Son unos dulces tipo galleta elaborados con una pasta de polvo de almendras crudas peladas, azúcar y clara de huevo ligeramente batida, con un pellizco de sal. Suelen contener la mitad de azúcar y la mitad de almendra.
Se colocan en pequeños montones regularmente espaciados entre sí, en una placa de horno forrada con papel de horno untado con mantequilla. Se cuecen a 200º en una cocción rápida. Antes de que se enfríen por completo se les retira el papel y se unen de dos en dos. Para despegarlos se da la vuelta al papel, humedecido ligeramente. Tienen que quedar blandos por dentro y algo crujientes por fuera. Entre las dos mitades se pone una pasta de relleno.
La pasta puede perfumarse con café, vainilla, limón, albahaca, chocolate, fresa o pistacho, entre otros sabores.
Existen diferentes versiones sobre su origen. Parece ser que vieron la luz en la Sicilia del siglo XV. La palabra vendría del italiano "maccheroni", macarrones.
Ya se sirvieron en la boda de Luis XIV y María Teresa de Austria.También podría haber sido un tipo de galleta de la población francesa de Nancy. Los actuales macarons, de distintos sabores y unidos de dos en dos, fueron ideados por un molinero del sudeste de Francia en 1862, Luis-Ernesto Laduree. Fundó la panadería "Maison Ladurée" en la rue Royale de París. Esta Casa aún está activa.
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