Nutrición: términos y siglas

 

wiki

ADN: Es la molécula de la vida. Contiene casi toda nuestra información genética. Fue descrita en 1953 por Watson y Crick, que más tarde recibirían el Premio Nobel.

ALICIA: Alimentación y Ciencia.

ANTIOXIDANTE: Sustancia capaz de neutralizar o reducir los daños causados en el organismo por los radicales libres.

CAE: Código Alimentario Español.

CALORÍA: Expresa el poder energético de los alimentos. Fue definida en 1824 por el científico francés Nicolás Clément. Su símbolo es "cal" y equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar 1 grado centígrado la temperatura de 1 gramo de agua. Es la caloría-gramo o caloría pequeña.

          En nutrición se emplea la caloría-kilogramo,, kilocaloría ("kcal"), caloría grande o "Caloría" (símbolo "Cal"). En su definición, la cantidad de agua se sustituye por un kilo. Esta es la caloría empleada en este blog.

COLESTEROL: Es un tipo de grasa indispensable para la vida. Está presente en las membranas celulares de nuestro organismo y es necesaria para producir ciertas hormonas, vitamina D y otras sustancias. En cantidades elevadas en sangre va taponando las arterias y es tóxico. El HDL se denomina con más o menos acierto como "colesterol bueno" y el LDL, como el "malo".

FAO: Organismo de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura.

MICROBIOMA O FLORA INTESTINAL: Está compuesta por una compleja colección de especies microbianas del tracto intestinal. Cada persona alberga 100.000 millones de microorganismos de cientos de especies. Suelen ser beneficiosas para la salud si no salen del tracto digestivo. Su exceso, defecto o cambio puede causar alteraciones en nuestro cuerpo. Hay quien considera el microbioma como un órgano más. Además, tiene sus relaciones con el cerebro. puede pesar hasta dos kilos. 

OMS: Organización Mundial de la Salud.

pH: Mide la acidez o alcalinidad de una sustancia. Un pH de siete es neutro. Es ácido, en esta escala, el pH menos de 7 y es básico o alcalino el mayor.

VRN: Valores de Referencia de Nutrientes. Incluye las necesidades medias (NM), ingestas de referencia para la población (IRP), las ingestas adecuadas (IA) y los rangos de ingesta de referencia para macronutrientes (IRM).

FIVIN: Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición. Publica un decálogo de razones para beber vino con moderación.

https://www.recetum.com/gastronomia-y-salud/fivin-publica-decalogo-razones-beber-vino-moderacion/

http://www.fivin.com/

INCAVI: Institut Català de la Vinya i el Vi.

http://incavi.gencat.cat/ca/inici

Master of Wine. Un complemento

          El Instituto "Maestros del Vino" (MW) fue fundado en 1955 en Gran Bretaña por y para el comercio del vino.

          El decano español, residente en Bruselas, es el valenciano Pedro Ballesteros - ingeniero agrónomo y máster en viticultura y enología- admitido como MW en 2010.

          En la actualidad, hay en España cinco MW (de un total de 419 en todo el mundo). Almudena Alberca es la única española que ostenta esta distinción.

          Ballesteros, en su libro "Comprender el vino" (Planeta Gastro) afirma que España no sabe vender bien sus excelentes vinos. La única empresa que puede competir en el mercado mundial es Vega Sicilia (Ribera del Duero). También, la empresa López de Heredia (Rioja), cuyo fundador, en 1877, fue un revolucionario. Sus descendientes han sabido adaptarse a las exigencias actuales.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=master 

Recordando la Nouvelle Cuisine Française

europe1.fr

          A casi medio siglo de su creación, creemos interesante hacer un repaso de lo que representa en el mundo gastronómico este movimiento ideado por los periodistas Henry Gault y Christian Millau. En 1970 editaban la guía mensual Gault & Millau. Un grupo de chefs formaban parte en aquel momento de la "Grande Cuisine Française".

          Siguiendo la idea de numerosos cocineros franceses, que deseaban liberarse de la rutinaria y complicada cocina clásica, publicaron en 1973 la fórmula de la "Nouvelle Cuisine Française" y sus mandamientos. No los inventaron ellos pero resultaron novedosos en aquel momento para complacer a sus chefs. Siguen completamente vigentes hoy.

1.- Acortar las cocciones.

2.- Solo emplear productos frescos y de calidad.

3.- Aligerar la carta.

4.- No ser sistemáticamente modernista.

5.- Documentarse sobre las nuevas técnicas y sus ventajas.

6.- Evitar marinadas, "faisandages" (reposo de piezas de caza), fermentaciones, etc.

7.- Eliminar salsas pesadas.

8.- No ignorar la dietética.

9.- No hacer trampas en las presentaciones de los platos.

10.- Ser creativos.

          El chef Paul Bocuse tuvo una participación en esta nueva cocina, aunque nunca la practicó y también la criticó.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/10/el-premio-bocuse-dor.html

          En España empezó a hablarse de "Nueva Cocina" en 1976, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana; Peñín en el mundo del vino y Canut en el de los quesos.

https://guiapenin.wine/

https://www.winestyletravel.com/articulos/enric-canut-el-hombre-de-los-quesos/

Olores y sabores

 

valenciagastronomica.com

          La edición del libro "Aromas del Mundo", del escritor, químico y gastrónomo norteamericano Harold McGee me proporciona la ocasión de comentar algo sobre las maneras de oler del ser humano.

          En cocina, tenemos dos formas de oler.

- La vía ortonasal capta los aromas externos que nos despiertan el apetito.

- La vía retronasal nos proporciona la variedad de los sabores. Cada vez que tragamos las moléculas volátiles de un olor, salen del fondo de la boca y pasan a la nariz. Así, además de con la lengua, también saboreamos con la nariz.

El olfato

          Según Harold McGee "es un viaje fascinante, mucho más interesante que relacionarlo solamente con el buen o no tan buen olor'.

El gusto

          Parece ser es una actividad cerebral. Distinguimos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (o sabroso).

El sabor

          Es el placer o deleite que causan las viandas que agradan. Es la sensación que producen en el sentido del gusto el sabor de los alimentos que ingerimos.

          La cultura gastronómica nos permite discernir subjetivamente el mundo de los olores, pues algunos -como el del pescado- no nos repugnan por pensar en el deleite que obtendremos al comerlo.

          Otros muchos olores ya nos adelantan el placer futuro. Uno de los mejores de nuestra infancia es el del pan recién horneado. Más tarde, disfrutamos del olor (más quizá que del sabor) del café recién hecho. Un interesante juego familiar o social sería el de comentar los diferentes olores según nuestras vivencias.

NOTA

https://valenciagastronomica.com/aroma-y-sabor-en-los-alimentos-propiedades-organolepticas/

El tubérculo de maca

 

bonviveur.es

          También se llama "ginseng de los Andes". La maca es una planta herbácea anual nativa del Perú y los Andes. Se cultiva a 3.500 m, siendo uno de los cultivos de mayor altitud del mundo.

          Los indígenas de los Andes han consumido la raíz del tubérculo durante siglos. Era un alimento-medicamento natural.

          La harina de maca es rica en proteínas, fécula, vitaminas, fibra, hierro, calcio, ácidos grasos omega 3. Tiene sustancias estimulantes y se considera mejora el sistema inmune y la memoria. Debe tomarse con moderación pues puede provocar ansiedad.

          Esta harina se toma en sopas y batidos. Se recomienda una cucharadita de postre en agua, zumo o infusión. La dosis debe adecuarse a la edad y según la actividad de la persona. Contiene 370 calorías por 100 g. Está contraindicada en embarazadas, hipertensos y personas con cáncer.

          Se considera como la coca de las alturas, por eso la consumían los indígenas. No la recomiendo en nuestro ambiente.

Alimentos veganos y salud

 

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          Las personas veganas deciden comer prescindiendo totalmente de los alimentos de origen animal. De hecho, son los vegetarianos más extremos. Evitan incluso comer huevos o productos lácteos.

          Consumen verduras, hortalizas, frutas, frutos secos, legumbres y cereales integrales, como en parte lo hace la Dieta Mediterránea. Puede ser saludable siempre que se tenga en cuenta que no todo lo vegano es ciento por ciento bueno.

          Los ultraprocesados veganos no son mejores que sus equivalentes de origen animal, como puede leerse en las etiquetas de mal perfil nutricional. Así, hay ultraprocesados (hamburguesas, pizzas) veganos muy ricos en azúcar o harinas refinadas, sal o grasas de baja calidad  aceite de palma, manteca de coco, grasas trans). La etiqueta vegano solo indica que el producto no lleva ingredientes de origen animal. 

          En cuanto a las bebidas vegetales (almendra, etc.), algunas son de baja calidad y con poco ingrediente vegetal, con azúcares añadidos, cacao o mezclas de zumos de poca consistencia.

NOTA

          El vegano tendrá que reforzar su alimentación con complejos vitamínicos. Su limitado menú puede acarrear problemas de salud, especialmente en el caso de los niños, las madres gestantes, las mujeres con reglas abundantes o los ancianos.

La curiosa cocina del amor

 

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          La Cocina del "amor" nació en el Jardín del Edén cuando Eva ofreció la manzana a Adán. Esta invitación bien pudiera ser un preludio de la comida afrodisíaca de los tiempos prehistóricos.

          El instinto de conservación ha ayudado al hombre a desarrollar una cocina donde la comida resulta irresistible, para perdurar la especie. Y con virtudes para una buena alimentación y unas buenas bebidas (cómplices esenciales).

          Todos los alimentos y la misma menta pueden servir para este propósito. El escritor y filósofo romano Séneca (65 d. C.) afirmaba: " Si quieres ser amado, ama". A continuación damos una pequeña lista de los alimentos que tienen fama de afrodisíacos, guisados o preparados de ciertas maneras, y con un olor apetitoso. Y, sobre todo, degustados con buena compañía.

- Arenques y huevas de pescado

- Caviar

- Setas

- Mariscos, angulas, ostras, almejas

- Trufas

- Salsas especiadas

- Quesos curados

- Ginseng, curry, pimienta

- Carne de caza guisada

- Hígados y menudillos

- Chocolate oscuro

- Vino y champán

- Huevos

          Casi todos estos manjares llevan "per se" umami - el quinto sabor- y excitan nuestras papilas y nuestra sed. Con esto, ya está todo dicho...

NOTA

          Eros, el dios griego del amor, se dice nació del huevo. Era el huevo original, engendrado por la noche, cuyas mitades formaron la Tierra y el cielo.

El manjar blanco

 

recetasdemama.es

          Se trata de un antiguo plato medieval que elaboraban en España, Francia y Portugal. Se puede leer su composición en libros tan antiguos como:

- Llibre d´aparellar de menjar. Manuscrito anónimo del siglo XIV.

- Llibre de Sent Sovi. Anónimo de 1324.

- Llibre del coc. Manuscrito del mestre Rupert de Nola, de 1470. Editado en catalán en 1520 y en castellano en 1525.

- Arte de cocina. De Francisco Martínes Montiño. Impreso en 1611.

          En todos ellos, con más o menos cantidades e ingredientes, se trataba de una especie de crema en la que entraba pechuga de gallina (muy cocida y triturada), harina de arroz, algo de leche y azúcar. Todo bien cocido y enfriado.

          En ellos nos facilitan una nota para saber si el manjar blanco estaba cocido. A saber, "en un recipiente con agua fría se echa un poco de masa. Si esta se hunde es que está cocida. Si se desparrama, no lo está".

          Una receta más moderna y puesta al día, de Ferran Aguiló (1933) nos indica los siguientes ingredientes: 

- 200 g de almendras crudas, peladas y bien picadas hasta alcanzar pasta fina.

- 2 litros de agua sobre la pasta, para conseguir una leche que se cuela por una estameña.

- 200 g de harina de arroz.

- 400 g de azúcar, añadido después de la mezcla.

- Ralladuras de piel de limón, canela o vainilla.

          Se cuece todo a fuego lento y se remueve bien. Así, la receta ha sufrido transformaciones a lo largo de la historia. Hoy se elaboran en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú platos similares.

          El "menjar blanc" es un postre típico de Reus.

https://visit.tarragonadigital.com/productes/menjar-blanc-reus

Preparación a la Chateaubriand

 

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          François-René de Saint-Malo, vizconde de Chateaubriand (1768-1848), fue un escritor romántico francés y un buen sibarita. El chatobrián es un solomillo grueso de buey. A la Chateaubriand es una forma de preparación creada por el cocinero del aristócrata, Monsieur Montmireil, que ha pasado a los anales de cocina hasta nuestros tiempos.

          El vizconde era un entusiasta del solomillo de buey asado. Pero tenía la costumbre de comer solamente el interior del corte que le servía su cocinero. Este, cansado del desperdicio de carne, decidió solucionarlo cortando tres pedazos del centro del solomillo, dos más finos y un tercero más grueso. Con los finos envolvió el mayor y los ató. Los puso a la parrilla, asándolos hasta que pensó que el centro estaría al gusto de su señor. Retiró los dos trozos de tapadera y sirvió el jugoso interior, que acompañó con unas patatas.

           Se lo presentó como "solomillo a la "Chateaubriand", nombre que ha pasado a la gastronomía actual para indicar un solomillo doble asado a la parrilla con patatas suflé.

La col

 

recetasdeviajes.com

          Del latín "caulis", el cultivo de estas plantas hortenses de la familia de las crucíferas es de los más antiguos. La planta es bianual o plurianual, de un verde glauco, con el tallo endurecido, hojas grandes algo carnosas, de borde más o menos dividido. Florece de marzo y abril en adelante. Hoy se cultiva en toda Europa.

Apuntes históricos

          Se han encontrado restos en palafitos lacustres de la Edad de Bronce.

          La variedad de hojas lisas ya se conocia en Egipto, en el siglo VI antes de Cristo. Diferentes variedades rizadas fueron cultivadas en Grecia y Roma en los siglos V y VI a.C. Los griegos creían aumentaba la leche de las madres, si se comían coles 5 días después del parto.

          Plinio menciona en el siglo I una col con grandes hojas muy rizadas y un gusto muy agradable.Los romanos la consumían a pesar de las sátiras del poeta Juvenal. Apicio indica diferentes formar de prepararla.

          Fueron los romanos quienes extendieron su cultivo por Europa. Sus esclavos aumentaron el consumo de coles al prepararlas fermentadas.

          Un documento de Anvers, de 1557, menciona una col rizada roja. La literatura europea antigua la nombra como "col de invierno", quizá por resistir bien las bajas temperaturas.

          En España fue tenida por poca cosa y era solo apreciada para las grasas sopas de invierno.

Aplicaciones en la cocina

          Existen numerosas variedades de coles. Sus principales aplicaciones en la cocina son en sopas, potages, ensaladas, acompañando alguna pieza de caza. Fuera de España se elabora con ella la chucrut.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/chucrut.html

          Es rica en vitaminas C, E y provitamina A. Su mayor componente es el agua. También, hidratos de carbono, fibra, azufre, calcio, potasio, magnesio, hierro y ácido fólico. Tiene 19 calorías por 100 g en crudo. Es algo antimicrobiana por la presencia de derivados sulfurados.

          

Pequeña historia del té

 

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          La planta del té, una camelia con flores menos bellas que las de las camelias de jardín, es un arbusto espeso, de hoja perenne, originario de China. La bebida se obtiene por infusión de sus hojas.

          Después del agua, el té es la bebida más consumida del mundo y la nacional en China. Japoneses, rusos y anglosajones son también fieles a la infusión de las hojas de la "Camellia sinensis", de la familia de las teáceas.

China

          En China el té se conocía ya en el 2.737 a. C., en la época del emperador Sheng Tung. Según la leyenda, éste, un hombre muy preocupado por la higiene, observó que los habitantes de algunos lugares no padecían epidemias. Averiguó que solo bebían agua hervida. Así, ordenó que se hirviera el agua en todo el imperio. Aún hoy muchos chinos llevan un termo con agua caliente desde pequeños.

          Un día, el emperador paseaba por el bosque, tuvo sed y su camarero se dispuso a hervir el agua de una cantimplora. Una brisa hizo caer en el líquido caliente unas hojas de cierto arbusto. Apareció un aroma muy agradable al emperador y bebió el líquido con fruición. Lo mandó beber a sus súbditos y desde entonces la bebida conquistó China.

          Al emperador chino Hui Tsung (1101-1125) tres cosas le parecían lamentables: la pérdida de nuestra mejor juventud, la profanación de las mejores pinturas y la perversión del mejor té manipulado por manos inexpertas...

Japón

          En el siglo IX a. C.el té pasó al Japón llevado quizá por unos monjes budistas mendicantes. Los emperadores japoneses pronto tuvieron el monopolio del té. Sus plantaciones se rodearon de grandes murallas. Cuando se cosechaban las hojas de té se hacía con finos guantes para no estropearlas. Actualmente, aunque el té se ha popularizado, se mantiene una larga ceremonia imperial de preparación del té.

          Se dice que el conquistador mogol Gengis Khan (+ 1227) daba té con gusto a sus jinetes.

Europa

           Marco Polo (1254-1324) dio a conocer el té en occidente. El té llagaba a Europa por vía marítima gracias a ingleses, portugueses y holandeses. A Rusia había llegado por el camino de las invasiones.

          Su difusión en Holanda fue sobre 1610, cuando la Compañía de las Indias Holandesas Orientales lo vendía con usos medicinales. También Inglaterra, el 1650, lo conoció como medicinal.

          Durante el siglo XIX, tomar el té (servicio de té a las 5 de la tarde) se convierte en un ritual para los ingleses como lo era para los japoneses. Se impondría luego en toda Europa. Como ejemplo, el exquisito anuncio de un café barcelonés de los años 20: " a las seis de la tarde, five o´clock tea!!!".

          La literatura sobre el té es copiosa y poética. Uno de los libros más interesantes es el de Manuel Serrat Crespo, de 1986.

Curiosidades sobre el té

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/03/curiosidades-sobre-el-te.html

ADMO: 100 días en París como Capital Mundial de la Gastronomía

 

          Admo es el nombre del restaurante efímero creado por dos genios de la Gastronomía, el barcelonés Albert Adrià y el francés Alain Ducasse, el chef más estrellado del planeta. 

https://diariodegastronomia.com/admo-nuevo-restaurante-alain-ducasse-albert-adria-paris/

          Admo se ubica en el 27 quai Jacques Chirac de París, el restaurante Ombres del Museo del Quai Branly.

https://www.lesombres-restaurant.com/

          Decimos efímero pues por el momento solo piensan servir 100 comidas y 100 cenas, durante 100 días, del 10 de noviembre al 9 de mayo de 2022.

          Se trata de un menú cerrado, de 7 platos preparados por el chef del día (Ducasse, Albert, Romain, Meder), regados con los mejores vinos franceses (con maridaje) y el champagne rosado patrocinado por Dom Pérignon, añada 2008. Los postres son de Jessica Préalpato, pastelera de Ducasse. Las dos cocinas de la historia se encuentran precisamente allí.

          El curioso nombre de Admo corresponde a las iniciales de los ideadores A.D., el chef M. y la O. del nombre de Ombres, Museo del Quai Branly.

          La inauguración de Admo podría ser el acontecimiento gastronómico, artístico y cultural de este invierno de 2021.

Semillas de chía

 

          La chía, cuyo nombre quiere decir "fuerza", fue descrita en 1753 por primera vez, por el botánico y naturalista sueco Carlos Linneo (1707-1778). Es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas, nativa del centro y sur de Méjico, de Guatemala y de Nicaragua.

          En la economía precolombina, mucho antes del descubrimiento de América, sus semillas eran uno de los alimentos básicos para los habitantes de Méjico. Su cultivo fue el tercero en importancia después del del maíz, y el frijol.

          Inicialmente se recolectó como planta silvestre. Con la llegada de los descubridores, los indios la domesticaron y se inició su cultivo.

          Se utilizaba como alimento y como ofrenda a los dioses. También, para elaborar aceite con que pintar.

          Los suelos para el cultivo de la chía deben estar bien drenados y no demasiado húmedos, aunque toleran la sequía y requieren de mucha insolación. La planta tiene hasta 1 m de altura. Sus hojas, opuestas, miden de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho. Florece en verano, entre julio y agosto. Sus flores dan fruto al final del verano. Las semillas son las que se utilizan como alimento. Son ovaladas y brillantes. De 2 mm de largo y 1,5 cm de ancho.

          Contienen un 20% de proteínas, un 40 % de carbohidratos (fibra y almidones) y un 34% de aceite, del cual la mayor parte son ácidos grasos omega 3. También contienen potasio, hierro, magnesio, cobre, zinc, vitamina B3, antioxidantes y fibra. 

           Comparadas con otros alimentos, las semillas de chía tienen más proteínas que cualquier semilla, más calcio que la leche entera, más potasio que los plátanos y más omega 3 que el salmón. Además, no contienen gluten. Su poder saciante es elevado.

          Las semillas pueden tostarse y molerse para preparar una harina fina, de intenso sabor, llamada pinole. Se consume con zumos vegetales como bebida refrescante.

NOTA

          No hay evidencias de que su consumo sea adverso para el ser humano. Algunos estudios indican que podría se beneficiosa para la salud.

El gigot

 

tiendafrancesa.mx

          El gigote o gigot ( por influencia del francés) es la pierna entera asada de cordero o carnero y, generalmente, mechada con ajo. Se emplea también vino blanco, menta, adobos, all-i-oli, gelatina.

          Se puede cortar de dos formas: paralelamente al hueso (sangrará y tendrá una cocción uniforme) y perpendicularmente al hueso (carne tierna pero cocción desigual).

          Por analogía también se llama "gigot" a la pata y muslo de un pavo o pularda.

NOTA

          En la lengua de Molière, "gigot" es el aumentativo de "gigue" (pierna). Proviene del antiguo baile "gigue", que pasó al castellano con el nombre de giga. 

          Giga también era el nombre de un antiguo instrumento musical de cuerda que tenía forma de pierna...

Jigote

 

Diario Sur

          Jigote (o gigote) es nombre de un plato barroco, muy popular en la cocina del siglo XVII. Se trataba de un guisado de carne de carnero asada - ya mencionada por Dorotea en El Quijote- aderezada en caliente con su propio jugo, al que antes se le echaban especias, el zumo de un limón y algo de vino. Así consta en el libro, de 1611, del gran cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Montiño.

          Según el escritor Sebastián de Covarrubias, en su "Tesoro de la lengua castellana", el "jigote es la carne asada y picada menuda y particularmente la pierna de carnero por la mucha pulpa que tiene".

          Fue uno de los platos favoritos del próncipe Carlos de Austria, hijo de Felipe II y nieto de Carlos V.

          Así pues, el plato no tiene nada que ver con el "gigot", que en el lenguaje culinario actual es el muslo posterior del cordero.

La lavanda

 

ikea.com

          Es una planta de la familia de las lamiáceas, apreciada desde hace mucho tiempo por su olor fresco y limpio. Procede de la Cuenca mediterránea. Crece espontáneamente en los Pirineos y en montes hasta el Júcar. Hoy en día se cultiva especialmente en Francia. Florece de junio a agosto.Sus flores tienen un bello color azulado.

          Griegos, romanos y árabes antiguos la utilizaban como antiséptico y para elaborar artículos de tocador.

          En la ciudad francesa de Grasse, principal localidad de la industria del perfume, la utilizan también para desinfectar el cuero que fabrican.

          La lavanda como planta medicinal nunca faltó en los monasterios de la Edad Media.

Propiedades

          Tiene efecto antirrelajante, es antibacteriana y antiséptica. Alivia las digestiones pesadas, los dolores reumáticos, las cefaleas y la faringitis. Para ello se sumergen varias flores de lavanda en agua hirviendo, se dejan reposar 10 minutos, se cuela y se toma. Sus aceites esenciales se usan en cosmética, para perfumar armarios y en jabones.

Uso en cocina

          En la cocina no está extendido su empleo salvo en el sur de Francia, donde sus brotes tiernos y sus hojas -en pequeñas cantidades- aderezan guisos, ensaladas y pescado.

          Se cristalizan sus flores y se decoran con ellas pasteles y otros postres. Frescas, se añaden a compotas y helados.

          

Agrios del Japón

 

https://web-japan.org/

          Entre mar y montaña, el Japón posee un tesoro en agrios. El más famoso en occidente, el yuzu, tiene sabores de oriente desconocidos para nosotros.

          Suelen ser árboles de crecimiento lento en su juventud pero vigorosos. Pueden alcanzar los 4 m de altura. Son muy espinosos.

          Sus frutos son redondos, con un ligero hundimiento en la cúspide. Pesan poco en relación a su tamaño (el de una mandarina grande). Su piel es de color amarillo oscuro, arrugada, gruesa, de fácil pelado. La pulpa no es muy jugosa, con una buena acidez, un número considerable de pepitas redondas (hasta 35 por fruto). Su perfume es indescriptible, muy distinto del de nuestros limones. Los que nos parecen más interesantes son:

Yuzu (limón del Japón)

           Es originario de China. Existe en Japón desde hace más de 1000 años. Allí es un árbol muy popular. Se usa su piel y su zumo en guisos y para el vinagre.

Kabosu kaboss

          También de origen chino. Es muy popular en el Japón. Los frutos están en racimo. Las hojas son redondeadas. La piel y la pulpa son de color amarillo-naranja, amargos. Sirven para dar realce a los platos. Se utilizan también en la elaboración de vinagres y mermeladas.

Sudachi

           Es un árbol de talla pequeña, de 2 a 3 m, espinoso, originario del mismo Japón. Su fruto es pequeño, redondo, primero verde y naranja al madurar, jugoso, con pepitas. Acompaña pescados y marisco.

La trufa blanca de Alba

 

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           Es la "Tuber magnatum Pico", en honor de su descubridor. Es el Tartufo bianco d´Alba, el oro blanco del Piamonte.

          La palabra trufa es común a distintos hongos tuberáceos, que tienen un cuerpo redondeado. Esta es la más famosa de las trufas, un auténtico prodigio de la naturaleza. Aparece en otoño.

          Crece en simbiosis con el tilo, el chopo, el sauce o el álamo. Se halla en una zona limitada en los alrededores de Alba, en el corazón del Piamonte y Asti. Su período de recolección es relativamente corto, de octubre a diciembre.

          Tiene una forma irregular y algo globular. Su piel es lisa, de color marfil satinado. La llamamos blanca para diferenciarla de la negra, la "Melanosporum" del Perigord. Su carne es de color beige rosado, con betas pálidas, mucho aroma y leve sabor a ajo. Mide como máximo 15 cm de diámetro. Se ha encontrado algún ejemplar gigantesco, empero.

          La cocción perjudica totalmente su aroma y rompe su textura. Se debe degustar cruda, finamente laminada con un cortador especial de trufas, sobre el alimento caliente, mejor graso. Casa bien con un plato de buena pasta, risotto o huevos pochados.

          Es el diamante de la gastronomía y su precio está en consonancia. Se conserva durante muy pocos días. Una vez comprada debe comerse lo antes posible, guardada en un tarro de cristal bien cerrado.

Varia

- En noviembre tiene lugar en Alba una conocida subasta.

- Su feria internacional tiene lugar en Alba. Se inauguró en 1929.

https://www.fieradeltartufo.org/

- El rey francés Luis XVIII era un devorador de esta trufa, que dio a conocer a Francia.

- En Istria (Croacia), península del mar Adriático, también se halla este tipo de trufa.

NOTA

          Alba es conocida como la "ciudad de las 100 torres". Está situada en la provincia de Cuneo, en el corazón del triángulo conformado por Milán, Turín y Génova.

          

          

Robellón o níscalo

 

Asociación Montes de Soria

          Se trata de una seta muy apreciada en Cataluña. Aparece en otoño en nuestros bosques de pinos regados por la lluvia y bañados por el sol. Este año ha faltado a la cita de septiembre y solo ha aparecido a finales de octubre.

          Joan Coromines, en su Diccionario etimológico de la lengua castellana, afirma que la palabra níscalo o mizcalo es de origen incierto. El catalán "rovelló" procede de "rovell", del latín "rubiculus", por el sabor almizclado que muchos creen que tiene.

          En Barcelona los entendidos lo llamamos de dos maneras, según su clase: "Lactarius deliciosus" y " Lactarius sanguifluus".

          Al primero en Gerona lo llaman "pinatell". Es de forma más regular. Colorea de rojo la orina, aunque no causa ningún daño.

          El segundo no colorea la orina. Su leche es de color vinoso y su sombrero es más imperfecto. Suele ser más sabroso.

          En Barcelona llamamos "pinatell" al "Boletus luteus" (amarillo), que no tiene nada que ver con los Lactarius.

          Lo bueno del robellón es que puede comerse solo, lo que no ocurre con otras setas. También se presta a acompañar chuletas de cordero, butifarra o lomo de cerdo. Son algo menos interesantes en tortilla o revueltos. Son deliciosos a las brasas, regados con un majado de aceite, ajos y perejil.

NOTA

          Existe el "Museu d´Art del Bolet" en Montmajor (Bergadà). Muestra una interesante colección de setas realizadas en cerámica por Josefina Vilajosana.

http://museudelbolet.cat/es/

 

          

          

En otoño, setas

 

lacasadelassetas.com

          Con las primeras lluvias de otoño los bosques se enriquecen con una variedad de deliciosos hongos, pequeños prodigios de la naturaleza, especialmente en Cataluña, un pueblo muy micófilo.

          Las primeras noticias que tenemos de la utilización de las setas para el consumo humano proceden de la Grecia y Roma antiguas. Sus habitantes conocían las buenas especies y las apreciaban.

          Con la decadencia del Imperio romano, las setas fueron casi olvidadas hasta entrada la Edad media. En el siglo XVIII, el rey francés Luis XIV - el rey sol- les devolvió el prestigio y las puso nuevamente de moda.

          Durante tiempo fueron consideradas plantas. Pero carecen de clorofila y se reproducen mediante esporas y no por semillas. La micología moderna ha creado el reino de los "Fungi".

El Día de Acción de Gracias

 

          El cuarto jueves de noviembre se celebra en los Estados Unidos y en Canadá la fiesta conocida como "Thanksgiving Day". Fue declarada como fiesta oficial en 1789 por George Washington, el primer presidente de los Estados Unidos. El presidente Abraham Lincoln la declaró fiesta nacional en 1863.

Un poco de historia

          La primera colonia de emigrantes ingleses embarcó el 16 de septiembre de1620 en Plymouth (Reino Unido) en el navío Mayflower. Eran 101 pasajeros con rumbo a Virginia, hoy parte de los Estados Unidos. El mal tiempo desvió su rumbo y llegaron a la costa a finales de noviembre y fundaron Plymouth Rock (Nueva Inglaterra), actual puerto de Provincetown (Massachusetts).

          Un año después, en 1621, para agradecer a Dios que les hubiera permitido sobrevivir y obtener las primeras cosechas de maíz, el gobernador William Bradford proclamó el "Thanksgiving Day", un día de descanso, acción de gracias y oración, con una comida compartida por todos los colonos y las tribus indígenas.

          Esta primera colonia permanente de Nueva Inglaterra redactó unas normas de autogobierno - el llamado Pacto del Mayflower- quizá la primera constitución escrita de América del norte.

          La fiesta continúa celebrándose en los hogares de Norteamérica, siempre el cuarto jueves de noviembre (aunque no siempre fue así) con oraciones y una comida especial. El plato protagonista es el pavo asado al horno. Los colonos lo habían encontrado al llegar casi en la puerta de sus casas. Se adereza con salsa de arándanos ("cranberries") y calabaza, todo de origen indio. No pueden faltar las mazorcas de maíz asadas. Se emplean también las judías verdes y el puré de patatas. Como postre son típicos el pastel de moras, de manzanas, de batatas, de calabaza.. Se bebe sidra de manzana, vino o champán.

Happy Thanksgiving!

NOTA

          El pavo, oriundo de América del sur, fue descubierto por Hernán Cortés al llegar a Méjico en 1519 y fue introducido en Europa en 1525.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/09/el-pavo.html

Dos personajes de la química del vino

 

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Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850)

          Fue un físico y químico francés célebre por sus investigaciones, descubrimientos e inventos. En 1816 desarrolla el alcoholímetro centesimal, que medía el contenido de alcohol en el vino y otros líquidos. La graduación alcohólica de los vinos se expresa en grados Gay-Lussac por su nombre.

Jean-Antoine Chaptal (1756-1832)

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          Fue un químico y político francés. Acuñó el término de "chaptalización", el hecho de añadir azúcar de remolacha o mosto concentrado al vino antes de la fermentación. Así se evitaba que se consumiera todo el azúcar, para detener la fermentación en un momento determinado y conservar parte del azúcar para obtener un vino más dulce.

NOTA

          Esta práctica está hoy prohibida en la Unión Europea

La mistela, un pseudo-vino

 

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          La mistela es una bebida típica del Levante español. Se hace con mosto virgen , recién obtenido o apenas fermentado, de uvas blancas. A veces, con uvas tintas. Se puede combinar con un 10% de mosto de uva Syrah al que se añade alcohol vínico (15%). En su elaboración también pueden entrar especias como la canela, frutos secos, hierbas, plantas aromáticas.

          Es similar al vino moscatel y a veces se les intercambia el nombre. Pero las mistelas son simples mezclas de mosto y un 15-16 % de alcohol. Casi no han fermentado su azúcar debido al alcohol incorporado y a su aireación diaria durante las primeras semanas. Ello explica su dulzor (80-200 gramos de azúcar), que no contengan glicerina y que conserven las características aromáticas del mosto utilizado.

          Al no haber sufrido fermentación se trata de un pseudo-vino. Las mistelas españolas suelen tener unos 15º de alcohol. Se ha elaborado en la mayoría de los países de la Cuenca mediterránea. Antaño, Argelia fue el mayor productor.

          En Cataluña, las principales son "Terra Alta" y "Montsant", las dos en la provincia de Tarragona, y amparadas por una Denominación de Origen.

          En Francia existe el "Macvin del Jura" (Franco Condado), mezcla de mosto blanco o tinto y un coñac. Su grado alcohólico es del 17%.

          El "Pineau de Charentes" es muy dulce, se produce en la región de Cognac y contiene entre 16 y 22 º de alcohol.