El ahumado es un procedimiento muy antiguo que somete a algunos alimentos, previamente salados o adobados, a la acción del humo. Así, se secan y conservan mejor. Se exponen al humo de leña (o serrín) de hayas, castaños o enebros; así como también al de especias como laurel, salvia o romero.
La desecación favorece la acumulación de sustancias antisépticas en la superficie, al tiempo que le da su particular sabor ahumado y algo de coloración.
El ahumado en frío
Es una técnica de combustión lenta a menos de 30ºC.
El ahumado en caliente
Hasta 60ºC. Se aportan al alimento los aromas y matices que mejor le van a cada producto.
Suelen ahumarse habitualmente ciertos pescados grasos como el salmón, la trucha, el arenque, la anguila, el bacalao, etc. También, tocino, jamón, chacinas, salchichas y quesos.
Los ahumados son una buena apuesta para el verano. Son sabrosos.Aconsejamos conservarlos en el frigorífico. Un cava frío o un vino blanco o rosado los acompañan muy bien.
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