero fue el los 30 cuando la empresa desarrolló los caramelos Halls Mentho-Lyptus, incorporando mentol y eucalipto para aliviar las gargantas. Refrescantes y funcionales. Las gominolas se idearon en 1864.

          Ya en pleno siglo XX, la marca Halls se convirtió en la primera elaboradora de caramelos mentolados.

Los 50 años de la Feria Alimentaria de Barcelona

 

https://www.alimentaria.com/

          La Alimentaria es la feria de su género más importante de España y una de las principales del mundo. Se trata de un evento bi-anual sobre agro-alimentación y hostelería.

          Este 2026, Alimentaria tiene lugar del 23 al 26 de marzo en los pabellones del recinto de Gran Vía de la Feria de Barcelona. Junto con HOSTELCO, el Salón internacional del equipamiento para la hostelería, restauración y colectividades.

          Las cifras de este año, siguiendo la trayectoria, reflejan la evolución al alza de esta industria.

En 2026:

- 3.300 expositores.

- 65 países.

- 100.000 visitantes.

- 100.000 m2 de superficie expositora.

          También hay ponencias, reuniones de negocios, nuevos mercados, nuevas tendencias y muchas innovaciones.

Vino y tradición en Portugal

 

          Hay vinos portugueses mundialmente conocidos como el Oporto, los verdes o el de Madeira. Sin embargo, es el Alentejo uno de los principales productores de vino portugués desde hace siglos. El Alentejo es una región extensa y rural del centro, entre el río Tajo y el Algarve. Se conoce por sus pueblos amurallados, su gastronomía y sus vinos tintos intensos (especialmente en la región Borba-Redondo), que ya eran la joya de la corona en la época romana.

          Los premiados Talha se han transmitido en varias generaciones. Se trata de un producto único representante de la cultura milenaria de la zona, el Baixo Alentejo. Fue declarada Capital Europea del Vino. Acompaña a excelentes productos gastronómicos locales como el queso de Évora, ciudad Patrimonio mundial de la UNESCO. Se prepara para ser Capital europea de la cultura en 2027.

          La región posee inmensas rutas peatonales y reservas naturales, con cinco parques. Los vinos de Portugal ofrecen una buena calidad-precio.

NOTAS

          Los vinos con Denominación de Origen Alentejo son tintos afrutados y suaves. Sus variedades de uvas son: Alicante, Bouschet, Trincadeira y Aragonés.

https://www.vinello.es/portuguese-wine

Crema de cacahuete

 

          El cacahuete (del azteca "tlālcacahuatl") es una planta anual papilionácea originaria de América central, La vaina contiene de dos a cuatro semillas (granos). Estos están recubiertos de una fina película rojiza. Es muy energético pues contienen 580 calorías los 100 gramos. Es ideal para deportistas.

          Aunque estos frutos suelen comerse tostados y salados, como frutos secos, en realidad pertenecen a la familia de las leguminosas.

          Del cacahuete se extrae un aceite comestible, de sabor neutro, que resiste las temperaturas altas. Con cacahuetes tostados y molidos, se elabora una crema untuosa a la que los norteamericanos -muy aficionados a tomarla- llaman "mantequilla de cacahuete (peanut butter). Se debe consumir relativamente pronto ya que tiende a enranciarse.

          Esta mantequilla combina proteínas con grasas mono y poliinsaturadas (las saludables), vitamina E, vitamina B3, magnesio y, zinc y fósforo.

          En algunos lugares de Sudamérica se emplean los cacahuetes - los manís- para elaborar una especie de horchata.

NOTA

          Es cacahuete debe tostarse pues crudo es menos digestible y en casos raros puede contener aflatoxina.

La caparronada de Anguiano

 

https://laviejabodega.es/es/receta-caparrones-anguiano/

          Anguiano es un municipio de La Rioja. La caparronada es una fiesta gastronómica con un tradicional y popular plato de cuchara. 

          El guiso de caparrones, una variedad de alubias moteadas en rojo púrpura es muy apreciada en Álava y La Rioja. Son alubias pequeñas, redondas, de piel fina y textura cremosa.

Colmado de Ezcaray

 

          El plato es contundente. Además, va acompañado de sus "sacramentos", curioso nombre que se da a las carnes y embutidos que acompañan a las alubias. Estas se comen primero y luego le siguen las suculencias porcinas: chorizos, morcilla, tocino, oreja y rabo.

          Una fiesta exalta el caparrón, variedad de alubia autóctona: el Festival de la Alubia, que obtuvo la Denominación de Origen de la Unión Europea en 2022.

NOTA

          El plato se parece a la fabada, aunque la alubia es bien distinta.

La curiosa vainilla francesa

 

https://www.princedebretagne.com/en/our-vegetables/vanille-de-bretagne

          La vainilla es la vaina de una orquídea tropical de mismo nombre. Su hábitat son las regiones tropicales cálidas y húmedas. Es la segunda especia más cara después del azafrán- Su gran productor era México, pero ahora lo es Madagascar. A España llega la de Tahití.

          La parte más aromática de la vainilla - sus numerosas y diminutas semillas- se hallan en su interior. Se obtienen después de abrir la vaina en dos a lo largo.

          A pesar de hallarse a miles de kilómetros, Francia produce vainilla en La Bretaña. Una idea nació de un grupo de horticultores reunidos por la marca colectiva Prince. Tras numerosas pruebas en invernaderos cercanos a Paimpol (Costas de Armor-Bretaña), consiguieron en 2022 hacer crecer las primeras flores de la orquídea. Viven solo unas horas. Se polinizaban manualmente con un bastoncillo.

          Después de esperar nueve meses, obtuvieron una primera vaina madurada, en la que la vainillina es muy abundante. Este compuesto proporciona olor y sabor a la vainilla. Las vainas se secan y se afilan en cajas de madera durante siete meses. En este tiempo s desarrollan bien los aromas. En 2025 se consiguió la primera cosecha.

          Como la vainilla es antiséptica, tiene una buena conservación. 

NOTA

          Debido a la escasez que padecen los horticultores de La Reunión, han empezado a ayudas a los productores bretones.

https://www.princedebretagne.com/en/our-vegetables/vanille-de-bretagne

La sopa bissara marroquí

 

          Esta fragante sopa bissara o bessara es tradicional de la cocina marroquí; se suele comer por la mañana, acompañada de pan de sémola. Es típica de la ciudad de Marrakech y de todo el norte de Marruecos en invierno. Se hace a base de habas secas partidas ( a veces con guisantes), cebollas, ajos, hierbas aromáticas frescas, sal, azafrán, pimienta negra, cilantro. Se cocina todo lentamente y se mezcla hasta obtener una salsa espesa cremosa y reconfortante.

          Su nombre podría provenir de la palabra jeroglífica del Antiguo Egipto "bissoura", o sea, frijoles cocidos.

NOTA

          Esta elaboración también se halla en Egipto.

Hidratación

 

          Uno de los pilares de la hidratación en Gastronomía es el agua. Con la Dieta Mediterránea, comer frutas frescas, bebidas de avena (soja, almendra, etc., sin azúcar, mejor), caldos, cremas o infusiones, es comer bien. El agua mineral también es algo recomendable. Solemos comer demasiados ácidos; así, tomar agua mineral bicarbonatada es muy útil para compensarlo.

           De todas formas, hay que evitar el exceso de sal de algunas de estas aguas. Las bebidas alcohólicas pueden a veces dar una sensación de frescor pero a la vez ser deshidratantes.

          La Gastronomía combina técnicas para rehidratar alimentos secos con el consumo de alimentos abundantes en agua (sandías, melón, pepino, calabacín). Extraer el agua ha facilitado la conservación y el transporte de los alimentos. Es bueno beber agua fuera de las comidas. También, evitar las bebidas muy frías ya que dificultan la digestión.

          En la rehidratación de alimentos, se añaden líquidos (agua, caldos, leche) a los alimentos desecados para recuperar su textura, sabor y nutrientes. Es muy importante en el caso de las legumbres (10 horas).

          Las cremas frías como la vichyssoise, la naranja o el melón son excelentes en verano. La OMS aconseja la toma de al menos cinco raciones de frutas y verduras al día; y la ingesta de al menos 2,5 litros de agua al día.

La malanga

          Los tubérculos son alimentos económicos y repletos de nutrientes. Son la parte de un tallo subterráneo o de una raíz especialmente engordada con sustancias de reserva. Son tubérculos la patata, el boniato, la yuca (o mandioca), el ñame, la okra (o quimbombó), la chirivía, el aguaturma (o alcachofa de Jerusalén). Varios de ellos ya se han comentado en el blog. Otros son:

La malanga

          Es la "Colocasia esculenta". Recibe otros nombres, como ocomo, quiscamote, taro (en Cuba), uncucha, pituca, matanga, papachina, yautía coco, ñame (en Canarias) o gabi (en Filipinas). Es el rizoma de una planta arácea de origen indio. De piel peluda, su pulpa es de textura fina y sabor suave similar al de la castaña o la nuez.

          Es baja en grasa, rica en fibra, con bajo índice glucémico y con vitaminas del complejo B.  Se parece a la yuca. Se deshace al cocinarla. Se emplea como buen espesante de guisos. Con la misma se hacen cremas.

NOTA

https://oliversicilia.com/propiedades-y-usos-de-la-malanga-en-la-cocina/

Pierogi, empanadillas polacas

 

          Estas empanadillas son típicas de Polonia y algunos países del este de Europa. Es posible que el plato, en su forma original, proviniera de China. Tienen similitud con los "jiaozi" del lejano oriente. Quizá fueron llevadas al este de Europa por los mongoles...

          Los pierogi (se pronuncia "pierogui") se componen de una pasta semicircular, una masa fina que se rellena con puré de patatas, col, cebolla, carne picada, huevo duro, sal, pimienta, queso.  Se pueden hacer también con relleno dulce. 

          Se cuecen y, posteriormente, para obtener textura, se fríen con aceite o mantequilla. Se sirven con crema agria. En Rusia y Siberia se llaman "pelmeni" ("pan de oreja").

NOTA

          Se las llama también "dumpings".

Jancis Robinson

 

          Jancis Robinson, la británica "Master of Wine", escritora y quizá la más influyente crítica de vinos del mundo, ha estado en la feria "Wine Week" de Barcelona. Ha sido galardonada por la Asociación Mujeres del Vino con su prestigioso premio "Isabel Mijares".

https://www.mujeresdelvino.es/premio-isabel-mijares/

          Al preguntarle alguien qué pensaba del vino blanco París (con un cubito de hielo), algo que suele gustar a muchas mujeres, exclamó: "¡Si el vino no es gran cosa y el hielo es de calidad, yo misma lo hago!

Vinos NOLO

 

https://hammekencellars.com/es/vinos-sin-alcohol-o-con-bajo-contenido-de-alcohol

El fenómeno de los vinos denominados NOLO (acrónimo derivado de la expresión inglesa no and low alcohol) representa una de las transformaciones más significativas en la industria vitivinícola de hoy en día. Esta categoría engloba tanto a las bebidas desalcoholizadas, con un contenido de alcohol inferior al 0,5 %, como a aquellas de baja graduación, que oscilan entre el 0,5 y el 7 % de volumen alcohólico. El auge de estos vinos no parece una moda pasajera, sino el resultado de un cambio en las preferencias del consumidor, impulsado por una creciente conciencia sobre la salud, el bienestar personal, la conducción de vehículos y la moderación en el consumo de sustancias psicoactivas

Desde una perspectiva técnica, la elaboración de vino sin alcohol plantea desafíos enológicos considerables. El alcohol cumple funciones sensoriales críticas, aportando cuerpo, textura y actúa como vehículo para la liberación de compuestos aromáticos volátiles. Para quitarlo sin destruir la esencia del vino, la industria emplea tecnologías avanzadas como la columna de conos giratorios o la ósmosis inversa. La columna de conos giratorios utiliza la destilación al vacío a bajas temperaturas para separar primero las fracciones aromáticas más delicadas y, posteriormente, el alcohol, permitiendo reintegrar los aromas al producto final. Este proceso busca preservar la tipicidad del vino original, aunque la ausencia de etanol suele resultar en una pérdida de la sensación de peso en boca y un aumento de la percepción de la acidez o los taninos.

Desde el punto de vista comercial, el segmento NOLO está redefiniendo algunas estrategias de marketing de las bodegas tradicionales. Anteriormente, estos productos se percibían como sustitutos de baja calidad destinados exclusivamente a colectivos específicos, como conductores o mujeres embarazadas. Sin embargo, los perfiles actuales del consumidor son los de personas que alternan el consumo de vino tradicional con opciones sin alcohol para reducir su ingesta calórica o mantener un estilo de vida más sano y seguro. Europa y Norteamérica lideran la demanda de NOLO, forzando a las denominaciones de origen a la inclusión de estos procesos dentro de sus marcos regulatorios, un tema que genera tensiones entre la innovación tecnológica y la preservación de la tradición vitivinícola.

El impacto económico de los vinos NOLO es notable. Las inversiones en investigación y desarrollo para mejorar la palatabilidad de estos vinos han crecido exponencialmente. La industria busca soluciones para replicar la viscosidad del alcohol mediante el uso de polisacáridos o gomas naturales, intentando que la experiencia organoléptica sea lo más cercana posible a la del vino convencional. Asimismo, la ecología juega un papel relevante, ya que la producción de estos vinos requiere infraestructuras energéticamente intensivas, lo que obliga a las empresas a optimizar sus procesos para no incrementar su huella de carbono.

En conclusión, el vino NOLO es un testimonio de la capacidad de adaptación del sector agrario ante las demandas de una sociedad que da prioridad a la salud sin renunciar al ritual social del vino. A medida que las técnicas de desalcoholización se perfeccionen y el estigma social desaparezca, es probable que estos productos se consoliden como un pilar fundamental del mercado vinícola internacional, ofreciendo una alternativa que respeta tanto la herencia cultural como las nuevas exigencias de consumo responsable. La evolución de esta categoría marcará, quizá, el futuro de la vitivinicultura en la próxima década.

El centeno

 

serpadres.es

          El centeno (Scale cereale) es una planta anual de la familia de las gramíneas, originaria de Oriente próximo. Se cultiva por su grano comestible, parecido al trigo. También se utiliza para alimentar el ganado. Es el cereal más resistente al frío. La palabra "cereal" proviene de la latina "ceealis", derivada esta de Ceres, diosa de las cosechas y de la agricultura en la mitología romana.

          Tiene mucha fibra, antioxidantes y ácidos fenólicos. Por su contenido en hidratos de carbono complejos pueden comerlo los diabéticos.

          Su pan contiene poco gluten y es muy agradable al paladar. Es muy energético y por tanto apto para las personas con gran actividad física. Lo utilizan mucho los países del norte y este de Europa. Estos panes tienen una larga conservación. Al tener menos gluten que el trigo, el pan sale menos esponjoso, se eleva poco. Sin embargo, prolonga la sensación de saciedad.

          Es mineralizante, laxante y antihemorrágico,. Regenera los capilares sanguíneos frágiles. Se aconseja en casos de arteriosclerosis e hipertensión arterial. Favorece la elasticidad de los vasos sanguíneos. Contiene 250 calorías por 100 g.

          Las proteínas de la harina de centeno contienen lisina, un aminoácido que es deficitario en otros cereales. El pan de centeno es más completo que el de espelta.

NOTAS

          Se utiliza también en la fabricación de cerveza y de whisky americano. Puede encontrarse en copos y en harina fina.

Los bollos suecos de santa Lucía (Lussekatter)

 

          Son un tipo de pastas tradicionales suecas de azafrán, en forma de "S", de color amarillo intenso, adornadas con pasas sultanas en los extremos. Se suelen elaborar cerca de Navidad. El 13 de diciembre conmemoran el día de santa Lucía, patrona de los oculistas y de los ciegos.

          Llevan una masa de brioche caliente enriquecida con una leche infusionada, con mantequilla y azafrán, a veces con algo de ron. Se hornean durante 20 minutos a 200 grados. 

          Contienen harina de fuerza, mantequilla (que puede ser vegetal), azúcar, levadura fresca, hebras de azafrán (mejor si es de La Mancha), leche tibia, sal, leche de almendras (a veces), cardamomo y pasas.

          Los lussekatter, panes de azafrán o julkuse se pincelan con huevo batido al ir a cocerlos en el horno, con aroma de cardamomo, para darle su característico color amarillo intenso. Luego se dejan enfriar. Se suelen servir con vino caliente especiado (glögg) o con café.

El seitán o carne vegetal

 

Academia Española de Nutrición

          El seitán es un preparado alimenticio, una alternativa proteica y asequible, elaborada a partir del germen del trigo. Dieta de monjes budistas. Es de alto valor nutricional aunque es deficiente en algunos aminoácidos esenciales.

          La forma tradicional de elaborarlo consiste en lavar una masa de harina de tigo con agua para separar el gluten del almidón. Hoy se hace industrialmente. Se puede comprar gluten en polvo y hervirlo en un caldo con salsa de soja, alga kombu y jengibre.

          La palabra proviene del japonés "proteína vegetal", una elaboración moderna y barata de la cocina macrobiótica tradicional china o japonesa. Se puede hacer frito, rebozado, estofado, en hamburguesas, como base de albóndigas, salchichas, etc. Como su sabor es neutro, permite absorber los sabores de caldos, especias y salsas.

          Es un producto muy digestivo, con hierro no hemo, fósforo y selenio, poca fibra y ausencia de colesterol. Ofrece sensación de saciedad.

NOTA

          Es un buen sustituto vegetal para los que desean limitar su consumo de carne sin perder aporte proteico. No deben consumirlo los celíacos.

Nuevamente, Barcelona Wine Week (2026)

 

https://www.barcelonawineweek.com/

          Como en años anteriores, la Feria de Barcelona acoge la gran feria del vino. Del 2 al 4 de febrero, la sexta edición, en el recinto de Montjuïc.

          Como novedad, se hablará del vino con bajo contenido en alcohol o sin él; del cambio climático antropogénico, sobre la inteligencia artificial, del corcho natural para las botellas de vino, etc.

          Asimismo, se tratará sobre el gran valor de las mujeres del vino. Se dedica un especial protagonismo a tantos viticultores y enólogos que han marcado la historia del vino español, de las familias propietarias de las grandes marcas (Vega Sicilia, Torres, Gramona, Roqueta).

          Esta edición espera superar el récord de visitantes, profesionales, expositores y compradores nacionales e internacionales. Unas 1.350 bodegas.

NOTA

          La primera edición de esta feria tuvo lugar en 2020.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2025/02/mujeres-del-vino.html

La fibra en la alimentación

 

          La fibra dietética es una parte comestible de los vegetales (cereales, legumbres, frutas, frutos secos) que no podemos digerir. Al llegar al sistema digestivo, es fermentada por las bacterias benignas de nuestra flora. Tiene un efecto protector y aporta saciedad. Ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre y a reducir el riesgo de diabetes de tipo 2.

          Esta fibra es esencial para nuestra salud. Hay dos grandes tipos de fibra dietética.

Fibra soluble

          Al entrar en contacto con un líquido ayuda a la lentitud de la digestión y aporta saciedad. Se halla en la cebada, la cerveza, la cebolla, los higos, la manzana, los plátanos, las crucíferas, la soja, las legumbres.

Fibra insoluble

          No se descompone al entrar en contacto con líquidos. Ello aumenta el volumen del bolo fecal y previene el estreñimiento. Se halla en las verduras de hoja verde, la fruta, los frutos secos, los cereales integrales, las habas, los guisantes.

El arte de los placeres de la mesa

 

          La Gastronomía no es una simple técnica de subsistencia o un despliegue de hedonismo superficial. Constituye un campo de estudio filosófico profundo. Así, el alimento es combustible nutritivo y también vivencia humana superior. La distinción de Claude Lévi-Strauss entre lo crudo y lo cocido marca un tránsito entre la naturaleza pura y la cultura.

          Cocinar sería la primera forma de alquimia: se somete una materia prima al fuego y así se alteran sus propiedades químicas y se les otorga un estatuto simbólico. El ingrediente se convierte en portador de significado, tradición y lenguaje.

          La filosofía occidental desde Platón hasta Kant relegó el gusto y el olfato a la categoría de "sentidos menores". A diferencia de la vista y del oído, se consideraba al gusto como algo subjetivo, transitorio, muy vinculado a la gratificación física. No se trataba de algo serio...

          Hoy vemos la Gastronomía como un arte. El plato es una obra de arte que desaparece después de tomarlo. Sin embargo, involucra texturas, temperatura, aromas y colores en composición. No desaparece del todo. Comer requiere atención intelectual, decodifica sabores y desentraña referencias culturales profundas. Un "me gusta" implica armonía, innovación-tradición y trabajo de cocina.

          Cada elección gastronómica tiene implicaciones ambientales y sociales. Brillat-Savarin, autor de "Fisiología del Gusto" (1825), decía: "dime lo que comes y te diré quién eres".

          Comer con otras personas es socializar. En la mesa se intercambian ideas, se estrechan vínculos, se comparte el pan (del latín com-panis).

          El gusto está ligado a una identidad personal y nacional. El plato narra experiencias, viajes, pertenencia. La  metáfora literaria de la "magdalena de Proust" describe cómo un estímulo (olor, sabor) evoca recuerdos del pasado. Proust rememora su infancia al gustar una magdalena mojada en té. Así, comer es un acto de pensamiento.

   

La famosa vitamina D

 

          En invierno, esta vitamina (el calciferol) está muy presente en nuestras conversaciones, pues al tomar menos el sol, nuestro organismo es deficitario en esta "vitamina del sol".

          Es esencial para nuestra salud, nos ayuda a absorber el calcio y el fósforo que mantienen fuertes huesos y dientes. Su falta puede producir debilidad y fatiga, caída del cabello, osteoporosis, etc. La vitamina D es asimismo importante para conservar nuestra inmunidad frente a virus, bacterias y cánceres. Es un buen antioxidante.

          Para que no nos falte esta "vitamina del hueso", habría que exponerse regular y moderadamente (10 ó 15 minutos al día) al astro rey. Especialmente, los niños, los ancianos y las gestantes. La vitamina se produce en la piel al contacto con los rayos del sol. También se halla en ciertos alimentos.

¿En qué alimentos se encuentra?

          En pescados azules (salmón, sardinas, caballa, arenque, atún, boquerones), aceite de hígado de bacalao (un producto que se daba mucho a los niños en el pasado), yemas de huevo, lácteos enteros (leche, quesos, yogures), hígado de ternera, ostras, y setas (champiñones, shiitake, portobellos). Existen también productos fortificados, zumos o leches con vitamina D añadida, etc.

          Estos alimentos no se deberían cocinar demasiado para no perder sus propiedades. Las sardinas en lata, con aceite de oliva son excelentes y baratas. También las ensaladas con caballa o los revueltos de setas con huevo.

Las saludables crucíferas

 

Sánchez Romero

          Curiosamente, estas verduras, plantas herbáceas hortenses sinónimo del invierno, provienen de una única planta madre: la Brassica oleracea. Esta se empezó a cultivar hace más de 2000 años, seleccionando sus cuidadores las mejores variedades. 

          Las crucíferas más conocidas se distinguen por tener formas y colores muy diversos, con hojas rizadas o compactas, espirales curiosas, tonos de colores diferentes (blancas, verdes, moradas).

          Su peculiar olor no es un defecto sino una defensa natural frente a plagas. Varía según los compuestos azufrados que contienen. A cortarlas o cocinarlas liberan olores penetrantes. El olor depende de la variedad y de la forma de cocinarlas: un olor suave si la cocción es corta y más intenso con un hervor prolongado.

Cocción y usos culinarios

          Su preparación influye en su textura y en la retención de compuestos saldables como el sulforanato. En cocina, estas verduras son muy versátiles.

          Si se cocinan al vapor o hervidas, se mantiene bien su firmeza y también sus nutrientes. Las de olor fuerte, como el repollo, se hacen con olla tapada, apenas cubiertas de agua.

          Si asadas o al grill, se resalta su dulzor natural mediante un proceso de caramelización. El romanesco asado se sirve con salsas como el romesco.

          Como bases de pizza, arroces o purés, son una alternativa baja en calorías.

          Las crudas se toman en ensaladas o smoothies. Con las mismas también se fabrican encurtidos.

Beneficios para la salud

          Aportan fibra, vitaminas (A, B, C, K), antioxidantes diversos, folatos, minerales, compuestos azufrados como los glucosinolatos, que les dan su olor característico. Les dan un toques amargos y picantes, que permiten maridajes con ácidos (limón) o grasas (frutos secos, aceite de oliva).

          Son antiinflamatorias, mejoran la salud digestiva, reducen el riesgo de enfermedades cardíacas y ayudan a prevenir algunos cánceres.

          El sulforanato o azufre orgánico ayuda a combatir la diabetes y la obesidad. Se dice que activa los genes de la longevidad.

NOTA

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=broccolini

El pez pagel

 

Gallina Blanca

          El pagel o breca es un pez marino de la familia de los espáridos, de hasta 50 cm. Su carne es magra (con poco grasa), delicada, muy apreciada en España. Es relativamente barato. Se prepara como el besugo, del cual es primo lejano.

          Muchas veces se hace al horno, con patatas, cebolla, tomate y limón. También, a la plancha, en papillote o en guisos tipo caldereta. Es preferible no cocerlo mucho para que no quede reseco. Su temporada óptima va de diciembre a abril.

          Aporta calorías de alto valor biológico, es de fácil digestión por contener poca grasa, vitaminas del grupo B, fósforo, selenio, etc.

A la donostiarra

Golpe de Pimienta

          "A la donostiarra" es una fórmula sencilla de preparar pescados blancos, como la lubina, el lenguado, el rape, el besugo o el pagel. Se untan en aceite y se sirven abiertos, con un refrito de aceite, vinagre, ajos y guindilla por encima. Pocos ingredientes pero de gran calidad.

NOTA

https://javientrefogones.com/pescado-a-la-donostiarra/

La parrila japonesa robata

 

Sushi Bar Tottori

 

          Esta brasa robata se está poniendo de moda en Barcelona (Calle Enrique Granados, 55) y en Madrid (Calle Puigcerdá, 4). Tiene más de dos mil años y es un estilo de comida campesina. Toma el nombre de la parrilla donde se prepara, frente a los comensales, a la vista.

          Utiliza la técnica tradicional japonesa, con alguna influencia mediterránea: la robatayaki.

 

          Sobre la robata se colocan toda clase de carnes, pescados o vegetales. En pequeñas porciones, según la temperatura de cada alimento que vaya a cocinarse.

NOTA

https://robata.es/ca/la-barbacoa-japonesa/

El kofte de Oriente medio

 

Viajando por el Mundo

          El kofte o kofta es un plato versátil de carne picada (cordero, pollo o ternera), especias y hierbas. Es muy popular en Oriente medio, los Balcanes y el Asia central.

          Se suele presentar en forma de albóndigas; planas las egipcias, planas y especiadas las turcas, y muy picantes las marroquíes. Se pueden cocinar a la parrila, a la planta, a la brasa o al horno.

Recetas de Esbieta

          Se acompañan con pan de pita y salsas. La carne se adereza con cebolla, ajo, perejil, comino, cilantro, pimienta, cúrcuma, sal. Se puede servir con ensaladas, yogur o arroz.

          Una receta vegetariana podría componerse de: champiñones picados, chalotas fritas, perejil, menta, pan rallado, huevos batidos, comino molido, pimienta negra , sal y aceite. Una vez enfriados, se mezcla todo y se moldean las koftas. Se pueden hacer albóndigas o brochetas.

El albaricoque seco

 

          El Prunus armeniaca es el fruto del árbol rosáceo originario del Asia central y oriental. Son numerosas las variedades de sus frutos y su duración es relativamente corta. Su carne es amarilla, pálida, tierna y carnosa; de sabor fresco y agradable.

          Cortados en mitades, sin el hueso central, y dejándose secar al aire y al sol, los albaricoques se transforman en orejones, unas auténticas golosinas. Son mucho más que una simple fruta deshidratada; es un pilar fundamental de la despensa mediterránea y de Oriente Medio. Su historia se remonta a milenios atrás, cuando la necesidad de conservar los excedentes de las cosechas de verano dio paso a técnicas de secado al sol que concentraban su sabor y nutrientes.

          En la gastronomía actual, este ingrediente destaca por su versatilidad, moviéndose con elegancia entre el mundo de lo dulce y lo salado. Su textura carnosa y su sabor, que equilibra la acidez cítrica con un dulzor profundo, lo convierten en el aliado perfecto para guisos de cocción lenta.

           Es imposible pensar en un tajine magrebí o en un cordero a la miel sin la presencia de estos pequeños frutos, que aportan una nota de color y una textura melosa irresistible.

          En la cocina europea, el albaricoque seco brilla con luz propia durante las festividades. Es el protagonista de rellenos para aves, como el pavo de Navidad, donde se combina con piñones, ciruelas y carne picada para crear contrastes sofisticados. También es un elemento recurrente en las tablas de quesos más refinadas; su acidez corta la grasa de un queso Brie o un Camembert, elevando la experiencia sensorial del comensal.

Perfil nutricional 

          Más allá de su uso culinario, el orejón es valorado por su densidad energética. Al eliminar el agua, los azúcares naturales y los minerales se concentran, ofreciendo:

• Alto contenido en potasio: Ideal para la recuperación muscular.

• Fibra alimentaria: Excelente para la salud digestiva.

• Vitamina A (Betacarotenos): Esencial para la salud ocular y de la piel.

• Hierro: Un suplemento natural muy buscado en dietas vegetales.

Aplicaciones en repostería y coctelería

          En el ámbito dulce, el albaricoque seco es un ingrediente transformador. Se puede rehidratar en licores, almíbares o tés perfumados para incluirlos en bizcochos, panes de frutas o mueslis artesanales. Su capacidad para retener la humedad ayuda a que las masas se mantengan tiernas por más tiempo. Además, picado finamente, se integra en barritas energéticas caseras que superan con creces a las industriales en sabor y calidad.

          En la coctelería moderna, el albaricoque seco ha encontrado un hueco, utilizándose tanto en infusiones de ginebra como en guarniciones comestibles que complementan bebidas con notas ahumadas o especiadas.

          El albaricoque seco no es solo un snack saludable para llevar en el bolso; es un tesoro gastronómico que aporta complejidad, color y una herencia cultural milenaria a cualquier plato que toque. Su presencia en la cocina es un recordatorio de que la paciencia y el sol pueden convertir una fruta efímera en un ingrediente casi eterno.

NOTA

https://enmilbatallas.com/2016/02/21/12-recetas-con-albaricoques-secos/

Los pistachos en la gastronomía

 

https://www.delivinosweb.com/el-reinado-del-pistacho/

          Los pistachos (alfóncigos) son los frutos de un árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de Siria. Su nombre procede del árabe "alfusta". Es uno de los más antiguos frutos de Oriente Medio. Ya aparece en el Génesis (XLIII.11). Es muy apreciado y usado en los países árabes.

          El cultivo del árbol pistachero en España se halla en pleno auge debido a las favorables características de nuestras tierras. Se ha hecho rentable y se le apoda como "el oro verde del campo español".

          Se produce sobre todo en Castilla-La Mancha. También algo en Andalucía, la otra Castilla, Extremadura y Aragón. España exportó 50 millones de euros en pistachos en 2024, especialmente a Italia. California es el principal productor mundial.

          Aporta buenas proteínas, hierro, vitamina E, carotenoides, fibra y otros antioxidantes.

          El pistacho ha dejado de ser entre nosotros un simple aperitivo salado para convertirse en un protagonista indiscutible de la alta cocina y la repostería creativa. Este fruto seco aporta no solo un color vibrante, sino también una complejidad de sabor que oscila entre lo dulce, lo terroso y lo ligeramente resinoso.

          En la cocina contemporánea, su versatilidad es asombrosa. En el mundo de la repostería, el pistacho es el rey. Desde los tradicionales baklavas turcos y los macarons franceses hasta los modernos croissants rellenos de crema de pistacho puro, su presencia garantiza una textura untuosa y un aroma inconfundible. A diferencia de otros frutos secos, el pistacho posee un equilibrio graso que permite crear pralinés de una finura excepcional.

          Sin embargo, su verdadera revolución se está dando en los platos salados. Los chefs de vanguardia lo utilizan para:

• Costras y empanados: Aporta un crujiente sofisticado a pescados blancos o solomillo de cordero.

• Salsas y pestos: El "pesto di pistacchio" siciliano es una alternativa elegante al de albahaca, ideal para pastas frescas.

• Contrastes en ensaladas: Marida a la perfección con quesos potentes como el de cabra o el feta, y con frutas ácidas como la granada.

           Su aceite, extraído en frío, es hoy un producto de lujo utilizado para terminar platos de carpaccio o cremas de verduras, elevando el perfil sensorial con apenas unas gotas.

          La geografía también juega un papel clave acerca de este producto. Mientras que el pistacho de Bronte (Sicilia) es valorado por su intensidad debido al suelo volcánico del Etna, el pistacho español o el iraní destacan por su tamaño y matices tostados. Esta diversidad permite a los cocineros jugar con diferentes perfiles de sabor según la receta.

          La gastronomía del pistacho es una celebración del color y la textura. Su capacidad para adaptarse a lo dulce y lo salado asegura que este pequeño fruto siga siendo una tendencia al alza en las mesas más exigentes del mundo.

NOTA

https://drispistacho.es/el-pistacho-en-la-historia-y-la-cultura-gastronomica/

Los licores e infusiones digestivos

 

Los licores digestivos son bebidas alcohólicas, dulces o herbales, que se toman al final de las comidas para agradarnos, ayudar a la digestión, aliviar la pesadez y estimular los jugos gástricos. Son ideales después de las fiestas navideñas. En algunos países se llaman bajativos.

          Se suelen servir solos, fríos o con hielo. Limpian el paladar y proporcionan una gran sensación de satisfacción tras la comida. Algunos licores son:

A base de frutos secos o almendras: Amaretto, Frangelico (avellana).

• A base de hierbas y especias: Jägermeister, Chartreuse, Licor de Hierbas, Strega, Angostura.
• Cítricos y frutales: Limoncello (limón), Cointreau, Grand Marnier.
• De orujo y aguardientes: Orujo (Galicia), Grappa (Italia).
• Cremosos: Baileys (crema de whisky).
• De café: Licor de café.
• Tradicionales: Pacharán (endrinas), Licor de Madroño (Madrid es la ciudad del oso y el madroño).
• Brandies: Cognac, Armagnac, Calvados, que son añejos y cálidos.  
•           Se toman después de la comida, lentamente, solos, con hielo, o con café, al estilo carajillo).
•           Su temperatura varía según el licor; algunos se prefieren muy fríos (Limoncello), otros a temperatura ambiente o con hielo (Orujo, Brandies). 
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  Diferentes hierbas agradan después de comer y mejoran el proceso digestivo: 
  • Manzanilla: Valorada por sus propiedades calmantes y antiinflamatorias. Ayuda a proteger la mucosa gástrica y alivia la irritación, siendo ideal para una digestión suave.
  • Menta (o hierbabuena): Relaja la musculatura gástrica, lo que ayuda a calmar los espasmos y a eliminar los gases. Su sabor refrescante la hace muy popular tras comidas copiosas.
  • Hinojo: Es un excelente carminativo, lo que significa que estimula la expulsión de gases y reduce la hinchazón.
  • Jengibre: Un potente antiinflamatorio natural que ayuda a desinflamar el estómago, reducir los gases y aliviar el ardor de estómago.
  • Anís: Ayuda a prevenir la formación de gases y alivia las molestias digestivas, a menudo endulzando naturalmente la infusión. Se da también a los niños pequeños.
  • Melisa: Ideal para aliviar los gases. Es especialmente útil para calmar el sistema nervioso y el malestar estomacal relacionado con el estrés.
  • Hierbaluisa: Favorece el funcionamiento intestinal y ayuda a disminuir la pesadez y el dolor estomacal. 
  Recomendaciones
  • Momento ideal: El mejor momento para tomar una infusión digestiva es inmediatamente después de comer, preferiblemente tibia, para facilitar el proceso digestivo.
  • Preparación: Generalmente, basta con infusionar una cucharadita de la hierba (fresca o seca) en agua caliente durante unos minutos.
  • Mezclas: Muchas infusiones comerciales combinan varias de estas hierbas para un efecto sinérgico; v.g., manzanilla con anís o menta con hinojo.