Son cuadraditos pequeños (2 cm por 7 mm, incluyendo el papel), blandos, de diferentes sabores, cuyo color de envoltorio se corresponde con el sabor.
NOTA
viernes, 28 de julio de 2023
Caramelos antiguos: los Sugus
Caramelos antiguos: los Solano
Se pensaron primero para calmar la tos. Más tarde se les añadió el café y tuvieron un gran éxito. Más tarde al nombre se añadió la viuda: "Viuda de Solano".
NOTA
https://www.egolosinas.com/blog/caramelos-solano-dulces-historia/
jueves, 27 de julio de 2023
Caramelos antiguos: los Ricola
Emil empezó a fabricar caramelos de todo tipo en su fábrica en 1930. También los famosos caramelos blandos conocidos como "perlas", con una mezcla de mentol y hierbas ideales para la tos. El nombre de Ricola proviene de "Richterich-Compagnie- Laufen".
Caramelos antiguos: los Darlings
Estaban hechos a mano, blandos, de nata, envueltos uno a uno. Los primeros productores de estos caramelos se localizaron en Arizona. Deseaban hacer toffes artesanales, sin colorantes ni conservantes. Diseñados para deleitar los sentidos y ser saboreados. Podían ser salados, de chocolate y naranja, de jengibre y cardamomo, de bayas de verano, de regaliz, etc.
En los años 30 del siglo pasado, una empresa catalana, la pastelería Mauri, comercializó unos caramelos blandos de nata, de diferentes sabores, con el nombre de Darlings.
NOTAS
También existen los caramelos "Darlins".
https://retrochuches.com/21-chuches-anos-80
El alpiste
El alpiste se obtiene de las minúsculas semillas de una planta herbácea anual de la familia de las gramíneas, la Phalaris canadiensis, originaria de las regiones mediterráneas, de África y de las Islas Canarias. Se ha aclimatado en las regiones templadas de la Tierra.
Sus granos se destinan casi en su totalidad a la alimentación de las aves domésticas. Sin embargo, las semillas de este cereal son aptas para el consumo humano. Contienen hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibras, hierro, fósforo, potasio y antioxidantes.
Se pueden tomar como complemento de algunas dietas pues ayudan a regular el colesterol y favorecen la eliminación de líquidos. Contienen 400 cal por 100 gramos. Se toman en bebidas, sopas, galletas.
La "leche de alpiste" se prepara remojando las semillas toda una noche en agua. Posteriormente, se cuelan y se licúan en un litro de agua mineral.
NOTA
Antiguamente con su harina se hacían panes.
Alimentos liofilizados
Los liofilizados mantienen sus propiedades nutricionales y organolépticas. Deben protegerse de la luz, de la humedad, del aire, y almacenarse a temperatura ambiente.
Entre estos productos se encuentran: café, té, patatas, especias, hierbas, sopas, helados, etc. Los consumen astronautas, marinos, escaladores.
NOTA
No se deben confundir con los alimentos deshidratados (en hornos especiales). Estos son ligeros pero contienen más agua y pierden nutrientes.
La pimienta de cayena
Se trata de un arbusto plurianual de hasta 10 cm, con hojas elípticas y color verde y flores verde-amarillas, de las cuales nacen bayas de hasta 3 cm. Son de color rojo intenso cuando están maduras. Se llaman también guindillas o chiles ají. Florece de mayo a septiembre.
Proceden del sur y de centroamérica. También se cultivan en el sudeste asiático. Los indígenas precolombinos conocían diversas variedades. Los descubridores españoles llevaron por primera vez la pimienta de cayena a Europa. Los indígenas de los territorios portugueses y españoles de Asia se entusiasmaron con aquellas frutillas picantes y las extendieron por todo el sudeste asiático.
Estas guindillas se consumen tanto secas como maduras o verdes, crudas o cocidas. Se usó este fruto antes que la pimienta. En la cocina, su picor depende de su estado natural, fresco, seco, verde o rojo. Las verdes parece que muerdan en la boca; las secas son más sabrosas en platos crudos y menos en platos cocinados.
La guindilla va muy bien a los pepinillos en vinagre, salsa de chile, curry, tabasco, especias indias y platos latinoamericanos. Debe ponerse siempre al final, pues su se cuece o se fríe con el resto de ingredientes, amarga..
La guindilla es antiséptica, sudorífica, antibacteriana y estimula la circulación.
NOTA
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/10/medicion-del-picante-escala-de-scoville.html
miércoles, 26 de julio de 2023
El bollo maimón o bollo de clavonía
Es uno de los dulces típicos tradicionales de la ciudad de Salamanca. Tiene un origen muy antiguo, posiblemente sefardí. de cuando los musulmanes vivían en la Península junto con judíos y cristianos. Este bollo simbolizó la culminación de la convivencia entre ellos.
Se solía elaborar dentro de un puchero en cuyo centro se ponía un cilindro (llamado maimona) para darle forma de rosca. La masa que quedaba en el centro se daba a los niños. Puede ser también que su nombre provenga del árabe "maímun", es decir, feliz.
Es frecuente encontrarlo en Salamanca, Zamora y León. Fue un regalo de bodas habitual en esas zonas. En la actualidad también se sirve en algunas bodas. También era una ofrenda en las fiestas religiosas y se subastaba entre los vecinos.
Se solía hacer de varios tamaños. Hoy en día tiene forma de rosca, de 20 cm de diámetro. Contiene harina, huevos, azúcar, corteza de limón y aguardiente. Se suele ver en los escaparates de las pastelerías de Salamanca.
lunes, 24 de julio de 2023
El tempeh de soja
Es un pastel que se elabora a base de habas de soja cocidas y fermentadas con una levadura activa. Se conoce como "carne vegetal". Es de aspecto compacto, muy rico en proteínas vegetales, fibra, minerales (hierro, potasio), vitaminas B y grasas insaturadas. No contiene colesterol ni gluten.
No debe comerse crudo. Se cocina como si fuera carne. Es originario de Indonesia (de la isla de Java), donde se come desde hace más de mil años. Ha sido un alimento muy nutritivo para su población.
Los europeos ignoraron este pan de nutrientes hasta finales del siglo XIX, cuando científicos neerlandeses lo conocieron. Indonesia fue colonia holandesa. El gran público lo ha conocido recientemente.
Aunque tanto el tofu como el tempeh provienen de la legumbre soja, su elaboración no tiene comparación. El tofu se obtiene de la "leche" de soja coagulada y escurrida (se parece al queso fresco). El tempeh requiere de una manipulación complicada, que deja fermentar los granos de la joven soja con un champiñón especial, proceso que los indonesios resumen diciendo que "hay que ponerle más atención que al cuidado de un bebé"...
Como el tempeh es algo soso, se puede adaptar a multitud de recetas. Es una buena alternativa a la carne. Se puede marinar con hierbas o especias. Y se puede cocinar con miel líquida y con sésamo tostado.
La baklava oriental
Es el postre dulce más representativo de la cocina turca y oriental. Puede recibir otros nombres, según sea iraní, árabe, armena, etc.
Es una mezcla de pistachos y nueces triturados, distribuida sobre una masa horneada filo (se extiende en hojas extremadamente delgadas), mantequilla clarificada y bañado todo en miel o almíbar y algunas especias.
NOTA
Alguna variedad puede llevar almendras, avellanas o otros frutos secos. Se acompaña de café u otra infusión.
Spaghetti alle vongole
Una sencilla receta clásica napolitana, que puede variar, sería:
Se lavan bien las almejas. Se las mantiene una hora en agua para que suelten la arena. Se saltean en aceite de oliva, ajo picado y una copa de vino blanco, unos minutos para que se abran. Nunca más de 10 min, ya que se volverían correosas. Se acaba con perejil picado y se añade a la sartén la pasta cocida "al dente". Deben comerse enseguida.
NOTAS
Se acompañan con un buen vino blanco, rosado o incluso cava.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/12/las-almejas-en-la-gastronomia.html
jueves, 20 de julio de 2023
El buccellato
Una versión del mismo es un postre típico de la Navidad siciliana que se ha extendido por toda Italia. El nombre viene del latín "bucellatum", que significa mordisqueado. Tiene forma de corona hecha sobre pasta brisa (masa quebradiza) y rellena de higos secos, pasas, almendras, cáscara de naranja confitada, etc.
Otra versión trata de un pan azucarado, con granos de anís y relleno de pasas. Es tradicional de Lucca (Toscana), patria del compositor Puccini. Se sirve en las celebraciones con el "Vin Santo", típico de la zona. Parece fue ideado en 1450 por unos panaderos de la ciudad.
Los pepinillos
El pepinillo es parecido pero diferente al pepino. Es una planta anual rastrera, de la familia de las cucurbitáceas, originaria de la India. Los enanos frutos se cosechan de plantas no podada cuando tienen menos de un dedo de largo. Su cultivo requiere agua, aunque un exceso de la misma retrasa la producción. Se usan uno o dos litros por planta.
Se siembra a mediados de mayo y crece al sol de julio a septiembre, entre 15 y 35º C. La India, por su clima, es un gran productor. Puede obtener hasta tres cosechas en un año.
Los más pequeños están muy solicitados. Se los encuentra en botes junto a los hermanos mayores. Se toman encurtidos en vinagre y especias, acompañando fiambres, ensaladas, ahumados, carnes frías, terrinas de foie, rodetes de queso, salsas varias, etc.
Son crujientes y ligeramente ácidos. Pueden ser suaves y dulces. Estimulan el apetito. Son de numerosas variedades.
NOTA
Los amantes franceses de este producto lo llaman "el oro verde".
El polen de abeja
El polen de las plantas es el conjunto de pequeños granos amarillo-naranja producidos por los estambres de las plantas con flores y que forman sus elementos masculinos. Las abejas obreras lo llevan a sus colmenas. Allí lo almacenan y lo utilizan como comida de la colonia. Las abejas crean el polen de abeja mezclando el polen de las flores con su propia saliva y el néctar de las flores. La gran variedad de sus componentes lo hacen muy nutritivo. Es fuente de hierro, magnesio, selenio, zinc, vitaminas B, aminoácidos, enzimas digestivas y cientos de otras sustancias activas.
Las abejas usan el polen como alimento proteico en la dieta de sus crías. El polen se puede comprar en tiendas de dietética o en herbolarios. Debe protegerse de la luz y de la humedad. No se debe abusar del mismo pues su digestión no es fácil.
Es útil en caso de anemia o inapetencia. Activa las defensas y ayuda a las personas con fragilidad vascular. Es antiinflamatorio, antiséptico y antioxidante.
Su sabor es dulce. Se puede poner en un pudding, en los yogures, en una ensalada o sobre una tostada con aguacate. Se puede tomar directamente del bote o en una bebida vegetal.
martes, 18 de julio de 2023
Henri Abelé: el champán rosado está de moda
Forma parte de la primera generación de productores de champagne junto con Ruinart y Chanoine. Según los entendidos, hace los ensamblajes (coupages) como verdaderas obras de arte.
Después de la Primera Guerra mundial se involucró en la reconstrucción de la catedral de Reims que había sido bombardeada por los alemanes. Así, se le otorgó el privilegio de poder utilizar la imagen del Ángel de la sonrisa.
https://www.abele1757.com/
Fue proveedora del rey Alfonso XIII de España. En el siglo XIX fue la marca preferida de los alemanes que apreciaban la bebida y la nombraban como "el vino de los dioses". Hoy en día produce 400.000 botellas al año.
El champán Brut Rosé 1757 es un rosado delicado y afrutado, elaborado con cuidado y en cantidades limitadas. Encarna la elegancia aromática de la viña.
Desde 1985, la firma Abelé está en manos de la empresa de cava Freixenet de Sant Sadurní d´Anoia. Su empresa matriz es Henkell and Co.
lunes, 17 de julio de 2023
Alimentos ahumados
El ahumado es un procedimiento muy antiguo que somete a algunos alimentos, previamente salados o adobados, a la acción del humo. Así, se secan y conservan mejor. Se exponen al humo de leña (o serrín) de hayas, castaños o enebros; así como también al de especias como laurel, salvia o romero.
La desecación favorece la acumulación de sustancias antisépticas en la superficie, al tiempo que le da su particular sabor ahumado y algo de coloración.
El ahumado en frío
Es una técnica de combustión lenta a menos de 30ºC.
El ahumado en caliente
Hasta 60ºC. Se aportan al alimento los aromas y matices que mejor le van a cada producto.
Suelen ahumarse habitualmente ciertos pescados grasos como el salmón, la trucha, el arenque, la anguila, el bacalao, etc. También, tocino, jamón, chacinas, salchichas y quesos.
Los ahumados son una buena apuesta para el verano. Son sabrosos.Aconsejamos conservarlos en el frigorífico. Un cava frío o un vino blanco o rosado los acompañan muy bien.
Los macarons franceses
Son unos dulces tipo galleta elaborados con una pasta de polvo de almendras crudas peladas, azúcar y clara de huevo ligeramente batida, con un pellizco de sal. Suelen contener la mitad de azúcar y la mitad de almendra.
Se colocan en pequeños montones regularmente espaciados entre sí, en una placa de horno forrada con papel de horno untado con mantequilla. Se cuecen a 200º en una cocción rápida. Antes de que se enfríen por completo se les retira el papel y se unen de dos en dos. Para despegarlos se da la vuelta al papel, humedecido ligeramente. Tienen que quedar blandos por dentro y algo crujientes por fuera. Entre las dos mitades se pone una pasta de relleno.
La pasta puede perfumarse con café, vainilla, limón, albahaca, chocolate, fresa o pistacho, entre otros sabores.
Existen diferentes versiones sobre su origen. Parece ser que vieron la luz en la Sicilia del siglo XV. La palabra vendría del italiano "maccheroni", macarrones.
Ya se sirvieron en la boda de Luis XIV y María Teresa de Austria.También podría haber sido un tipo de galleta de la población francesa de Nancy. Los actuales macarons, de distintos sabores y unidos de dos en dos, fueron ideados por un molinero del sudeste de Francia en 1862, Luis-Ernesto Laduree. Fundó la panadería "Maison Ladurée" en la rue Royale de París. Esta Casa aún está activa.
jueves, 13 de julio de 2023
El postre italiano "panna cotta"
Es un postre típico del Piamonte, en el noroeste de Italia. Por su textura parece un flan suave pero algo más compacto ya que se cuaja con gelatina (no lleva huevo). Su nombre significa "nata cocida"
- Medio kilo de nata (35% de materia grasa).
- 250 g de leche entera fresca.
- 150 g de azúcar.
- 3 hojas de gelatina neutra.
- Una vaina de vainilla.
En un cazo se calientan la leche y la nata, y se añade el azúcar y la vainilla. Se calienta 6 minutos sin hervir. Se remoja la gelatina en agua tibia para rehidratarla, se escurre y se añade al cazo removiendo. Se retira del fuego y se deja templar. Se pone en un molde. Una vez fría se desmolda y se deja enfriar en la nevera.
Se sirve acompañada de una salsa de frutos rojos o de chocolate. Es muy ligera y su sabor es muy agradable.
NOTA
En Cataluña tenemos un postre parecido, cuajado con maizena (harina de maíz) en lugar de gelatina y piel de limón.
Los moluscos bígaros
Se conocen también como caracolillos. Son moluscos gasterópodos marinos de 2,5 cm de longitud, con una pequeña concha gris o parda parecida a la del caracol.
Fueron muy populares durante siglos en Irlanda del Norte y en Europa continental. Todavía se pueden ver en tenderetes de marisco en localidades costeras de Bretaña.
Se suelen vender recién hervidos. Se sacan de la concha con un alfiler largo. Si se compran crudos, se deben sumergir una hora en agua salada, con un poco de harina de trigo, para que expulsen la suciedad. Se cambia el agua y se repite la operación, hirviéndose luego en agua salada o un caldo corto durante 5 minutos. Hay que cocerlos antes de 24 horas de su compra.
Se sirven como aperitivo, con limón o alguna salsa picante. Los bígaros son pequeños pero una buena fuente de proteínas, sin apenas calorías o grasas. Contienen ácidos grasos omega 3, vitamina B12, hierro, calcio, magnesio, zinc y fósforo.
Pequeña historia del aperol spritz
La palabra "spritz" procede del austríaco-alemán "spritzen", que significa rociar, rebajar la bebida con agua de soda. Nació en el Véneto hacia 1800. Era uno de los cócteles italianos más famosos durante la ocupación austríaca. Se cortaba el vino italiano con seltz o agua carbonatada para calmar la ardiente sed de los soldados austríacos.
La bebida Aperol Spritz (llevaba naranja amarga y hierbas) fue ideada como digestivo por Luigi y Silvia Barbieri a finales de la Primera Guerra Mundial. La presentaron el la Feria Internacional de Padua en 1919.
Fue el grupo Campari quien añadió a esta bebida bitter zumo de naranja, hierbas y vino blanco espumoso prosecco. El Aperol Spritz se hizo famoso en toda Italia y en el mundo.
NOTA
La casa Bodegas Chandon de Mendoza (Argentina) ha creado un vino espumoso llamado "Chandon Garden Spritz", hecho con el espumoso de su casa, especias y pieles de naranja maceradas en aguardiente.
lunes, 10 de julio de 2023
Un viñedo especial en la laguna de Venecia
La laguna de Venecia es una bahía cerrada al mar Adriático en el norte de Italia. Lo que no todo el mundo sabe es que en las diversas islas que pueblan la laguna se han cultivado desde hace siglos vinos con una variedad autóctona de cepa casi desaparecida, la Dorona, conocida ya en la época de los dogos (dux, magistrados supremos y máximos dirigentes de la república de Venecia desde el siglo VIII hasta el XVIII), como la "uva dorada" por el intenso color de sus bayas.
Gianluca Bisol, miembro de una dinastía de viticultores del Véneto, visitando la isla de Torcello descubrió por casualidad unas cepas que desconocía, con racimos dorados y muy apreciadas y consumidas por los lugareños.
Recuperó algunas cepas, que plantó en el islote de Mazzorbo. Y fructificaron muy bien... HOy en día la viña, de 0,8 hectáreas, se extiende cerca del mar por un terreno rico en sal, lo que ahuyenta una eventual epidemia de filoxera.
La vinificación de la primera cosecha fue en 2006. Como antaño, las uvas se maceraron con su piel durante un mes antes de ser prensadas. Así se extraen al máximo los aromas de la dorona. Se obtiene un vino blanco de un bello color dorado ambarino.
En la actualidad, es Matteo, el hijo de Gianluca Bisol, quien cuida de este pequeño viñedo y cuida de la viticultura de la laguna.
NOTA
Las botellas para este caldo se fabrican en Murano. Cada una de las mismas tiene una hoja de oro fundida dentro del cristal.
El famoso postre Mont Blanc
Quizá por su nombre, se disputan la paternidad de este gran postre tanto Francia como Suiza e Italia. Figuraba antiguamente en el carrito de los postres de los restaurantes en el siglo XIX y en las pastelerías francesas y suizas.
Su elaboración no es complicada pero resulta un postre muy vistoso. Lleva castañas, azúcar, vainilla en rama, nata montada y leche.
1 kilo de castañas limpias de sus pieles.
250 gramos de azúcar.
200 gramos de nata montada (chantilly).
1 vaina de vainilla en rama.
Leche para cubrir.
En un cazo se ponen las castañas bien apretadas, la vainilla y la leche. Se cuece tres cuartos de hora, se cuela y, bien escurrido todo, se coloca en el pasapurés. Luego se añade el azúcar a fuego lento hasta obtener una crema espesa, densa, que se retira del recipiente. Se intenta formar una montaña en forma de pirámide, bien picada, la cúspide de la cual se corona con abundante nata chantilly. Se asimila al Mont Blanc, el pico más alto de los Alpes Suizos.
jueves, 6 de julio de 2023
El perifollo en gastronomía
Se trata de una planta herbácea umbelífera, de hasta medio metro de altura, anual, con hojas verde claro que recuerdan a las del perejil, y pequeñas flores blancas en olorosas umbelas en forma de paraguas. Se recoleta dos meses después de la siembra. Florece de mayo a agosto.
Procede de Asia. Se extendió por toda Europa. Crece también silvestre. Es muy aromática. Los antiguos romanos la llevaron a Centroeuropa y allí se cultivó en la Edad Media más que hoy en día. La abadesa y doctora de la Iglesia Hildegarda de Bingen apreciaba los efectos medicinales de esta hierba. Favorece la digestión y calma y desinfecta la piel.
Se consume fresca y debe incluirse al final de las cocciones ya que en caso contrario tiende a amargar. Es muy rica en vitamina C. Su fresco aroma va bien en ensaladas o platos con queso fresco. Esparcida sobre las aves, gratinados y sopas les da un toque especial.
Su aroma dulzón es similar al del anís. Como pierde aroma con presteza, debe tomarse de forma inmediata.
NOTA
En catalán se llama "cerfull".
El programa "Single Ingredient" de Krug
https://www.krug.com/krug-x-single-ingredient
La Maison de Champagne Krug rinde desde hace años homenaje a la individualidad a través de su programa "Single Ingredient". En el mismo, varios cocineros de prestigio internacional interpretan e idean recetas con un solo ingrediente para armonizarlo con su Champagne Krug Grande Cuvée y Krug Rosé.
El primer homenaje tuvo lugar en 2015 con la patata. En 2016, el huevo; en 2017, las setas; en 2018, el pescado; en 2019, el pimiento; en 2021, la cebolla; y en 2022, el arroz.
Para su evento anual de 31 de marzo de 2023, Krug escogió como anfitriona de la 8ª edición la isla de Mallorca y el limón. Por su carácter ácido y enérgico, caracteres que se pueden también hallar en el champagne.
Los cocineros y sumilleres se adhirieron a la jornada para comentar el maridaje del limón con los champagnes Krug Grande Cuvée 171ème Édition y Krug Rosé 27ème Édition. Durante el encuentro se presentaron en primicia las nuevas ediciones de Krug.
La Maison Krug ha celebrado su 180 aniversario con sus mejores Krugs. Y con una fiesta que ha durado dos días...
lunes, 3 de julio de 2023
El método charmat de elaboración de espumosos
thebigonetheory.com
El método charmat es un proceso de elaboración de vinos espumosos que atrapa las burbujas habidas en el vino a través de la carbonatación en grandes tanques de acero inoxidable. Se llama también método italiano, Marinotti, del tanque "cuvée clos" (tanque sellado). Fue ideado por Eugène Charmat en 1912.
Con el mismo se hace una segunda fermentación del vino en depósitos de acero inoxidable en lugar de hacerlo en la botella. El licor de tiraje (azúcar con levadura) va directamente al depósito. Una vez conseguido el punto ideal de fermentación se embotella el vino. Así, se fabrica una gran cantidad de vino espumoso de forma rápida y económica.
NOTA
Con este sistema el vino no pierde un ápice de su calidad...
Pollo alla diavola
oliofarchioni.com
El libro del escritor italiano Luigi Carnacina (1888-1980), "Enciclopedia de la Cocina", facilita una fórmula acertada de la preparación de este pollo. Sería así:
Un pollo tierno de menos de un kilo, abierto por la espalda, aplanado, rociado con mantequilla, colocado sobre brasas vivas unos 12 minutos y cubierto con una salsa compuesta por media glasa, vino blanco, mantequilla, sal, escalonias, perejil, laurel, tomillo, pimienta molida y pimienta de cayena o guindillas.
Otra receta con esta última pimienta es la "pasta alla arrabbiata". Lleva aceite, ajo, panceta, salsa de tomate y pimienta. Con menos pimienta es "alla povera" y con más pimienta es " alla putanesca".
NOTA
Según el escritor Pellegrino Artusi, considerado el padre de la cocina italiana moderna, decía que el nombre del pollo alla diavola se debía al hecho de que al servirlo con una salsa muy picante el comensal tenía la tentación de mandar al cocinero al diablo.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)